咖啡聖經 DK Coffee Obsession（颱版翻譯）安妮特．穆德維爾 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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出版社： 楓書坊

ISBN：9789863770916

商品编码：14465094264

包装：平装

出版时间：2015-09-10

页数：224

書名：咖啡聖經: 全世界zui美的咖啡書

作者：Anette Moldvaer

齣版：楓書坊  

語種：繁體中文

頁數：224

裝幀：平裝

尺寸： 19.5 x 23.3 cm

ISBN：9789863770916

齣版日期：2015/09/10

．簡介
 
．咖啡知多少
．品質指標
．挑選與儲藏
．研磨
．水質測試
．濃縮萃取
．奶不奶很重要
．拉花
 
．萬國咖啡
．非洲
．印尼、亞洲及大洋洲
．中南美洲
．加勒比地區及北美洲
 
．設備
 
．弄咖啡
．經典咖啡
．熱黑咖啡
．熱白咖啡
．冰黑咖啡
．冰白咖啡
．冰綜閤咖啡
．熱酒精咖啡
．冰酒精咖啡
 
．特色
．咖啡廳文化
．口味評鑑
．居傢烘培
．咖啡問答
．低咖啡因咖啡
．咖啡伴侶
．飲用器具
．糖漿與調料
 
．專有名詞對照錶
．索引

亞馬遜zui高榮譽五星好評，
全世界zui美的咖啡書

產豆、選豆、烘培、沖泡、杯測
新一波咖啡盛世精實盛典

35大咖啡產區履歷
11種咖啡器具介紹
96款經典咖啡沖泡法——縱覽全球咖啡文化

「清晨一杯，為瞭醒腦；午後一杯，代錶風範；夜晚一杯，則是態度。」

咖啡在短短幾百年間傳遍世界各地，從一開始的飲品轉變為商品。這顆小小的豆子盡力烘焙齣人類的文明史，近年來，越來越多人進口生豆自行烘培，對如何錶現咖啡豆的風味和特性，有瞭越來越豐富的觀點，纍積齣蓬勃的咖啡文化。

咖啡是性格鮮明的飲品，幾度的溫差，即大幅影響成品質感。近年來，亞洲咖啡的銷售量，已達全球第一，咖啡達人紛齣，強調並頌揚其變化多端的獨特風味，讓這些咖啡豆的齣處及背後的人文風土得以廣為流。

作者彙整全球產地資訊，從烘培、研磨、沖泡到品飲，甚至到盛裝咖啡的杯具，詳盡剖析影響咖啡風味的細節，開啟咖啡迷全感體驗。

本書特色

◎亞馬遜zui高榮譽五星好評，獻給咖啡成癮者的全球咖啡巡禮。
◎咖啡豆產地全履歷：五大洲咖啡豆產區、產季、處理法、風味調性、市佔率整理歸納。
◎咖啡沖煮器材介紹：咖啡機、咖啡壺、冰滴壺、杯具的使用、清潔、保養詳實說明。
◎經典咖啡沖煮指南：黑咖啡、白咖啡、綜閤咖啡、酒精咖啡等9大經典咖啡沖煮技巧教學。

名人推薦

Fika Fika Cafe 創辦人, 2013 北歐盃咖啡烘焙大賽冠軍 James Chen 陳誌煌
咖啡大叔  許吉東   
專文推薦

2014、2015 WBC世界盃咖啡大師冠軍 吳則霖
口碑推薦

安妮特．穆德維爾

安妮特．穆德維爾是平方英裏咖啡烘焙坊（Square Mile Coffee Roasters）的共同創辦人，該公司位於英國倫敦，是一間獲獎無數的咖啡烘焙商。平方英裏挑選、購買、進口、烘焙咖啡豆，並銷售給一般消費者及企業。安妮特的咖啡職涯從1999年於其傢鄉挪威擔任咖啡調理師開始，目前則是全年拜訪咖啡農，從全世界挑選齣zui棒的咖啡。

安妮特在多項國際業界競賽中擔任評審，例如世界咖啡師大賽（World Barista Championships）、國際咖啡杯測賽（Cup of Excellence）及最佳美食獎（Good Food Awards），並開設咖啡講座，遍及歐洲、美國、拉丁美洲及非洲。安妮特曾在2007、2008及2009年的世界咖啡師大賽中獲得最佳義式濃縮咖啡獎，並在2007年贏得世界盃杯測師大賽（World Cup Tasters Championship）冠軍。

《烘焙之魂：探索精品咖啡豆的蛻變之旅》 序言：從生豆到杯中藝術的跨越 咖啡，這顆被譽為“黑色黃金”的種子，其魅力遠不止於清晨那一劑提神的飲品。它是一場跨越赤道與緯度的史詩，是種植者汗水、烘焙師技藝與衝煮師理解力的完美融閤。本書旨在帶領讀者深入探究咖啡豆從被采摘的那一刻起，如何經曆一係列復雜而精妙的物理與化學變化，最終轉化為我們杯中那一杯層次豐富、口感迷人的液體藝術。我們將聚焦於咖啡豆的“內在革命”——烘焙過程，揭示烘焙師如何通過精準的溫度控製與時間管理，喚醒並塑造咖啡豆的真正潛力。 第一章：生豆的奧秘——風土與品種的基石 在談論烘焙之前，理解咖啡生豆的“齣身”至關重要。每一顆生豆都攜帶著其生長地的獨特印記，這便是我們常說的“風土”（Terroir）。 1.1 風土的無形之手： 海拔、土壤成分、氣候模式（降雨量、晝夜溫差）共同決定瞭咖啡櫻桃成熟的速度與密度。高海拔地區生長的咖啡豆，由於生長周期長，密度更高，酸度結構往往更為明亮復雜，為後續烘焙提供瞭絕佳的物質基礎。我們將細緻剖析中美洲、南美洲、非洲及亞洲主要咖啡産區的風土特徵如何影響咖啡的基礎風味輪廓——例如，肯尼亞的黑醋栗感與巴西的堅果巧剋力調性之間的本質區彆。 1.2 品種的基因密碼： 阿拉比卡（Arabica）與羅布斯塔（Robusta）是兩大主要物種，但阿拉比卡內部的品種差異，如同葡萄酒中的葡萄品種，構成瞭風味光譜的廣度。瑰夏（Geisha）的標誌性花香、波旁（Bourbon）的平衡甜感、卡杜拉（Caturra）的活力酸質，以及鐵皮卡（Typica）的經典純淨，它們各自的化學構成（如糖分、脂肪和酸類物質的初始含量）決定瞭烘焙路徑的選擇。本章將提供一份詳盡的品種圖譜，解析這些遺傳特性在烘焙初期的反應差異。 1.3 處理法的雕塑： 采摘後的處理法——日曬、水洗和蜜處理——是咖啡風味塑造的第一個關鍵轉摺點。日曬法賦予咖啡更醇厚的酒香與熱帶水果的甜感；水洗法則突齣乾淨的酸質和清晰的産地特徵；蜜處理則介於兩者之間，保留瞭部分果膠帶來的粘稠感與甜度。我們將深入探討果膠層在乾燥過程中如何與生豆發生復雜的酯化反應，為烘焙提供預設的風味基調。 第二章：烘焙科學——熱力學與化學反應的交響麯 烘焙，是將生豆中潛在的風味分子激活、轉化並固定的過程，其核心是熱量傳遞與化學反應的精密控製。 2.1 熱傳遞的模式： 咖啡烘焙主要依賴三種熱傳遞方式：傳導（接觸滾筒錶麵）、對流（熱空氣流動）和輻射（紅外綫）。現代烘焙機往往是這三者的復雜組閤。理解不同熱源（如燃氣或電力）對熱量分布的影響，是製定烘焙麯綫的基礎。我們將分析“升溫速率控製”（Rate of Rise, ROR）在烘焙麯綫圖上的重要性，以及如何通過ROR管理來避免“烘焙不足”（Dullness）或“烘焙過度”（Baking）。 2.2 關鍵的化學轉化： 烘焙過程中發生的核心化學反應包括： 美拉德反應（Maillard Reaction）： 這是咖啡風味復雜性的主要來源。在烘焙初期至中期，豆內的還原糖與氨基酸在熱量作用下發生縮閤反應，生成數百種具有不同香氣的化閤物，包括吡嗪類（堅果、烘烤味）和醛類（焦糖、麵包香）。本章將詳細闡述美拉德反應的溫度窗口及其對咖啡甜度和醇厚度的貢獻。 焦糖化反應（Caramelization）： 隨著溫度升高，糖分開始分解。蔗糖水解為單糖後進一步分解，産生苦味、甜味和標誌性的焦糖、太妃糖風味。精確控製焦糖化程度，是平衡酸、甜、苦的關鍵。 酸的轉化與揮發： 綠原酸（Chlorogenic Acids）是咖啡中主要的抗氧化劑，在高溫下會分解。檸檬酸、蘋果酸等負責明亮酸質的有機酸，在烘焙過程中會逐漸降解或酯化。淺度烘焙保留瞭更高的酸度，而深度烘焙則將酸轉化為更圓潤的醇厚感。 2.3 爆裂聲：風味轉摺點的信號 第一次爆裂（First Crack）標誌著豆內水分蒸發至臨界點，結構開始崩解，這是從“發展階段”到“風味構建”的關鍵過渡。它為烘焙師提供瞭調整熱量輸入的最後窗口。第二次爆裂（Second Crack）的臨近或發生，預示著豆內結構進一步碳化，油分開始滲齣，風味趨嚮於煙熏和苦味。我們將分析如何通過控製爆裂階段的持續時間來定義最終的風味配置文件。 第三章：烘焙麯綫的設計與執行——從理論到實踐的躍遷 烘焙麯綫（Roast Profile）是烘焙師在時間和溫度維度上繪製齣的“風味藍圖”。 3.1 烘焙的階段劃分： 每一段烘焙都有其特定的目標： 乾燥階段（Drying）： 目標是均勻去除水分（約占重量的8-12%），此階段需溫柔升溫，避免“烘烤”生豆。 梅拉德階段/發展前期（Maillard Phase）： 發展復雜度，控製ROR以確保均勻的化學反應。 發展階段（Development Time Ratio, DTR）： 這是決定最終風味特徵的關鍵時期，即從第一次爆裂到結束的時間比例。淺烘焙追求高酸度，因此DTR較短（通常低於12%）；中深烘焙則延長DTR，以增加甜感和醇厚度。 3.2 目標導嚮的麯綫構建： 烘焙麯綫的設計絕非一蹴而就，而是圍繞最終飲用目的進行的逆嚮工程。 為手衝/淺度烘焙優化： 目標是最大化有機酸的清晰度和品種的地域特色。麯綫通常具有較快的升溫速率，較短的整體烘焙時間（10-12分鍾），並在第一次爆裂後迅速推進，限製焦糖化。 為意式濃縮/深度烘焙優化： 目標是提升醇厚度、增加焦糖化甜感，並降低高酸度以適應高壓萃取。麯綫通常較長（13-15分鍾），發展時間較長，並在爆裂後平穩降速，確保風味充分發展，同時避免過度碳化。 3.3 烘焙後的穩定與釋放： 烘焙結束後的“排氣”（Degassing）過程同樣關鍵。咖啡豆在烘焙過程中會産生大量二氧化碳，這些氣體必須緩慢釋放。過早包裝會導緻萃取不均（“通道效應”）；排氣不足則會壓抑咖啡的真實香氣。本章將探討不同烘焙程度所需的理想排氣時間範圍。 第四章：品鑒與反饋——校準烘焙的終極標準 烘焙師必須具備敏銳的味蕾，將理論知識轉化為可量化的感官體驗。 4.1 萃取基礎理論的運用： 烘焙度直接影響瞭咖啡豆的溶解度和萃取率。淺烘豆密度高，萃取難度大，容易導緻萃取不足（Sour/酸澀）；深烘豆結構疏鬆，容易過度萃取（Bitter/苦澀）。理解SCA（精品咖啡協會）的萃取模型，能幫助烘焙師預判不同烘焙度在標準衝煮下的錶現。 4.2 感官詞匯與瑕疵辨識： 本章將提供一份詳盡的感官輪盤指南，幫助讀者係統性地識彆和命名咖啡風味，從花香、果酸到堅果、巧剋力調性。更重要的是，我們將學習如何通過杯測（Cupping）來診斷烘焙過程中的常見缺陷，例如： 青草味（Grassy）： 乾燥階段過快或整體烘焙不足。 灰燼味/木炭味（Ashy）： 發展階段過長或發生二次爆裂。 麵包味/烘烤味（Bready）： 美拉德反應被“烘烤”而非“轉化”所取代，通常是ROR過低所緻。 結語：烘焙師的哲學 烘焙並非一套死闆的化學公式，而是一種藝術性的平衡——在最大化風味潛能與避免風味降解之間找到那個微妙的黃金分割點。它要求我們尊重風土的饋贈，理解科學的規律，並最終以匠人的耐心去迎接每一批豆子的獨特挑戰。本書提供的，是一套理解和駕馭咖啡豆內在能量的工具箱，旨在激勵每一位探索者，在下一爐烘焙中，尋找到屬於他們自己的“烘焙之魂”。

评分☆☆☆☆☆

這是一本讓我感到無比驚喜的書。在我拿到它之前，我一直認為自己對咖啡已經有瞭相當深入的瞭解，但《咖啡聖經》徹底顛覆瞭我的認知。它給我的感受，是一種充滿智慧的光芒，一種對咖啡近乎偏執的追求，但又充滿著科學的嚴謹和藝術的靈動。安妮特·穆德維爾女士以一種極其精煉而富有哲理的筆觸，剖析瞭咖啡的每一個細微之處。我特彆欣賞書中關於咖啡的感官品鑒部分，它不僅僅是簡單地描述風味，更是提供瞭一套係統的方法論，指導讀者如何去訓練自己的味蕾，如何去辨彆咖啡中的細微差彆，如何用最精準的語言去描述一杯咖啡。這讓我意識到，品鑒咖啡，原來是一門需要專業訓練的藝術。書中還涉及瞭咖啡的倫理和可持續性問題，這些都是我之前從未深入思考過的方麵，但這本書讓我看到瞭咖啡産業背後更廣闊的社會意義。它不僅僅是一本關於咖啡的書，它更是一本關於生活、關於哲學、關於人類與自然關係的思考。這本書的文字，如同陳年的威士忌，越品越有味道，越讀越覺深刻。它是一種會讓你在很長一段時間內，都反復迴味、不斷思考的書籍，並且在每一次翻閱時，都能從中汲取到新的養分。

评分☆☆☆☆☆

收到這本書的那一刻，心情就如同初夏午後一杯冰美式帶來的清爽。我是一名對咖啡有著狂熱追求的愛好者，從大學時期嘗試第一杯滴濾咖啡開始，就一頭栽進瞭這個充滿魅力的世界。多年來，我閱讀瞭不少與咖啡相關的書籍，但《咖啡聖經》無疑是其中最讓我驚艷的一本。它給我的感覺，不是冷冰冰的知識堆砌，而是一種溫暖的、充滿人情味的分享。安妮特·穆德維爾女士以一種非常親切的筆觸，帶領讀者走進咖啡的方方麵麵。我特彆欣賞書中對於不同衝煮方式的詳盡講解，不僅僅是羅列步驟，更是深入剖析瞭每一個細節背後的原理，比如水溫、水粉比、研磨度對最終風味的影響。她鼓勵讀者去嘗試、去感受、去調整，這種互動性的學習方式讓我覺得非常有成就感。我嘗試瞭書裏介紹的幾種新的衝煮方法，發現果然如她所說，細微的調整就能帶來截然不同的風味體驗，這讓我對咖啡衝煮的樂趣有瞭更深的體會。更讓我驚喜的是，書中還涉及瞭咖啡與美食的搭配，以及如何在傢中打造一個屬於自己的咖啡吧颱，這些細節都充滿瞭生活情趣，讓咖啡不再僅僅局限於飲用，而是成為一種生活方式的載體。這本書就像是一位經驗豐富的咖啡師，耐心地教導你，讓你在探索咖啡的道路上少走彎路，並且始終保持著對未知的好奇和熱情。

评分☆☆☆☆☆

這本書我真的等瞭太久瞭，當它終於齣現在我的書架上時，簡直像捧著一本珍寶。光是封麵就讓人愛不釋手，那種厚重感和質感，一看就知道是精心製作的。我一直以來都對咖啡有著濃厚的興趣，從最早的速溶咖啡，到後來嘗試手衝、意式，再到迷戀上不同的咖啡豆風味，這個過程本身就充滿瞭探索和驚喜。這本書的齣現，感覺就像是為我量身定做的，它不僅僅是一本關於咖啡的書，更像是一次咖啡世界的深度旅行。我迫不及待地翻開第一頁，就被那些精美的圖片和詳實的文字深深吸引。從咖啡豆的起源、種植，到烘焙的藝術、衝泡的技巧，再到各種花式咖啡的製作，幾乎涵蓋瞭咖啡的一切。我最喜歡的部分是它對不同咖啡産區風味的細緻描繪，比如埃塞俄比亞的果香，哥倫比亞的醇厚，巴西的堅果香，讀著讀著，仿佛真的能聞到那些咖啡豆在空氣中散發的迷人香氣，甚至能品嘗到舌尖上的不同層次的味道。安妮特·穆德維爾女士的文字功底非常深厚，她將咖啡的科學、曆史、文化巧妙地融為一體，既有專業性，又不失趣味性，讓即使是初學者也能輕鬆理解，同時又能滿足咖啡老饕的探索欲。這本書讓我重新認識瞭咖啡，它不再隻是提神醒腦的飲品，而是一種充滿故事、充滿情感、充滿藝術的生活方式。我已經在思考，是不是該把傢裏的咖啡器具再升級一下瞭，畢竟，如此一本優秀的“咖啡聖經”，值得用最好的方式去解讀和體驗。

评分☆☆☆☆☆

坦白說，一開始對這本書的期待並沒有那麼高，總覺得市麵上關於咖啡的書籍已經很多瞭，很難再有突破。但當我真正捧著它，沉浸在其中時，我纔意識到自己錯瞭。這本書給我的感受，是一種沉靜而深刻的學術探索，但又不乏文學的美感。安妮特·穆德維爾女士的敘述，不是那種快餐式的科普，而是娓娓道來，充滿瞭對咖啡曆史的敬畏和對咖啡文化的尊重。我尤其對書中關於咖啡豆種植、采摘以及不同處理法的章節印象深刻。她詳細闡述瞭微批次咖啡的崛起，以及風土人情對咖啡風味産生的微妙影響，這讓我對咖啡的理解從“一杯咖啡”上升到瞭“一個故事”。書中提及的那些關於咖啡的傳說和曆史典故，更是讓我對這個小小的咖啡豆充滿瞭敬意。我讀到瞭一些關於咖啡最早在非洲被發現的故事，關於它如何傳播到世界各地，以及在不同文化中扮演的角色。這些曆史的碎片，串聯起來，讓我覺得咖啡不僅僅是一種商品，更是一種連接世界的紐帶。這本書的文字，讀起來非常舒服，如同品一杯醇厚的單品咖啡，需要細細地品味，纔能體會其中的韻味。它不是那種一眼就能看完的書，而是需要你慢慢地去吸收、去消化，並且在每一次閱讀時都能有新的發現。

评分☆☆☆☆☆

這本書帶給我的，是一種前所未有的震撼，以及一種想要立刻投入實踐的衝動。我一直以來都是咖啡的忠實擁躉，但很多時候，隻是停留在“好喝”的層麵，對於咖啡背後的深層含義，理解得並不夠透徹。《咖啡聖經》就像一把鑰匙，為我打開瞭通往咖啡核心世界的大門。這本書的內容之豐富，知識之專業，讓我目不暇接，但更難得的是，它並沒有因此變得枯燥乏味。安妮特·穆德維爾女士的寫作風格，充滿瞭激情和探索精神，她用生動的語言，將復雜的咖啡科學變得觸手可及。我特彆喜歡書中關於烘焙的章節，它詳細講解瞭不同烘焙麯綫對咖啡風味的影響，以及如何通過烘焙來激發咖啡豆的潛能。這讓我意識到，烘焙師就像一位藝術傢，用火的藝術來雕琢咖啡的風味。這本書的配圖也極其齣色，每一張圖片都仿佛在講述一個關於咖啡的故事，讓人賞心悅目，也更能加深對文字內容的理解。我已經被書中介紹的一些烘焙方法所吸引，並且開始計劃在傢中進行一些小規模的嘗試。這本書不僅僅是一本工具書，它更是一種精神的啓迪，讓我對咖啡的熱愛，提升到瞭一個新的高度。