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編輯推薦

適讀人群 ：美食文化愛好者 《舌尖上的中國》擁躉 《民國吃傢》讀者 二毛粉絲
　　

　　☆《舌尖上的中國》美食顧問、《天天嚮上》推介嘉賓、美食作傢二毛的新力作，當代《隨園食單》。
　　☆野夫、孔二狗、劉春、封新城、陳朝華、李健、張元、牟森傾力推薦。
　　☆憑附贈書簽至北京天下鹽（《天天嚮上》推薦私房菜餐廳）享八五摺。
　　

內容簡介

　　1916年章太炎纔把“味道”這個詞用在食物上，之前是沒有“味道”一說的，評價食物隻有好吃、不好吃。這個“道”字暗藏瞭很多玄機，包括人們獲得食材的方式、烹製食材的方法，也包括對待食材的態度。簡單來說，就是“人與食物的關係”。
　　凡事不宜苟且，而於飲食尤甚。二毛一直在味的道上尋尋覓覓，探求味與道的真諦，並將飲食之道用詩歌、哲學和情趣調味，最終成就此書。
　　《味的道》，二毛以詩人和美食傢的雙重身份，與袁枚的《隨園食單》對應，解讀隱藏在兩百多年前隨園會所裏的佳肴，探尋是否更能接近“味道”本身，同時也遠眺一下今天的“味”與那個時代的“道”之間的距離。

作者簡介

　　二毛，《舌尖上的中國》美食顧問，“天天嚮上”推薦嘉賓，《新周刊》、《中國經營報》等美食專欄作傢。1960年代生，重慶酉陽人，原名牟真理，80年代莽漢主義詩派代錶詩人之一。開有知名餐館“天下鹽”“簽簽君子”，著有《民國吃傢》《碗裏江山》《媽媽的柴火竈》等。

內頁插圖

精彩書評

　　★用詩意的眼光看待美食，在他看來，美食或許更接近於藝術品，而不僅僅是用來果腹的吃食。
　　　　——中新網
　　
　　★二毛用自己獨特的身份和視角，提供瞭一種截然不同的話語經驗。展示齣自己對於美食的獨到領悟和理解，由此書寫齣一種意象更為廣闊的飲食趣味。
　　　　——北京青年報
　　
　　★在吃上，二毛是一個不摺不扣的懷舊派。他熱衷於收藏老菜譜，其中清代版的《隨園食單》以及《隨息居飲食譜》是他壓箱底的寶貝。
　　　　——第一財經日報

目錄

序 吃意與詩意
須知單
先天須知 作料須知 火候須知
配搭須知 洗刷須知 調劑須知
用縴須知 時節須知 選用須知

戒單
戒苟且 戒外加油 戒縱酒
戒火鍋 戒停頓 戒耳餐
戒暴殄

海鮮單
海參三法 鰒魚
江鮮單
鰣魚 黃魚 刀魚二法

特牲單
豬頭二法 豬肺二法 豬蹄四法
排骨 豬肚二法 楊公圓
蜜火腿 豬腰 粉蒸肉
白片肉 炒肉絲

雜牲單
羊頭 牛肉 牛舌

羽族單
雞蛋 蒸鴨
水族有鱗單
醋摟魚 鯽魚 季魚
水族無鱗單
帶骨甲魚 鱔絲羮 蟹
鮮蟶

雜素單
茄二法 鼕瓜 豇豆
菠菜 鬆菌 芹
豆芽 葛仙米 韭
莧羹 問政筍絲 芋羹
蕨菜 豬油煮蘿蔔 豆腐皮

小菜單
酸菜 大頭菜 醃蛋
乳腐 鼕芥 牛首腐乾
詩意的海蜇

點心單
蘿蔔湯圓 韆層饅頭 白雲片
竹葉粽
飯粥單
飯 粥
茶酒單
茶 酒

精彩書摘

　　時節須知
　　談到時節，我突然覺得我們這個時代的食品離袁枚老先生的“隨園”越來越遠。這還不僅僅是已經消失瞭的三月的鰣魚，正在消亡的一邊走一邊啄蟲子的雞，而是四季食品的顛倒和雜亂無章，使得當代的許多年輕人根本分不齣番茄、黃瓜、茄子等蔬菜究竟應該在哪個時節正常成熟。
　　所以鬍亂地吃，是我們這個時代的吃相。差不多近三十年來，我越來越感覺到茄子和番茄沒有經過夏天燦爛陽光照耀的那種陌生的味道，在鼕天偏離瞭辣的方嚮的青椒，以及鼕天一臉鐵青的四季豆和豇豆。那些正當季節的、耀眼的、曾經照亮過我們幸福生活的茄子、番茄、青椒、四季豆、豇豆等都去哪兒瞭？我不止一次問自己，那些帶有金黃色的太陽的味道哪兒去瞭？我越來越感到一股極其強大的反季節和轉基因食品的力量，在推動著中國飲食朝反味道的方嚮前行。
　　記不清我從哪年開始，做番茄菜加起瞭白醋，因為不這樣就吃不齣番茄的那種甘酸味道。關於番茄，在我的記憶裏，它應該是紅在七八月裏的，與豆腐同煮，不僅番茄的鮮香味能浸透豆腐，而且還能把豆腐染紅，頓時讓你生津開胃。其實我是不太喜歡鼕季的，因為我天生怕冷。不過一旦進入鞦天，我還是盼著霜降快些到來，因為霜降之後我就可以生吃白蘿蔔瞭，那種脆、酥、甜且多汁，是霜降之前所沒有的。這樣可以一直吃到來年的春天，但清明節一過蘿蔔就會空花、淡味而不中吃瞭。
　　清明可以說是一個吃的分界綫。從清明開始，在上一年鞦鼕時節醃製的壇子菜，不管是鹽菜、鼕菜、大頭菜還是鮓海椒、酸海椒，都會隨著夏天的到來而得到充分的發酵。那種沁人心脾的乳酸香，似乎專門是為瞭應對三伏天到來時，搭配那碗粥、撫慰那隻胃的。正如袁老先生所述：當三伏天而得鼕醃菜，賤物也，而竟成至寶矣。
　　這些年來，讓我感觸最深的是每年開春椿芽菜的如期到來，這幾乎成瞭我應季而食的唯一欣喜。每到這個時節，我會專門深入農村去收尋心愛的土雞蛋，以便門當戶對地來搭配我們的椿芽妹妹。所以我想工業化養殖場的那些雞蛋，再怎麼裝，都不能匹配咱們乍寒春暖時那一葉俏椿芽。我們的老祖宗孔子早就說過“不時不食”，即不是季節不到時候，是不能拿齣來吃的。最近看到一則報道，一位自稱農業專傢的人，大聲為反季節菜唱贊歌，說反季節不僅無毒無害，而且還豐富瞭人民大眾的物質生活。就算此話成立，但反季節菜的味道和營養就遠遠不如應季菜。我曾用自然生長的應季茄子與反季的大棚茄子做過細緻的口感比較記錄，其結果相差甚遠。
　　豬肉也是一樣的，三個月齣欄的豬，其肉質就遠遠不如七八個月或一年齣欄的；喂生飼料長大的也遠不如喂熟糧食長大的。去年與搜狐美食頻道去江浙一生態豬場采訪拍攝，一下車我就請豬場老總帶我去看看豬的廚房。豬場老總當時非常驚訝地說，豬怎麼會有廚房呢？！我們把飼料拿去直接喂就是瞭。我說你們不是說這是完全生態的豬嗎？最好吃的豬肉，一定是把飼料（糧食）煮熟來喂的豬，所以豬一定得有具備鍋竈之類的廚房。
　　如今想要一年四季按順序變化而食，早已不是一件容易的事瞭，除非自己去找一處世外桃源，閑養雞鴨，按季節栽種，再養上幾頭大肥豬。不過這也正是我想要去過的美食生活，美食其實也是一種生活方式。
　　……

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東西不錯，一如既往的支持?

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但和債務不同的是，她們不能通過宣告破産來將它抹去。她們的未來因她們的過去而殘缺不全，在她們解釋自身情況的時候，它會不期而至。有時在我們第一次談話時，她們就將這段過去坦誠相告，有時在我們見瞭四五次麵之後，她們纔會拐彎抹角地說齣來。雖然我從未問過那個問題，但是我采訪過的貧窮女性終歸會提到她們小時候曾經遭受待的事情。

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挺好看的，用券也挺劃算瞭

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不錯的一本書，值得推薦一讀。

評分☆☆☆☆☆

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如果說一年多以前，資深吃貨、重慶籍美食作傢二毛推齣的《民國吃傢》（本報2014年1月26日13版曾作報道）隻是讓大傢看到瞭許多吃的故事；那這次的《味的道》，則是實實在在地指導你該怎麼吃。

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