具体描述
書名:西餐大師: 新手也能變大廚
1：59.80元
作者:許宏裕，賴曉梅 著
齣版社：河南科學技術齣版社
齣版日期：2013-6-1
ISBN：9787534961236
字數：170000
頁碼：207
版次：1
裝幀：平裝
開本：16開
Chapter 1
西餐簡介
餐飲藝術的終 錶現――法國菜
法國料理之始祖――意大利菜
Chapter 2
主菜常用食材與配料
主菜常用食材
牛肉
豬肉
羊肉
傢禽、野味類
淡水魚類、海鮮類
保存性食品
香草、香料及調味料
香草
混閤香料、調味料
乳類與油脂類
乳類與油脂類
Chapter 3
x具介紹與食材切割法
x具分類
x具的使用和保養
雞的切割法
魚的切割法
蔬菜切割法
Chapter 4
西餐烹飪技法
汆燙
水煮
蒸
煎或炒
油炸
燜煮與燉煮
燴煮
燒烤
炭烤
餡料
肉類軟化處理
基本慕斯做法？理
Chapter 5
基本高湯製作
蔬菜高湯
雞骨高湯
魚骨高湯
小牛骨白色高湯
小牛骨褐色高湯
鮮蝦濃湯
雞肉清湯
牛肉清湯
Chapter 6
基本醬汁製作
常用醬汁
小牛骨褐色醬汁
番茄醬汁
牛骨原濃汁
雞骨白色醬汁
雞骨原濃汁
基本沙拉醬汁
美乃滋
荷蘭美乃滋
韆島沙拉醬
塔塔醬汁
法式沙拉醬
意大利油醋汁
藍紋起司沙拉醬
凱撒沙拉醬
Chapter 7
精選食譜
開胃菜
雞肉捲佐覆盆子醬汁
鮮魚慕斯佐藍莓優格醬汁
鮭魚派
野菇鑲豬小裏脊
湯品
匈牙利牛肉湯
雞肉清湯附蔬菜小丁
意大利蔬菜湯
奶油洋菇濃湯
蒜苗馬鈴薯冷湯
三明治和沙拉
華爾道夫沙拉
凱撒沙拉
尼斯沙拉
主廚沙拉
培根、生菜、番茄三明治
總匯三明治
主菜
紅葡萄酒燴牛肉
普羅旺斯烤小羊排
燜烤小牛膝附雞豆番茄莎莎
佛羅倫薩雞排附野菇飯
烤半雞附奶油洋菇飯
奶油？鱸魚附馬鈴薯
炸鮭魚柳附塔塔醬
奶油洋菇鱸魚附馬鈴薯
甜點
意式香草凍奶
泡芙
焦糖布丁
寒天粉水果果凍
蘋果塔
布朗尼巧剋力
香草戚風
優格水果百匯
麵包布丁
巧剋力慕斯
附錄
西餐常用食材中英文對照錶
溫度、重量換算
食品保存與餐廚衛生
西式餐廚常用設備認識
《西餐大師:新手也能變大廚》是兩位西餐大師聯袂打造的西餐烹飪廚藝寶典。內容涵蓋西餐文化、西餐常用食材、各種菜式與湯品等的烹飪技法，其中以 門章節介紹瞭高湯、醬汁、開胃菜、湯品、三明治、沙拉、主菜、甜點等的詳細做法，西餐樣式，一網打盡。18種必學刀工、12種不可不知的基本烹飪技巧、40種常用調味香料、香草、大廚必用8款基本高湯及13款醬汁製作、8道星級飯店主餐、10大 受歡迎的甜點、15道精選食譜，含特色開胃菜、美味湯品及便利的三明治沙拉餘種西餐常用食材知識，肉類、海鮮、乳脂、油脂、蛋類、冷飲、蔬菜、乾貨等應有盡有。
全書全麵的食料介紹和烹飪技法講解，詳盡的圖解說明，傾力打造西餐廚藝寶典，讓新手也能變大廚。
許宏裕，曾任職於颱北青年會會館、颱中通豪大飯店領班；颱中長榮桂冠酒店副主廚；高雄漢來大飯店意大利廳、廚房主廚；高雄晶華酒店行政副主廚、颱中豐茂食品有限公技術研發等。現任餐飲發展有限公及翊群廚藝工坊的技術研發總監。多次參加上海、香港、新加坡、韓國、馬來西亞等地的烹飪大賽，贏得無數奬牌。
此外，還一直在促進餐飲業發展及公益活動方麵不遺餘力。
賴曉梅，曾任世貿帝國聯誼社、尊爵大飯店西點主廚；天王星大都會咖啡館西點主廚，現任S CAFé西點創意總監。2010年受邀於颱北賓館，擔任99年國慶酒會點心製作；還曾應行政院農委會邀請，擔任2010經典十大好評審。自2007年起，應邀擔任花蓮觀光學院、桃園開南大學、桃園縣蘆竹鄉鄉民大學的烘焙技術講師，目前擔任景文科技大學 職助理教授。2009年在泰國曼榖舉辦的亞洲杯屆烹飪賽中，一舉獲得榮譽金球奬(創意甜點分)、新亞洲料理團體賽銀牌及現場甜點個人賽銀牌等三項大奬；2010年榮獲觀光局優良觀光産業從業人員，並被《遠見》雜誌登選為“新之光”；2011年獲選為經濟部優良創意大廚。
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