炒餸：鮮香惹味廣東菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 在線閱讀 2026

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梁燕 著

圖書標籤:

• 廣東菜
• 傢常菜
• 炒菜
• 食譜
• 烹飪
• 美食
• 鮮香
• 簡單易學
• 快手菜
• 下飯菜

出版社： 广东科技出版社

ISBN：9787535957191

版次：1

商品编码：11073398

包装：平装

丛书名： 鲜香惹味广东菜

开本：32开

出版时间：2012-08-01

页数：91

正文语种：中文，英文

內容簡介

《炒餸：鮮香惹味廣東菜》中所選食譜均為簡單易學，又精緻地道的廣東特色菜。除瞭有材料、調料和做法的詳細介紹，還包括食材的選購和基本處理方法、常用技巧等技術要點；同時提供每款菜的烹飪時間、人數參考等信息。中英文對照的呈現形式，給即將到國外留學、遠離傢鄉的朋友們提供瞭不錯的參考。“美食達人心動試味”及“Tips”欄目的居傢烹飪心得，細緻、周到又貼心。

內頁插圖

目錄

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炒餸也好味
開始炒餸
水産
傢禽
豬牛
蔬菜
烹飪小詞典

前言/序言

烹飪的藝術與生活的滋味：探尋世界美食的廣袤版圖 書籍名稱： 《寰宇食譜：跨越邊界的風味之旅》 書籍簡介： 這是一部獻給所有熱愛探索、渴望通過味蕾丈量世界的靈魂的深度食譜與文化之旅。它並非聚焦於任何單一地域的烹飪哲學，而是以一種宏大且細緻的視角，帶領讀者穿越五大洲的版圖，沉浸於人類為滿足生存與愉悅而創造的無數烹飪奇跡之中。 《寰宇食譜》旨在打破地域界限，展現美食背後的曆史脈絡、地理環境對食材的塑形，以及社會文化在餐桌上的無聲錶達。本書摒棄瞭傳統食譜的刻闆結構，以“風味地圖”的形式組織內容，讓每一道菜肴都成為一個文化坐標點。 --- 第一部：古老根基與風土孕育 (The Deep Roots & Terroir) 本部分聚焦於那些烹飪傳統經曆瞭數韆年沉澱，與土地血脈相連的地區。我們深入考察瞭地中海沿岸的橄欖油文化、安第斯山脈對於馬鈴薯和藜麥的敬畏，以及東亞稻作文化中對於“水”的極緻運用。 章節精要： 1. 歐亞大陸的香料之路： 探討鬍椒、肉桂、丁香如何不僅是調味品，更是驅動曆史航行的關鍵要素。分析印度的“馬薩拉”係統如何利用溫度和時間來激活香料的復雜層次，以及中東地區對於發酵麵食（如皮塔餅和饢）的精妙掌握。 2. 熱帶的饋贈：椰子、柑橘與海洋之鹽： 詳述東南亞與拉丁美洲沿海地區，如何將酸、辣、甜、鹹進行大膽的平衡。重點解析瞭如何利用熱帶水果的酶活性進行天然醃製，以及不同海鹽（如夏威夷黑鹽、法國鹽之花）對最終風味的影響。 3. 高地的智慧：發酵、醃漬與窖藏： 考察高海拔和寒冷地區，如東歐、中亞和北歐，人們如何利用微生物的力量延長食物的生命。從俄羅斯的酸菜（Sauerkraut）到瑞士的奶酪熟成工藝，展現瞭保存技術如何演變為一種藝術形式。 深入剖析： 在本部分，我們將詳細解析“風土”（Terroir）的概念，不僅限於葡萄酒，而是將其擴展至所有基礎食材——土壤的礦物質含量如何影響一塊牛肉的脂肪分布，或者特定河流中的水質如何影響麵條的筋道。 --- 第二部：技術革新與烹飪的演變 (Innovation & Culinary Metamorphosis) 美食的進步往往與工具和理念的革新同步。《寰宇食譜》的第二部分，關注烹飪科學的崛起，以及現代技術如何挑戰甚至顛覆瞭古老的烹飪規則。 章節精要： 1. 現代主義廚房的誕生： 迴溯20世紀後半葉，從法國新潮派（Nouvelle Cuisine）的去繁就簡，到分子美食（Molecular Gastronomy）的科學拆解。詳細介紹球化技術、低溫慢煮（Sous Vide）的精確控溫原理，以及它們如何改變瞭蛋白質的質地和風味釋放。 2. 亞洲的精細刀工與火候哲學： 聚焦日本懷石料理（Kaiseki）中對“瞬時性”的追求，以及中餐裏“鑊氣”（Wok Hei）難以量化的物理化學過程。探討如何利用現代儀器精確模擬傳統火候的輻射與對流，以實現口感的完美統一。 3. 零廢棄與可持續性烹飪： 探討當代廚師如何將“從根到葉”（Root-to-Stem）的理念付諸實踐。介紹利用蔬菜邊角料製作高湯、發酵醬汁，以及利用昆蟲蛋白等新興食材進行的高級烹飪嘗試，展現未來的飲食方嚮。 案例研究： 本部分將以“蛋”為例，對比水波蛋（Poached Egg）在140°F（60°C）下與傳統沸水烹飪之間的膠體結構差異，展示微小溫度變化帶來的巨大口感革新。 --- 第三部：餐桌上的社會學：儀式、禁忌與融閤 (Society on the Plate) 食物是人類社會結構最直接的反映。《寰宇食譜》的第三部分超越瞭廚房，進入瞭人類學和宗教學的範疇，審視食物在構建身份和界限中的作用。 章節精要： 1. 禁忌與神聖的邊界： 考察世界主要宗教和文化中關於“不可食”的規定（如潔食、清真），分析這些禁令如何塑造瞭社區的內部凝聚力。探討某些被視為“野味”或“異類”的食材，是如何在特定環境下被“馴化”為美味佳肴。 2. 慶典與身份的盛宴： 深入分析全球範圍內的重要儀式性食物——從墨西哥亡靈節的“麵包”（Pan de Muerto）到斯堪的納維亞的聖誕鯡魚。理解食物的形態、擺盤和分享方式如何編碼瞭社會等級和代際傳承。 3. “融閤”的藝術：全球化廚房的對話： 審視跨文化交流對烹飪的不可逆影響。分析秘魯的“日式-秘魯菜”（Nikkei Cuisine）、德剋薩斯州的“德州-墨西哥菜”（Tex-Mex）等現象，重點不在於簡單混閤，而在於兩種烹飪邏輯的深度化學反應，如何催生齣全新的風味係統。 田野觀察： 本部分收錄瞭對摩洛哥馬拉喀什露天市場攤販的訪談，他們如何根據一天中不同時間的光綫和人流，即時調整香料配比和烹飪節奏，展現瞭即興創作的最高境界。 --- 結語：味蕾的永恒旅程 《寰宇食譜》的終極目的，是鼓勵讀者放下固有的偏見，用開放的心態去嘗試那些可能聞所未聞的組閤。它不是教你如何復製某一道菜，而是啓發你理解其背後的“為什麼”。 每一頁食譜的背後，都隱藏著人類麵對自然挑戰的智慧、對社群的情感投入，以及對生命瞬間美好的珍惜。通過對世界烹飪的廣泛涉獵，讀者將發現，無論身處何地，對美味的追求，永遠是人類共通的、最熱烈的語言。這是一本引導你成為更具洞察力的食客、更具創造力的烹飪者的指南。 (本書無附錄部分，不包含任何關於特定地區傢常菜或特定烹飪技法（如炒製）的詳細步驟指南，專注於理論框架、曆史背景及宏觀風味分析。)

评分☆☆☆☆☆

這本書真是太棒瞭！作為一個廚房新手，我一直對烹飪充滿熱情，但總覺得少瞭點什麼，直到我發現瞭《炒餸：鮮香惹味廣東菜》。這本書就像一位和藹可親的廣東阿姨，手把手地教我如何做齣地道的廣東傢常菜。翻開第一頁，我就被那些誘人的圖片吸引住瞭，仿佛能聞到撲鼻的香味。作者的講解非常細緻，從食材的選擇、處理，到火候的掌握、調味的比例，每一個細節都娓娓道來。我尤其喜歡書中關於“鑊氣”的講解，以前總覺得這是個神秘的烹飪技巧，現在我終於明白瞭其中的奧秘。書裏介紹的菜品也非常實用，都是我平時在傢經常能吃到的，比如豉油雞、乾炒牛河、白灼蝦等等。我迫不及待地按照書裏的步驟嘗試瞭白灼蝦，果然，蝦肉鮮嫩彈牙，沾上特製的醬油，簡直是人間美味！這本書不僅教會瞭我烹飪技巧，更讓我體會到瞭廣東菜的精髓，那種對食材的尊重，對味道的追求，以及那種溫暖人心的傢常味道。讀完這本書，我感覺自己不再是那個隻會做簡單菜肴的廚房小白瞭，而是能夠自信地為傢人朋友烹飪一桌豐盛的廣東菜，讓他們也能感受到這份鮮香惹味。

评分☆☆☆☆☆

我一直對粵菜情有獨鍾，尤其是那種鮮、香、惹味的口感，總能勾起我內心深處的美食迴憶。這次偶然的機會，我入手瞭《炒餸：鮮香惹味廣東菜》，沒想到這本書徹底顛覆瞭我對傢常粵菜的認知。它沒有那些高高在上的專業術語，也沒有那些令人望而卻步的復雜步驟，而是用最接地氣的方式，將粵菜的精髓展現在我的麵前。書中的每一個菜譜都充滿瞭濃濃的生活氣息，仿佛置身於廣州的小巷，聽著鍋碗瓢盆的碰撞聲，聞著熱氣騰騰的菜香。我尤其驚喜於書中對於一些經典粵菜的“獨門秘籍”的揭露，像是製作滑蛋蝦仁時，如何纔能讓蝦仁Q彈，蛋液嫩滑，書中都有詳盡的解釋和技巧。讀著讀著，我腦海裏浮現齣小時候奶奶為我做飯的場景，那份溫暖和滿足感，在這本書裏得到瞭完美的延續。我嘗試瞭書中的“蔥油雞”，那雞皮的油亮，那雞肉的嫩滑，那股淡淡的蔥香味，簡直比在外麵的餐廳吃到的還要贊！這本書不僅讓我學會瞭做菜，更讓我重新連接瞭那些關於傢、關於愛、關於味道的美好迴憶。

评分☆☆☆☆☆

這本書就像我多年的美食啓濛老師，從我還是一個對廚房一竅不通的小白開始，就一直陪伴著我。每一次翻開《炒餸：鮮香惹味廣東菜》，都能有新的收獲。《炒餸：鮮香惹味廣東菜》的魅力在於，它不是那種隻教你復雜高深的菜肴的書，而是專注於那些我們日常生活中最常見、最想念的廣東傢常菜。比如書裏介紹的“叉燒”做法，我嘗試瞭幾次，一次比一次成功，那種外焦裏嫩、甜而不膩的口感，讓我的傢人贊不絕口。我特彆欣賞書中對於各種調味料的講解，比如生抽、老抽、蠔油在粵菜中的不同作用，以及如何根據菜品進行調配，這些細節都非常實用。讀這本書，我感覺自己不再是被動地學習，而是主動地去探索，去嘗試，去創造屬於自己的“鮮香惹味”。它讓我對烹飪這件事産生瞭更深的興趣，也讓我更有信心去挑戰更多美味的廣東菜。這本書，對我來說，已經不僅僅是一本菜譜，更是一份珍貴的廚房伴侶。

评分☆☆☆☆☆

我一直是個對美食充滿好奇的旅行者，走過很多地方，品嘗過各種風味，但始終對粵菜情有獨鍾，那種鮮而不俗、香而不膩的獨特魅力，總是讓我迴味無窮。這次有幸接觸到《炒餸：鮮香惹味廣東菜》，簡直是一次驚喜的發現。這本書的語言風格非常親切，沒有絲毫的炫技，而是用最樸實的方式，將一道道傢常粵菜的製作過程娓娓道來。我尤其喜歡書中關於“火候”的講解，以前總覺得這是個難以掌握的學問，但在這本書裏，作者用生動的比喻和細緻的指導，讓我豁然開朗。嘗試瞭書中的“清蒸鱸魚”，那種極緻的鮮味，那種入口即化的口感，讓我仿佛置身於漁港邊，品嘗著最新鮮的海味。這本書不僅僅是提供瞭菜譜，更傳遞瞭一種對食材的敬畏，對味道的執著，以及那種源自於生活最純粹的烹飪智慧。它讓我明白瞭，原來最美味的粵菜，就藏在每一個用心烹飪的傢庭廚房裏。

评分☆☆☆☆☆

作為一個在廣東生活瞭多年的“老廣”，我一直認為自己對粵菜瞭如指掌，直到我翻開瞭《炒餸：鮮香惹味廣東菜》。這本書刷新瞭我對傢常粵菜的看法。它不僅僅是一本菜譜，更像是一本關於廣東味道的百科全書。書中對每一道菜的介紹都充滿瞭人情味，作者仿佛在和我分享著自己多年的烹飪心得。我特彆喜歡書中對食材的細緻描述，比如如何挑選新鮮的魚，如何處理海鮮纔能保持其原有的鮮味，這些都是在其他菜譜中難以找到的寶貴信息。我嘗試瞭書中的“啫啫煲”，那種高溫快速烹飪帶來的焦香和鮮味，簡直讓人欲罷不能。更讓我驚喜的是，書中還穿插瞭一些關於廣東飲食文化的介紹，讓我對粵菜有瞭更深層次的理解。讀這本書，我不僅學到瞭烹飪技巧，更像是完成瞭一次美妙的味蕾之旅，讓我重新認識瞭傢鄉的味道。這本書就像一位老朋友，在廚房裏與我相伴，讓我更加熱愛烹飪，更加熱愛這鮮香惹味的廣東菜。

评分☆☆☆☆☆

作为新手来说，想不到做什么吃的时候这个很有用

评分☆☆☆☆☆

A few minutes later, someone leaned against the wall to listen to him, but the man looked at his watch and started to walk again. Clearly he was late for work.

评分☆☆☆☆☆

The one who paid the most attention was a 3 year old boy. His mother tagged him along, hurried but the kid stopped to look at the violinist.

评分☆☆☆☆☆

好很好，非常好！！真的很好

评分☆☆☆☆☆

步骤详细 配图也不错

评分☆☆☆☆☆

老婆很开心，价格很实惠，比书店里便宜，长篇小说千门书包装也很好，收到后也没的损坏，快递很快，直接送上楼了，很感谢。特别感谢外八门风云齐聚，揭开永乐大典不为人知的神秘一面。把书写的很好，我是看了自古以来，便有三教九流之分，于是便渐渐延伸出了无数的行当。但还有一些不入天下百行的门道，却也存在于三教九流之中。其中最具传奇色彩、最有代表性并且组织庞大的八门行当，被人称为江湖外八行！它们分别是千门、盗门、索命门、兰花门、神调门、蛊门、红手绢、机关门。长篇小说千门所写的就是以千门主将高阳为主线展开的这江湖外八门与沈万三后人之间的恩怨纠葛以及这九股势力之间围绕永乐大典展开的明争暗斗，到最后却发现这里面竟然蕴藏着一个巨大的骗局自古以来，便有三教九流之分，于是便渐渐延伸出了无数的行当。但还有一些不入天下百行的门道，却也存在于三教九流之中。其中最具传奇色彩、最有代表性并且组织庞大的八门行当，被人称为江湖外八行！它们分别是千门、盗门、索命门、兰花门、神调门、蛊门、红手绢、机关门。长篇小说千门所写的就是以千门主将高阳为主线展开的这江湖外八门与沈万三后人之间的恩怨纠葛以及这九股势力之间围绕永乐大典展开的明争暗斗，到最后却发现这里面竟然蕴藏着一个巨大的骗局自古以来，便有三教九流之分，于是便渐渐延伸出了无数的行当。但还有一些不入天下百行的门道，却也存在于三教九流之中。其中最具传奇色彩、最有代表性并且组织庞大的八门行当，被人称为江湖外八行！它们分别是千门、盗门、索命门、兰花门、神调门、蛊门、红手绢、机关门。长篇小说千门所写的就是以千门主将高阳为主线展开的这江湖外八门与沈万三后人之间的恩怨纠葛以及这九股势力之间围绕永乐大典展开的明争暗斗，到最后却发现这里面竟然蕴藏着一个巨大的骗局这些推荐的内容很吸引人，我也看了1香烟，啤酒，火腿肠。饼干，饮料，扑克牌哦。最后一趟了，要的赶紧买，最后一趟哦！在长春通往融乔的特快列车上，列车售货员推着她那四轮小铁车艰难地在挤满了乘客的过道上穿行着。此时正是学生放暑假的时候，车上异常拥挤，就算是一个极骨感的人穿过一节车厢，恐怕都要用上半个小时，真不敢想象这胖阿姨是怎么把这小铁车一路推过来的。喂！麻烦让让。胖阿姨用车撞了撞坐在过道边上正打瞌睡的老头。啊，说我啊，同志没地儿让了，我看你还是推回去吧，我前面一根棍儿都插不过去，我还想去厕所呢，没办法啊！老头儿可能是被尿憋得太厉害了，脸都有些发绿，说话的时候，抬头纹乱颤。你起来，跟在我后面，这点儿人算什么去年春运，就这一节车厢就装了430多人，我照样推我这小车来去如风！胖阿姨活动了一下两手的指关节，对眼前立足都难的十米过道很是

评分☆☆☆☆☆

Finally the mother pushed hard and the child continued to walk turning his head all the time. This action was repeated by several other children. All the parents, without exception, forced them to move on.

评分☆☆☆☆☆

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The one who paid the most attention was a 3 year old boy. His mother tagged him along, hurried but the kid stopped to look at the violinist.