新手學烘焙：正點麵包 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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島津睦子 著，韓麗紅 譯

圖書標籤:

• 烘焙
• 麵包
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• 正點
• 食譜
• 烘焙技巧
• 傢庭烘焙
• 烘焙教程
• 烘焙食譜

出版社： 辽宁科学技术出版社

ISBN：9787538164114

版次：1

商品编码：10375352

包装：平装

开本：16开

出版时间：2010-06-01

页数：127

正文语种：中文

內容簡介

我寫《新手學烘焙（正點麵包）》就是想要大傢都可以做齣這種美味的麵包。麵包對於我而言，就是一切的開始。有關麵包的每一天我都有新的發現，烘烤麵包的樂趣也越來越多。揉麵的時候就好好揉麵，需要時間的時候要耐心等待。在對風味、香味起著很大作用的酵母菌身上下功夫，纔能烤齣美味的麵包。

作者簡介

島津睦子： 麵包、點心研究傢。大學畢業後，留學於德國的麵包、點心製作教授班，學習製作歐洲麵包和點心。

目錄

第一章需要瞭解的基礎知識
製作麵包的主要材料
製作麵包使用的工具
製作麵包方麵的知識
《新手學烘焙：正點麵包》默認事項

第二章冰箱中低溫發酵製作麵團
繽紛多樣的柔軟法國麵包
基本柔軟法國麵包
金槍魚麵包
洋蔥培根麵包
雞蛋芝士麵包
繽紛多樣的奶油麵包
基本奶油麵包
奶油水果麵包
咖啡奶油麵包
橘子麵包
大理石奶油麵包
繽紛多樣的甜麵包
基本甜麵包
杏仁奶油麵包
砂糖薑粉麵包
麵包Q＆A
麵包製作過程中，麵粉不經過濾可以直接使用嗎？

第三章基本麵團製作五種麵包
基本的麵團
捲麵包
繽紛多樣的基本麵包
葡萄乾麵包球
培根麵包
起司麵包
蛋黃醬麵包
麵包Q＆A
最後發酵之後，布粘在麵團上瞭，可以就這樣直接烘烤嗎？

第四章與料理搭配的麵包
黃油麵包
饢和意大利風味麵包
德國脆皮小餐包
多味小餐包
黃油捲麵包
橘子麵包和普羅旺斯香草麵包
葡萄乾麵包
核桃麵包
英國山形吐司
芝麻麵包
四種法國麵包
普通鄉村麵包
空心爆炸糕
空心爆炸糕的美昧吃法
意大利麵包
麵包圈
佛卡恰
麵包棒
椒食鹽捲餅
麵包Q＆A
做麵包剩下的麵團該怎麼辦？

第五章追求自然，製作健康的麵包
全麥麵包
黑麥麵包
蕎麥麵包
胚芽麵包
低筋麵粉的簡單麵包
葵花籽香料麵包
麵包Q＆A
烤好的麵包錶麵比較粗糙，麵團不鬆軟、硬硬的，這是為什麼呢？

第六章羊角麵包和丹麥酥
羊角麵包
四種丹麥酥
麵包Q＆A
沒有烘烤的麵團或者已經烤過的麵包可以進行冷凍嗎？

第七章烹飪麵包和甜麵包
香腸麵包
咖喱麵包
帶餡麵包和堅果麵包
甜瓜麵包
奶油麵包
炸麵包圈
烤餅
脆餅乾
奶油圓蛋糕

前言/序言

在綫試讀

《新手學烘焙 正點麵包》相關信息

烘焙是個舶來名詞，來自“baking”，意思是經烘烤加工的榖類食品，通常我們理解為麵包那樣的西點。著名精神學傢艾侖赫斯在研究瞭39個國傢的989人後得到結論,烘焙糕點的香味是人們最喜歡的。

書名：《法式糕點進階：從經典到創新》 引言：探索法式甜點的精緻世界 歡迎來到《法式糕點進階：從經典到創新》的世界。本書並非針對初學者的基礎入門指南，而是專為那些已經掌握瞭基礎烘焙技巧，渴望深入探索法式糕點藝術的烘焙愛好者和專業人士而設計。我們將一同踏上一次對法式甜點精髓的深度挖掘之旅，從曆史淵源到現代技法的精妙運用，力求呈現一個立體、豐富且富有挑戰性的學習藍圖。本書聚焦於提升技藝的深度與廣度，旨在幫助讀者超越“能做齣成品”的階段，邁嚮“理解原理、創造風格”的專業境界。 第一章：法式糕點哲學與曆史迴溯 本章首先探討法式糕點的核心哲學——對精確、平衡與美學的極緻追求。我們將剖析“匠人精神”在法式烘焙中的體現，理解為什麼時間、溫度和原料的細微變化都會對最終口感産生決定性影響。 曆史的沉澱：從凡爾賽宮到現代法式廚房 追溯法式甜點的發展脈絡，瞭解路易十四時期宮廷禦用甜點師如何奠定現代法式糕點的基石。 分析工業革命、兩次世界大戰對法式甜點配方和工具的演變影響。 重點研究兩位定義瞭現代法式糕點格局的大師：Marie-Antoine Carême（“糕點界的米開朗基羅”）與Auguste Escoffier（現代餐飲體係的奠基者）對甜點結構與展示的貢獻。 原料的極緻：AOP與PDO認證的秘密 深入解析特定産區原料（如諾曼底黃油、馬達加斯加香草莢、勃艮第黑醋栗）的特性及其對風味復雜度的影響。 學習如何通過感官分析來鑒彆頂級原料與普通原料之間的細微差彆，並探討在配方中如何平衡不同等級原料的特性。 第二章：慕斯、奶油與凝固藝術的科學 本章將重點放在法式甜點中最具代錶性的結構——慕斯（Mousse）和法式奶油（Crème）的穩定性和質地控製上。這不是簡單的混閤，而是對分子結構穩定性的精確掌控。 膠體化學與凝固點控製：吉利丁、瓊脂與果膠的精準運用 詳細講解不同類型膠凝劑的布魯姆值（Bloom Value）差異，以及如何在不同溫度和pH值下計算所需的精確添加量，以達成“入口即化”或“結構穩定”的特定效果。 實踐案例：如何製作不含吉利丁，僅依靠天然成分（如高蛋白蛋清或天然果膠）製作的穩定慕斯。 法式奶油的層次解析：卡仕達（Crème Pâtissière）的升級 超越基礎卡仕達醬，深入研究法式奶油的變體，如法式外交官奶油（Crème Diplomate，含打發鮮奶油的乳化技術）、巴伐利亞奶油（Bavarois）和英式蛋奶沙司（Crème Anglaise）在復雜甜點中的應用。 重點教授如何處理蛋黃與糖的乳化過程，以避免結塊和油水分離的現象，確保極緻順滑的口感。 第三章：酥皮藝術的突破：韆層與層次的解構 法式糕點中，酥皮（Pâte）是技術難度的集中體現。本章將挑戰傳統羊角麵包和派皮的製作，專注於需要極高耐心的層疊藝術。 可頌（Croissant）與丹麥酥（Viennoiserie）的深度優化 精細解析“開酥”（Lamination）過程中的溫度控製（麵團溫度與黃油溫度的黃金比例），以及不同摺疊法（單摺、三摺、四摺）對最終氣孔結構的影響。 如何通過調整水閤率和麵粉筋度，製作齣外殼酥脆、內部蜂窩狀結構完美的“窗格效應”麵包。 撻皮（Pâte Sablée/Sucrée）的防潮與結構 探討乾性撻皮（Sablée）與甜酥皮（Sucrée）的製作差異，重點研究如何處理麵團在烘烤前後的收縮問題。 高級技巧：使用“盲烤”（Blind Baking）的精確時間與溫度控製，確保撻底的徹底酥脆，防止濕潤內餡滲透。 第四章：鏡麵、淋麵與巧剋力塑形 本章聚焦於法式甜點外觀的“點睛之筆”，特彆是鏡麵淋麵（Glaçage Miroir）的色彩調配與巧剋力裝飾的結構美學。 鏡麵淋麵的完美調配與應用 詳細分解鏡麵淋麵配方中的糖漿濃度、乳化劑（葡萄糖漿）的比例，以及白巧剋力質量對光澤度的影響。 學習如何在不同環境溫度下調整淋麵的粘稠度，確保其既能均勻覆蓋，又不會在冷卻後變得過於厚重或産生氣泡。 巧剋力工藝：調溫（Tempering）與雕塑 掌握不同可可脂含量的巧剋力在調溫過程中的晶體結構變化（V型晶體）。 實踐五種基礎調溫法（大理石闆法、種子法、融化法），並運用調溫後的巧剋力進行簡易的巧剋力鏟花、捲麯裝飾或製作空心結構。 第五章：現代法式甜點：解構與重建 本章是本書的升華，引導讀者學習如何解構經典法式甜點，並用現代技術對其進行個性化重構，創造齣屬於自己的Signature Dessert。 解構主義思維：平衡風味光譜 學習如何將傳統甜點（如歌劇院蛋糕 Opéra）的固定結構分解為獨立的風味元素（酸、甜、苦、鹹、鮮），並思考如何用現代材料替代傳統材料，同時保持風味平衡。 例如，用發酵奶油替代普通黃油以增加風味的深度，或用新鮮香草浸泡糖漿以替代人工香精。 創新的工具與技術 介紹使用分子料理工具（如真空低溫烹調法 Sous-Vide）來製作更穩定、更純淨的內餡，例如用低溫慢煮水果以最大程度保留其天然酸度和色澤。 學習如何運用3D打印模具或矽膠模具來設計具有建築美感的甜點外形。 結語：超越食譜的藝術 本書的終極目標是讓讀者擺脫對精確食譜的依賴，轉而理解背後的科學原理和美學原則。法式糕點的精髓在於持續的實驗和對完美的苛求。願你能在每一次烘焙中，都能將技巧、原料與藝術完美融閤。

评分☆☆☆☆☆

天哪，我簡直迫不及待要嘗試一下這本書瞭！雖然我還沒真正翻開它，但光是看書名，我就已經充滿瞭無限的遐想。“新手學烘焙”，這幾個字簡直是為我量身定製的！我之前也嘗試過幾次烘焙，結果總是慘不忍睹，麵團要麼硬得像石頭，要麼就是發不起來，口感更是不用說，吃一口就讓人懷疑人生。所以，當我在書店看到這本《新手學烘焙：正點麵包》時，感覺就像找到瞭救星一樣。我特彆期待它能用最簡單易懂的語言，最循序漸進的步驟，來教我如何做齣真正“正點”的麵包。我腦海裏已經勾勒齣我親手做齣熱氣騰騰、香噴噴的麵包的畫麵瞭，那種成就感一定會爆棚！不知道它會不會教我一些基礎的麵團製作技巧，比如如何判斷麵團揉到位，如何控製發酵的時間和溫度，還有各種不同種類的麵包，比如最經典的法棍、軟乎乎的吐司，或者是有趣的歐包，它裏麵會不會都有涉及呢？我真心希望它能幫我徹底告彆“烘焙小白”的稱號，讓我也能在廚房裏創造齣屬於自己的美味奇跡。我已經準備好我的圍裙和各種烘焙工具，隻等這本書的“魔法”降臨瞭！

评分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計一下子就抓住瞭我的眼球。那種溫暖的色調，加上上麵誘人的麵包圖片，瞬間就勾起瞭我內心深處對烘焙的渴望。我一直覺得，自己動手做齣來的麵包，一定比外麵買的要更有溫度，更有靈魂。那種從麵粉、水、酵母這些最基礎的食材，慢慢變成蓬鬆、柔軟、散發著迷人香氣的麵包的過程，本身就是一種治愈。我特彆好奇這本書在“正點麵包”這四個字上會給齣怎樣的解讀，是關於口感的精準把控，還是關於外形的完美呈現？我希望它能不僅僅是教我食譜，更重要的是能傳遞一種烘焙的理念和態度。比如，為什麼有些麵包會那麼有嚼勁，有些又那麼綿密？不同的發酵方式對麵包的最終成品有什麼影響？我猜這本書裏一定會有很多關於這些“為什麼”的解答，幫助我從根本上理解烘焙的原理。而且，作為一本“新手”讀物，我期待它能非常細緻地講解每一個步驟，比如每一個材料的稱量，每一步混閤的方式，甚至是一些看起來微不足道的細節，都能被清晰地展現齣來。這樣，即使我完全沒有經驗，也能一步步跟著學，不會感到茫然和無助。

评分☆☆☆☆☆

我對這本書的期待，更多的是一種“啓濛”的意義。我一直覺得，烘焙是一種需要耐心和細緻的技藝，而“正點”這兩個字，則代錶瞭對極緻的追求。作為一名烘焙新手，我最需要的就是一本能夠“點亮”我烘焙之路的書。我希望這本書能夠像一位經驗豐富的老師，耐心地引導我，讓我明白烘焙的樂趣不僅僅在於品嘗，更在於創造的過程。我非常想知道，這本書在“正點麵包”這方麵，是如何定義的？是否強調瞭麵包的蓬鬆度、內部組織、酥脆度，還是風味的層次感？我希望它能教會我如何根據不同的食材和環境，調整烘焙的參數，從而達到最佳的效果。而且，我相信一本好的烘焙書，一定會在配方之外，提供一些實用的技巧和注意事項。比如，如何避免麵包烤焦，如何保存麵包纔能保持新鮮，或者在烘烤過程中遇到問題時，如何去解決。這些實際操作的經驗，對於新手來說，往往比理論知識更加重要。我期待這本書能讓我從一個“黑暗料理”的製造者，蛻變成一個能夠製作齣“正點”麵包的烘焙愛好者。

评分☆☆☆☆☆

光是聽到“正點麵包”這四個字，就覺得這本書一定充滿瞭魅力和誠意。我一直覺得，烘焙的魅力在於它的韆變萬化，而“正點”則代錶瞭一種對經典和完美的緻敬。我希望這本書能引領我進入一個全新的烘焙世界，讓我不再是那個隻會把食材往一起攪和的“小白”。我非常好奇，這本書在“正點麵包”的定義上，有沒有什麼特彆的側重點？比如，是偏嚮於傳統的歐式麵包，還是更注重現代的創意口味？我希望它能教會我如何掌握基礎的麵團發酵技巧，如何揉齣細膩光滑的麵團，以及如何控製烘烤的溫度和時間，纔能讓麵包擁有完美的口感和外觀。而且，我一直覺得，烘焙也是一種需要情感投入的活動，我希望這本書裏不僅僅是冰冷的配方，還能傳遞一些烘焙的溫度和故事，讓我在學習的過程中，也能感受到烘焙帶來的快樂和滿足。我期待這本書能夠成為我的烘焙啓濛導師，幫助我一步步踏上製作“正點麵包”的精彩旅程。

评分☆☆☆☆☆

我總是在想，烘焙不僅僅是製作食物，它更像是一種生活藝術。而“正點麵包”這個詞，在我聽來，是一種對完美的不懈追求，也是一種對生活的熱愛和認真的態度。我一直對那些在麵包店裏陳列著的、造型各異、香氣四溢的麵包充滿瞭好奇和嚮往。它們是怎麼做齣來的？有沒有什麼秘訣？我希望這本《新手學烘焙：正點麵包》能揭開這層神秘的麵紗，讓我也能在自己的廚房裏，復製齣那種讓人驚艷的美味。我猜想，這本書可能不隻是羅列食譜，它應該會包含很多關於食材選擇的建議，比如哪種麵粉更適閤做某些種類的麵包，酵母的種類和使用方法等等。而且，對於新手來說，很多時候會被那些專業術語弄得一頭霧水，我希望這本書能夠用最通俗易懂的語言來解釋這些概念，並且用大量的圖片或插畫來輔助說明，這樣學習起來會更加直觀和高效。我夢想著有一天，能親手做齣一個人見人愛的吐司，或者一個能拿齣去炫耀的歐包，讓我的傢人朋友都感受到我烘焙的進步和心意。

评分☆☆☆☆☆

还不错还不错还不错还不错

评分☆☆☆☆☆

印刷很好的，可读性很强，比较专业

评分☆☆☆☆☆

感觉跟书的名字很对，新手很实用，家庭可以使用

评分☆☆☆☆☆

这本书挺实用，适合新手

评分☆☆☆☆☆

正尝试着做 ... ...

评分☆☆☆☆☆

非常實用的工具書，內詳相當詳實，我很喜歡

评分☆☆☆☆☆

正学习制作中，面包很好做。

评分☆☆☆☆☆

是正品无疑！书质量不错，发货很快,也实惠！

评分☆☆☆☆☆

本书印刷精美，可操作性高，学着做了几种面包，还是很在成功的。