中國大鍋菜係列：中國大鍋菜（涼菜捲） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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李建國 編

圖書標籤:

• 涼菜
• 傢常菜
• 大鍋菜
• 中餐
• 傢宴
• 快手菜
• 開胃菜
• 下飯菜
• 中國菜
• 簡單易學

出版社： 中国铁道出版社

ISBN：9787113139759

版次：1

商品编码：10995169

包装：平装

丛书名： 中国大锅菜系列

开本：16开

出版时间：2012-04-01

用纸：胶版纸

页数：217

字数：470000

正文语种：中文

編輯推薦

中國悠久的飲食文化在涼菜的體現上尤為顯著，並形成瞭諑菜獨自的技法係統。涼菜的營養價值是不容忽視的，生吃蔬菜能夠最大限度地保存菜裏麵的營養。《中國大鍋菜係列：中國大鍋菜（涼菜捲）》從原料的選取加工到製作、裝盒的圖片都是請專業攝影師現場拍攝的，菜品的顔色沒有經過任何處理。

內容簡介

現在人們睏惑的是吃什麼，怎麼吃，怎樣纔能吃齣健康？上班族可能每天至少有一次在集體食堂用餐，吃的好壞直接關係上班族的健康。《中國大鍋菜係列：中國大鍋菜（涼菜捲）》作者李建國多年來潛心集體食堂大鍋萊的研究和實踐，從烹飪的技法、食譜的科學設計、營養素的閤理搭配、投料的標準等諸多方麵進行瞭長期的積纍、總結，形成瞭一套完整的係列菜譜。本書的齣版將會得到烹飪界朋友，尤其會得到各級領導和集體食堂朋友的青睞，因為它提供瞭一套內容完整、搭配含理的營養菜譜，這種“拿來就用”的大鍋菜將為機關、學校、部隊及企事業單位提供職工自己的菜譜。

作者簡介

李建國
國烹飪大師
獲1993年全國烹飪大賽金牌
評為1993年全國百名優秀廚師
1997年國傢機關首屆烹飪金牌
國傢職業技能鑒定高級考評員
中式烹調高級技師高級營養師

內頁插圖

目錄

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前言/序言

煙火人間：鄉土風情與地方風味研究 圖書簡介 《煙火人間：鄉土風情與地方風味研究》是一部深入挖掘中國廣袤土地上各類地域文化、民俗傳統以及與之緊密相連的地方特色飲食現象的綜閤性學術著作。本書旨在跳脫齣單一的菜係研究範疇，以更宏大的社會學、人類學和曆史學的視角，審視“風味”作為一種文化載體，如何塑造和反映特定地域的社會結構、生活方式、曆史變遷乃至人際關係。 本書的核心關切在於“地方性”（Locality）與“風味構建”（Flavor Construction）。我們認為，任何一種地方風味都不是孤立存在的烹飪技巧的集閤，而是特定地理環境、物産稟賦、曆史遷徙、宗教信仰乃至階層互動長期作用下的文化結晶。因此，本書通過對不同地域的食材源流、傳統技藝的傳承、節慶飲食的儀式性，以及當代城市化進程對地方風味衝擊等多個維度進行細緻的田野調查與文獻梳理。 第一部分：地理稟賦與物産根基 本部分著重探討地理環境對地方風味形成的決定性作用。中國幅員遼闊，氣候帶和土壤條件的多樣性直接決定瞭各地可利用的自然資源。 水土的印記： 深入分析黃河流域、長江流域、西南季風區以及西北乾旱區等不同地理闆塊，其特有的榖物、蔬果、水産如何內化為該區域烹飪的基礎語匯。例如，南方多米食、重水産、善用香料調味，與當地濕熱氣候和發達的水係密切相關；而北方則以麵食、畜牧和耐儲藏的醃製技術見長，適應瞭相對乾燥和寒冷的環境。 物種的遷徙與適應： 考察特定作物品種（如地方優良稻種、辣椒、豆類等）的引入、馴化與地方化過程。辣椒進入中國後的傳播軌跡及其在川、黔、湘等地的深度融閤，被視為一個研究物種與地方風味相互重塑的經典案例。 第二部分：曆史脈絡與文化交織 風味是曆史的活化石。本部分聚焦於曆史上重要的人口流動、政治中心轉移、軍事行動以及宗教傳播對地方飲食結構産生的深遠影響。 遊牧與農耕的碰撞： 考察曆史上北方遊牧民族與中原農耕民族在邊境地帶形成的“交融菜係”。這種交融不僅體現在烹飪手法上（如炙烤、涮煮的引入），更深刻地體現在對肉食處理觀念的轉變上。 “流亡”與“定居”的味覺記憶： 分析曆史上幾次大規模的人口遷徙（如“衣冠南渡”、“湖廣填四川”），如何將原生地（“故鄉味”）的烹飪技藝和食材偏好，在新的土壤上與本土元素結閤，催生齣新的地方風味群落。本書將探討“外來風味”在多長時間後纔能被視為“地方風味”的難題。 宗教與節慶的儀式性飲食： 考察佛教、道教以及地方民間信仰在飲食禁忌、祭祀供品、歲時節令餐桌設置中的作用。例如，春節的團圓飯、清明的節氣食品、中元節的祭品等，其結構和寓意如何超越營養需求，成為維係社群認同的強大工具。 第三部分：技藝的傳承與手藝人的社會角色 本書深入探討地方風味得以維持和發展的微觀層麵——烹飪技藝的傳承鏈條以及手藝人在地方社會中的地位。 火候的哲學： 細緻解構不同地方對“火候”的獨特理解和運用。這不僅是科學上的溫度控製，更是一種文化和經驗的積纍。例如，南方茶館的慢煮湯品與北方鐵鍋燉的猛火快攻，體現瞭對時間、能量和食材特性的不同哲學取嚮。 “行幫”與秘密： 關注傳統廚師行會（行幫）在地方飲食標準化和秘密技藝保護方麵的作用。探究特定地方菜係中那些被視為“祖傳秘方”的調味比例或刀工技法，如何通過師徒製代代相傳，以及在現代商業化浪潮下，這些“秘方”麵臨的消解或重構。 “味道的權威”： 探討在地方社區中，誰被賦予瞭定義“正宗”味道的權力。這種權威可能來自年長的傢族長輩、受人尊敬的廚師，或是地方誌書記載的經典菜譜。 第四部分：風味的變遷、張力與未來走嚮 在高度互聯的當代社會，地方風味正經曆著前所未有的挑戰與機遇。本部分關注風味在現代性衝擊下的動態變化。 標準化與工業化的擠壓： 分析預製菜、中央廚房以及全球連鎖餐飲對地方小餐館生存空間的壓縮。重點研究地方食材的工業化替代，以及由此導緻的“味道的扁平化”現象。 “懷舊”與“復興”的張力： 探討當代社會對“失落味道”的追尋。一些地方政府或文化機構主導的“風味復興”運動，其動機是文化保護還是旅遊經濟驅動？復興後的味道是否還能代錶原汁原味的鄉土記憶？ 跨文化交流與地方風味的重組： 考察地方風味在全球化背景下與其他國際風味的碰撞與融閤。例如，地方小吃如何被“新派”廚師解構和重塑，並在國際美食舞颱上獲得新的身份認同。 總結 《煙火人間：鄉土風情與地方風味研究》力求構建一個多維度的分析框架，將中國各地的飲食現象置於其深厚的曆史、地理和社會背景中進行考察。本書不提供簡單易學的菜譜，而是旨在為讀者提供一種理解中國文化深度和廣度的全新視角——通過舌尖上的味道，去探尋隱藏在煙火氣背後的，那些關於人與土地、曆史與記憶的復雜敘事。本書適閤曆史學、人類學、社會學研究者，以及對中國地域文化與飲食人類學感興趣的廣大讀者閱讀。

评分☆☆☆☆☆

作為一名對中國飲食文化情有獨鍾的讀者，我看到《中國大鍋菜係列：中國大鍋菜（涼菜捲）》這本書時，心中泛起一陣激動。提到“大鍋菜”，我腦海中立刻浮現齣北方農村集市上那熱氣騰騰的大鍋，以及那樸實卻美味的菜肴。它往往代錶著一種集體勞作的智慧，一種共享的歡樂。而“涼菜捲”，這個詞組則充滿瞭夏日的清涼與精緻。我一直對如何將中國傳統菜肴進行現代化的改良與創新很感興趣，這本書的書名恰恰點齣瞭這一點。 我希望書中能夠詳細闡述“大鍋菜”在不同地域的演變與特色，例如，北方的大鍋菜是否與南方的大鍋菜在食材選擇和烹飪方式上有顯著差異？ 至於“涼菜捲”，我更期待它能展現齣不拘一格的創意，比如如何將各種蔬菜、肉類、海鮮甚至水果巧妙地捲入其中，形成獨特的口感和風味。 我希望這本書不僅僅是提供菜譜，更能引發我對食材的深入思考，比如不同季節的蔬菜如何影響大鍋菜的風味，以及如何選擇閤適的調味品來提升涼菜捲的層次感。這本書，對我來說，是一次與中國傳統美食深度對話的機會，也是一次激發我廚房創造力的靈感源泉。

评分☆☆☆☆☆

這本書的書名非常吸引人，立刻勾起瞭我對中國菜肴的好奇心。我一直對中國傳統美食有著濃厚的興趣，尤其是一些傢常菜，它們往往承載著深厚的文化底蘊和地方特色。“大鍋菜”這個詞本身就充滿瞭煙火氣，讓人聯想到熱鬧的集市、溫馨的傢庭聚會，以及那些在慢燉中釋放齣的豐富味道。而“涼菜捲”這個副標題，則為我打開瞭另一個想象的空間。涼菜捲，聽起來就十分清爽開胃，既有涼菜的口感，又有捲的趣味性，仿佛可以將各種食材的美妙滋味巧妙地包裹在一起。我非常期待能在這本書中瞭解到，如何將看似簡單的食材，通過巧妙的烹飪技法，變成一道道令人贊不絕口的美味。這本書會不會介紹一些我從未聽過的地域性大鍋菜，又或者是一些創新的涼菜捲做法？ 我想象著，書中可能會詳細介紹各種新鮮蔬菜、肉類、豆製品等是如何在“大鍋”中融閤，又如何被巧手捲製成精美的涼菜。我希望不僅僅是學習菜譜，更能瞭解到每道菜背後的故事，比如它的起源、在當地的地位，以及不同傢庭可能會有的獨特處理方式。這對於我這個美食愛好者來說，無疑是一場視覺和味覺的雙重盛宴。

评分☆☆☆☆☆

初次接觸到《中國大鍋菜係列：中國大鍋菜（涼菜捲）》這本書，我便被它那充滿生活氣息的書名所深深吸引。我對“大鍋菜”的概念一直有著模糊的認識，總覺得它代錶著一種粗獷、熱鬧而又充滿人情味的美食形式。而“涼菜捲”的加入，則為這粗獷增添瞭幾分細膩與雅緻。我常常在思考，如何在傢庭廚房裏，用最尋常的食材，做齣既有特色又方便快捷的菜肴。這本書的齣現，仿佛解答瞭我的睏惑。 我好奇書中是否會介紹一些已經瀕臨失傳的地域性大鍋菜，那些承載著特定地區曆史和風俗的獨特味道。同時，我也對“涼菜捲”的創新性充滿期待。它會不會將傳統涼菜的清爽與捲的形態巧妙結閤，創造齣令人耳目一新的口感和視覺享受？ 我希望書中不僅僅是提供一套套標準化的菜譜，而是能引導讀者去理解食材的搭配原理，去探索不同的調味方式，去發掘屬於自己的“大鍋菜”和“涼菜捲”的獨特之處。這本書，我期待它能成為我廚房裏的得力助手，教會我如何用雙手創造齣屬於傢的味道，如何用美食傳遞情感，如何讓平凡的食材煥發齣不平凡的光彩。

评分☆☆☆☆☆

收到這本書的瞬間，我感到一種前所未有的驚喜。封麵設計簡潔而富有藝術感，那“中國大鍋菜係列：中國大鍋菜（涼菜捲）”幾個字，在素雅的背景下顯得格外醒目，仿佛在無聲地訴說著一段關於美食的傳奇。我迫不及待地翻開，首先映入眼簾的，並非枯燥的文字，而是那一幅幅精美的圖片。每張圖片都充滿瞭誘人的色澤和誘人的光澤，仿佛能聞到撲鼻而來的香氣。我尤其被那些“涼菜捲”的照片所吸引，它們造型各異，色彩斑斕，有的像精緻的藝術品，有的則樸實卻散發著傢的溫暖。我一直在尋找能夠在傢中輕鬆復刻的，同時又能帶來驚喜的菜肴，而這本書似乎正是為此而生。 我期待書中能夠提供詳細的步驟分解，讓即使是烹飪新手也能輕鬆上手。更重要的是，我希望書中不僅僅是羅列食材和步驟，而是能深入講解每一種食材的特性，比如如何挑選最優質的食材，如何處理纔能最大程度地保留其營養和風味。此外，對於“大鍋菜”的烹飪技巧，我希望能學到一些秘訣，比如火候的掌握、調味的精髓，以及如何讓各種食材在鍋中和諧共存，達到最佳的融閤效果。這本書，對我而言，不僅僅是一本食譜，更是一扇通往中國傳統飲食文化的窗口，讓我能夠更深入地瞭解和體驗中華美食的博大精深。

评分☆☆☆☆☆

《中國大鍋菜係列：中國大鍋菜（涼菜捲）》這個書名，單看就讓人心生嚮往。對於我這樣熱愛美食、對中國傳統菜肴充滿好奇的人來說，這無疑是一本值得深入探索的書。我一直認為，“大鍋菜”不僅僅是一種烹飪方式，更是一種文化符號，它代錶著一種接地氣、實在而又充滿人情味的美食傳統。而“涼菜捲”這個看似現代的詞匯，與“大鍋菜”組閤在一起，則給我帶來瞭無限的遐想。 我想象著，書中或許會詳細介紹那些隱藏在民間，卻有著悠久曆史的“大鍋菜”名菜，例如，那些在特定節日或慶典中不可或缺的美味。同時，我也對“涼菜捲”的創新性充滿瞭期待。它會不會顛覆我對於傳統涼菜的認知，用更巧妙的方式將食材的美感與口感發揮到極緻？ 比如說，是否會有一些將不同風味、不同質地的食材巧妙融閤，形成獨特口感的涼菜捲？ 我希望這本書能夠不僅僅是提供菜譜，更能讓我瞭解到，在製作這些“大鍋菜”和“涼菜捲”的過程中，有哪些關鍵性的烹飪技巧和調味秘訣。我期待著，通過閱讀這本書，能夠更深入地理解中國美食的精髓，並在自己的廚房中，創造齣屬於自己的“大鍋菜”和“涼菜捲”的精彩。

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——新加坡作协会员 王文献

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如今期刊多得到了浪费纸张的程度，多数只是相互模仿而已，有个性的超不过十种，《意林》为一。《意林》身后也有一些模仿者，东施们却学不到它的清逸，简淡与悠远。

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——原中国期刊协会会长　张伯海

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现在人们困惑的是吃什么，怎么吃，怎样才能吃出健康？上班族可能每天至少有一次在集体食堂用餐，吃的好坏直接关系上班族的健康。《中国大锅菜系列：中国大锅菜（凉菜卷）》作者李建国多年来潜心集体食堂大锅莱的研究和实践，从烹饪的技法、食谱的科学设计、营养素的合理搭配、投料的标准等诸多方面进行了长期的积累、总结，形成了一套完整的系列菜谱。本书的出版将会得到烹饪界朋友，尤其会得到各级领导和集体食堂朋友的青睐，因为它提供了一套内容完整、搭配含理的营养菜谱，这种“拿来就用”的大锅菜将为机关、学校、部队及企事业单位提供职工自己的菜谱。

评分☆☆☆☆☆

祝《意林》杂志越办越好！

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l　中国悠久q的s饮食文化w在凉y菜的体现上尤为显著I，并形成了M诼菜独自的技法TV系统。凉菜的营养d价值是不容忽视的

评分☆☆☆☆☆

简单易学，方便大众。

评分☆☆☆☆☆

把《意林》当成你生活的一部分，你会发现，原来一个人独处，也是那样快乐。

评分☆☆☆☆☆

——莫小米