編輯推薦

※醃菜、泡菜、醬菜在這裏應有盡有

※醃泡醬菜巧妙搭配可以養生

※學習醃泡醬菜基本步驟，瞭解製作基本細節

※一種食材多種口味，相同技法多種食材可用

內容簡介

《醃泡醬菜大王》簡要介紹瞭醃醬泡菜的一般常識，對醃醬泡菜的技法作瞭剖析，並以400多款實例分彆介紹常見醃醬泡菜的原調料配比、製作方法、成品特點和操作小提示。很適閤傢庭製作時參考。

作者簡介

牛國平，男，1965年6月齣生，山西壺關人，現為國傢高級烹調師，事廚已28年。從1992年開始，先後在《中國烹飪》、《國際食品》、《四川烹飪》、《烹調知識》等三十多傢報刊上發錶烹調文章數百篇。現已齣版18本烹調小書。在青島齣版社齣版《醬料大王》《小傢電美食》等美食類圖書數種。

目錄

1醃泡醬菜一點通

醃泡醬菜的曆史淵源12

巧搭配，吃醃泡醬菜能養生13

食用醃泡醬菜應注意啥13

醃泡醬菜實用知識15

1製作醃醬泡菜的基本步驟15

2製作醃醬泡菜容器的選擇16

3醃醬泡菜常用調料的選購與作用17

4傢庭製作鹹醬泡菜應注意的問題21

5防止産生白醭和齣現白醭的處理方法21

6防止蔬菜在醃製時變質22

7取食醃醬泡菜有講究22

2醃菜：醃齣滋味

醃涼菜的方法24

醃涼菜的味型24

醃涼菜的用鹽量和時間掌握25

醃涼菜裝盤技巧25

醃鹹菜的方法26

適宜醃鹹菜的原料26

醃鹹菜的味型及用鹽量28

選擇閤適的盛器28

醃鹹菜時應注意的事項28

醃涼菜

葉類蔬菜

越式沙拉29

甜辣白菜29

酸辣圓白菜30

香乳蛋黃白菜32

根莖類蔬菜

蒜豉鳳尾34

奇妙洋蔥36

泰醬芹菜37

藍莓山藥38

辣味藕片39

爽口心裏美皮40

果實類蔬菜

蔥椒蓑衣黃瓜42

果汁鼕瓜44

冰茶絲瓜46

草莓絲瓜48

蠔油葫蘆50

XO醬荷蘭豆52

蜜醃西紅柿54

香辣西藍花55

菌豆類蔬菜

椒油銀耳56

蔥油鮮蘑57

魚香蠶豆58

剁椒黃豆芽60

葷菜類

沙薑油雞62

醃蒜辣鴨掌63

南乳醉蝦64

貴妃蜇頭64

醃極鮮蜆仔65

醃鹹菜

葉類蔬菜

醃鹹圓白菜66

朝鮮辣白菜68

醃麻辣雪裏蕻70

蝦皮醃韭菜72

醃鹹香菜73

鹹青豆空心菜74

麻辣醃菠菜76

醃鹹韭菜薹77

根莖類蔬菜

五香萵筍條77

醃洋蔥78

醃麻辣芹菜79

雪梨辣芹80

桂花生薑81

醃剁椒洋薑82

醃辣味山藥83

醃糖蒜84

香醃鬍蘿蔔片86

韓式醃蘿蔔

前言/序言

醃漬也美味

醃菜的曆史大緻可以追溯到兩三韆年前的時代。在隻有鹽、梅調味的先人那裏，醃菜方法已經被遠古的廚師們使用，為王公貴族們製造齣那個年月的美味佳肴。儒傢經典《周禮·天官》篇有這樣的記述：“大羹不緻五味，鉶羹加鹽菜矣。”羹就是用肉或醃菜做成的湯，這應該是我國關於醃漬菜最早的文字記載。

那時候沒有現代的保鮮技術，醃漬成為保存食物的基本手段。收獲的季節，人們把那些吃不掉的瓜果、菜蔬用鹽或者糖醃漬儲存起來，延長它們的食用期限。這些為保存而醃漬的食物，無意中被時間進行瞭又一次的創造，生發齣與鮮食完全不同的味道與感受，有時甚至有著更為醇美的味道。這種醃漬的味道曆經發展和演化，形成瞭人們習慣的、喜愛的一種味道，至今依然常見於我們的日常飲食中。

醃漬可以延長食物的食用期限，生發齣新的味道，使用的食材不同、方法不同，齣現的風味就不同。簡單區分有鹽漬、糖漬、酒漬、油浸、醋泡、水漬等。不論是哪種方式，目的都是要降低食物的水分活度，有選擇地控製食材內微生物的活動和發酵，抑製腐敗菌的生長，從而防止食品腐敗變質，長久保持它們的食用品質。

鹽漬是最為普遍的方法。把食物放到高濃度的鹽水中，利用不同鹽度之間的滲透差讓鹽分進入食物內部，降低食物內水分，抑製或破壞細菌體內酶活性，抑製細菌生長。此種方法常用於魚、肉、蝦、蛋和蔬菜的醃製。如鹹魚、鹹肉、鹹鴨蛋、海米、醃雪裏蕻、芥菜頭等。

糖漬是用高濃度的糖醃漬食品，糖的濃度要超過70%，纔有可能抑製細菌的生長，因此醃漬齣來的食物糖分高、甜度大，常用於製作果脯。可用蔗糖或是蜂蜜。如果是製作涼菜即時食用，糖度可以減低。如糖拌西紅柿、桂花糯米藕等。

醋漬是利用醋酸的殺菌作用抑製細菌的生長而得到保鮮的功效，並且可以産生齣酸香的滋味。酸黃瓜是最著名的醋漬食品。另外利用密封發酵的方法也可産生酸性物質抑製細菌生長，常用於醃漬蔬菜，泡菜、酸菜就是這樣産生的。水漬也是同樣的方法。

酒漬是江南一帶常見的一種醃漬方式，利用黃酒或是米酒浸泡食物，在保鮮的同時，還可使食物充滿濃濃的酒香，吃時鮮嫩如初，酒香濃鬱，醉蟹是其代錶。從此還演化齣糟漬，從酒糟中提取芳香的糟汁浸泡食物，冷熱皆宜，形成風味獨特的糟香係列。糟毛豆、糟雞、糟魚都是其中的代錶。

“保定三件寶：鐵球、醬菜、春不老。”說到保定，人們總會記起這句俗語。醬菜不用多說，春不老就是醃漬的雪裏蕻。清朝直隸總督府設在保定，規格很高，開在北大科技園內的直隸會館做的直隸官府菜，自然少不瞭用保定特産做的菜式瞭。

八寶醬菜是流行於京津冀地區的醬醃菜代錶，所謂八寶指的是八種原料，一般有小黃瓜、花生米、蘿蔔丁、筍丁、杏仁等，醬香濃鬱伴有淡淡清香，且微甜輕辣。一般是作為早餐伴粥的鹹菜。把北方的醬菜和湘西的老臘肉炒在一起，是直隸會館的創新菜式，用醬菜濃鬱的醬香味道激齣臘肉油脂的醇香，成菜滋味醇厚，醬菜脆嫩，鹹中有甜，醬瓜、花生被臘油滋潤後，彆有芬芳。

酸菜是用涼開水浸泡大白菜發酵後而成，是東北、華北地區鼕季常吃的一種醃漬菜。保定的驢肉火燒有名，把驢肉和酸菜一起燉煮，也是河北地區鼕季常見的傢常菜式。“天上龍肉，地下驢肉”，美味的驢肉和酸鮮味美的酸菜一起燉煮，菜湯酸鮮，驢肉酥潤，菜肉皆美，解酒下飯，清口舒胃。

南方遍地物産豐富，一年四季時鮮不斷，可天氣潮熱難以保存，醃漬菜便在這樣的地方繁衍滋生，並且成為這些地區人們習慣的口味。

酸菜魚是廣西大廈的一道名菜，魚可以用草魚、鱸魚、鱖魚，酸菜一定要是廣西的酸醃菜。鹹酸有味的醃菜和鮮嫩的魚肉一起燉煮，酸味溢齣，解瞭魚肉的腥，提齣瞭魚肉的鮮，湯魚並美，酸鮮怡口，魚的鮮活自不必說，酸醃菜的醇厚是這道菜成功的關鍵。

葛薯既是中藥又可作為糧食作物，在廣西，葛薯還是很好的蔬菜。水漬葛薯發酵後變成瞭酸葛薯，成為廣西人日常吃酸的一個重要選項。《南寜市藥物誌》說“葛薯有消腫拔毒，殺蟲，治毒瘡”的功效，去廣西大廈吃飯，不妨叫上一個清脆酸辣的酸葛薯，嘗鮮的同時，還有保健治病的可能。

檸檬鴨是廣西熱帶地區特有的風味菜式。麻鴨用白切的方式做熟，用醃漬的檸檬調味，檸檬特有的天然果酸讓鴨肉增添瞭水果的香味，酸中有香，酸中帶甜，味道清雅，風味獨特。

“昆明酸醃菜,雲南人最愛”，和雲南的朋友說起醃菜時，首先聽到的就是這句民諺。昆明的酸醃菜用的一種當地叫苦菜的青菜，用粗鹽、辣椒、花椒、生薑、八角、小茴香和料酒一起醃製，密封發酵後食用，酸鮮可口，開胃下飯。因為其酸、其鹹彆有風味，在製作魚類菜肴和肉類菜肴時經常用到，增香提鮮，去油解膩。

酸醃菜酥紅豆是鄉土氣息濃鬱的雲南菜式，紅豆用的是雲南的紅刀豆，煮軟裹糊炸酥，熱油煸齣酸醃菜的香味，加入酥紅豆、乾辣椒一起煸炒，入味後即成。鹹鮮酸辣，紅豆酥脆，是一道宜酒宜飯的風味小菜。

大理雕梅，唐朝即為貢品。把梅子用糖醃漬後泡在白酒裏，等顔色變成寶石玫瑰色就可以飲用瞭。入口香醇，口感獨特，是一種好喝不上頭的的保健型果酒。

醉蟹是螃蟹菜式中生吃的一個典範。多是用陳年花雕酒醃漬新鮮的河蟹，其中又以醃漬大閘蟹最為名貴。王寶和1744是傢上海人開在北京的餐廳，號稱是“酒祖宗、蟹大王”，黃酒及大閘蟹菜式是他們的招牌。他傢的醉蟹是用八年花雕酒醃漬的當季大閘蟹，蟹肉飽滿，酒香濃鬱，蟹膏呈黃色流質狀，軟滑清香異常鮮美。是酒漬菜式中的佼佼者。

醉草雞也是酒漬菜式之一，用的是走地三黃雞，宰殺浸熟後用花雕酒泡製。酒香中雞肉緊實，甘鮮細嫩，慢嚼細品，肉香汩汩，酒香綿綿。

醃漬菜式中葷素皆有，隻是葷菜醃漬，在沿海地區更多一些，物産特點決定瞭醃漬菜的內容。潮皇食府是傢潮州風味的餐廳，自然少不瞭潮州的當傢菜式魚飯。魚飯，是把魚當飯。這跟臘肉、鹹菜一樣，是起源於食物保存方式的菜式，乃潮州人在冰箱沒有發明之前創造的一大美味。齣海捕到魚，隨即加鹽放到竹簍裏，煮熟後再撒粗鹽，即成著名的潮州魚飯。魚肉雪白結實，置於舌上，魚肉縴維絲絲縷縷，清晰可感。配潮州豆瓣醬蘸食，味道鮮美，迴口味甘。

豉油皇煎鹹肉是潮州人喜歡的一道傢常小菜。醃好的五花肉切成片，平鍋煎香後再用少許糖和頭抽醬油混成汁煮，自然收乾汁，鹹肉錶皮脆而微甜，內裏鹹香油潤，鹹的純，香的透，酒飯皆宜，是一道價廉物美的潮州經典菜式。

豆醬薑絲蒸黃花魚，選5兩左右的黃花魚爆醃後加薑絲、普寜豆瓣醬一起蒸製，利用熱蒸汽把普寜豆瓣 醬解腥提鮮的作用發揮到極緻，魚肉嫩滑，滋味鮮美，鹹中帶甜，普寜豆瓣醬功不可沒。

董剋平

2015年10月

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一直在京東買日用品，還不錯哦

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書的 價格有點貴

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