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王永賢 著

圖書標籤:

• 烹飪
• 牛肉
• 食譜
• 美食
• 傢常菜
• 肉類
• 菜譜
• 廚房
• 健康飲食
• 蛋白質

店铺： 墨砚聚客图书专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787518411283

商品编码：28474476929

包装：平装

开本：16

出版时间：2016-12-01

內容介紹
基本信息

書名：	完美牛肉
作者：	王永賢	開本：
YJ：	48	頁數：
現價：	見1；CY =CY部	齣版時間	2016-12
書號：	9787518411283	印刷時間：
齣版社：	輕工業齣版社	版次：
商品類型：	正版圖書	印次：

內容提要 作者簡介

      王永賢，2009年開始與曾在美國學習西餐廚藝的太太一起經營“東西小棧牛排館”，緻力於推廣牛排美食。憑著對美食的熱愛與對品質的追求，他所經營的“東西小棧牛排館”廣受顧客HP。著有《完美牛排烹飪全書》。

精彩導讀

前腰脊部 Short Loin

      牛的前腰脊部是經常活動的部位，所以這個部位的肉吃起來比較有嚼勁，風味十足。從牛的前腰脊部開始，越往後麵的部位活動的頻率越高，肉質也開始變得粗硬，不過很多部位的肉味道依然很好。

T 骨 T-Bone

      腰肋骨兩邊為肉，上麵是西冷牛排，下麵是菲力，中間夾著“T”字型骨頭，所以把它叫作T骨。很多人喜歡吃T骨，是因為一次可以吃到兩種口感的肉。T骨加熱之後中間的骨頭散發齣的香氣，更是使得很多人對它嚮往不已。

菲力 Tenderloin

      兩條藏在腰肋骨內部的肉，又叫“腰內肉”。因為腰肋骨內部不經常活動，所以這個部位的肉很軟嫩，也因為這個部位的肉量較少，所以價格高。因為肉質本身軟嫩的特性，

      所以如果有人喜歡有嚼勁的肉，那J不建議選擇菲力。另外，必須注意的是，若將菲力煮到全熟，它的肉質會變得乾柴，所以烹飪時也不建議煮得太熟。

西冷牛排 Striploin

      西冷牛排位於脊骨外麵，也被稱為“外脊”，呈長條形，風味足，肉中細細的筋帶有嚼勁，適閤拿來炒、製作牛排、燒烤等，具有多樣化的做法。

後腰脊部 Sirloin

      後腰脊部的位置相對靠後，靠近臀部，有風味，雖然肉質相對粗糙，但因為其價格較低，所以將它烹製成牛排是Z經濟實惠的選擇。

斷筋 Hamstring

      斷筋的原理是將細薄的刀刃刺進肉中，以破壞其筋肉組織，讓肉質變得軟嫩。我們在市麵上可以買到專門用來斷筋的叉子，使用的時候直接將其刺入肉內即可，若肉筋多J多刺幾次，反之J少刺幾次。使用斷筋叉也可使肉在醃製的時候更容易入味，這樣做雖然會縮短烹調時間，但是細菌也會隨叉子進到肉裏麵去，所以用過斷筋叉斷筋後的牛肉要盡快烹調。

酵素 Enzyme

      酵素可以分解蛋白質，所以用酵素來讓肉質變軟是可行的。酵素存在於一些動植物中，木瓜、菠蘿、獼猴桃、生薑中都有讓肉質軟化的酵素，有人會用這些植物與肉類一起烹調來軟化肉質，也有人試著把植物直接放在肉的錶麵或是使用提煉的酵素來軟化肉質。不過酵素在肉中進行催化作用速度較慢，如果要用外來酵素來嫩化肉質，很可能肉的錶麵已被催化，但肉的中心卻沒有發生任何反應；再者，肉類受酵素作用發生變化所需要的時間受溫度影響，溫度低時發生作用比較慢，溫度高則發生作用較快，所以想用酵素來嫩肉，溫度一定要控製好；還有，木瓜、菠蘿、獼猴桃、生薑等本身通常有一些味道，嫩化肉類的同時也改變瞭肉的風味，如果不想讓肉的味道發生變化，可能要另覓途徑。

穿油 Larding

      根據研究，油花對肉的嫩度隻起大約20%的決定作用，對牛肉的風味沒有太大的影響。美國、日本對牛肉的分級標準中，肥肉含量的多少影響牛肉等級的劃分，瘦肉中間如果有油花細紋，牛肉等級J比較高，如果沒有油花，可以采用穿油的方式來為牛肉“加油”。

      穿油時，有的做法是先將油脂穿到特殊專用針裏麵，然後再將肉穿入，考量到該器具的特殊性，一般傢庭多半不會有這種器具。若想嘗試簡單、易行的方法，可將牛肉旁邊的脂肪切下來，切成針狀之後將其冷凍起來，凍硬之後將其拿齣刺到肉中，可以先用小刀在肉中刺些小洞方便脂肪穿入，這樣做也可以稍微破壞肌肉組織，嫩化牛肉。

濕熱法 Wet Method

      水的密度比空氣大，所以對熱的傳遞效果會比空氣要好。換句話說，J是對食物的加熱速度會快一點，用的時間短一點。

波煮 Poaching

      說到“煮”，你是不是隻會把火開到Z大，水沸騰後嚮鍋中加入食材，煮好後卻又覺得這樣的食物不好吃？是不是希望水煮的肉也可以軟嫩美味？如果是的話，那J真的該好好考慮練習一下波煮技巧。

      所謂“波煮”，J是把水溫控製在略高於全熟溫度以上，大約是一鍋熱水水麵從泛起一個水花到沸騰之間的溫度，溫和地加熱食物，讓肉煮到所需的熟度，而不會因為在翻滾的水中煮而使肉質變得乾柴。也可以在水中加入適D的調味料，D肉在成熟的同時也會變得入味，聽起來是不是很方便？

燜 Simmering

      利用略深、帶有鍋蓋的鍋，采用類似波煮的方式，放入大約至食材一半深度的湯汁即可，然後保持類似波煮的相對低溫，蓋上鍋蓋，半煮、半蒸地將食物加熱至熟。

熬 Boiling Down

      熬與波煮類似，都是把食材WQ浸在湯汁中煮並使湯汁保持在沸點以下的溫度，目的都是在追求口感Z軟嫩的食物。

      熬與波煮所使用的溫度不同，波煮所使用的溫度較低，適用於較軟嫩的食材，例如海鮮或是較嫩的肉類，以便保持食物原本的嫩度不因烹煮而改變；熬則是要用比較高的溫度來使食物變軟，所以適用於比較粗硬的食材，如豬蹄或是肉筋，使用的溫度約為95℃.

烤肉醬 Barbecue Sauces

日式烤肉醬Japanese

      日式烤肉醬一般給人清爽、清淡的感覺，它所用的基本原料J是醬油、糖、米酒。其中，醬油可以用一般、薄鹽、日式或是自己喜愛的醬油；糖可以用各種糖（如P31美式醬料中所述）、蜂蜜、麥芽糖；酒可以用米酒、清酒，可以煮後加入也可以直接加進去；其他特殊風味，像是辣椒、蒜、味噌、洋蔥、香料、柴魚，都可以根據個人喜好加入。

 

基本製作材料

      醬油：100 mL

      清酒( 或米酒)：100 mL

      味噌：50 g

      糖：50 g

      柴魚花：1 大匙

      蒜粉：1 小匙

      辣椒粉：視需要而定

      做法： 將材料混閤後在鍋中燒開，冷卻後即可使用。

      小牛肋排Veal Rib Chop

      小牛泛指還沒長大的牛。由於小牛的運動量較小，也還沒有開始吃草，所以小牛肉顔色偏白，肉質軟嫩。不過相比之下，大多數的小牛肉味道也較淡，烹飪的時候可以加一些調味料或搭配醬汁，增加牛肉的風味。

 

材料Ingredients

      帶骨小牛肋眼： 約250 g/1 份，其他部位如菲力、去骨肋眼也同樣美味。

      黃油：150 g

      蒜：2 瓣( 切碎)

      西藍花：適量

      小馬鈴薯：適量

      聖女果：3 ～ 5 個/ 份

      鹽：適量

      鬍椒粉：適量

      做法Directions

      1. 烤箱預熱至170℃。將小牛菲力去筋、去油，再用棉綫綁一下固定，這樣整條菲力的大小會比較一緻。

      2. 小馬鈴薯放鹽水中煮15 ～ 20 分鍾，取齣靜置。

      3. 將西藍花放入鹽水中汆燙1 ～ 2 分鍾，取齣冰鎮片刻然後瀝乾水分，調味備用。

      4. 將黃油放入鍋中慢慢加熱，融化時，將小牛肉放入平底鍋，再依照牛肉厚度調整火力，這個步驟中火力的控製是重點。

      5. 肉底麵呈現漂亮的焦褐狀態時翻麵，繼續煎另外一麵。

      6. 煎到Z後1 ～ 2 分鍾時加入蒜末，不宜太早加入，避免蒜末變黑。

      7. 小牛肉起鍋後，嚮鍋中加入整個聖女果，利用底油煎2 ～ 3 分鍾，直到錶皮微皺。

      8. 擺盤上桌，圖中醬汁是直接淋上鍋中剛剛煎牛肉所用的蒜末黃油，如果搭配紅酒醬或是做成黑鬍椒白醬牛排也FC適閤。

易犯錯誤Common Error：

      小牛肉味道不濃，熟度不閤適。

改進之道Improved Methods：

      直接調整搭配的醬汁，以彌補肉本身味道的不足；在煎肉時要特彆注意火候的控製，避免過熟或熟度不夠，必要時可以用溫度計量一下肉中心溫度確保熟度。

餐酒Paring Wine：

      酒體厚實的酒，乾白（Dry white）葡萄酒、乾型（Brut）香檳或起泡酒

目錄

D一章 全牛部位Beef Cuts

大卸八塊 Wholesale Cuts

肩胛部 Chuck

  闆腱 Top Blade Muscle

  肩胛裏脊（黃瓜條）Chuck Tende

肋脊部 Rib

  肋眼 Ribeye

  帶骨肋眼肉 Bone-in Ribeye

  上蓋肉 Ribeye Cap

  去骨肋眼肉 Boneless Ribeye

  肋眼心 Ribeye Roll

  牛小排 Short Rib

  牛肋條（腩條）Rib Finger

  肋排 Back Rib

前腰脊部 Short Loin

  菲力 Tenderloin

  西冷牛排 Striploin.

  T 骨 T-Bone

後腰脊部 Sirloin

  上後腰脊肉 Top Sirloin

前胸 Brisket

  前胸肉（牛腩） Briske

  肩胛小排 Chuck Rib

  前小腿腱 Fore Shank

  牛腿筋 Tendon.胸腹 Short Plate

胸腹（五花）Short Plate

  胸腹闆肉 Chest

腹脅 Flank

後腿部 Round

  後腿股肉（和尚頭）Hind Leg

  上後腿肉（頭刀）Top Round

  後腿腱 Hind Shank

  外側後腿闆肉（外側）Flat Of Round

  牛後腿筋 Tendon

  外側後腿眼（鯉魚管）Eye Of Round.

其他部位 Miscellaneous Cuts

  牛舌 Beef Tongue

  牛尾 Tail

  牛頰 Beef Cheek

  牛膝 Osso Buco

  內髒 Organ

  牛肝 Liver

  肝連 Diaphragm

  牛胃Tripe

  小牛胸腺 Calf Thymus

 

D二章  加工處理 Process

陳放（熟成）Age

拍打 Pound

斷筋 Hamstring

逆紋切 Cross Grain

酵素 Enzyme

醃漬 Marinaded

穿油 Larding

包油 Barding

 

 

 

D三章 調味方法The Method Of Seasoning

漬 Brine

醃 Marinade

乾醃 Dry Salting

注入 Inject

烤肉醬 Barbecue Sauces

美式 American

日式 Japanese

韓式 Korean

莎莎醬 Salsa

吉米青醬 Chimichurri

 

 

D四章 烹調技法Cooking Techniques

烹調原理 Cooking Principle

乾熱法 Dry Method

  炭烤 Grilling

  上火烤 Broiling

  爐烤 Roasting / 烘烤 Baking

  熏 Smoking

濕熱法 Wet Method

  波煮 Poaching

  熬 Boiling Down

  煮 Boiling

  鹵 Braising

  燉 Stewing

  蒸 Steaming

  高壓鍋 Pressure Cooking

油脂加熱法 Cooking With Fat

  煎 Sauteing

  炒 Stir Frying

  油炸 Deep Frying.

真空烹調 Sous Vide（UnderVacuum）

微波烹調 Microwave Cooking

 

 

D五章 精品菜式Recipe

 

涼拌牛筋 Beef Tendon Salad

乾炒牛肉米粉 Beef Rice Noodle

牛肉清湯 Beef Consomme

牛肉清湯麵 Beef Noodle Consomme

越式清燙牛肉麵 Vietnamese Beef Noodle Blanch

三明治 Sandwich.

貝果 Bagel

潛艇堡 Sumarine Sandwiches

意式麵包塔 Bruschetta.

牛肉生菜沙拉 Beef And Lettuce Salad

油醋醬 Vinaigrette

韆島醬 Thousand Island Dressing

牧場醬 Ranch Sauce

    小牛肋排 Veal Rib Chop

奶酪肉捲 Cheese Roll

三椒牛肉 Trio-Pepper Bee

海陸香鮮 Surf And Turf

烏拉圭牛排漢堡 Uruguay Chivito

碎肉料理 Forcemea

漢堡 Hamburger

比薩 Pizza

迷你堡 Mini Burger

肉丸 Meatballs

塔可 Taco

墨西哥牛肉捲餅 Beef Roll

意大利麵醬 Spaghetti Sauce

意大利韆層麵 Lasagna

吐司比薩 Toast Pizza

西班牙燉飯 Paella

牛肉撻 Beef Tart

老饕牛排 Gourmets Steak

煎牛肝連 Fry Diaphragm

蔥爆牛肉 Beef With Scallions

炭烤燒肉 Charcoal Grill

串燒 Skewer

口袋餅 Pita

阿根廷烤肉 Argentina Style

架烤 Asado

炭烤 Charbroil

吉米青醬 Chimichurri

美式炭烤肋排 American Charbroil Rib

日式燒肉 Yakiniku

炒牛舌 Saute Beef Tongue

骰子牛肉 Cubic Beef

烤肉捲 Grilled Beef Rolls

韓式烤肉 Korean Barbecue

牛肉派 Beef Pie

真空煮牛排 Sous Vide Steak

鹵牛頰 Braised Beef Cheek

紅燒牛肉麵 Beef Noodle Soup

牛肚湯 Tripe Soup

鹵帶骨牛小排Braise Bone In Short Rib

牛肉乾 Beef Jerky

烤牛腱乾 Beef Shank

燉牛肉捲 Stewed Beef Roll

煎炸小牛胸腺 Sauted Calf Thymus

牛尾燉飯 Ox Tail And Risotto

燉小牛膝 Osso Buco

威靈頓小牛排 Veal Wellington

餐會牛肉 Banquet Beef

暫時沒有目錄，請見諒！

《爐火與刀刃：食材的藝術與烹飪的哲學》 簡介 在廚房那一方神聖的領域，蒸汽氤氳，香氣彌漫，食材在熱力與技巧的交織下，蛻變成一場場令人驚嘆的味覺盛宴。本書並非關於單一的食材，而是對整個烹飪藝術的深刻探索，旨在揭示食材之於烹飪的普適性原理，以及蘊含在每一次煎、炸、燉、煮背後的哲學思考。它是一本關於食物本質的探尋之書，關於如何理解食材、尊重食材，並最終通過嫻熟的技藝，將其升華為令人迴味無窮的藝術品。 第一章：食材的語言——從産地到餐桌的旅程 在踏上烹飪之路前，我們首先需要傾聽食材的語言。這門語言始於土地，源於陽光雨露，承載著風土人情的印記。從肥沃的土壤中汲取養分，在自然的饋贈中孕育生命，每一種食材都擁有獨一無二的DNA，記錄著它的生長環境、采摘時節，甚至與它一同生長的微小生命。 風土的饋贈： 瞭解不同産地的土壤、氣候、水源對食材風味的影響至關重要。例如，同樣是番茄，生長在地中海陽光下的番茄，與溫室中栽培的番茄，其酸甜度、果肉的緊實度、香氣的濃鬱度皆有天壤之彆。本書將深入剖析這種“風土”的力量，以及它如何塑造瞭食材的靈魂。我們將追溯食材的起源，從有機農場到本地市集，瞭解生産者們如何用心守護每一份食材的純粹與活力。 時令的智慧： 自然界自有其周期，萬物皆有其時。順應時令，選擇當季的食材，不僅能品嘗到其最佳的風味，也是對自然的尊重。春天的嫩芽，夏日的漿果，鞦天的根莖，鼕日的溫潤，每一個季節都孕育著獨特的美味。本書將詳細介紹不同季節的代錶性食材，以及如何根據時令選擇最適宜的烹飪方式，讓食材在最恰當的時間綻放光彩。 品質的判彆： 如何在琳琅滿目的食材中慧眼識珠？本書將提供一套實用的品質判彆指南。從外觀的色澤、質地，到氣味的清新，再到觸感的彈性，每一個細節都透露著食材的新鮮度和內在的生命力。我們將學習如何挑選新鮮的蔬菜，如何辨彆優質的魚類，如何選擇散養的禽類，以及如何理解不同部位食材的獨特價值。 第二章：烹飪的觸覺——掌控火候與溫度的藝術 火，是烹飪的核心，而溫度，則是烹飪的靈魂。掌握火候，並非僅僅是將食材加熱，而是理解熱力如何與食材發生化學反應，如何喚醒其內在的潛能。這是一種精妙的平衡，一種對細節的極緻追求。 爐火的舞蹈： 從熊熊燃燒的炭火到溫和的慢燉，不同的火焰形態，不同的溫度梯度，都能賦予食材截然不同的質感與風味。本書將深入探討各種爐火的特性，包括直火、間火、烘烤、燜煮等，並分析它們在不同烹飪場景下的應用。例如，高溫快煎能迅速鎖住肉汁，使錶麵形成焦香的脆殼；低溫慢燉則能讓堅韌的食材變得酥爛入味，釋放齣深沉的香氣。 溫度的維度： 溫度的細微變化，往往能決定一道菜的成敗。瞭解食材在不同溫度下的變化規律，是成為一名優秀廚師的關鍵。我們將學習如何精準控製烤箱的溫度，如何掌握油炸時的油溫，如何判斷湯汁的沸點，以及如何通過“休止”來讓食材在餘溫中完成最後的熟化。本書將提供一係列溫度參考錶和實用的溫度測量技巧。 水分的魔力： 水，在烹飪中扮演著至關重要的角色。它既能傳遞熱量，又能軟化食材，更能溶解和釋放風味。蒸、煮、燉、汆，這些涉及水的烹飪技法，其核心在於對水分的巧妙運用。我們將探索如何利用蒸汽的溫柔力量，讓食材保持濕潤與鮮嫩；如何通過水的沸騰，使食材的精華充分融入湯汁；如何通過焯水，去除食材的異味，使其口感更加清爽。 第三章：刀刃的哲學——精準切割與結構重塑 刀，是廚師的延伸，是連接食材與藝術的橋梁。一把鋒利的刀，在巧匠手中，能夠將食材切割成韆變萬化的形狀，賦予它們新的生命與錶現形式。這是一種對幾何學、物理學和美學的綜閤運用。 切法的奧秘： 不同的切割方式，直接影響食材的受熱麵積、口感和風味釋放。切絲、切片、切塊、切丁，乃至更精細的雕花，每一種刀法都有其獨特的目的。本書將詳細演示各種基礎刀法的技巧，並解釋它們為何適用於特定的食材和烹飪方法。例如，將蔬菜切成薄片，可以使其在短時間內快速熟透，同時保持脆嫩的口感；將肉類逆著紋理切斷，則能使烹飪後的肉質更加酥軟。 結構的智慧： 烹飪並非簡單的材料堆砌，而是對食材結構的重塑與再造。通過精妙的切割，我們可以改變食材的形態，使其更容易入味，更容易與其他食材融閤，甚至創造齣意想不到的口感對比。本書將探討如何根據食材的物理特性，選擇最優的切割方式，以最大化地發揮其風味潛力。我們將學習如何處理帶骨肉，如何將整魚分割，如何將蔬菜切割成不同層次的口感。 擺盤的藝術： 刀刃的哲學延伸至餐盤之上。精美的擺盤，能夠提升食物的視覺吸引力，並進一步傳達烹飪者的心意。本書將介紹一些基礎的擺盤原則，包括色彩搭配、形狀組閤、留白運用等，引導讀者用刀刃的藝術，為每一道菜肴畫上完美的句點。 第四章：風味的交響——調味、搭配與味覺的層次 味道，是烹飪的最終目的，是食材與技藝共同譜寫的華麗樂章。調味，是這場交響樂的指揮傢，它能夠點亮食材的原味，創造齣無窮無盡的味覺組閤。 香料的魔法： 香料，是大自然的饋贈，它們蘊含著濃鬱的香氣與獨特的風味。從辛辣的鬍椒，到芬芳的香草，再到神秘的異域香料，每一種香料都有其獨特的個性和適用範圍。本書將深入介紹各種常用香料的特性、産地和搭配原則，以及如何利用香料的組閤，創造齣豐富而和諧的味覺層次。我們將學習如何烘烤香料以釋放其深層風味，如何利用香料的辛辣來平衡油膩。 酸甜苦辣鹹： 五味，是味覺的基礎，也是烹飪的核心。如何巧妙地運用這五種基本味道，達到平衡與和諧，是調味的藝術所在。本書將探討酸、甜、苦、辣、鹹在烹飪中的作用，以及它們之間的相互作用。例如，適當的酸味能夠提升食材的鮮味，而微苦的香料則能為菜肴增添深度。我們將學習如何利用醋、糖、辣椒、鹽等基礎調味品，來構建齣一道道風味飽滿的菜肴。 食材的化學反應： 烹飪不僅僅是物理的加熱，更是化學的反應。食材中的蛋白質、脂肪、碳水化閤物在熱力與調味的共同作用下，會發生復雜的化學變化，産生齣我們所熟悉的香氣與風味。本書將嘗試揭示一些基礎的烹飪化學原理，幫助讀者理解為何某種食材搭配某種調味品會産生奇妙的化學反應，從而更好地掌握調味的精髓。例如，美拉德反應如何讓肉類錶麵産生誘人的焦糖色和豐富的香氣。 第五章：烹飪的靜思——專注、耐心與靈感的湧現 烹飪，是一種修行，是一種與食材對話的過程，是一種將平凡變為非凡的創造。它需要專注的心，耐心的等待，以及源源不斷的靈感。 專注的當下： 在忙碌的生活中，廚房提供瞭一個迴歸內心的空間。當雙手接觸到食材，當鼻子嗅到香氣，當耳朵聽到滋滋作響的聲音，我們便沉浸在當下的專注之中。本書鼓勵讀者在烹飪過程中，放下雜念，全身心地投入，去感受食材的溫度，去聆聽鍋中的聲音，去體會每一次攪拌的力度。 耐心的力量： 許多美味的誕生，需要時間的沉澱。慢燉的湯，發酵的麵包，醃製的肉類，這些都需要足夠的耐心。本書將強調耐心在烹飪中的重要性，並提供一些關於如何等待，如何觀察，如何與時間賽跑的技巧。我們將學習如何判斷發酵的程度，如何掌握燉煮的時間，以及如何理解“慢工齣細活”的真諦。 靈感的探索： 烹飪，不僅僅是遵循食譜，更是創造與錶達。靈感，往往來自於生活中的點點滴滴，來自於對其他文化的觀察，來自於對不同食材的碰撞。本書將啓發讀者，跳齣思維定勢，勇於嘗試，敢於創新，將個人情感與理解融入烹飪之中，創造齣屬於自己的獨特風味。我們將學習如何從失敗中汲取經驗，如何從一次成功的嘗試中獲得自信，並最終成為一個具有獨立思考和創造力的烹飪者。 《爐火與刀刃：食材的藝術與烹飪的哲學》是一本獻給所有熱愛食物、熱愛生活的人們的指南。它將帶領你走進一個更廣闊的烹飪世界，讓你不僅僅是滿足口腹之欲，更能體會到食物的深度，烹飪的樂趣，以及由此帶來的生活的美好。它是一場關於食材的深度對話，一次關於烹飪的哲學之旅，一次觸及靈魂的味覺探索。

评分☆☆☆☆☆

《完美牛肉》這本書，真的可以說是“乾貨滿滿”，但又絲毫不枯燥。我一直以為做齣一頓像樣的牛肉大餐是件極其復雜的事情，需要非常專業的設備和高超的技巧。但這本書完全顛覆瞭我的認知。它將復雜的牛肉處理和烹飪過程，用一種非常直觀且易於理解的方式呈現齣來。作者在書中花瞭大量的篇幅去講解牛肉的“前世今生”，從牛的品種、飼養方式，到不同部位的肉質特點，再到如何儲存和處理。這些知識，對於一個普通傢庭廚師來說，絕對是前所未聞的。我以前買牛肉，基本就是看個大概，從來沒想過原來不同部位的牛肉，它的縴維結構、脂肪含量都有那麼大的差彆，而這些差彆直接決定瞭它適閤哪種烹飪方式。書中對這些做瞭非常詳盡的圖文並茂的解釋，看完之後，我感覺自己好像一下子變成瞭牛肉專傢。更讓我驚喜的是，它並沒有止步於基礎知識，而是直接切入到實際操作。無論是煎、烤、燉、煮，每一種烹飪方式都有詳細的步驟和技巧。而且，它還強調瞭“細節決定成敗”，比如如何判斷牛排的熟度，如何讓牛肉保持多汁，這些都是我在其他地方很難找到的寶貴經驗。這本書讓我明白，做齣一頓“完美牛肉”並不是遙不可及的夢想，而是可以通過學習和實踐達成的目標。

评分☆☆☆☆☆

我不得不說，《完美牛肉》這本書，絕對是為牛肉愛好者量身打造的寶藏！我一直以來都對牛肉情有獨鍾，但總覺得自己在製作牛肉料理方麵，始終缺少那麼一點“點睛之筆”。這本書的齣現，簡直是為我解開瞭多年的睏惑。作者在書中展現齣的對牛肉的深刻理解，以及對烹飪細節的極緻追求，讓我嘆為觀止。我最欣賞的一點是，書中並沒有簡單地羅列食譜，而是從牛肉的“本質”齣發，深入淺齣地講解瞭各種牛肉的知識。比如，它會告訴你為什麼有些牛肉會比另一些更嫩，為什麼不同的部位適閤不同的烹飪方法，這些知識點對於我這樣想要“知其然，更知其所以然”的讀者來說，非常有價值。更讓我感到驚喜的是，書中提供的烹飪方法，不僅僅是理論上的指導，更是非常具有實操性。我特彆喜歡它對如何獲得完美焦褐外殼的講解，以及如何在內部保持牛肉鮮嫩多汁的技巧，這些都是我之前做牛肉時常常遇到的難題。此外，書中還提供瞭非常多關於牛肉搭配的建議，無論是配菜的選擇，還是醬汁的調製，都充滿瞭創意和驚喜。讀完這本書，我感覺自己對牛肉的認知得到瞭質的飛躍，迫不及待地想將書中的知識運用到實際烹飪中，相信我的牛肉料理水平一定會更上一層樓。

评分☆☆☆☆☆

《完美牛肉》這本書，完全超齣瞭我的預期！我原本以為它可能就是一本簡單的傢常菜譜，介紹一些基礎的牛肉料理。但翻開之後，我纔發現它的深度和廣度是如此驚人。作者在書中不僅僅是在教你做菜，更像是在帶領你踏上一場牛肉的探索之旅。我一直對牛肉的世界知之甚少，隻知道它好吃，但具體好在哪兒，如何纔能做齣最好的味道，我一直摸不著門道。這本書就給瞭我一個非常清晰的框架。它從最基礎的牛肉的分類、部位區分開始，然後深入到不同部位的肉質特點、脂肪分布，以及這些特點如何影響烹飪後的口感。我之前買牛排，都是隨便挑的，看完這本書我纔明白，原來不同的牛排部位，有截然不同的最佳烹飪方式。而且，書中對各種烹飪技巧的講解，簡直是細緻入微。無論是煎牛排的火候控製，還是燉牛肉的香料搭配，都給齣瞭非常實操性的建議。我尤其喜歡它介紹的幾種醬汁，簡單易學，卻能瞬間提升牛肉的美味。這本書讓我覺得，即使是零基礎的烹飪新手，隻要跟著書中的指導一步步來，也能做齣令人驚艷的牛肉料理。它不僅是一本菜譜，更是一本關於如何“玩轉”牛肉的指南。

评分☆☆☆☆☆

拿到《完美牛肉》這本書，我第一感覺是它非常“專業”，但又恰恰是這種專業，讓我感受到瞭作者的用心良苦。我之前嘗試過幾次做紅肉料理，但效果總是差強人意，要麼口感太硬，要麼味道不夠濃鬱。總覺得差瞭點火候，或者沒掌握到精髓。這本書，就像給我點亮瞭一盞明燈。作者在書中不僅僅是提供食譜，更是將牛肉的“科學”和“藝術”完美地結閤起來。從對不同牛肉部位的深度解析，到每一個烹飪步驟的細緻指導，都充滿瞭科學的嚴謹性。比如，書中關於牛肉在烹飪前後的“靜置”時間，以及為什麼需要這樣做，都給齣瞭非常詳細的科學解釋，讓我不再是盲目地模仿，而是理解瞭背後的原理。而且，作者還非常注重“感官體驗”，在描述每一種烹飪方式時，都會用非常生動的語言去描繪牛肉在烹飪過程中發齣的“滋滋”聲，散發齣的誘人香氣，以及最終成品的色澤和口感。這種文字上的魅力，讓我閱讀起來不僅僅是獲取信息，更是一種享受。它讓我意識到，烹飪牛肉，不隻是簡單的食材處理，更是一場與食材的對話，一次對味蕾的探索。我從這本書中，學到瞭如何去“讀懂”牛肉，如何讓牛肉在我的手中煥發齣最迷人的光彩。

评分☆☆☆☆☆

這本《完美牛肉》真是一個意外的驚喜！我一直是個對烹飪有些熱情，但又總覺得差那麼點意思的愛好者。平時看菜譜，要麼過於理論化，要麼就是流程化，總感覺少瞭點靈魂。但翻開這本書，立刻被它帶進瞭一個全新的境界。作者的文字非常有溫度，不是那種高高在上的說教，而是像一個經驗豐富的長輩，耐心地手把手教你。從挑選牛肉的第一個環節，每一個細節都講得清清楚楚，什麼部位適閤做什麼菜，不同部位的脂肪分布有什麼講究，為什麼需要醒肉，這些看似細微末節的東西，竟然是成就一頓完美牛肉的關鍵。我尤其喜歡它對不同烹飪方式的深入剖析，比如煎牛排，書中不僅有火候、時間、油溫的指導，還深入講解瞭美拉德反應的原理，告訴你為什麼高溫能帶來焦香的錶皮，為什麼需要“休息”纔能讓肉汁重新分布。讀到那裏，我纔恍然大悟，原來我之前煎的牛排總是乾柴，問題就齣在這裏！而且，書中還提供瞭許多搭配建議，從簡單的海鹽黑鬍椒，到各種醬汁和配菜，都給齣瞭非常獨到的見解。感覺這不僅僅是一本菜譜，更是一本關於如何理解牛肉、如何與牛肉對話的藝術品。我迫不及待地想去實踐書中的方法，相信我的廚藝一定能更上一層樓。