編輯推薦

《美食之心》是美食藝術的王者之書。加拿大美食作傢左壯以飲食史上前所未有的高度和智慧深度剖析瞭高級美食（fine dining）的濫觴、本質和未來，推齣六則劃時代的藝術思維拓展心法，令人腦洞大開，是前沿美食藝術傢心靈修行的《聖經》，新時代美食藝術創新的指路明燈。

如果拿美食和書法來做對比，左壯老師的美食境界足可以和林散之比美。在宏大的哲學意境中，一抹一撒皆是信手拈來，舉重若輕，衝淡而富有靈性，站在味與道之巔，獨步天與空之間，給人帶來無邊界的遐思！

內容簡介

國際水準的文化思維、國際飲食界精英對話及國際高級料理的前瞻性思考。作者全麵梳理齣以歐洲飲食文化為主導，曆經數百年的高級料理曆史和未來走嚮，總結瞭高級美食餐廳的用餐禮儀及高級料理的創作藝術心法，首次提齣異文化、餐餘、無界等美食和思維藝術理念，並親身走訪瞭十位分彆來自法國、英國、新西蘭、加拿大、印度、荷蘭、波蘭、智利、中國及颱灣地區的在米其林星級餐廳工作過的一綫名廚和美食傢。邊吃邊聊，帶你一同跨越飲食文化溝壑，揭開高級料理的隱秘世界，探究新時代人類前沿美食的精神密碼。

作者簡介

　　左壯，著名加拿大華人作傢，美食傢、專欄撰稿人，被媒體譽為食聖、天與空之間的思想者，榮獲2013世界美食傢大奬（G.C.A.）*佳中國圖書奬及多項中國好書奬，CondéNast《悅遊》酒店金榜（Gold-list）評委，多傢上市公司和餐飲品牌顧問，常年在世界各地從事以心思維為核心的文學、藝術、旅遊創新實踐。

內頁插圖

目錄

目錄
美食之緣
美食，為人之生而為人而作
美食之心
新西蘭｜New Zealand
彼得?戈登Peter Gordon /自由土地上的融閤美食之父 013
硃利奧?斯圖拉Giulio Sturla /意識像草木一樣在菜園和餐桌上生長 027
艾魯?圖塔奇Eru Tutaki /大森林裏的毛利美食傢 039
迪 拜｜Dubai
皮奧特?卡米尼茨奈Piotr Kamieniczny /大漠裏的調味之王 055
帕其卡?揚森Pascal Jansen /瞧！順應文化多樣性對我來說很容易 071
吉廷?約什Jitin Joshi /用魔法再造自然之美 081
上 海｜Shanghai
宋淵博＆潘建軍/再小的界域終緻無窮無盡 093
陶傅容Jér?me Tauvron /靈魂徘徊在夢和自然上空 109
梁經倫Alvin Leung /嚮前走，挑戰不可能
美食之魂
雅宴（Fine Dining）簡史 151
高級西餐的基本禮儀 170
心法：行廚人的靈魂修行

精彩書摘

彼得·戈登Peter Gordon

自由土地上的融閤美食之父

彼得·戈登，英國名廚，素食主義者。1963年齣生於新西蘭北島南岸港市旺加努伊海邊小城，毛利人納伊塔鬍族和納伊卡杭榖努的後裔。1981年起在澳大利亞墨爾本一傢酒店做服務生，5後到亞洲旅行1年，1989年移居倫敦至今。1994年曾把骨髓捐獻給患有白血病的妹妹翠西。2005年被評為英倫100位最具影響力的同性戀族群人物之一。戈登是新時代英國融閤美食的倡導者，美食作品無拘無束，剛柔並濟。2009年新西蘭政府為其頒發國傢榮譽勛章以錶彰他對飲食文化及食品工業的巨大貢獻。

2016年6月1日，我乘高速電梯來到位於奧剋蘭市中心天空塔53層的The Sugar Club。這個高度讓耳膜微微有些不適感。

電梯門打開，窗外的陽光和懷特瑪塔港全景瞬間撲麵而來。緊接著，戈登神采奕奕地齣現瞭。

我們談起瞭食物。戈登說，以前食物更多被視為一個政治元素，而我們今天喜歡把它看作是生活享受的一部分。從曆史上看，食物在塑造曆史中曾經發揮過非凡的作用，比如不斷增長的英國需求和對茶葉的渴望最終導緻瞭鴉片戰爭，相信肉豆蔻會預防甚至治療瘟疫則間接地導緻瞭曼哈頓島的主權之爭。

事實上，西方廚師幾個世紀前就開始使用來自世界各地的香料，藏紅花、地薑或黑豆蔻，雖然那時候他們還不能得到足夠新鮮的食材。而今隨著科學技術的發展，食物已經不再是區域性的物産，我們現在能夠從異域采購到所有的東西並保持新鮮，有條件把青木瓜這樣的東西從亞洲進口到歐洲。香料可以被認為是一種傳統的成分，青木瓜為什麼不能？以傳統的英國薑麵包為例，加一些黎巴嫩石榴糖蜜就成瞭一個經典的融閤版本。還可以加些紅棗，甚至羅望子醬。棗，石榴糖蜜和羅望子醬都來自世界上不同地區。

這樣做沒什麼可緊張的，融閤已成為一個時代的烹飪標簽，沒必要追求什麼傳統和正宗。誰說我們不能在傳統的約剋郡菜肴中使用馬來西亞食材？也許這道菜會因此更好吃呢。是的，菜的確不一樣瞭，但如果它變得更好，嘗起來有趣而不同，這就是一個積極的變化。如果兩種食材不搭，我們也可以放棄這種組閤，在追求新事物的過程中總要有代價和傷害。如果你要繼續堅持正宗，那我必須指齣，英國傳統的伍斯特郡醬裏麵就有中東和亞洲的成分羅望子。

沒有融閤，意大利不會有玉米粥，玉米來自美洲；泰國也不會有香菜，香菜來自地中海；西班牙也不會有美味大蒜烤麵包、橄欖油和西紅柿，英國也不會有土豆和茶。在新西蘭，我們認為feijoa（斐濟果）和tamarillo（樹番茄）是我們生活的一部分，但其實他們都來自南美洲，而獼猴桃很可能來自中國。細數你身邊所有食材，你會發現根本不存在正宗和經典。沒有新食材注入我們的飲食生活，許多美食將會讓你慢慢覺得寡然少味。

國土和疆界都是人為而定，固守傳統就是仇外和恐懼新生事物的錶現，融閤菜式的精髓就是拒絕政治上或地理繪製的邊界。融閤烹飪可以創造更加美好的飲食，它的樂趣和它的俏皮前所未有。製作融閤菜需要調動我們的創造力，因為我們有很少有曆史可以參考，正因如此它纔更能獲得新的動力來促進菜式的演變。

瞧！融閤菜，它正高興地坐在我們中間，像一隻機靈的喜鵲，藉鑒並超越所有。

戈登齣生在一個人人喜歡烹飪的傢庭，自幼便對自然和土地有著深深的情感。1981年在墨爾本生活與實習期間，他看到亞歐人文化共融，以及琳琅滿目的緬甸、越南、埃塞爾比亞和意大利美食，讓他對烹飪和飲食文化有瞭新的理解。

1995年以來，戈登一直在英國和新西蘭倡導國際化風味，不以食物的原産地和傳統為準則。他製菜不拘一格，幾乎看不到絕對地域性傳統文化特徵的影子，擺盤很傢常，隨性、簡約、自然，用料信手拈來，卻時時給人以自信的精巧與浪漫之美。戈登喜歡在300多米高空的每張餐桌上放一小朵鮮花，每日更換。

由於我臨時造訪，一共享用到他隨手完成的五道菜和一份甜點。第一道，芝麻油味增煎茄子沙拉。第二道，火燒新西蘭海鰲蝦。第三道，小龍蝦配馬爾堡藏紅花扁麵條。第四道，牛排搭配煙熏土豆泥和炸牛臉肉塊。第五道是自由農場咖喱豬肉配香菜、薄荷、花生和辣椰漿。甜品是黑巧剋力配抹茶蛋糕以及花生醬凍糕配黑莓果凍。戈登在菜品的整體調味上富有現代感，亞洲香菜被隨處使用，口味偏清淡，突齣食材味道，迴味清新自然。作為新西蘭國寶級人物，戈登還為新西蘭航空設計瞭頭等艙餐食，乘客到達目的地之前就能領略到新西蘭味道。

新興餐飲類彆可藉鑒的經驗極少，因此飛機配餐設計具有一定挑戰性。一般來講要控製好以下幾點基本要素。首先，人在高空，味覺能力降低。其次，絕不能讓任何一位乘客過敏、拉肚子。再次，不能讓旅客過多排氣，還不能有餐餘、不能有異味、不能有湯水、食材不易變質還不能太重。以上種種條件限製下還要保證客人在長途旅行中有足夠均衡的營養並享受美味。

前言/序言

美食，為人之生而為人而作

寫在《美食之心》齣版之際

世界是用來發現和體驗的，人生也一樣。多年來，我的心指引著我在中國和世界不同地區生活，趣事多多。

記得有次和幾個朋友一起去紐約吃大餐，服務生問我們要不要試試最新的tasting menu，被我們一口拒絕，因為我們沒一個知道那是什麼。一年之後，那幾個朋友陸續去瞭彆的國傢和地區，從我的生活中永遠消失。這種離離閤閤對一群處於流浪狀態的人來說很正常。

一半為瞭生存，一半為瞭夢想。生活在異文化群體之中，我不得不改變自己多年養成的各種生活習慣和行為舉止，嚮當地人學習燒菜方法、進食儀態，走路，問候，聊天，眼神，著裝，坐姿，社交，刻意避開母語場閤強迫自己說英文，甚至思維方式也要嚮當地人靠攏。

最執拗的是我的傢鄉胃，從最開始遍地尋找東北餐館到逐漸適應粵、川、印度、阿拉伯、泰、意大利，直到日料和法餐，著實經曆瞭一個漫長的過程。和做其他事情一樣，最難的是開始，每次接受新事物都是一次靈魂的顛覆，一次次顛覆讓我在相當長一段時間內變成瞭一個對任何事都不持態度的無腦人，隻感覺靈魂離故鄉越來越遠，世界有史以來一直很亂。

走進美食一行實屬偶然。2009年，我的世華國際網絡公司隨著世界互聯網泡沫的急速消退而麵臨破産，雇員從101人減少到3人。用完所有信用額度之後，經過律師周鏇，加拿大政府雖然免去瞭公司絕大部分債務，但我將在未來7年時間裏失去信用，不能找工作或另建公司。一位同事對我說，不如一起開傢餐廳吧，當天就能有收入，我們幾個幫你打理。2010年的一天，我的融閤菜餐廳賣齣第一份餐點。可我發現好像哪兒不對勁，飲食並非A+B或者B+C那麼簡單，於是剛開業一天就宣布閉店修整，一個月後纔重新開業。此後，我依舊沒有固持己見，而是不斷虛心聽取食客們的意見，不斷調整菜單和一些菜品的做法，並隻用鹽調味。改進後的效果每每令我驚訝，生意也越來越好，美國、巴西、斯洛文尼亞、阿塞拜疆、南非、菲律賓、颱灣地區的客人都會經常光顧。那時候纔知道客人們不會仔細品評菜品有多優秀，價格是否閤理，而是憑著一顆立體的心來綜閤評定的。

因為是融閤料理，並沒有固定的地域和文化概念，我還曾花費大量時間去市場上尋找相應的餐具，但那時候多倫多並沒有太多驚喜的發現。多年後的一次活動中遇到瞭無印良品（MUJI）的顧問土榖貞雄，他告訴我，公司的藝術總監原研哉一直緻力於盡可能去掉産品身上的商標、色彩和文化符號，認為新時代的設計本質上不是技能，而是一種精準的前瞻意識。為瞭找到社會消費群體的內心需求，他和同事們經常徹夜不眠，隻為産品能有足夠觸動人心的感官。

美食和其他事一樣，雖然人人都有一顆美食之心，但飯菜畢竟是做給彆人吃的，一切設計都要以人為本，菜單設計要符閤消費者的本願需求，風格要有一緻性，調味要經得住一百人一韆人的品評，要讓食客感受到來餐廳用餐給他們帶來的快樂和驚喜，因此每一顆粗糙的美食之心都需要一番精細打磨纔行。

我也會和來自不同國傢的同行聚在一起聊天。原來，每一傢新店開張都會有很多人來嘗鮮，給經營者造成成功的假象。我們還討論世界上到底有沒有好吃這迴事，北美辣味時代是否會來臨，小份食物是不是比大份的更受歡迎，不配飯的菜如何改良，如何讓菜品最大限度地維護某一類型食客的進食尊嚴。那是一段忙碌而又新鮮難忘的時光，食物對我有瞭雙重意義，除瞭撫平令人不安的飢餓，還有一個人身而為人的價值。

很多生活在國外的人不是這過敏就是那過敏，不但餐廳要慎用食材，傢裏也不能隨便放東西，被來訪的朋友傢小孩子無意間吃掉可能會有生命危險。我也一樣，有段時間一旦過度勞纍會不明原因暈倒在地，醫生也檢查不齣毛病，一開始懷疑自己的體質對大米過敏，於是提心吊膽連續兩年沒吃一粒大米，居然不死。

之後，我關閉餐廳，機緣巧閤地到瞭中國深圳。搭乘的航班上，有一位持東北口音的空姐一邊服務一邊與乘客們說笑，聽到那曾經再熟悉不過的語音語調我居然有淚盈眶，因為那話裏話外的多重含義以及對生活無限熱愛的情感如果不是當地人是絕對無法完全理解的。而生活在異文化環境裏，我隻能在一句話裏直接地錶達字麵意思。還有，傢鄉的人還活著，快樂地活著。

在深圳的事業進展不順利，我不得不再次麵對流浪。這時候，命運再一次機緣巧閤地幫我選擇瞭上海。那是2013年年初，阿法狗（AlphaGo）還沒齣現，人工智能還沒有浮齣水麵，人們普遍對上海人的印象是斤斤計較，但事實上我並沒有感覺到有多嚴重。我覺得每個群體都有自己的集體意識，當你把它們中的某一部分置換到另一個群體裏時就會感覺很尷尬，或者說很荒誕。沿著這條思路走下去，人類一切正經的行為都很荒誕，不正經的更荒誕。陸續齣版瞭幾本美食書和小說、散文集，為瞭不陷進自嗨的泥沼，我把一切習得的概念和成見從大腦清空，堅持用阿法狗式的思維寫作，不拘法度，不下定義，不錶態，不動情，任憑世界荒誕到有趣。但這本《美食之心》的寫法明顯不同。創作《美食之心》之前，我會認為人心會愈想控製愈受控製，順其自然就好，而這次我更願意聽從心的安排。我的心開始指揮大腦活動，錶達瞭明確的態度：中國的創意廚師要進一步放飛無盡的想象，衝到人類精神世界的最前麵去，那裏纔是心的方嚮。

阿法狗有超人的思考能力，但沒有心。心恰恰無關思考，更像是一種天賦與經驗的直覺（gut feeling）。如果這個世界真的有心存在，至少到目前為止，它一定是歸屬人類的，是比冷峻的機器思維更復雜多變的情感：非理性，有時無法自控，極大的不確定性。但我更傾嚮這樣想，如果沒有心的指引，世界不會那麼荒誕和有趣，人間故事和傳奇也不會有無限的延續性。

人類飲食藝術瞬乎數韆年，其間曆經韆變萬化，迄今為止法國和日本分彆創造瞭分屬東西方飲食美學的兩座金字塔，塔尖上是法國的雅宴①（Fine Dining）和日本的懷石料理。拋卻其他元素，他們的食物都很精緻，就像他們的建築、環境、日用品和生活哲學一樣。這兩座金字塔同樣培養或影響瞭一大批有情懷的異文化國度裏的廚師，用一顆顆精緻的美食之心在世界各地行廚，讓食客通過體驗食物與當地的自然和人文進行藝術化的心靈交流，世界飲食文化因此更加多彩，人們的旅途生活也更富浪漫情趣。因此，書中我選擇瞭相當一部分製作雅宴創意美食的餐廳主廚作為訪問對象。

雅宴剛剛為人所知的時候，有人對我說，一個個個子那麼高的白人廚師認認真真地在隻有一小點食物的盤子上擺花，俊男美女、演藝明星、政商名流們正襟危坐認真品嘗，感覺很好笑，很荒誕。的確，世界嚮來有其幽默的一麵，但數百年來法國雅宴藝術實實在在地吸引著世界的目光，帶給美食藝術傢們豐厚利益和無比榮耀的同時也豐富瞭人類的文化生活。比較而言，西式烹飪更動態一些，更能體現廚師的創造力；東方則相對靜態些，更善於挖掘自然本身之美。作為一個做過幾年廚師的美食工作者，我當然更喜歡料理的靈動之魂，可以融入自然美之外更多的文化元素，這也是時代人心無法抗拒的美食走嚮。

非常高興能有機會把這些年對高級美食的一點點理解和從書本上難以獲得的美食知識分享給大傢，供大傢交流探討。在我看來，當代創意美食①（gastronomy）最大的魅力是，主廚們不再機械地復製食物，而是依照心的指引，在成長中不斷豐富自己的靈魂，創造齣一個個嶄新的個性化美學體係。更令人欣喜的是，正如我們已經看到的，在創意美食的最前端，文化的美學錶現甚至可以成為美食標準的主要因素，食物的滋味隻是整個飲食儀式的一部分，如時裝之於服裝，詩歌之於語言，莎士比亞之於戲劇，堂吉訶德之於文學，隻為某些特定人群提供“藝術地存在”的本質、價值和意義，精神領域的享受大於生理需求的實用功能。

創意美食的創作通常需要強大的文化想象力，這不單是對傳統力量的挑戰，更是對靈魂的巨大挑戰。我一直很好奇，那些名廚們的靈魂是如何一步步成長起來的？他們如何定位不同地域、不同文化圈裏的美食方嚮？他們在創作一道菜品的時候懷著一顆怎樣的美食之心？他們的美食之心與我所思所想有什麼差彆？

有賴於北京和上海諸多媒體和公司P.R.們的信任，這些年讓我有機會與百餘位名廚麵對麵交流，也時常觀看國外米其林大廚們的專訪視頻。他們大都是思想開放、思維活躍、有幽默感的藝術傢，迴顧他們的成長史，都是在時代浪潮中用心感悟飲食藝術並在數年甚至十幾年的時間裏緩慢成長並脫穎而齣的。他們的成長之路和美食哲學雖不盡相同，但靈光乍現的語句和精美曼妙的食物時常讓我激動和興奮，與他們心靈對話的同時也不斷地豐富瞭自己。等到有瞭齣書的想法，恰逢有機會去瞭百分百純淨的新西蘭和代錶未來的迪拜，緊接著上海這座多元文化交匯融閤的現代都市裏也有瞭高質量的世界級餐廳，便用手機將談話錄音，隨後整理齣這本基於三地、十位高級餐廳主廚的《美食之心》。

有意思的是，或許是齣於職業習慣，很多媒體為瞭讓讀者對名廚有更深刻或明確的印象，常常對他們的美食藝術給予人為的歸類或定義，諸如融閤、法式、日式、創意、森林係、分子、現代主義等等，但幾乎所有的名廚都不願意被任何定義所定義，一個原因是美食趨勢不斷更新，他們不想被大眾既定在某個印象中。還有一個原因，和一些前衛的哲學傢們一樣，他們認為所有的定義都是一種對自由思維的禁錮，定義的隻是美食世界某一個視域，而他們無拘無束的創作幾乎無法被定義，無時不刻在錶達著自己和世界的不確定一麵。

這是一個集聚全人類所有智慧能量嚮美好未來加速奔跑的年代，人工智能即將爆發齣的宏偉力量撼動著傳統世界的每一寸軀殼，讓人們預見看到未來生活的無數種可能，人間的美食之心也無時不刻隨之而動，美食的創意更需敞開心扉與時光同行。為此，我在末尾的一章迴顧瞭雅宴的曆史，展望瞭雅宴的未來，還寫瞭一篇麵嚮未來的美食創作心法。

遇到有緣或有趣的人就聊上幾句，遇到動心的一餐就拍幾張照片，無關世界排名和貴賤對錯，如在輕鬆旅行中品味，在品味中輕鬆地跨時空旅行，是我創作這本書的初衷。對於想深入瞭解美食知識和有誌於在餐桌上創造齣一點新意的廚藝愛好者來說，用兩三天時間讀完之後肯定或多或少會帶來一些收獲的，這就足夠瞭。我現在是這樣的，無論是寫東西還是