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內容簡介

《創新教學書係：西式麵點製作教與學（第2版）》是圖解版烹飪教材，讓你花較少的時間掌握最有用的工作技能，教材與教參閤二為一，讓你花較少的成本獲得較多的資源，光盤輔助學習，讓烹飪美食盡在眼前。

內頁插圖

目錄

認識西點製作常用設備與工具
一、設備
二、工具
第一篇 練習製作麵包
模塊1 練習製作軟麵包
一、十字麵包
二、小餐包
模塊2 練習製作吐司麵包
吐司麵包
模塊3 練習製作韆層麵包
一、丹麥包
二、牛角包
模塊4 練習製作全麥麵包
全麥麵包
模塊5 練習製作油炸麵包圈
一、環形麵包圈
二、多味麵包圈

第二篇 練習製作蛋糕
模塊6 練習製作海綿蛋糕
海綿蛋糕
模塊7 練習製作非全蛋蛋糕
一、戚風蛋糕
二、天使蛋糕
模塊8 練習製作重油蛋糕
重油蛋糕
模塊9 練習製作主題蛋糕
一、黑森林蛋糕
二、兒童生日蛋糕
三、雙層蛋糕

第三篇 練習製作塔與派
模塊10 練習製作塔類西點
一、層酥蛋塔
二、鬆酥椰塔
模塊11 練習製作派
一、鬆酥蘋果派
二、新鮮草莓派

第四篇 練習製作泡芙
模塊12 練習製作泡芙
奶油泡芙

第五篇 練習製作餅乾
模塊13 練習製作麯奇餅
一、原味麯奇餅
二、黑白格子餅
模塊14 練習製作薄脆餅
一、杏仁薄脆餅
二、蜂巢芝麻薄脆餅
三、椰蓉薄餅
模塊15 練習製作茶點小餅
一、果仁餅乾
二、黃油茶點餅乾
三、指形小餅
模塊16 練習製作蛋白糖霜酥餅
蛋白糖霜酥餅

第六篇 練習製作層酥
模塊17 練習製作果醬酥盒
韆層酥
模塊18 練習製作花生酥條
花生酥條

第七篇 練習製作布丁、慕斯與果凍
模塊19 練習製作布丁
一、蒸製型——黃油布丁
二、烘烤型——格式布丁
三、煮製型——英式布丁
模塊20 練習製作慕斯
一、巧剋力咖啡慕斯
二、香橙慕斯
三、提拉米蘇
模塊21 練習製作水果凍
什錦果凍

第八篇 西點裝飾
模塊22 巧剋力裝飾
一、熔化巧剋力
二、巧剋力片狀裝飾——彎麯條紋
三、巧剋力片狀裝飾——巧剋力扇
四、巧剋力泥塑
模塊23 糖泥裝飾
一、糖泥
二、糖泥玫瑰花
三、糖泥小熊
模塊24 水果裝飾
一、罐裝水果裝飾——水果蛋塔
二、新鮮水果裝飾——草莓蛋糕
模塊25 練習製作薑餅及裝飾麵包
一、薑餅
二、裝飾麵包

精彩書摘

小技能——練習製作雪山皮
用同樣的方法可製作很多麵包，隻是在烘烤前無須剪劃切口，而是直接在麵包錶麵擠上一層裝飾皮即可變化齣不同樣子的麵包，如製作雪山皮。
配料：奶油85剋、細砂糖90剋、雞蛋液85剋、麵粉100剋、泡打粉0.5剋、香草粉0.2剋、罐裝淡奶5剋。
製作步驟：將奶油與糖打發至蓬鬆。分三次加入雞蛋液，每次加入時一定要攪拌均勻。給麵粉、泡打粉和香草粉過篩，慢速加入，混閤均勻。最後加入淡奶，混閤均勻時馬上停機。
【溫馨提.示】
1.高油脂麵團剛和好時會比較稀軟，一般需要放置5～10分鍾後再進行分割。揉圓後，放入發酵箱中進行第一次發酵。發酵後不宜馬上製作，需放至麵團錶麵稍微收乾水分後再製作成型。
2.由於麵包製作過程較復雜，許多因素都會導緻製作失誤。常見的失誤及其成因有：
第一，顔色太深：糖或牛奶過多，發酵不足（生麵團），烘焙時爐內蒸汽不足，爐溫過高，烘焙時間太長。
第二，顔色過淺：糖或牛奶太少，發酵過度（老麵團），烘焙時爐內蒸汽太大，爐溫過低，烘焙時間太短。
第三，皮太厚：糖或油脂不足，烘焙時爐內蒸汽不足，爐溫偏低，烘焙時間太長。
第四，齣現氣泡：液體過多，發酵時濕度偏高，整製成型時麵團內夾有過多空氣或乾粉。
……
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