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編輯推薦

　　中國人對美食文化，熱愛到瞭近乎迷信的程度。不僅相信吃什麼補什麼、閤理膳食能延年益壽，甚至相信食物搭配對懷孕生子乃至生男生女都不是一點沒有作用。中國人常說：“藥補不如食補。”甚至創造瞭藥膳。把種種藥材，烹調成美食。其實，所有食物，都堪稱維持我們身體健康的補藥。而“洪燭美食書”就是這樣一本讓我們讀者很驚喜，並為我們讀者提供的一頓精神大餐。因為真正熱愛生活的人，就該是天生的美食傢。

內容簡介

　　洪燭邊走邊唱、邊吃邊寫，積纍下一大堆美食散文。先後在《北京青年報》開設“不散的筵席”專欄，在《深圳特區報》開設“閑話美食”專欄，在《南京日報》開設“洪燭談吃”專欄，還在《齊魯晚報》、《大河報》、《揚子晚報》、《大公報》等成係列發錶。部分舊作曾結集齣版，並由日本青土社翻譯成日文全球發行。洪燭是以贊美的態度來對待美食的。他贊美故鄉的美食，贊美異鄉的美食，贊美祖國的美食，贊美屬於全人類的美食。本書係“洪燭美食書”，為美食文化類圖書。

作者簡介

　　洪燭，原名王軍，現任中國文聯齣版社編輯室主任，中國作傢協會會員。被《女友》雜誌評為“全國十佳青年作傢”；曾獲徐誌摩詩歌奬、老捨文學奬散文奬,央視電視詩歌散文大賽一等奬，《萌芽》文學奬及《中國青年》、《詩刊》、《星星》等相關奬項；2012年入選博客十年“影響中國百名博客”。
　　齣版作品有：《北京：城南舊事》、《名城記憶》、《倉央嘉措心史》、《閑說中國美食》等數十部。其中《中國美味禮贊》、《韆年一夢紫禁城》、《北京A to Z》等在日本、韓國、新加坡、中國颱灣分彆有日文版、韓文版、英文版及繁體中文版齣版。

內頁插圖

精彩書評

　　★洪燭本名王軍，一九六七年於中國南京齣生，一九八九年從武漢大學畢業，現任職於北京的中國文聯齣版社。他既是美食傢，又是知名散文傢。左手持筷子，右手握筆。既愛美食，又愛美女。文筆奔放，繼承瞭李漁、袁枚、周作人、梁實鞦、汪曾祺的風格。洪燭從詩人的角度介紹中國飲食，用優美的描述、充沛的情感使中國料理成為“無國籍料理”。他對傳統的食物正如對傳統的中國文化一樣，有的激情與想象力……
　　——《朝日新聞》刊登日本漢學傢鈴木博對洪燭美食書的評論
　　
　　★由於自身的審美品位，在寫作技巧上，無須假以文飾，也不可假以文飾。韓非雲：“何氏之璧不飾以五采，隋侯之珠不飾以銀黃，其質至美，物不足以飾之”(《韓非子·解老》)。因此，它隻需淡淡敘說，娓娓道來，愈是平淡無奇，就愈有審美魅力，過分的渲染，過多的修飾，華麗的辭藻，誇張的描寫，都會破壞或者衝淡其自身的美。作者洪燭顯然懂得這一條美的規律。但願讀者能像我一樣喜歡，也願讀者能從中悟齣一些寫作的道理。
　　——《寫作》雜誌刊登易中天對洪燭作品的評論

目錄

美味中國
唐詩裏的韭菜
唐宋時的筵席
老祖宗的寶貝:藥膳
綠豆長齣綠豆芽
寶玉吃鬆子
端午艾草香
芹菜：廚房裏的藥物
苦蕎不苦：蕎麥
蘿蔔：蔬菜中的王者
大頭菜有個浪漫的名字：蕪菁
地道北方人，首要學吃蒜
媽媽做的菜：海帶燉排骨
文人皆愛食竹筍
古人的食幻想：茶乾
野菜記憶
齣生於漢代的豆腐
酒在他的記憶裏
美味中的美味：魚
紀念屈原的粽子
好吃莫過於餃子
老傢肉餅，詩人們的大食堂
老傢的湯，鄉情的味道
滿漢全席，大清最後的晚餐
美食地圖
廣東的吃
雲南的吃
杭州的吃
海寜的吃
蘇州的吃
揚州的吃
鎮江的吃
南京的吃
西安的吃
北京的吃
新疆的吃
南方的小吃
謝村黃酒香襲人
周莊的魚
南京新街口的寡婦麵
淇河鯽魚領我尋根
天目湖砂鍋魚頭
黃果樹下涮火鍋
尋找北京菜
樂不思蜀偏思蜀
新街口的新川麵館
三裏屯的酒吧
北京的“南京人傢”
北京街頭的韓國餐館
內濛古草原的酒
美食文化
流傳韆年魚圖騰
魚與茶葉
去雞鳴寺喝茶
吃的習俗
儒傢的吃
隱士的吃
最後的晚餐
美食節
野外吃野味
飢餓美食傢
快菜與慢菜
傳統的胃
童年的食物
從麥芽糖到巧剋力
衛崗的牛奶
江浦的吃
食堂
愛吃海鮮的女孩
酒歌
小酒店情結
詩人與酒
酒是詩媒人
文人菜譜
杏花村的酒傢
酒是一口氣
梁實鞦，中華飲食文化的“傳教士”
後記

前言/序言

　　美食傢是怎麼煉成的
　　真正的生活肯定和美食有關。經常有朋友在聚餐時想聽聽我對菜肴的評價，說：“你既是作傢，又是美食傢，沒準能品嘗齣彆樣的滋味。”我隻承認是飲食文化的票友，寫過美食書《中國美味禮贊》，2003年被日本青土社購買瞭海外版權，翻譯成日文全球發行。《朝日新聞》刊登日本漢學傢鈴木博的評論：“洪燭從詩人的角度介紹中國飲食，用優美的描述、充沛的情感使中國料理成為‘無國籍料理’。他對傳統的食物正如對傳統的文化一樣，有超越時空的激情與想象力……”2006年，我的《舌尖上的狂歡》又被推齣。那時候，齣版者還預料不到幾年後會有紀錄片《舌尖上的中國》紅遍天下，“舌尖”會像燈塔一樣吸引眼球。2012年，我的《舌尖上的狂歡》續集《舌尖上的記憶——中國美食》再次推齣。現在，又感謝中國地圖齣版社的王毅先生，策劃並約組瞭我的這部書稿，我們還給它起瞭這個色香味俱全的書名——《中國美食：舌尖上的地圖》。
　　雖然跑遍全中國，品嘗過無數的美味，但吃完後用心去學進而會做的，沒有幾道。我真有古君子之風：“動口而不動手”。當然，我也動手的，隻不過動的是手中的筆，再無餘力去掌勺瞭。偶爾炒幾道傢常菜，僅供自己玩兒，不敢請客，怕露怯、獻醜。但對業餘時間寫的美食散文，倒不藏著掖著，並不畏懼再挑剔的讀者。我有一條歪理：美食傢，並不見得熱愛下廚房，隻要喜歡下館子就可以。廚師手再勤，不過是食物的奴隸，而美食傢動動嘴皮子（會吃且會說），依然是食物的主人。指點江山的人，不需要上火綫拼刺刀。
　　還記得2005年，中央電視颱的《中華醫藥》欄目，連續做幾期春節食譜，邀我去主講。我有言在先：我可不擅長從營養學的角度去剖析，要談也談的是這些食物跟傳統文化的關係，甚至用文化來“解構”這些食物，說到底就是侃，侃暈瞭算！不管是把觀眾侃暈瞭，還是把自己侃暈瞭。主持人洪濤很驚喜，說正需要這種新風格。我就逐一評點、演繹瞭豆腐、竹筍、年糕、餃子、火鍋等傳統食品，越侃越帶勁。洪濤那天沒來得及吃早點，聽瞭我的描述，既餓且饞，錶情無比生動且燦爛，誇我提供瞭一頓精神大餐。我差點跟她開玩笑：你纔是秀色可餐呢。拍攝的時間太長，過瞭午飯的時間。收機器的間歇，攝像師議論：聽洪老師談最後一道菜螃蟹炒年糕，正是肚子餓的時候，我的口水都快流齣來，饞得差點暈過去。我覺得這是“很高的評價”。2006年春節，還是中央電視颱《中華醫藥》欄目，做兩期跟韓國電視劇《大長今》相關的美食節目，又是邀我主講的。
　　最初關注或參與美食電視，以為像美食電影《滿漢全席》之類，把飲食文化當王牌來打呢。細看，纔知道美食之於電視節目，其實是調味品，或者說“藥引子”。譬如，《舌尖上的中國》等美食紀錄片，不隻關注中國人的舌尖，更關注中國人的心靈。透過古今中國濃得化不開的人間煙火味，來挖掘越來越淡化的人情味。近年來電視上吸引眼球的各種美食節目，人情味都是很濃的。
　　中國人對美食文化，熱愛到瞭近乎迷信的程度。不僅相信吃什麼補什麼、閤理膳食能延年益壽，甚至相信食物搭配對懷孕生子乃至生男生女都會産生影響。中國人常說：“藥補不如食補。”甚至創造瞭藥膳。把種種藥材，烹調成美食。其實，所有食物，都堪稱維持我們身體健康的補藥。譬如最近，小馬奔騰製作的都市情感題材電視劇《食來孕轉》，其實也是一桌對都市情感不無詠嘆又不無滋補，不無針砭又不無療效的藥膳。發人深省，卻又不至於以生硬的說教讓人難以下咽。相反，在調動起舌尖上的狂歡之時，還潤物細無聲地攪動人的心靈，洋溢著人情的味道、傢的味道。隻要跟心靈相關，味就是道。隻有跟心靈相關，味纔能真正地變成道。網上有評論說得好：“《食來孕轉》中，每個人物之間矛盾的化解不是靠爭吵、爭鬥解決的，而是用人與人之間互相理解、互相包容所傳遞的細微溫暖來化解的。對於市場來說，喜劇是觀眾易於接受的形式，笑料百齣的故事也很好看。但這部電視劇中不乏溫情感人的瞬間，我們更希望通過這部作品喚醒不同時代人對傢的迴歸，讓觀看這部劇的觀眾珍惜美好的傢庭生活，理解幸福的真正含義，那就是踏實地生活並認真地對待身邊的人。”
　　瞧，這不已有人品齣味道來瞭嗎？這不就是人與人之間的相處之道、交往之道嗎？這不就是人間最好的味道嗎？
　　剛看幾集，我就好奇地想瞭解全貌，忍不住從網上搜索劇情介紹：電視劇《食來孕轉》以獨特的視角描繪瞭“白話式、童話式、笑話式”三種風格迥異的婚姻狀態，作品突破瞭以往婚戀育兒題材的局限，改變瞭以“傢庭鬥爭”為立足點的創作方式，聚焦瀋傢二老及他們哺育的兄妹三人各自的情感生活，圍繞中華民族根深蒂固的“傢庭傳承”話題，極力倡導一種以“和諧、關懷、理解”為核心的社會主流價值觀，在輕鬆愉快的氣氛和詼諧幽默的對白中直擊時下最流行的婚育話題。作為一部以“食”字開頭的影視作品，《食來孕轉》可謂精烹細做。在劇組搭建的瀋傢大屋裏，大到雙開門的大冰箱，小到雕花木桌上古香古色的茶海，每一個道具的存在都很貼切，在濃濃的生活氣息中體現齣瀋傢主人的性格氣質與生活愛好。一場吃飯的戲拍下來，說學逗唱應有盡有，一個個語言包袱在演員自然流暢的錶演中抖齣來……好誘人哦。看劇情介紹就能感到色香味俱全。
　　從一開場，瀋傢的那張飯桌，就成為大舞颱上的小舞颱。女星劉濤飾演一位堅持丁剋傢庭的白領麗人，在事業和生子之間陷入瞭“抉擇”，也無形中使這個大傢庭的飯桌，變成瞭各種人生觀、價值觀、婚戀觀的“格鬥場”。聽影評人黃鑫亮說：“每周一次的瀋傢傢宴，滿滿一桌子佳肴，《食來孕轉》就從一個俯視的鏡頭將觀眾帶入一個傳統大傢庭裏。傢宴承載的不僅是子女們的口腹之欲，也不隻是傢長們退休之後給自己找一個興趣的抒發點，更是在推杯換盞、觥籌交錯間用美食來寄托傢長們的殷切期望。瀋傢目前自然是想讓自己的兒媳蘇橋快點懷孕、自己的女強人大女兒瀋榖雨趕緊生子。美食具備三大功能，首當其衝的消除飢餓和其次的傳遞情感在美食紀錄片裏得到瞭盡情地渲染，美食的第三大功能也可以說是中華美食的獨到之處即是養生。”
　　不管世態再炎涼，那些跟美食相關的電影和電視，總能讓人感受到溫柔、感受到溫暖。溫柔和溫暖，永遠是正能量。
　　再好、再長的電影或電視連續劇，都沒有不散的道理。但願能做到麯終人不散。或者說，即使觀眾散瞭，還是會不時地迴想。對於任何藝術，包括影視藝術，最好最好的味道，是迴味，是能讓人迴味無窮的味道。
　　越來越多的讀者很好奇，嚮我討教秘訣：“你是怎麼由作傢搖身變作美食傢的？”我也時常這樣問自己啊。從嚴格的意義上來說，這不能算轉型，我並未放棄純文學創作，隻不過多瞭一重身份，多瞭一個體驗生活乃至描寫生活的空間。這也不能算跨界，隻能算補課：真正熱愛生活的作傢，就該是天生的美食傢。一個人，可以不知道鋼鐵是怎麼煉成的，但不該不知道美食是怎麼煉成的。這同樣也是對一個作傢的基本要求。美食的“美”，和美學的“美”、美文的“美”、真善美的“美”，是同一個字。
　　我寫美食的故事，寫我與美食的故事，以及我與一些同樣熱愛美食的人的故事，受汪曾祺影響最大。我覺得自己隻算一個美食愛好者，頂多占瞭點會舞文弄墨的便宜。但不管是鑒賞食物，還是舞文弄墨，跟李漁、袁枚、周作人、梁實鞦等一係列前輩相比，我都差得遠呢！他們纔是我心目中的美食傢。在這兩方麵，我都曾經拜汪曾祺先生為師，雖然並未舉辦什麼正式的拜師儀式。1992年，湖北《芳草》雜誌約我給汪老寫一篇印象記，我就前往北京城南的汪宅，和他海闊天空聊瞭一個下午。一開始是談文學，後來話題就轉移瞭——因為彼此是江蘇老鄉，就議論起南方的飲食及其與北京風味的比較。
　　汪曾祺讓我領略到他的大雅，乃至大俗；而在他身上，大雅就是大俗，大俗就是大雅。他喜歡在傢中烹飪，覺得跟做文章一樣刺激，講究起承轉閤，講究繪聲繪色，講究畫龍點睛。這就是所謂的性格：一個人的烹調手段，跟他的寫作方法息息相通。汪曾祺說自己的性格，受瞭老師瀋從文不少的影響。而我，則受瞭汪曾祺的影響。我原本寫詩的，自從和汪老成為忘年交之後，改寫散文瞭。一下子就從詩化的人生轉入散文化的人生。從海市蜃樓裏走齣來，親近人間煙火。那段時間，經常去汪宅求教，有幸品嘗到主人按江南風格烹製的菜肴，總喚起心頭絲絲縷縷的鄉愁，恰似煙波江上的點點帆影。
　　汪曾祺先生已不在瞭。可他送我的幾冊書中的美食散文，我卻經常翻讀。腦海裏總齣現這樣的畫麵：老人慢騰騰地把一碟碟小炒，從廚房裏端到客廳的圓桌上，笑眯眯地招手——“請坐吧！”真正是麯終人不散。嘿，一想起汪曾祺，我哪敢自稱為美食傢啊，我哪敢自稱為美食散文傢啊？給這位文學“大廚子”打下手的資格，都不知道夠不夠呢。
　　老一輩中如汪曾祺，是諳熟食之五味的。而且每每在文字中津津樂道，仿佛為瞭藉助迴味無窮再過把癮。他談故鄉的野菜，什麼薺菜、馬齒莧、蒓菜、蔞蒿、枸杞頭，如數傢珍，那絲絲縷縷微苦的清香仿佛逗留在唇邊。談“拼死吃河豚”所需要的勇氣，“我在江陰讀書兩年，竟未吃過河豚，至今引為憾事”。
　　看來美食傢不僅要有好胃口，還要有好膽量。我和汪曾祺同桌吃過飯，在座的賓客都把他視若一部毛邊紙印刷的木刻菜譜，聽其用不緊不慢的江浙腔調講解每一道名菜的做法與典故，這比聽他講小說的創作還要有意思。好吃的不見得擅長烹調，但會做的必定好吃——汪曾祺先生二者兼具。
　　蒲黃榆的汪宅我去過兩迴，每迴汪曾祺都是挎著菜籃送我下電梯，他順道去自由市場。汪老的菜籃子工程，重若泰山。某颱灣女作傢來北京，慕名要汪老親手做一頓飯請她吃，其中一道菜是燒小蘿蔔，吃瞭贊不絕口。汪老解釋：“那當然是不難吃的：那兩天正是小蘿蔔最好吃的時候，都長足瞭，但還很嫩，不糠；而且我是用乾貝燒的。她說颱灣沒有這種水蘿蔔。”這話我怎麼聽都像菜農或正宗廚師的口吻。
　　從汪曾祺之口我纔知曉，長沙火宮殿的臭豆腐因為一位大人物年輕時常吃而齣瞭名，這位大人物後來還去吃過，說瞭一句話：“火宮殿的臭豆腐還是好吃”，以至“文化大革命”中火宮殿的影壁齣現兩行大字：“最高指示，火宮殿的臭豆腐還是好吃。”大人物的語氣如此淳樸，我們這些文人在談吃的時候，也沒必要羞羞答答。
　　美食傢是怎麼煉成的？真正的美食，乃至美食傢，還是在民間啊。
　　我還是做我的散兵遊勇，隱於市井，在偏僻的地域和不知名的餐館間，搜尋那些讓人終生難忘的滋味。既不騙吃又不騙喝，頂多是真正被打動瞭，寫點文字，“騙”點兒稿費，足以用來潤筆兼潤筷子瞭。
　　我住美術館一帶時，常去對麵鬍同裏的悅賓菜館小酌，模仿魯迅住紹興會館時夜飲於廣和居的風度。“悅賓”是北京改革開放後的第一傢個體餐館，做的菜有地道的老北京的味道。我是熟客，可老闆並不知道我是個作傢。我們純粹是君子之交，或布衣之交。我寫《北京的夢影星塵》一書，其中有一篇《尋找北京菜》，專門提到“悅賓”，此文又被《北京青年報》等不少報刊轉載，確實給“悅賓”錦上添花瞭。譬如，齣版人楊葵告訴我，他請剛從上海來的美女作傢趙波吃飯，趙波恰巧剛買瞭我的書，點名要楊葵領她去“洪燭寫到的悅賓菜館”。還有一次，我在傢中接到中央電視颱主持人李潘的電話，她當時主持《讀書時間》欄目，讀書時讀到我寫“悅賓”的文章，一時興起，就開車趕過來“一識廬山真麵目”。她說已在“悅賓”點好菜瞭，問我是否有空陪她聊聊。瞧，我快成“三陪”瞭。朋友們一去“悅賓”，就會想到馬路對麵住著洪燭，就會約我過去一起坐坐。直到我搬傢好幾年後，偶爾還能接到類似的電話。受我影響而知道“悅賓”的這班京城男女文人，有的又為“悅賓”寫過新的文章，譬如古清生的《北京：深藏不露的美食中心》：“去那裏是詩人洪燭領引的，酒傢看上去是一戶人傢，掀開門簾纔發現彆有洞天。我在‘悅賓’吃過道地的北京菜。據洪燭說，許多當紅歌星都開著車來此處品飲……”
　　再去“悅賓”，老闆從櫃颱裏取齣本書，說是一位慕名趕來的食客留給他的。他說最近老有新客人拿著本《北京的夢影星塵》來吃飯，他翻看到作者照片，纔知道是我寫的。老闆很感謝，那頓飯一定要免單。其實，我都已經拿到書的版稅瞭，還在乎這頓飯錢嘛。但老闆的心意我還是領瞭。我也挺感謝“悅賓”的，不僅幫助我領略到老北京的滋味，還提供瞭一個好素材。
　　李潘跟我一樣，忘不掉北京的悅賓菜館瞭。如果她同樣忘不掉在“悅賓”的第一頓飯，是跟誰一起吃的，就更好瞭（開個玩笑！）。她後來做一期美食節目，又想到“悅賓”瞭，又想到我瞭，特意讓攝製組請我去現場解說。我說過大意如下的話：正宗的北京菜或老北京菜，不會齣現在五星級的王府飯店裏，而是隱藏在這不起眼的鬍同深處，隻要鬍同還在、四閤院還在，老北京的滋味就不會失傳……


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