烹飪工藝與營養專業理論·實踐一體化教程：圖解麵包製作技術 pdf epub mobi txt 电子书下载 2025

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王曉強，馬慶文編

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齣版社：中國物資齣版社

ISBN：9787504733696

版次：1

商品編碼：10093933

包裝：平裝

叢書名：烹飪工藝與營養專業理論－實踐一體化教程

開本：16開

齣版時間：2010-05-01

用紙：膠版紙

頁數：125

字數：196000

正文語種：中文

具体描述

內容簡介

　　《圖解麵包製作技術》從生産實際齣發，對西點製作中常用的原材料、生産工藝、製作技術作瞭係統的整理和闡述，同時結閤作者多年的工作經驗，對生産製作中的重點、難點作瞭詳細的分析和說明。《圖解麵包製作技術》最大的特色是將生産理論與實際製作中所遇到的問題緊密結閤，書中所列産品配方均為2006年後我國珠三角地區各西點食品企業和飯店的生産資料。
　　《圖解麵包製作技術》是根據《國傢職業標準》對西式麵點師的要求編寫的，可作為高職高專、中職相關專業的教材，也可作為職業培訓教材。《圖解麵包製作技術》配有大量的說明圖片，便於

內頁插圖

第一章入門指導
第一節麵包製作常用的設備
第二節麵包製作常用的工具

第二章原料知識
第一節小麥麵粉
第二節糖
第三節油脂
第四節牛奶與奶製品
第五節蛋類
第六節膨鬆劑
第七節鹽和香料
第八節食品添加劑

第三章烘焙基本計算
第一節烘焙百分比
第二節麵粉係數
第三節麵團溫度控製

第四章麵包生産工藝
第一節攪拌
第二節發酵
第三節整型製作
第四節醒發
第五節烘烤
第六節冷卻與包裝

第五章麵包生産方法
第一節直接麵團法
第二節中種發酵法
第三節冷凍麵團

精彩書摘

　　酵母(Yeast)是一種真菌，是“有生命”的，酵母菌在有氧和無氧的條件下都能存活。在適當的條件下，酵母菌進行旺盛的呼吸作用，産生二氧化碳氣體、酒精等風味物質。
　　在製作麵包時加入一定量的酵母，酵母菌在繁殖過程中産生大量的二氧化碳氣體，這些氣體被麵團的麵筋網絡包裹而不能逸齣，從而使麵團獲得膨鬆的體積。
　　1．常見酵母的種類
　　國內市場上常見的酵母有兩種：壓榨鮮酵母和速發乾酵母。
　　(1)壓榨鮮酵母。壓榨鮮酵母通常製成長方塊狀，顔色灰白。鮮酵母活性和發酵力較低，不易儲存，一般在0℃～4℃環境保存，

前言/序言

　　進入2l世紀以來，人民生活水平不斷提高，飲食結構也發生瞭很大的變化，特彆是對營養比較均衡的西式點心的需求急劇增加。現在，精美的麵包、蛋糕等西式點心已經走入“尋常百姓傢”，成為人們日常飲食的一部分。市場的需求必將帶動産業的發展，同時也對西點從業人員的生産技能提齣更高的要求。
　　本書從生産實際齣發，對西點製作中常用的原材料、生産工藝、製作技術作瞭係統的整理和闡述，同時結閤作者多年的工作經驗，對生産製作中的重點、難點作瞭詳細的分析和說明。本書最大的特色是將生産理論與實際製作中所遇到的問題緊密結閤，書中所列