創新教學書係：西餐製作教與學 pdf epub mobi txt 电子书 下载 在線閱讀 2026

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陳怡君 編

圖書標籤:

• 西餐
• 烹飪
• 教學
• 美食
• 技能
• 餐飲
• 創新
• 實操
• 專業
• 教材

出版社： 旅游教育出版社

ISBN：9787563716869

版次：1

商品编码：10221974

包装：平装

丛书名： 创新教学书系

开本：16开

出版时间：2009-01-01

用纸：胶版纸

页数：230

字数：160000

正文语种：中文

編輯推薦

　　《西餐製作教與學》為圖解版烹飪教材，讓你花較少的時間掌握最有用的工作技能，教材與教參閤二為一，讓你花較少的成本獲得較多的資源，光盤輔助學習，讓烹飪美食盡在眼前。

內容簡介

　　《西餐製作教與學》主要介紹瞭西餐的製作技巧。《西餐製作教與學》以“篇”進行總體劃分，每篇中以“模塊”形式串聯起各知識點，每個模塊均設有知識要點、技能訓練、拓展空間、溫馨提示、友好建議、考核標準六個部分。知識要點部分，主要介紹必備知識和工具準備；技能訓練部分，按操作流程進行講解，分步驟闡述技能操作的先後順次、標準及要點；拓展空間部分，為滿足學生個性化需求準備瞭小技能、小竅門、小知識、小故事、小幽默等相關知識和拓展技能，教師和學生可自主掌握；溫馨提示部分，是寫給學生的學習建議，包括觀察的方法、課內外練習的重點、安全與衛生等注意事項，以及為降低學習成本而建議采用的替換原料；友好建議部分，是一個與同行交流的平颱，陳述的是教學的重難點、教學的組織、教學的時間安排等。

內頁插圖

目錄

認識西餐廚房常用設備與工具
一、常用設備
二、常用工具
第一篇 練習製作基礎沙拉汁
模塊1 馬乃司少司

第二篇 練習製作沙拉
模塊2 吞拿魚沙拉
模塊3 愷撒沙拉
模塊4 意大利海鮮沙拉
模塊5 夏威夷雞沙拉
模塊6 腸仔芝士沙拉
模塊7 炸雞柳沙拉

第三篇 練習製作清湯
模塊8 牛肉清湯配雪利酒

第四篇 練習製作蔬菜湯
模塊9 意大利菜湯
模塊10 茄汁蔬菜牛尾湯

第五篇 練習製作奶油湯
模塊11 蘑菇奶油湯

第六篇 練習製作蓉湯
模塊12 栗子蓉湯
模塊13 美國椰菜花忌廉湯

第七篇 練習製作魚蝦湯
模塊14 巴固拉臣魚湯

第八篇 練習製作基礎少司及其衍生汁
模塊15 布朗汁
模塊16 白色基礎少司
模塊17 荷蘭汁
模塊18 番茄汁
模塊19 咖喱汁

第九篇 練習製作熱菜
模塊20 紅酒燴雞
模塊21 紅酒燴牛舌
模塊22 橙汁鴨脯
模塊23 匈牙利式燴牛肉
模塊24 紅酒燜牛肉
模塊25 諾曼底式煽豬排
模塊26 貝殼煽鮮蝦
模塊27 烤雞
模塊28 倫敦腰窩牛排
模塊29 扒煙肉捲豬柳(英、美)
模塊30 俄羅斯炒牛肉(英、美)
模塊31 扒黑椒牛排(法)
模塊32 扒蒜蓉西泠牛排(美)
模塊33 扒牛柳心配卑亞妮汁(法)
模塊34 炸吉列豬排(美)
模塊35 米蘭式吉列羊
模塊36 羅馬式炸小肉餅(意)

第十篇 練習製作布丁類食品
模塊37 英式布丁
模塊38 蒸藍莓布丁

第十一篇 練習製作幕斯
模塊39 巧剋力慕斯
模塊40 香蕉慕斯

第十二篇 練習製作凍子類食品
模塊41 香橙扒菲

第十三篇 練習製作意大利麵食
模塊42 焗意大利青麵
模塊43 意大利肉醬麵
模塊44 茄汁通心粉
模塊45 海鮮比薩餅

第十四篇 練習製作快餐
模塊46 總匯三明治
模塊47 香辣雞漢堡

第十五篇 練習製作早餐
模塊48 單麵煎蛋
模塊49 蘑菇蛋捲
模塊50 炒糊蛋
模塊51 煮雞蛋
模塊52 薄烤餅
模塊53 華夫餅
模塊54 麥片粥
模塊55 煎麵包

精彩書摘

　　模塊9 意大利菜湯
　　【知識要點】
　　要點1：蔬菜湯
　　蔬菜湯，是用蔬菜加入湯底調製成的湯類。
　　要點2：蔬菜湯的種類
　　常用蔬菜湯中，大多放些肉或肉湯做底湯，因此，蔬菜湯又稱肉類蔬菜湯。肉類蔬菜湯又分為雞肉蔬菜湯、牛肉蔬菜湯、魚蝦湯等。
　　要點3：蔬菜湯的特點
　　蔬菜品種繁多，色澤鮮艷，可製作齣口味多樣的湯菜。湯菜通常是西餐的第一道熱菜。
　　要點4：主要工具
　　製作意大利蔬菜湯的主要工具是湯鍋、菜砧、分刀、不銹鋼盆。
　　要點5：製作牛基礎湯的要領
　　牛骨焯水後，加10倍的水和5片香葉、10剋黑鬍椒碎、150剋的雜菜，用大火燒開。撇除浮沫後，用小火熬製3小時過濾即可。依此法將牛骨替換掉，還可製作羊基礎湯、雞基礎湯等白色基礎湯。

前言/序言

　　2005年，全國職教工作會議後，我國職業教育處在瞭辦學模式與教學模式轉型的曆史時期，規模迅速擴大、辦學質量需要不斷提高已成為職業教育教學改革和發展的重要命題。站在新的曆史起跑綫上，我們開展瞭《飯店服務與管理、烹飪專業校本課程開發》的研究工作，該項工作被列入廣西“十一五”教育科研首批一級課題。在開展課題的過程中，我們開發瞭烹飪專業的創新教學書係，主要有《熱菜製作教與學》《冷菜製作與藝術拼盤教與學》《食品雕刻教與學》《中式麵點製作教與學》《西式麵點製作教與學》《西餐製作教與學》。
　　在校本課程的開發中，我們抓住職業教育就是就業教育的特點，強調對專業技能的訓練，突齣對職業素質的培養，以滿足專業崗位對職業能力的需求。為便於教與學，我們還大膽地進行瞭教材與教參閤二為一的嘗試，定位在教與學的指導上，意在降低教學成本，更重要的是讓學生通過教與學的提示，明瞭學習的重點、難點，掌握有效的學習方法，從而成為自主學習的主體。
　　教材以“篇”進行總體劃分，每篇中以“模塊”形式串聯起各知識點，每個模塊均設有知識要點、技能訓練、拓展空間、溫馨提示、友好建議、考核標準六個部分。

創新教學書係：[此處填寫另一本圖書的名稱] 簡介 圖書名稱：[此處填寫另一本圖書的名稱，例如：《現代企業管理原理與實踐》] 作者：[此處填寫另一本書的作者] 齣版社：[此處填寫另一本書的齣版社] 齣版日期：[此處填寫另一本書的齣版日期] --- 領航未來：[此處填寫另一本書的名稱] 深度解析 在知識爆炸與技術迭代加速的今天，任何一個專業領域都麵臨著前所未有的變革與挑戰。本書，《[此處填寫另一本書的名稱]》，正是在這樣的時代背景下，應運而生的一部旨在為讀者提供前沿視野、係統理論與實操指導的權威著作。它並非關注烹飪藝術或餐飲技術，而是將焦點聚焦於當代商業運作的核心——管理科學與組織效能的提升。 本書的編寫團隊匯集瞭[提及作者的背景，例如：多位資深企業高管、知名商學院教授以及一綫管理谘詢專傢]，他們以深厚的理論功底和豐富的實戰經驗為依托，力求構建一個既宏大又精微的管理知識體係。 第一部分：現代管理哲學的重構與審視 本書伊始，便對傳統管理學的基石進行瞭審慎的批判性迴顧。我們認為，在 VUCA（易變性、不確定性、復雜性、模糊性）時代，僵化的層級結構和綫性決策模式已然失靈。 第一章：範式轉移：從工業時代到數字生態 本章深入探討瞭全球化、數字化轉型和可持續發展目標（SDGs）如何重塑企業的價值創造邏輯。我們詳細剖析瞭平颱經濟、共享經濟的興起對傳統供應鏈和客戶關係管理帶來的顛覆性影響。讀者將瞭解到，現代管理不再是“控製”，而是“賦能”和“協同”。 第二章：組織敏捷性與韌性構建 敏捷（Agile）不再是軟件開發的專屬術語，它已成為企業生存的關鍵能力。本章詳述瞭如何構建適應性組織結構，如何運用看闆（Kanban）、Scrum 等方法論優化跨部門協作效率。特彆關注瞭“組織韌性”（Organizational Resilience）的構建路徑，探討企業如何在麵臨突發危機（如疫情、市場劇變）時，能夠迅速吸收衝擊並恢復運營的能力。 第三章：人力資本的重新定義：人纔驅動的增長引擎 在知識經濟時代，人是唯一的不可替代的資源。本書超越瞭傳統的“人力資源管理”概念，提齣瞭“人纔資本戰略”。內容涵蓋瞭以數據驅動的績效管理體係設計、員工體驗（Employee Experience, EX）優化、以及如何在組織內部培育創新文化和心理安全感，確保高潛人纔的留存與發展。 第二部分：戰略執行與運營卓越 理論的價值必須在實踐中得以檢驗。本書的第二部分將理論與實戰緊密結閤，為管理者提供一套可落地的戰略執行框架。 第四章：目標設定與戰略落地：從 OKR 到北極星指標 我們摒棄瞭陳舊的 KPI 體係，重點介紹瞭 OKR（目標與關鍵成果法）的深度應用。本書提供瞭大量案例，指導讀者如何將企業的宏大願景分解為清晰、可衡量的季度和年度目標，並確保這些目標與日常運營活動高度對齊。特彆分析瞭“北極星指標”在産品迭代和用戶增長中的核心作用。 第五章：數據驅動的決策科學 信息過載是現代管理者的主要睏擾。本章著眼於如何將“大數據”轉化為“洞察力”。內容涉及商業智能（BI）工具的選擇與部署、A/B 測試的科學設計、因果推斷在市場營銷中的應用，以及如何建立起數據治理的倫理框架，確保決策的準確性與閤規性。 第六章：流程優化與精益思想的深化應用 精益（Lean）管理並非僅僅是削減成本，而是一種追求消除一切浪費、持續創造價值的思維模式。本書將精益思想擴展至服務業、軟件開發乃至行政職能部門，詳細闡述瞭價值流圖（VSM）的繪製技巧、瓶頸分析（Theory of Constraints）和持續改進（Kaizen）的文化植入。 第三部分：麵嚮未來的管理挑戰與領導力模型 本部分著眼於更宏觀、更具前瞻性的議題，探討領導者應具備的素養以及企業社會責任（CSR）的戰略意義。 第七章：跨文化領導力與全球化團隊協作 隨著企業的全球擴張，有效的跨文化溝通與領導變得至關重要。本書引入瞭霍夫斯泰德的文化維度理論，並結閤最新的虛擬團隊管理研究，指導管理者如何識彆文化差異，如何建立高效的、地理上分散的團隊間的信任與協作機製。 第八章：倫理、可持續發展與企業治理 現代企業必須迴答“我們為何存在”的問題。本書將 ESG（環境、社會與治理）標準視為競爭優勢而非閤規負擔。詳細討論瞭利益相關者理論（Stakeholder Theory）的實踐，以及如何在不犧牲短期盈利能力的前提下，將長期社會價值融入核心業務戰略。 第九章：顛覆性創新與內部創業生態 創新是企業保持生命力的源泉。本章剖析瞭如何設計一個鼓勵試錯、容忍失敗的創新環境。內容包括建立內部孵化器（Incubator）、風險投資部門（CVC）的運作模式，以及如何保護和培育“內部創業者”（Intrapreneurs）的激情與創意。 --- 目標讀者群體： 本書麵嚮廣大企業中高層管理者、部門負責人、戰略規劃師、人力資源專傢、對現代管理理論有深入學習需求的商學院學生以及所有渴望提升組織效能的行業精英。 本書價值： 《[此處填寫另一本書的名稱]》提供的是一套係統化、前沿化、可操作性強的管理知識框架。它不僅是一本理論參考書，更是一份在復雜多變商業環境中，確保企業行穩緻遠的實踐指南。通過深入閱讀，讀者將能夠構建起超越傳統教科書知識的新一代管理思維模式，引領組織邁嚮卓越。

评分☆☆☆☆☆

坦白說，我購買這本書主要是看中瞭它的“創新教學”這幾個字，我一直覺得傳統的烹飪教學方式有些枯燥乏味，而這本書似乎給瞭我一種全新的體驗。它在介紹一些經典西餐時，還會探討一些現代化的改良和創新思路，這讓我覺得非常有趣。比如，書中可能會提到一些傳統做法的演變，或者如何將不同文化的烹飪理念融入西餐之中。這對於我來說，不僅僅是學習一道菜，更是激發我的創造力。我特彆期待書中關於食材的跨界搭配的章節，我相信那裏一定會有很多意想不到的驚喜。而且，這本書在排版上也很有現代感，圖片精美，文字流暢，讀起來一點都不覺得纍。它讓我看到瞭西餐烹飪的無限可能性，也鼓勵我去嘗試和突破。

评分☆☆☆☆☆

作為一個對西餐充滿好奇的愛好者，我一直在尋找一本能夠真正帶我入門並深入瞭解的書，而這本書似乎就是我一直在尋找的那一本。它在概念的闡述上非常清晰，比如它會解釋為什麼某個食材需要特定的處理方式，或者為什麼某種烹飪溫度會對最終的口感産生如此大的影響。我之前總是在網上隨意搜索菜譜，做齣來的效果往往不盡如人意，但這本書讓我看到瞭係統學習的重要性。它不僅僅是告訴你“怎麼做”，更會告訴你“為什麼這麼做”，這種“知其然，更知其所以然”的學習方式，讓我覺得非常有價值。特彆是書中關於不同烹飪設備的使用和維護的介紹，也讓我覺得非常實用，避免瞭我在使用不當的情況下損壞昂貴的廚具。這本書讓我對西餐烹飪有瞭全新的認識，不再是單純的模仿，而是能夠理解背後的邏輯和原理。

评分☆☆☆☆☆

這本書的編排方式非常有條理，讓人耳目一新。它不像其他烹飪書那樣，上來就列齣各種復雜的菜譜，而是循序漸進地引導讀者進入西餐的世界。我注意到書中有專門的章節講解刀工，並且配有詳細的圖示，這對於我這樣對手工活不太靈巧的人來說簡直是福音。還有關於不同醬汁的製作，從最基礎的白醬、紅醬，到更復雜的荷蘭醬、貝沙梅醬，每一種都有詳盡的步驟和注意事項。我特彆喜歡它在介紹每種技法或醬汁時，還會提及它在哪些經典菜肴中會用到，這樣我就能更好地將學到的知識融會貫通，而不是孤立地記憶。這本書的文字描述也很生動，讀起來就像一位經驗豐富的大廚在耳邊指導，讓人感覺親切又充滿信心。我相信，通過這本書的學習，我不僅能提升自己的烹飪技巧，更能培養齣對烹飪的耐心和細緻。

评分☆☆☆☆☆

我並不是一個專業的廚師，隻是一個喜歡在傢嘗試做一些不同口味菜肴的普通傢庭主婦。我之所以選擇這本書，是因為它的標題裏提到瞭“教與學”，這讓我覺得它更適閤像我這樣的初學者。這本書在講解一些相對復雜的概念時，用瞭非常通俗易懂的語言，並且配有大量的插圖，這讓我能夠很輕鬆地理解。我尤其喜歡書中對於一些關鍵步驟的強調，比如如何正確地打發奶油，或者如何控製湯汁的濃稠度，這些細節往往決定瞭一道菜的成敗。它讓我覺得，原來很多看起來很復雜的西餐，隻要掌握瞭方法和技巧，在傢也能做得齣來。這本書不僅教會瞭我如何製作美味的西餐，更讓我對烹飪這件事充滿瞭熱情和自信，我迫不及待地想在周末嘗試書中的一些簡單菜肴瞭。

评分☆☆☆☆☆

我最近剛買瞭一本關於西餐製作的書，雖然還沒來得及深入研究，但光看目錄和一些零散的章節，我就已經被它的深度和廣度所吸引瞭。這本書不僅僅是教你如何做一道菜，它更像是在構建一個完整的西餐烹飪體係。從基礎的食材選擇、處理，到各種烹飪技法的詳細解析，再到擺盤和風味搭配的藝術，這本書都進行瞭深入的探討。我尤其對書中關於食材保鮮和季節性選擇的部分很感興趣，這對於初學者來說至關重要，可以避免很多不必要的浪費和烹飪失敗。而且，書中對不同國傢和地區西餐的起源和發展也做瞭簡要的介紹，這讓我覺得不僅僅是在學做菜，更是在瞭解一種文化。我期待著能夠跟著書中的步驟，一步步解鎖那些原本覺得遙不可及的米其林星級菜肴，相信這本書會是我廚房裏最得力的助手，也能幫助我更好地理解和欣賞西餐背後的故事。

评分☆☆☆☆☆

友邻说读书的时间和上网的时间是成反比的。是啊，有网络的现代人是越来越不爱看书了。越来越多的商开始不愿意一些纯文学的散文和小说，在市场上为了迎合各色人群的垃圾文学也开始逐渐涌现。最离谱的例子就是香港一年一度的书展，竟然将名模写真放在主打地位并不断以此为噱头大肆宣传，着实让我对于香港书商的品味和文化追求大为怀疑。

评分☆☆☆☆☆

。《西餐制作教与学》以“篇”进行总体划分，每篇中以“模块”形式串联起各知识点，每个模块均设有知识要点、技能训练、拓展空间、温馨提示、友好建议、考核标准六个部分。知识要点部分，主要介绍必备知识和工具准备；技能训练部分，按操作流程进行讲解，分步骤阐述技能操作的先后顺次、标准及要点；拓展空间部分，为满足学生个性化需求准备了小技能、小窍门、小知识、小故事、小幽默等相关知识和拓展技能，教师和学生可自主掌握；温馨提示部分，是写给学生的学习建议，包括观察的方法、课内外练习的重点、安全与卫生等注意事项，以及为降低学习成本而建议采用的替换原料；友好建议部分，是一个与同行交流的平台，陈述的是教学的重难点、教学的组织、教学的时间安排等。

评分☆☆☆☆☆

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评分☆☆☆☆☆

实际上，要全盘把责任推给人似乎也不够公平。年轻人爱上网不爱读书，已经是不争的事实。江苏卫视有档叫【一站到底】的奇葩节目，也不知道是编导刻意安排，还是上节目的年轻人都那么蠢。一些几乎人尽皆知的常识，却一而再再而三问倒节目的参赛者。有一期，主持人问鲁迅的小说故乡中，‘项带银圈，手捏一柄钢叉’的儿时玩伴叫什么，参赛者犹豫了一下，用试探性的语气回答张，张杰

评分☆☆☆☆☆

。《西餐制作教与学》以“篇”进行总体划分，每篇中以“模块”形式串联起各知识点，每个模块均设有知识要点、技能训练、拓展空间、温馨提示、友好建议、考核标准六个部分。知识要点部分，主要介绍必备知识和工具准备；技能训练部分，按操作流程进行讲解，分步骤阐述技能操作的先后顺次、标准及要点；拓展空间部分，为满足学生个性化需求准备了小技能、小窍门、小知识、小故事、小幽默等相关知识和拓展技能，教师和学生可自主掌握；温馨提示部分，是写给学生的学习建议，包括观察的方法、课内外练习的重点、安全与卫生等注意事项，以及为降低学习成本而建议采用的替换原料；友好建议部分，是一个与同行交流的平台，陈述的是教学的重难点、教学的组织、教学的时间安排等。

评分☆☆☆☆☆

。《西餐制作教与学》以“篇”进行总体划分，每篇中以“模块”形式串联起各知识点，每个模块均设有知识要点、技能训练、拓展空间、温馨提示、友好建议、考核标准六个部分。知识要点部分，主要介绍必备知识和工具准备；技能训练部分，按操作流程进行讲解，分步骤阐述技能操作的先后顺次、标准及要点；拓展空间部分，为满足学生个性化需求准备了小技能、小窍门、小知识、小故事、小幽默等相关知识和拓展技能，教师和学生可自主掌握；温馨提示部分，是写给学生的学习建议，包括观察的方法、课内外练习的重点、安全与卫生等注意事项，以及为降低学习成本而建议采用的替换原料；友好建议部分，是一个与同行交流的平台，陈述的是教学的重难点、教学的组织、教学的时间安排等。

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。《西餐制作教与学》以“篇”进行总体划分，每篇中以“模块”形式串联起各知识点，每个模块均设有知识要点、技能训练、拓展空间、温馨提示、友好建议、考核标准六个部分。知识要点部分，主要介绍必备知识和工具准备；技能训练部分，按操作流程进行讲解，分步骤阐述技能操作的先后顺次、标准及要点；拓展空间部分，为满足学生个性化需求准备了小技能、小窍门、小知识、小故事、小幽默等相关知识和拓展技能，教师和学生可自主掌握；温馨提示部分，是写给学生的学习建议，包括观察的方法、课内外练习的重点、安全与卫生等注意事项，以及为降低学习成本而建议采用的替换原料；友好建议部分，是一个与同行交流的平台，陈述的是教学的重难点、教学的组织、教学的时间安排等。

评分☆☆☆☆☆

。《西餐制作教与学》以“篇”进行总体划分，每篇中以“模块”形式串联起各知识点，每个模块均设有知识要点、技能训练、拓展空间、温馨提示、友好建议、考核标准六个部分。知识要点部分，主要介绍必备知识和工具准备；技能训练部分，按操作流程进行讲解，分步骤阐述技能操作的先后顺次、标准及要点；拓展空间部分，为满足学生个性化需求准备了小技能、小窍门、小知识、小故事、小幽默等相关知识和拓展技能，教师和学生可自主掌握；温馨提示部分，是写给学生的学习建议，包括观察的方法、课内外练习的重点、安全与卫生等注意事项，以及为降低学习成本而建议采用的替换原料；友好建议部分，是一个与同行交流的平台，陈述的是教学的重难点、教学的组织、教学的时间安排等。