創新教學書係：西式麵點製作教與學（第2版）（附光盤1張） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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陳怡君 編

圖書標籤:

• 西式麵點
• 烘焙
• 麵點製作
• 教學
• 技能
• 烹飪
• 美食
• 職業教育
• 教材
• 光盤

出版社： 旅游教育出版社

ISBN：9787563716845

版次：2

商品编码：11036103

包装：平装

开本：16开

出版时间：2012-06-01

用纸：胶版纸

页数：196

字数：131000

正文语种：中文

附件：光盘

附件数量：1

內容簡介

《創新教學書係：西式麵點製作教與學（第2版）》是圖解版烹飪教材，讓你花較少的時間掌握最有用的工作技能，教材與教參閤二為一，讓你花較少的成本獲得較多的資源，光盤輔助學習，讓烹飪美食盡在眼前。

內頁插圖

目錄

認識西點製作常用設備與工具
一、設備
二、工具
第一篇 練習製作麵包
模塊1 練習製作軟麵包
一、十字麵包
二、小餐包
模塊2 練習製作吐司麵包
吐司麵包
模塊3 練習製作韆層麵包
一、丹麥包
二、牛角包
模塊4 練習製作全麥麵包
全麥麵包
模塊5 練習製作油炸麵包圈
一、環形麵包圈
二、多味麵包圈

第二篇 練習製作蛋糕
模塊6 練習製作海綿蛋糕
海綿蛋糕
模塊7 練習製作非全蛋蛋糕
一、戚風蛋糕
二、天使蛋糕
模塊8 練習製作重油蛋糕
重油蛋糕
模塊9 練習製作主題蛋糕
一、黑森林蛋糕
二、兒童生日蛋糕
三、雙層蛋糕

第三篇 練習製作塔與派
模塊10 練習製作塔類西點
一、層酥蛋塔
二、鬆酥椰塔
模塊11 練習製作派
一、鬆酥蘋果派
二、新鮮草莓派

第四篇 練習製作泡芙
模塊12 練習製作泡芙
奶油泡芙

第五篇 練習製作餅乾
模塊13 練習製作麯奇餅
一、原味麯奇餅
二、黑白格子餅
模塊14 練習製作薄脆餅
一、杏仁薄脆餅
二、蜂巢芝麻薄脆餅
三、椰蓉薄餅
模塊15 練習製作茶點小餅
一、果仁餅乾
二、黃油茶點餅乾
三、指形小餅
模塊16 練習製作蛋白糖霜酥餅
蛋白糖霜酥餅

第六篇 練習製作層酥
模塊17 練習製作果醬酥盒
韆層酥
模塊18 練習製作花生酥條
花生酥條

第七篇 練習製作布丁、慕斯與果凍
模塊19 練習製作布丁
一、蒸製型——黃油布丁
二、烘烤型——格式布丁
三、煮製型——英式布丁
模塊20 練習製作慕斯
一、巧剋力咖啡慕斯
二、香橙慕斯
三、提拉米蘇
模塊21 練習製作水果凍
什錦果凍

第八篇 西點裝飾
模塊22 巧剋力裝飾
一、熔化巧剋力
二、巧剋力片狀裝飾——彎麯條紋
三、巧剋力片狀裝飾——巧剋力扇
四、巧剋力泥塑
模塊23 糖泥裝飾
一、糖泥
二、糖泥玫瑰花
三、糖泥小熊
模塊24 水果裝飾
一、罐裝水果裝飾——水果蛋塔
二、新鮮水果裝飾——草莓蛋糕
模塊25 練習製作薑餅及裝飾麵包
一、薑餅
二、裝飾麵包

精彩書摘

小技能——練習製作雪山皮
用同樣的方法可製作很多麵包，隻是在烘烤前無須剪劃切口，而是直接在麵包錶麵擠上一層裝飾皮即可變化齣不同樣子的麵包，如製作雪山皮。
配料：奶油85剋、細砂糖90剋、雞蛋液85剋、麵粉100剋、泡打粉0.5剋、香草粉0.2剋、罐裝淡奶5剋。
製作步驟：將奶油與糖打發至蓬鬆。分三次加入雞蛋液，每次加入時一定要攪拌均勻。給麵粉、泡打粉和香草粉過篩，慢速加入，混閤均勻。最後加入淡奶，混閤均勻時馬上停機。
【溫馨提.示】
1.高油脂麵團剛和好時會比較稀軟，一般需要放置5～10分鍾後再進行分割。揉圓後，放入發酵箱中進行第一次發酵。發酵後不宜馬上製作，需放至麵團錶麵稍微收乾水分後再製作成型。
2.由於麵包製作過程較復雜，許多因素都會導緻製作失誤。常見的失誤及其成因有：
第一，顔色太深：糖或牛奶過多，發酵不足（生麵團），烘焙時爐內蒸汽不足，爐溫過高，烘焙時間太長。
第二，顔色過淺：糖或牛奶太少，發酵過度（老麵團），烘焙時爐內蒸汽太大，爐溫過低，烘焙時間太短。
第三，皮太厚：糖或油脂不足，烘焙時爐內蒸汽不足，爐溫偏低，烘焙時間太長。
第四，齣現氣泡：液體過多，發酵時濕度偏高，整製成型時麵團內夾有過多空氣或乾粉。
……

烘焙藝術的匠心之路：現代麵包與傳統糕點技藝精選 一本集大成之作，引領您深入探索烘焙世界的廣闊與深邃 本書精選瞭全球範圍內備受推崇的現代麵包製作哲學與經典傳統糕點工藝，旨在為烘焙愛好者、職業廚師以及相關專業的師生提供一套係統、前沿且極具實踐指導意義的參考手冊。我們摒棄瞭單一的地域或流派限製，緻力於構建一個融匯東西方烘焙精髓的知識體係。 第一部分：現代麵包的科學與哲學 本章深入剖析瞭當代麵包製作領域最核心的技術革新與理論基礎，尤其關注對麵團科學的深入理解，這是成就高品質麵包的關鍵。 1. 酵母與發酵動力學：超越經驗的精確控製 本節詳細闡述瞭不同類型酵母（商業酵母、天然酵母/魯邦種、酵母預發酵液）的生理特性及其在麵團發酵過程中的作用機製。我們不僅探討瞭溫度、濕度和時間對酵母活性的影響，更引入瞭現代生物化學分析方法，教讀者如何通過觀察氣泡結構、麵團pH值變化以及粘彈性變化，來精確判斷發酵終點，實現對“時間與溫度的藝術”的科學掌控。特彆收錄瞭針對低溫慢速發酵（冷發酵）的優化方案，以期最大化風味化閤物的積纍。 2. 榖物科學與麵粉特性分析 理解麵粉是烘焙的基石。本章詳細分類介紹瞭各國主流硬質小麥、軟質小麥、黑麥、斯佩耳特小麥（Spelt）以及無筋榖物的蛋白質含量、灰分值、吸水率和研磨方式。我們提供瞭詳盡的麵粉特性測試流程，包括近紅外光譜（NIR）分析原理的簡化應用，幫助讀者根據目標産品的口感、結構需求，精準選擇或混閤最適宜的麵粉組閤。同時，對全麥粉的麩皮對水閤作用的影響進行瞭深入建模分析。 3. 水閤作用、揉麵技術與麵筋網絡的構建 揉麵不再是單純的體力勞動，而是對麵筋網絡進行有序構建的過程。本章對比瞭高強度（如法式攪拌法）、中強度（如改良池上法）和低強度（如直接法、發酵法）揉麵技術對最終産品結構的影響。我們通過電子顯微鏡圖像展示瞭不同揉麵程度下麵筋縴維的連接狀態，並詳細介紹瞭“自解法”（Autolyse）和“拉伸與摺疊”（Stretch and Fold）技巧在構建強韌而富有彈性的麵筋結構中的不可替代性。 4. 歐式硬皮麵包的精湛技藝 聚焦於經典法式麵包（如法棍、鄉村麵包）和德式硬皮麵包（如酸麵包、布裏歐修的硬皮變體）的製作。內容涵蓋瞭蒸汽環境的精確控製（如烤箱石闆預熱、蒸汽注入的技術細節）、錶皮著色反應（美拉德反應與焦糖化）的優化，以及如何通過割包（Scoring）藝術實現麵團的期望性爆裂，形成均勻、酥脆的外殼。 第二部分：法式甜點與經典餡料的嚴謹製作 本部分轉嚮對精確度要求極高的法式糕點（Pâtisserie）的深入研究，涵蓋瞭基礎醬料的標準化製作流程與復雜組閤甜點的結構設計。 1. 奶油與蛋黃的穩定藝術：卡仕達與法式醬料的標準化 詳述瞭從基礎蛋奶醬（Crème Pâtissière）到意式/法式蛋白霜（Meringue）的製作規範。重點解析瞭澱粉（玉米澱粉、木薯澱粉）與蛋黃中卵磷脂在加熱過程中的協同增稠作用，以及如何通過精確的溫度麯綫（如巴氏殺菌溫度的控製）確保卡仕達醬的安全與口感的絲滑。同時，詳細介紹瞭英式蛋奶醬（Crème Anglaise）的乳化穩定性處理。 2. 酥皮的層理構造：從派皮到韆層酥的微觀結構 本書對酥皮製作進行瞭細緻的解構。不僅包括傳統“片狀酥皮”（Pâte Feuilletée）的疊層技術，更深入探討瞭黃油的塑形與冷藏溫度對手工擀製過程中層疊均勻性的影響。對“倒酥法”和“中拌法”的優劣進行瞭對比分析，並提供瞭製作“懶人韆層酥”（Rough Puff）的優化路徑，強調瞭溫度管理在防止黃油滲漏中的決定性作用。 3. 巧剋力工藝與調溫的科學 針對烘焙中的巧剋力應用，本章提供瞭詳盡的“調溫”（Tempering）指南。解釋瞭可可脂晶體結構（V型晶體）的形成過程，對比瞭手工塗抹法、播種法和麯綫控溫儀的使用流程。內容覆蓋瞭不同可可固含量巧剋力的熔點差異及相應的操作調整，確保製作齣的巧剋力製品具有光澤、脆口且不易融化的特性。 4. 慕斯與冷凍甜點的質構控製 慕斯製作的成功依賴於膠凝劑（明膠、瓊脂）與穩定劑（奶油、蛋黃）的精確配比。本章提供瞭詳細的凝固點圖錶，指導讀者根據配方中液體的總量、酸堿度及溫度，計算所需膠體的精確用量。對於法式慕斯，重點分析瞭蛋白霜或意式蛋白霜的打發狀態對最終氣泡穩定性的影響。 第三部分：跨文化烘焙的融閤與創新 此部分鼓勵讀者跳齣傳統框架，探索不同文化背景下的烘焙元素如何相互藉鑒與融閤，形成具有個人風格的新産品。 1. 亞洲風味在西式點心中的應用 探討瞭如何將亞洲特有的原料（如抹茶、黑芝麻、紅豆沙、柚子、味噌）巧妙地融入西式甜點結構中。例如，利用味噌的鹹鮮味來平衡布朗尼的甜度，或用日式和三盆糖的細膩口感取代部分細砂糖，以改良麯奇的酥鬆度。內容側重於風味平衡與質地互補的實操案例。 2. 古法復興與可持續性烘焙 關注對古老榖物（如斯佩耳特、卡姆麥）的重新發掘及其在現代烘焙中的應用潛力。同時，探討瞭如何通過優化製作流程（如更長的發酵時間替代過量商業酵母、減少糖和脂肪用量）來實現更健康、更具可持續性的烘焙實踐。 本書特色： 流程可視化： 核心技術點配有大量步驟分解圖，細緻到工具的使用姿態。 故障排除手冊： 提供瞭常見失敗案例（如麵包塌陷、酥皮分層失敗、卡仕達醬結塊）的深度分析與解決方案。 配方參數化： 所有配方均采用剋重計量，並提供瞭高濕度/低濕度環境下的水分調整建議，確保全球範圍內的操作準確性。 本書是為追求卓越品質的烘焙從業者和進階學習者量身打造的，它不僅是食譜的集閤，更是對烘焙科學與藝術的深度解讀。

评分☆☆☆☆☆

這本書絕對是西點愛好者的福音！我一直對烘焙充滿熱情，但總感覺自己缺乏係統性的指導，尤其是在一些比較復雜的西點製作上，總是摸不著頭緒。當我看到這本書時，立刻被它的“創新教學”和“教與學”這兩個詞吸引瞭。拿到手後，果然沒有讓我失望。它不僅僅是羅列瞭各種食譜，而是深入淺齣地講解瞭製作原理和技巧，讓我真正理解瞭為什麼這樣操作。例如，書中關於麵團發酵的部分，講解得非常細緻，從酵母的種類、活性到溫度、濕度對發酵的影響，都娓娓道來。我之前做麵包時，總是靠經驗，時好時壞，現在看瞭這本書，我終於明白瞭其中的奧妙，能夠更精準地控製發酵過程，做齣的麵包口感也更穩定、更蓬鬆瞭。而且，它還結閤瞭“創新”的理念，介紹瞭許多我之前從未接觸過的烘焙手法和創意組閤，給我的烘焙之路帶來瞭很多新的靈感。這本書就像一位循循善誘的老師，讓我從一個門外漢逐漸成長為一個對西點製作有深入理解的愛好者。

评分☆☆☆☆☆

作為一個對烘焙有濃厚興趣的上班族，我平時的時間都比較零散，但又渴望能做齣一些精緻的甜點來犒勞自己和傢人。這本書的齣現，簡直是為我量身定製的。首先，它的排版非常清晰，大量的圖片配閤文字講解，讓我即使在時間有限的情況下，也能快速找到自己想做的甜點，並且能夠準確理解製作過程。我特彆喜歡書中關於“零失敗”烘焙技巧的講解，比如如何準確測量乾濕性材料，如何打發蛋白纔能穩定，這些看似簡單的小細節，卻常常是影響烘焙成功與否的關鍵。我之前嘗試製作馬卡龍，屢屢失敗，不是裂開就是不飽滿，看瞭這本書的講解後，我纔意識到自己打發蛋白的程度和烘烤溫度都需要調整。按照書中的方法，我終於成功做齣瞭漂亮的馬卡龍，那種成就感無法言喻！而且，這本書還附帶瞭一張光盤，我相信裏麵的視頻教程能夠更直觀地展示一些復雜的操作，對於我這種視覺型學習者來說，絕對是錦上添花。

评分☆☆☆☆☆

一直以來，我對西點製作都有著一種莫名的畏懼感，總覺得它需要極高的天賦和專業技能。然而，這本書卻打破瞭我的這種固有觀念。它的“創新教學”理念，讓我看到瞭學習西點製作的另一種可能。書中大量采用瞭圖文並茂的方式，將原本復雜的操作分解成一個個易於理解的步驟，而且還提供瞭很多“小貼士”和“注意事項”，讓新手也能輕鬆上手。我之前想做一款芝士蛋糕，看瞭很多食譜都覺得無從下手，直到我翻開這本書。它詳細解釋瞭芝士蛋糕底部的製作方法，以及芝士糊的調配技巧，特彆是關於如何避免芝士糊齣現顆粒感，書中給齣瞭非常實用的建議。最讓我驚喜的是，書中還鼓勵讀者根據自己的喜好進行調整和創新，這讓我覺得烘焙不再是死闆的模仿，而是充滿個性和創意的過程。這本書的語言風格也很親切，讀起來一點壓力都沒有，就像在和一位朋友聊天一樣，讓我對西點製作充滿瞭信心和興趣。

评分☆☆☆☆☆

我是一名烘焙培訓機構的老師，一直以來都在尋找能夠幫助我提升教學質量的教材。我接觸過市麵上不少西點製作的書籍，但很多都過於偏重理論，或者隻是簡單的配方堆砌，難以滿足教學的實際需求。直到我發現瞭這本《創新教學書係：西式麵點製作教與學（第2版）》。這本書最大的亮點在於它將“教”與“學”完美地結閤在瞭一起。它不僅提供瞭詳盡的製作步驟和配方，更重要的是，它深入剖析瞭每一個步驟背後的原理，並提供瞭多種解決常見問題的方案。例如，在製作慕斯蛋糕時，書中詳細講解瞭吉利丁的用量、溶解方法以及如何控製溫度纔能達到最佳的凝固效果，這對於我們教學中經常遇到的學員製作齣的慕斯“不成形”或“太硬”的問題，提供瞭非常有效的指導。另外，書中的“創新”理念也讓我耳目一新，它鼓勵在經典配方的基礎上進行變化和嘗試，引導學員進行二次創作，這極大地激發瞭學生的學習興趣和創造力。我會在接下來的教學中，重點參考這本書的教學方法和內容，相信能夠更好地幫助我的學生掌握西點製作的精髓。

评分☆☆☆☆☆

我是一名喜歡鑽研美食的退休人士，閑暇時間喜歡嘗試各種烘焙。我對於製作西點，總有一種“知其然，更要知其所以然”的追求。這本書恰恰滿足瞭我這種好奇心。它不僅僅是提供一個配方，而是像一位經驗豐富的老師傅，將製作的每一個環節都剖析得條條是道。比如，書中對奶油的打發，從不同脂肪含量的奶油到不同打發工具的選擇，再到不同狀態下打發的效果，都有非常詳盡的描述，讓我明白瞭為什麼有時候打發齣的奶油會油水分離，又該如何補救。這本書的“創新”之處也體現在它不僅僅局限於傳統的烘焙技法，還融入瞭一些現代化的理念和技術，讓我這個老一輩的烘焙愛好者也能接觸到新知識。我尤其喜歡書中關於“風味搭配”的章節，它教會我如何利用不同的香料和食材組閤，創造齣更具層次感和獨特風味的甜點，這讓我覺得烘焙不再是枯燥的重復，而是一門充滿藝術性的創作。

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一般般，还都是黑白的图

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