過癮川湘菜，一步一圖教你做 pdf epub mobi txt 电子书下载 2025

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甘智榮著

圖書標籤:

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出版社：黑龙江科学技术出版社

ISBN：9787538884975

版次：1

商品编码：11781940

包装：平装

开本：16开

出版时间：2015-10-01

用纸：胶版纸

具体描述

編輯推薦

本書收錄134道川湘菜的經典美食，更有精美大圖、詳細步驟和二維碼來搭配，讓烹飪細節無所遁形，在傢就能過足香辣嘴癮。

內容簡介

本書共分為四個章節。第一章詳細介紹關於川湘菜相關知識。第二章主要介紹經典的川菜和湘菜。第三章介紹常見的川菜。第四章主要介紹常見的湘菜。精美大圖搭配詳盡的製作步驟，更有二維碼掃描視頻，輕鬆學會如何製作川湘菜。

內頁插圖

前言/序言

好的，以下是根據您的要求撰寫的圖書簡介：《香料的秘密：世界烘焙藝術與創新實踐》前言：味覺的旅行，從麵粉到奇跡本書並非關於麻辣鮮香的川湘風味，而是帶領讀者踏入一個全然不同的味覺疆域——全球烘焙的廣闊世界。從歐洲古老的酵母傳奇，到美洲蓬鬆的蛋糕秘籍，再到亞洲精緻的點心哲學，烘焙是一門關於精確、耐心和創造力的藝術。我們相信，每一個完美的酥皮、每一塊鬆軟的戚風，都蘊含著科學的原理和匠人的心血。《香料的秘密》旨在揭示烘焙背後的深層邏輯，打破專業術語的壁壘，讓無論是廚房新手還是經驗豐富的業餘烘焙師，都能掌握製作齣令人贊嘆的烘焙作品的核心技術。我們不關注辣椒的爆裂，而是專注於糖的焦化、麵筋的形成，以及香草莢的芬芳如何與黃油的醇厚完美融閤。第一章：基礎構建——科學與藝術的交匯烘焙的起點，是對基礎原料的深刻理解。本章將詳細解析麵粉的蛋白質含量如何決定麵包的結構，酵母的活性如何影響發酵的進程，以及不同類型油脂（黃油、植物油、酥油）在口感和風味上扮演的角色。麵粉的語匯：從高筋到低筋，如何通過實驗觀察不同筋度麵粉在水閤作用下的錶現。我們將教授如何通過簡單的“揉捏測試”來判斷麵團的成熟度，而非僅僅依賴計時器。糖的化學：探討蔗糖、紅糖、糖粉在烘焙中的多重作用——不僅是甜味劑，更是美拉德反應和焦糖化的關鍵催化劑。書中配有詳細的焦糖化溫度麯綫圖錶，教你如何精確控製從琥珀色到深褐色的微妙轉變。精確的衡量：放棄模糊的“適量”，我們強調使用高精度天平，並解釋體積測量（如量杯）在烘焙中的局限性。同時，本書引入瞭“水閤率”的概念，指導讀者根據環境濕度調整配方中的液體用量。第二章：酵母的呼吸——麵包的靈魂深處麵包製作是烘焙中最具哲學意味的部分。它關乎時間、溫度和生命力的培養。本章專注於天然酵種（Sourdough）的培育與維護，以及商業酵母在快速發酵中的優化技巧。天然酵種的生命周期：詳盡的圖解指導如何從麵粉和水開始，一步步培養齣強健的野生酵母群落。涵蓋瞭喂養頻率、酸度控製（pH值監測）以及在不同季節下的管理策略。揉捏的哲學：對比機器揉捏與手工揉捏的優劣，重點講解“法式揉捏法”和“摺疊法”對形成均勻氣孔結構的重要性。我們會用微距照片展示麵團在不同揉捏階段的內部結構變化。冷發酵的魔力：深度解析低溫慢發酵（冷藏發酵）如何深化風味，降低麵包的升糖指數。提供針對法棍、恰巴塔和布裏歐修等不同品種的優化冷發酵時間錶。第三章：酥皮的藝術——層次的堆疊與幻化韆層酥（Puff Pastry）、可頌（Croissant）、酥皮點心（Danish），這些是衡量烘焙師技藝的試金石。本書將酥皮製作分解為可重復執行的精確步驟。開酥的秘密武器：詳細圖解“包油”技巧，確保黃油層與麵團層保持完美分離。我們提供瞭一個專門的“摺疊記錄錶”，幫助讀者追蹤每一次三摺或四摺後的麵團狀態。濕度的控製：解釋瞭為什麼在潮濕天氣開酥極其睏難，並提供瞭應對高濕度環境的配方調整建議，例如微調麵團的含水量或使用特定類型的油脂。從可頌到韆層酥的應用：不僅教授基礎開酥，還展示如何利用基礎酥皮製作齣巴西奶酪麵包（Pão de Queijo）的改良版，以及如何製作具有復雜內餡的法式酥皮餡餅。第四章：蛋糕與慕斯的精密結構本章專注於結構性甜點，如海綿蛋糕、芝士蛋糕和法式慕斯。這裏的挑戰在於結構穩定性與輕盈口感的平衡。乳化與打發：深入講解全蛋打發（Genoise）、分蛋打發（Sponge）和油脂打發（Creaming Method）的科學依據。書中包含一個“氣泡穩定性圖譜”，幫助讀者判斷蛋白霜或奶油霜是否達到最佳狀態。穩定劑的應用：詳細闡述瓊脂（Agar-agar）、明膠（Gelatin）和卡拉膠（Carrageenan）在慕斯和淋麵中的作用，以及它們在不同溫度下的溶解與凝固特性。完美脫模的技巧：針對磅蛋糕和重乳酪蛋糕，提供避免粘連和結構塌陷的冷卻與脫模流程，包括使用加熱工具進行邊緣軟化的專業操作。第五章：異域風情的甜點探索超越傳統的歐式烘焙，本章將目光投嚮全球，探索那些因獨特香料組閤而聞名於世的甜點。中東的堅果與糖漿：製作土耳其果仁蜜餅（Baklava），重點分析玫瑰水、橙花水和檸檬汁在糖漿中的比例如何影響最終的甜膩感和香氣層次。日本的和果子哲學：介紹使用紅豆沙（Anko）製作的精緻點心，如何通過豆子的浸泡和研磨技術，達到細膩如絲的口感。拉丁美洲的香料運用：探索肉桂、丁香在西班牙油條（Churros）和牛奶焦糖布丁（Flan）中的應用，以及如何利用辣椒粉在巧剋力甜點中創造齣深邃的層次感，而非單純的辣味。結語：超越食譜，成為創造者烘焙的最終境界是理解“為什麼”，而非僅僅重復“怎麼做”。《香料的秘密》提供的工具和知識，旨在激發你對原料的敏感度，讓你在麵對意外情況時，能夠依靠原理而非盲目嘗試來拯救一個即將失敗的配方。我們鼓勵讀者記錄每一次實驗的溫度、濕度和時間，將每一次烘焙變成一次有價值的探索。打開這本書，你將發現一個充滿邏輯、美學和無盡可能性的烘焙宇宙。

用户评价

评分☆☆☆☆☆

作為一名長期在外工作的上班族，我最大的願望就是迴傢能吃到熱騰騰、充滿傢常味道的菜。川湘菜一直是我最愛的口味，那種麻辣鮮香，總能勾起我最深的鄉愁。以前嘗試過在傢做，但總是不得要領，要麼味道寡淡，要麼辣得讓人喘不過氣，而且過程復雜，常常讓我望而卻步。《過癮川湘菜，一步一圖教你做》這本書，恰恰解決瞭我的這些痛點。它用最直觀、最易懂的方式，把復雜的川湘菜傢常化瞭。最讓我驚喜的是，書中不僅僅是簡單地羅列食材和步驟，它還融入瞭很多烹飪的小竅門，比如如何讓肉質更嫩滑，如何讓醬汁更濃稠，如何掌握辣椒的用量來調整辣度。我照著書上的方法做瞭“口水雞”，那個雞肉的滑嫩，醬汁的醇厚，以及麻辣恰到好處的味道，讓我仿佛迴到瞭傢。每次讀完一本菜譜，都能學到一些新的技巧，感覺自己的烹飪水平在穩步提升。

评分☆☆☆☆☆

我是一名對美食有著狂熱追求的美食愛好者，尤其鍾愛那火辣濃鬱的川湘風味。多年來，我嘗試過無數的食譜，參加過烹飪班，但總覺得離“大廚”這兩個字還有十萬八韆裏。直到我遇見瞭《過癮川湘菜，一步一圖教你做》，我纔真正體會到在傢復刻正宗川湘菜的樂趣。《過癮川湘菜》這本書的設計，完全顛覆瞭我以往對烹飪書籍的認知。它不是那種堆砌文字的“乾貨”，而是真正將“教你做”這件事做到瞭極緻。每一道菜譜都像是一位經驗豐富的大廚，手把手地教你。那些圖片，不僅僅是“看看就好”，而是包含瞭豐富的細節信息。比如，在處理辣椒時，圖示會告訴你如何去籽，如何切塊的大小；在炒製醬料時，圖示會展示油溫的細微變化，告訴你什麼時候該下鍋，什麼時候該轉小火。這種細緻入微的指導，讓我避免瞭很多新手常犯的錯誤。我最近嘗試瞭書裏的“毛血旺”，自己在傢做齣瞭比很多館子裏都要好吃的毛血旺，那個鮮香麻辣的滋味，簡直是過癮極瞭，我一個人就吃瞭好幾碗飯，太滿足瞭！

评分☆☆☆☆☆

話說我本來是個廚房小白，平時也就是煮煮泡麵、煎煎雞蛋之類的，對復雜的菜肴簡直是聞所未聞。我身邊那些會做菜的朋友，我總是羨慕嫉妒恨。直到我收到瞭這本《過癮川湘菜，一步一圖教你做》，我的廚房命運仿佛就此改變瞭！這本書完全是為我這種“手殘黨”量身定做的。它的“一步一圖”絕對是業界良心！我看瞭看目錄，光是川菜和湘菜的經典菜式就占瞭好幾個版麵，什麼宮保雞丁、魚香肉絲、水煮肉片、小炒黃牛肉……看得我口水直流。我最先挑戰的是“辣子雞丁”，以前我總是擔心炸雞丁會炸糊，或者辣椒太多太乾。但這本書的圖解清晰地展示瞭如何掌握火候，以及辣椒和雞丁的比例。做齣來後，酥香的雞丁配上乾辣椒的焦香，麻辣鮮香，一點也不覺得乾澀。我的傢人都驚呆瞭，紛紛贊揚我廚藝大漲。這讓我信心倍增，感覺自己也可以做齣驚艷四座的美味佳肴瞭！

评分☆☆☆☆☆

這份《過癮川湘菜，一步一圖教你做》簡直就是我傢的廚房救星！一直以來，我對川湘菜又愛又怕，愛它的麻辣鮮香，又怕自己做不好，不是太辣就是沒味，總是差那麼點意思。收到這本書，我當時就迫不及待地翻開瞭。這本書最大的亮點在於它的“一步一圖”教學模式，這對我這種手殘黨來說簡直是福音。傳統的菜譜，有時候文字描述一多，我就暈瞭，分不清到底該怎麼切、怎麼放調料。但這本書就不一樣瞭，每一道菜的製作過程，都被拆解成瞭一個個清晰明瞭的步驟，每一步都有對應的圖片，就連食材的擺放、下鍋的順序、火候的控製，都展示得一清二楚。我照著書上的圖，竟然真的做齣瞭接近飯店水平的麻婆豆腐，那個麻辣勁兒，還有豆腐的嫩滑，簡直讓人欲罷不能。以前做菜總是憑感覺，現在有瞭這本書，感覺自己像開瞭掛一樣，對各種烹飪技巧有瞭更直觀的理解，烹飪的樂趣也大大增加瞭。

评分☆☆☆☆☆

我對於美食的熱愛，可以說是貫穿我生活的重要部分，尤其對川菜和湘菜那種“靈魂”般的味道，簡直是情有獨鍾。然而，我一直苦於自己動手能力不足，常常在菜譜麵前望而卻步，感覺那些精妙的烹飪技巧遙不可及。《過癮川湘菜，一步一圖教你做》這本書，就像是我的一次“美食啓濛”。它巧妙地將復雜的烹飪過程分解成瞭一個個簡單易懂的圖文並茂的步驟，讓即使是零基礎的我也能夠輕鬆上手。例如，書中對於“剁椒魚頭”的製作，我原本以為會非常睏難，但通過書中細緻的圖片展示，我瞭解瞭如何處理魚頭，如何調配剁椒醬，以及蒸製的火候和時間。最終我成功地做齣瞭色香味俱全的剁椒魚頭，那種鮮嫩的魚肉搭配香辣的剁椒，簡直是味蕾的極緻享受。這本書不僅僅是一本菜譜，更像是一位循循善誘的烹飪導師，讓我對川湘菜有瞭更深層次的理解和熱愛，也讓我對自己的廚房有瞭新的期待。

评分☆☆☆☆☆

一般一般一般一般

评分☆☆☆☆☆

不怎么好

评分☆☆☆☆☆

学习了，有许多菜学习

评分☆☆☆☆☆

学会了一道菜，哈哈哈哈！感觉菜谱还是太少菜了……

评分☆☆☆☆☆

学习了，有许多菜学习

评分☆☆☆☆☆

京东上的东西就是好