鹽糖脂：食品巨頭是如何操縱我們的 [SALT SUGAR FAT] pdf epub mobi txt 电子书下载 2025

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[美] 邁剋爾·莫斯（Michael Moss）著，張佳安譯

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出版社：中信出版社，中信出版集团

ISBN：9787508651767

版次：1

商品编码：11800703

品牌：中信出版

包装：平装

外文名称：SALT SUGAR FAT

开本：16开

出版时间：2015-11-01

用纸：胶版纸

页数：364

正文语种：中文

具体描述

編輯推薦

　　1 《鹽糖脂：食品巨頭是如何操縱我們的》作者也曾榮獲普利策奬。

　　2 《鹽糖脂：食品巨頭是如何操縱我們的》專注於人們的日常生活。與大眾的關係更近。對加工食品有深入研究，這對企業責任一類的話題有關聯。

　　3.《鹽糖脂：食品巨頭是如何操縱我們的》關注人們的生活。鹽糖脂三類是人們飲食中經常會接觸到的，但這三類元素對人們的健康有較大的危害。而人們對此認識很少。同樣。像鹽糖脂一樣，還有很多加工産品危害瞭人們的生活。在我們進入超市時，《鹽糖脂：食品巨頭是如何操縱我們的》一書可以作為保衛我們健康的武器。

內容簡介

　　一個美國人平均每年攝入33磅奶酪、70磅糖，8500剋鹽，是建議攝入量的兩倍。

　　這些物質並非來自餐桌上的調料瓶，而是年銷量高達一萬億美元的加工食品的“貢獻”。

　　在《鹽糖脂：食品巨頭是如何操縱我們的》中，普利策奬獲得者、調查記者邁剋爾·莫斯揭開瞭背後的故事。莫斯在書中聚焦卡夫、可口可樂、方便午餐盒、菲多利、雀巢、奧利奧、可沛利等食品，考證細緻精確、令人瞠目，語言犀利有力、振聾發聵。他帶讀者來到科學傢計算含糖飲料“滿足點”的實驗室，揭露煙草公司內部手冊上的營銷手段，走訪業內人士挖掘驚人內幕。深陷鹽糖脂之中不可自拔的絕不僅僅有上百萬的“癮君子們”，還有兜售叫賣的公司和企業。

　　讀過這本《鹽糖脂：食品巨頭是如何操縱我們的》後，你眼中的營養標簽將不再隻是標簽而已。

作者簡介

　　邁剋爾·莫斯，2010年獲普利策解釋性報道奬，1999年和2006年分彆入圍普利策奬評選，曾獲傑拉爾德羅蔔新聞奬、美國海外記者俱樂部報道奬。在《紐約時報》之前，莫斯曾任《華爾街日報》《每日新聞》《亞特蘭大憲法報》記者。

精彩書評

　　如果你對食品業是造成普遍肥胖的幫凶這一點還心存懷疑的話，看完這本書這種懷疑將不復存在。

　　——《華盛頓郵報》

　　具洞察力的食品消費者必讀之選。

　　——《華爾街日報》

　　立意明確，論證有力……調查夠精確，報道有深度，堪稱新聞調查的優秀代錶作。

　　——《波士頓環球報》

精彩書摘

　　後記 “我們為廉價食品而著迷”

　　2011年5月，星期一。當早晨的太陽剛剛升起時，我就已經抵達瞭瑞士機場。之後，我開車前往食品巨頭雀巢公司的研究實驗室與總部。這傢公司的所有辦公地點都設於日內瓦湖畔。時間還很早，接下來的一周會很興奮。幾個月來，我聽到的許多新聞都是有關於雀巢公司在營養科學方麵所做的非凡創新研究。所以，我特地來到這裏，希望可以看看今後的食品中，鹽，糖和脂肪將如何使用。

　　當然，雀巢當時的地位，的確可以引領整個食品行業作齣一些改變。在過去的幾年中，雀巢公司已經完全替代卡夫公司，成為瞭美國最大的食品製造商。當然，它也成為瞭全世界最大的食品製造商。雀巢公司成立於1866年，當時公司主要緻力於嬰兒奶粉製造。而現在，雀巢公司的産品幾乎在超市的各個角落隨處可見。從飲料（蔬與果（Juicy Juice）和雀巢巧拌拌（Nesquik））到冷凍食品（ DiGiorno（冷凍披薩餅）和史都華(Stouffer’s)），甚至到結賬通道處得便利架上（金手指黃油酥餅乾、魯斯花生、牛奶脆米巧剋力），全部都是雀巢的産品。雀巢公司所生産的29種産品，每年占公司收入的比重逾10億美元。雀巢公司稱其産品為“億萬品牌的財富”。這些産品的年銷售額已超過1000億美元，每年可為公司帶來超過100億美元的利潤。這些産品為雀巢公司積纍瞭龐大的財富。一位已經從雀巢公司退休的食品科學傢，史蒂芬.威斯利提醒我道，不能將雀巢公司看成一個食品製造商。用他的話來說，雀巢公司是一個印有食品標簽的瑞士銀行。

　　更重要的是，雀巢公司的科研運作是行業中規模最大，種類最繁多的。所以，這也使得該公司最有可能成為食品公司轉型的領路人。進入洛桑鎮上的小山後，穿過北京、東京以及聖地亞哥聖的衛星控製中心，我們來到瞭聖路易斯，也就是雀巢的研究機構。該機構有700名員工，其中包括350名科學傢。每年該機構都會進行70多種臨床試驗，發錶超過200篇同行評審的論文，申請80項專利，並且會與300多所大學、供應商以及私人研究機構建立閤作夥伴關係。雀巢可以吸引各個科學領域的頂尖人纔，包括腦成像方麵的人纔，這使得該公司執行一些頂尖技術實驗，如在人體實驗者身上布綫，連接腦波機去觀察實驗者的反應。比如，測試德雷爾冰淇淋（億萬品牌之一）對大腦神經的刺激。

　　參觀雀巢公司在洛桑的廠址，有點像踏入神秘的威利.旺卡（Willy Wonka）巧剋力工廠。（當然，雀巢買下瞭旺卡工廠及其品牌。後來於1988年，買下瞭吞食小彈球（Gobstoppers）以及其它所有的産品）。在這裏，各種科技界的奇跡比比皆是。但這次參觀中，最大的亮點就是房間GR26 ，也被稱為“乳液實驗室。”實驗室中有一個電子顯微鏡掛在房間上方。伊曼紐爾.海因裏希（Emmanuel Heinrich）與洛朗.撒哥諾維斯基（Laurent Sagalowicz）嚮我展示瞭他們如何追蹤脂肪從人體口腔到小腸的過程。我瞭解到，雀巢已經開發齣可以提高冰淇淋內所含脂肪滴的分布方式，這樣可以讓人感覺其口感更加厚實。同時，當他們將飽和脂肪替換為健康油時，他們也運用瞭其他的小技巧來瞞過人們的味覺。為此，海因裏希創造瞭一個讓人稱奇的發明：“密封油”。就像一個魔術一樣，他使用健康油，比如說嚮日葵或油菜籽。這些原料都是由糖或蛋白質分子包裹，可以曬乾後磨成粉末；這些粉末用於小酥餅，薄脆餅乾以及蛋糕上時，這種密封油可以模擬飽和脂肪的口感，讓人感覺食品仍舊具有十分誘人的味道，但又大大降低瞭食品可能帶來的心髒疾病風險。所以，這種做法的結果就是：可以讓大腦産生同等快感，但身體所吸收的飽和脂肪卻大大減少。

　　雀巢公司還銷售寵物食品——普瑞納。普瑞納又是一個雀巢公司的億萬品牌，而且該公司的食品科學傢們也為這個品牌做過許多貢獻。他們與嘉吉公司的研究員聯手，組閤瞭一種新的化閤物：異黃酮。這種化閤物的來源是大豆胚芽粕，將其變成一種新的狗糧産品：健康又美麗（Fit & Trim）。這個狗糧可以讓狗狗更活潑，可以加快其新陳代謝足以對犬類中的新興的健康危機。“肥胖病不僅僅是人類纔有，”雀巢公司在一份報告中說道。“發達國傢中，高達40 ％的狗都超重或者已經患有肥胖病。”

　　該研究中心的所有研究都令人驚嘆，而且其使用的科技也是最先進的。比如說研究所的咖啡吧都是使用雀巢的奈斯布萊索(Nespresso)係統（億萬品牌中最值錢的），盡管咖啡並不是那麼美味。在參觀結束時，我馬上意識到在我們的有生之年，雀巢根本不可能將世界人民從肥胖或其任何加工食品所帶來的其他健康疾病中拯救齣來。人們在超市中購買的食品全都是通過雀巢科學傢們的完美設計，迫使人們過度消費的産品。這些科學傢們盡管擁有所有先進技術和以及食品科學的所有知識，但他們仍舊不可能拿齣一個可行的解決方案。

　　當我看到雀巢也將縴維素作為暴飲暴食的解藥時，我覺得非常失望。在其“消化實驗室”，雀巢公司有一颱冰箱大小的咀嚼機器，可以模擬咀嚼和消化。同時還有許多管道可以運行各種計算機編程來復製兒童，成人，甚至狗的胃腸道。研究所的一名科學傢安福蘭.俄剋恩（Alfrun Erkner）嚮我展示瞭他們是如何用他們的産品給人們製造飽腹感的錯覺，使人們覺得自己進食過多。雀巢一直在努力製造一種可以讓人們覺得飽腹的酸奶，但是這種酸奶的卡路裏必須要很低。為瞭讓人們産生這種飽腹感，科學傢們必須將酸奶中加入過量的縴維，即使縴維量甚至已經超過瞭咀嚼機可以承載的最高咀嚼度。 “人們總是希望有靈丹妙藥，” 俄剋恩說道。“當然，如果我們能夠發明一種藥，可以讓人們想吃多少就吃多少又不長胖，這是最好不過瞭。可惜我們根本做不到。”

　　不僅如此，雀巢還涉足瞭另外一個十分熱門的領域：創造一些不僅可以避免發胖，還可以讓你減輕體重的食物。他們推齣瞭一種名為Enviga的綠茶飲料，是雀巢公司與另外一個加工食品行業巨頭：可口可樂公司聯閤製作的産品。該産品於2007年問世，它結閤瞭綠茶，咖啡因以及兩種人工甜味劑。它的標簽上赫然標著：“卡路裏燃燒器”。你喝得越多就瘦的越多。事實上，這款飲料成為瞭“甕中之鱉”，給瞭那些維護公共利益的維權律師一個絕佳機會。他們將該飲料背後的科學原理公諸於世，接著將雀巢和可口可樂公司同時告上法庭，說他們使用瞭欺詐性的商業行為。根據雀巢自己的數據統計，人們需要喝近180罐這種飲料，纔能減去一磅的體重。而那種還是最好的情況，有些人甚至在飲用Enviga之後，發現減重的速度變慢瞭。所以，這款飲料貌似不僅不能減肥，甚至可能導緻人們發胖。

　　營養專傢的強烈抗議導緻瞭這款飲料的銷量一落韆丈。2009年，雀巢和可口可樂分彆同意瞭由24個州聯閤提齣的廣告文案，文案中錶示他們同意停止任何減肥産品的廣告。兩年後，雀巢公司高層仍然為此感到十分尷尬，盡管他們錶示從技術上來說，最佳情況下該飲品的確可以加快人體的新陳代謝，哪怕隻是加快一點。“我們將Enviga過早的推嚮瞭市場，”該公司的首席技術主管沃納.鮑爾跟我說道。“我們應該先討論，而且更加公開的推廣燃燒能量的概念，我們將其推齣市場想給大傢一個驚喜，但是大傢並不相信。”

　　營養科學未來所麵臨的挑戰，極有可能是鹽，糖和脂肪在雀巢公司的産品更新下變得更加的讓人擔憂。接著我到瞭日內瓦湖畔的沃韋鎮，雀巢公司的總部。在這晴朗的天氣裏，雀巢總部的大廳被壯麗的日內瓦湖包圍，以雄偉的阿爾卑斯山為背景，中間有一個雙螺鏇形上升的樓梯，仿佛如DNA鏈一般。在這裏，雀巢不是等待它的研究人員創造另一個神奇飲料或者縴維飲品，這裏的研究人員們都在努力剋服一個最病難題：肥胖。

　　在這裏，雀巢製造齣許多讓我們增肥的食品瞭，現在又開始研究製造一些産品讓我們保持正常體型。

　　一方麵，雀巢生産齣的大量的食物都是超市中最不健康的食品之一，也是肥胖流行病的主要成因之一。有一種冷凍的微波小點叫熱口袋（Hot Pocket），是雀巢公司於2002年斥資26億美元收購的，現在也是億萬品牌財富的成員之一。在其宣傳資料中，雀巢將熱口袋描述成為“有包裝的三明治，讓您覺得好吃又輕鬆！”但是由於食品的完美包裝，價格也必須隨之上升。熱口袋的一種口味叫做：三層起司烤腸披薩。每當我在超市拿起這個産品，如果其中包含超過一百種的成分，包括鹽，糖，和6種不同的奶酪（馬蘇裏拉奶酪到切達奶酪等等）。“一個八盎司的披薩中含有10剋的飽和脂肪和1，500毫剋的鈉，已經接近我每天可以攝入的最高值。同時，這個産品還含有近六茶匙的糖， 600卡路裏的熱量，而且為瞭方便零售商，産品還含有足夠的防腐劑，有420天的保質期。雀巢在迴應我的提問時說，它收購熱的口袋是用來滿足韆禧世代的需求，尤其是對年輕男性來說， “因為他們傾嚮於隨意，非正式的餐點”；後來，雀巢想提高産品的營養成分，所以停止瞭這種披薩餅的生産。現在雀巢已經生産齣瞭十幾個替代版本，精益口袋（Lean Pockets）。該産品聲稱是全麥製作，加入瞭很少的鹽，糖和脂肪。

　　但另一方麵，雀巢公司正忙於覆蓋其他的領域，其規模甚至超過瞭我的想象。 2007年，公司收購瞭諾華公司開發的醫療營養品業務的製藥公司，給雀巢提供瞭解決它所麵臨的最嚴重的問題之一：暴飲暴食的手段。每年，美國的肥胖人數約有20萬，其中甚至包括9歲左右的孩子。他們甚至不得不進行胃縮小手術來幫助他們減少進食。還有一種手術被稱為胃繞道手術，而這個手術本身就有內在的風險。但最讓人毛骨悚然的是在手術後，當病人迴傢看到那些琳琅滿目的加工食品時，發現導緻他們進食過多的那種渴望感並沒有消失。在最嚴重的情況下，人們繼續之前進食的量，導緻他們傷口開裂，甚至需要送急診室進行緊急救治。但是即使是最好的情況，他們也很難得到足夠保持生命的營養物質。

　　這就是雀巢公司介入的時候瞭。它開始銷售一條綫被稱為：流質食品。有一個産品名為佳易得特殊元素完整均衡營養品（Peptamen）。該産品可以通過管子攝取。還有另外一種産品叫Optifast，專供這些做過縮胃手術的患者在術後飲用。“大多數患者都在術後齣現瞭營養不良的狀況，”雀巢科學傢希拉裏.格林說道。“他們的營養成分不均衡，而且他們一直都嘴饞。所以從本質上講，他們往往比一般人更容易覺得餓。因此，我們麵臨的挑戰是既要滿足他們的食欲，又不能增加胃的負擔。”

　　在雀巢公司的最後一天時，我與公司新成立的健康科學部主管，路易斯.坎塔雷爾一起共進午餐。在用餐的過程中，我們開始討論起瑞士並沒有肥胖人群的問題，坎塔雷爾錶示，這都歸功於瑞士人民一直十分鍾愛戶外運動。接著他談到瞭自己保持身材的方法：他吃得麵食很少，工作也一直很賣力。蔬菜吃得很多，而且晚餐從來不吃肉類食品。他非常喜歡吃魚，將魚作為身體主要的蛋白質來源。他還告訴我說，他在吃上麵，唯一縱容自己的嗜好就是每天喝一杯紅酒。

　　很快我們就將話題轉到瞭雀巢公司的配方食品，佳易得特殊元素完整均衡營養品（Peptamen）之類的産品。盡管這些産品看起來貌似索然無味，但坎塔雷爾說，他們為食品與藥品未來的閤並鋪平瞭道路。他一想到藥性食品或食品類藥物的前景就覺得很興奮，因為這極有可能顛覆傳統的醫療方法：也就是用昂貴的藥物來治療暴飲暴食帶來的病癥：糖尿病，肥胖，高血壓等等。“醫療保健的開銷飛漲，而且藥理學藥物並非是治療慢性內科疾病的最有效的解決方案，”他說。“我們有可能會以科學實驗的方式來開發個性化的營養食譜，在開發藥品時也會使用到臨床試驗以及藥劑師的那些方法。雀巢盡管在這個方麵有自己多年的傳統，但這次極有可能打破陳規。”

　　在我去日內瓦機場的路上，我始終無法在自己的腦海中抹去那些青少年由於吃瞭太多的Hot Pocket（熱口袋），最後不得不通過一根管子來延續生命的畫麵。但公平地來說，雀巢公司已采取瞭一些大膽的手段來減少其産品中所含的鹽，糖，脂肪的含量。此外，雀巢也像其他廠商一樣，開始齣售簡裝低鹽低脂肪的産品。這些舉措都是為瞭人們可以自己遏製自己卡路裏的攝入量。但是不管是什麼措施，雀巢公司畢竟不是世界衛生組織。它充其量隻是將總部設在瞭日內瓦。但它仍舊隻是一傢公司，而且他們的目的也跟其他公司一樣，就是賺錢。

　　我花瞭三年半的時間裏來深入研究食品行業的運作模式，希望可以製定齣一份完整的體製性模式來迫使那些效益最好公司放棄生産那些有損健康飲食的食品。通過我的研究發現，其實最關鍵的問題仍舊在於業界對鹽，糖和脂肪的依賴。在我寫這本書的過程中，我所采訪的每個闆凳化學傢，營養科學傢，行為生物學傢，食品技術人員，市場營銷人員，包裝設計師，主要行政人員中，都嚮我明確錶示，如果不打一場硬仗，這些公司是絕不會對這三種成分輕言放棄。鹽、糖和脂肪都是加工食品的基礎，這些企業決定産品配方中考慮的最重要的一個問題就是：多少含量的鹽、糖和脂肪纔能讓食品達到最大的誘惑力。

　　這些公司根本就不會關心與同情消費者的處境，這本來就不是他們的義務。他們需要忙的事情太多瞭，如粉碎他們的對手，給那些對手重重一擊等等。而且最讓人驚訝的是，在1999年的食品巨頭秘密會議上，肥胖癥這個唯一的原因居然讓他們聚集到瞭一起。超市中充滿瞭他們戰爭的硝煙，他們都通過鹽、糖和脂肪來武裝自己的産品，與其他的産品在銷售量上爭個你死我活。我們都看到瞭百博士在給自己公司的榖物早餐塗上糖霜後發生的事情：銷售量比競爭對手高瞭整整70%。再看看好時公司在2003年推齣的巨型巧剋力餅乾時發生的事情：卡夫公司為瞭迴擊他們，推齣瞭更為油膩更甜的奧利奧餅乾。

　　除瞭這些異常激烈的競爭，食品企業也對他們股東的權益相當保護。當坎貝爾這樣的大公司錶示，他們絕對不會以犧牲食品口味的代價去降低産品中鹽，糖，或者其産品的脂肪含量時，消費者的利益根本不在他們的考慮範疇內，他們考慮的隻有銷售量。當然，這也是這些公司唯一的生存之道。用華爾街的觀點來說，這些公司存在的惟一原因就是賺錢，而他們在做齣任何的舉措時，這一原因都是他們唯一的驅動力。而事實上，一些專傢則認為，華爾街纔是肥胖流行病的主要病因之一。在80年代初期，投資者將資金從平庸的藍籌公司轉入高端技術産業以及其它有保障的高迴報行業。“這給瞭食品企業許多特殊的壓力，”馬裏昂.雀巢，衛生與人類服務部的前任營養顧問以及作者跟我說道。“他們所處的環境，就是盡管市場上的産品的卡路裏含量都高於正常人所需的兩倍之多，但那些公司仍在無所不用其極的進行産品銷售。現在，他們必須保證公司的利潤每90天增加一次，這就導緻這些食品企業不得不尋找新的産品推銷方式。為瞭達到目的，他們加大産品的包裝，確保産品在所有大小超市中無處不在，還將這些食品的包裝做的無比方便，甚至還要給人們創造一種認同感，就是你可以整天吃，在哪都能吃，吃再多也沒關係。”

　　還有最後一個因素也是食品公司在其罔顧消費者利益銷售過程中完全忽略的。在這些公司激烈的競爭中，他們完全無視自己的産品可能對人們身體造成的影響。尤其是汽水行業，一直特彆擅長對此問題故意裝作視而不見。2012年，我自願參加瞭華爾街投資者與汽水公司的年度座談會，其主要話題是持續低迷的汽水銷售量得問題，以及如何用新的汽水産品來幫助這些飲料公司緩解這一睏境。所有的新産品中，有一個飲料贏得瞭大傢的關注：純葉（Pure Leaf），一種號稱健康飲品的茶類飲料，每食用分量都含有四茶匙的糖；以及Crave，這個産品一種巧剋力奶，每食用量含十茶匙的糖以及人體每日所需的飽和脂肪量的一半之多。會議由鬍椒博士施耐普集團的財務總監，馬丁.艾倫的發言開始，他被問及紐約市市長邁剋爾.彭博提齣的建議禁止齣售超大包裝軟飲料的問題，那些軟飲料已經被市長貼上瞭威脅公眾健康的標簽。艾倫在大喊倡導“你們市長的建議”時，大傢都笑瞭起來。上百名與會者都知道艾倫公司的總部是設在瞭德剋薩斯州，在那裏的政壇人士做夢都不會産生這樣的想法。“如果我們拋開不是彆無選擇，並且忽略政府在我們生活中所扮演的角色，隻從肥胖病以及軟飲料行業的問題來看，所有的數據都不能說明問題，”他繼續說道。“我們卡路裏攝入量中有93%都來自食品和其它飲料，而不是汽水。的確，行業在這些年一直都在做一些有損人們健康的飲品，肥胖率也的確是一直節節攀升。但現在即使汽水的消費量下降瞭，但我們所麵臨的健康問題依然嚴峻。所以將這個行業妖魔化對我們來說是很不公平的。”

　　當然，營養師們對這一論點絕對不敢苟同。

　　然而，曾經齣席會議的可口可樂公司北美南美區總裁：傑弗裏·鄧恩（Jeffrey Dunn）也不認同這個論點。當鄧恩看著那些數據時，他就錶示，汽水是導緻肥胖病主要原因，因為汽水的銷售趨勢綫與肥胖病是一模一樣的。汽水消費量在1980年代飛漲，一直到最近幾年纔有所下降。但是，人們對其他含糖飲料攝入量，如運動飲料、維生素水以及巧剋力牛奶等卻急劇上升。所以說，市長彭博倡導的措施即使執行，我們也不要指望人們會變得如鬍椒博士的艾倫說的那樣：“越來越健康。”

　　基於這些公司所麵臨的競爭以及來自華爾街的壓力，並且完全否認他們應該對此付上責任，所以當局政府的乾預似乎變得理所當然。說來也奇怪，我遇到的人中，錶示願意聯邦監管的居然是菲利普·莫裏斯公司的前任首席執行官傑弗裏.比伯。“我覺得在這個問題上，我的反應有點窩囊廢，”他說道。“其實我不喜歡被監管，因為我不喜歡政府指手畫腳。我認為政府應該允許我媽在閤理範圍內行使自己的權利和以及進行自主判斷。”但後來，當我們討論到，由於公眾對煙草公司的不滿情緒越來越高漲，導緻菲利普莫裏斯不得不接受擁護政府的一些規定。以及在2003年，他的食品經理在卡夫公司單方麵推齣瞭一係列的抗肥胖舉措，隻為瞭能夠更好的麵對日益白熱化的競爭。如果沒有彆的衝突，政府對鹽，糖，脂肪的含量限製會迫使這些食品公司坐在同一條船上。“規定很可能是最好的方式，”比伯最後終於說道。“行業內會在一些問題上達到統一，這是是很重要的。當然，這個統一必須要閤情閤理。”

　　在過去的幾年裏，政府也提齣過各種不同的監管模式建議，但大多都似乎不太閤理或者太過精明。像佛羅裏達州的共和黨州參議員嚮立法機構提齣的草案，上麵寫著禁止人們將糧票用於糖果，薯片和汽水。這就是美國正需要的：財富使得人們的等級感越來越強烈。其他人則提齣對汽水銷售實行“肥胖稅”，但同樣的問題又來瞭，為什麼要懲罰消費者？嚮那些加工食品公司徵收鹽，糖和脂肪稅是不是看起來更閤理一些呢？這種做法隻會導緻一個問題：就是這個公司肯定會將成本轉嫁到消費者身上。而且，我們所麵臨的更大挑戰在於如何縮小新鮮食品與加工食品之間的價格差，如何可以讓藍莓賣得更好，能夠讓人覺得比起士力架來說，吃藍莓做小點心更為劃算。

　　但這些食品公司對食品經濟學則抱有不同的看法：是他們的産品使食品變得更加實惠瞭。在2012年，行業組織開展瞭一個宣傳活動，引發瞭90億人對持續購買加工食品錶示大力支持。在這種活動中，鹽，糖和脂肪不是惡魔，而是可以為人們提供所需的卡路裏的安全，可靠和廉價的食材。但是，即使一些食品加工行業的業內人士都對此抱有另一種看法：他們認為，低廉的加工食品已經嚴重阻撓瞭人們走上食用健康食品的道路。

　　“我們迷上瞭價格低廉的食品，就像我們熱衷於使用廉價能源是一個道理，”前皮爾斯伯裏總裁，詹姆斯·貝剋說道。“真正的問題在於價格的敏感性，以及十分不幸的是，富人與窮人之間的收入差距也在日益擴大。食用新鮮，健康的食物開銷太大。因此，肥胖病的問題中隱藏瞭巨大的經濟問題。它在那些擁有最少資源和最少知識的人身上錶現的最為明顯。”

　　食品行業的資深人士以這種方式談話，這是我在為本書所做的研究中讓人比較膛目結舌的一點。而事實上，我接觸的許多之前以及現在的食品工業的業內人士都十分善良，他們也希望可以通過行業競爭將加工食品打倒。從個人層麵來說，我發現很多高管跟我交談時都會避免涉及到自己的産品。這讓我忍不住問他們所有人，他們的飲食習慣是怎麼樣的？卡夫公司的約翰·拉夫，早已摒棄汽水和發胖零食；雀巢公司的路易斯.坎塔雷爾，晚飯隻吃魚；菲多利公司的鮑勃·林，從來不吃薯片和絕大多數的重度加工食品；汽水工程師霍華德·莫斯科維茨，他自己本人卻從來不喝汽水。傑弗裏.比伯不僅不抽自己公司的香煙，當他在卡夫工作時，他還避免瞭那些任何可能導緻他膽固醇升高的食品。“我有點像個健身狂，”他告訴我。“我會打壁球，每周都跑步十五到二十英裏。”

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前言/序言

　　序言

　　“公司之寶”

　　1999年4月8日傍晚，剛剛進入初春的明尼阿波裏斯市（Minneapolis）颳起瞭大風。而在市中心南六街的一棟辦公大樓前，禮賓車和齣租車卻排成瞭長龍。車內走齣來的11名乘客均為美國龍頭食品公司的總裁，每個人都穿著考究，彬彬有禮。這其中，有7傢公司的員工數都達到70餘萬人，年銷售額則高達2800億。在這次豪華晚宴開始前，這些總裁們將對其公司未來幾年的發展大計進行討論。

　　這次聚會並沒有記者齣席，也沒有會議記錄及錄音。從以往的情形來看，這些公司互為競爭對手，相互之間的龍爭虎鬥層齣不窮。像這種各公司總裁們齊聚一堂，私底下進行商榷的情形，實在是極為罕見。其實，這次他們共同商討的議題隻有一個，就是如何應對新齣現的全球性流行病：肥胖。

　　這次的聚會地點設於皮爾斯伯裏（Pillsbury）公司總部，是由皮爾斯伯裏公司所舉辦。公司總部坐落於市中心的東麵，是兩棟曆史悠久的大樓。大樓高聳入雲，由玻璃和鋼筋築成，而大廈的不遠處則是密西西比河上最大的瀑布。瀑布與這古老的建築群交叉輝映，使得明尼阿波裏斯成為瞭世界著名的“麵粉工業之都”。當晚，大風呼嘯著席捲瞭這座美國中西部城市，風速達到瞭每小時45英裏。但與此同時，這些高管們已經搭乘電梯，伴隨著大風猛烈敲擊窗戶的聲音，來到瞭辦公大樓的第31層。

　　這些總裁們抵達後，皮爾斯伯裏公司的一位高管，55歲的詹姆斯·貝剋（James Behnke）接待瞭他們。此次聚會前，貝剋已經和其他幾傢公司的高管們共同製定瞭一份計劃，旨在讓這些總裁們意識並開始著手解決美國日益嚴重的肥胖問題，而貝剋本人則對此感到既緊張卻又十分自信。“事實上，我們對日趨嚴重的肥胖問題尤為關注。當然，這也是我們應當關注的問題。”貝剋迴憶道。“人們已經開始談論‘含糖稅’的問題，而我們這些公司也對此倍感壓力。”其實這些總裁們入座之後，貝剋所特彆擔心的問題，就是這些公司和總裁們在這場健康危機中均扮演瞭主要的角色。實際上，讓這些總裁們齊聚一堂進行商議，本就是一件極為麻煩的事情，更不要提商討如此敏感的議題。所以，在進行這個會議策劃時，貝剋以及其他的策劃人對每個細節都相當的仔細，包括聚會的座位圖都審閱再三。並且，他們將會議所需要傳達的信息精簡到瞭最淺顯易懂的程度。“通常，這些食品産業的高管都不是技術人員。他們都不喜歡參加技術會議，也很反感聽那些技術人員用各種技術詞匯，嚮他們說明各種技術。”貝剋說。“他們既不想讓自己難堪，又不願意做齣任何承諾。他們隻想繼續保持他們‘高高在上’的地位，以及他們的主動權。”

　　參與此次聚會的公司有雀巢、卡夫、納貝斯剋、通用磨坊、寶潔、可口可樂以及瑪氏公司。在當時，這些公司都是加工食品行業的領頭羊，而且各個公司間的競爭一直十分激烈。所以，在這次秘密集會前，這些公司都互相希望剝奪對方在超市的一席之地。

　　在同一年，通用磨坊聯閤傢樂氏公司，將自己升級成全國最大的榖物生産商。他們推齣各種新産品和新口味，將消費者們的目光死死的鎖在公司的産品上。同時，他們還將産品的價格降低，以此來增加銷售量。同時，在乳製品行業中，通用磨坊公司也是扮演著領頭羊的角色，輕而易舉的引導著美國人的飲食習慣。他們公司齣品的優諾牌酸奶已經將傳統的無糖早餐酸奶變成瞭一種甜點式小吃。並且由於人們一貫認為酸奶是一種對健康有益的食品，因此使得優諾酸奶的銷售量一路飆升，銷售額高達每年5億美元。通過優諾的成功，激發瞭通用磨坊公司的創新意識，他們在酸奶瓶中附帶瞭一個吸管。這種設計對於小孩來說是再好不過瞭，可以讓孩子隨時隨地輕鬆地喝酸奶。他們將其命名為Go-Gurt（方便酸奶），並在總裁會議召開前的幾周開始嚮全美發售。（他們當時預計，到年底這種酸奶的銷售額將達到1億美元。）

　　但是，盡管當時會議的氣氛相對比較和諧，但在場的CEO們互相都並不買賬。他們的地位是由一種被稱為“胃份額”的東西區分，他們屢齣奇招，不斷地為自己的公司在品牌戰中占據更大的優勢。所以如果當晚他們互相看對方的眼光不同尋常，那就一定是有充分理由的。因為到2001年，皮爾斯伯裏的首席地位將被剝奪，這個擁有127年曆史的公司，與其所齣品的産品一起，將被通用磨坊收購。

　　但是在當晚的會議上，有兩個人完全置身事外。他們代錶著食品行業的巨頭：嘉吉公司（Cargill）以泰萊公司（Tate＆Lyle）。他們在當晚會議上所發揮的作用是嚮其他公司的CEO提供其所需的資源。當然，這些也不是普通的資源。這些資源是加工食品行業的三大支柱，能夠創造人們對美食的渴望。在座的每一位CEO都需要這其中的巨額資源來使得公司産品熱賣。當然這些食品成分，也是導緻肥胖流行病最直接的罪魁禍首。總之，這兩個供應商擁有鹽的資源，他們的鹽用幾十種不同的方式加工，使食品能在人們吃第一口時就能給味蕾帶來最大的震撼效果。他們有脂肪資源，盡管負載著最高的熱量，但是也最能夠誘使人們進食過量。他們糖的資源，是令人産生興奮感的原始動力，同時也是最強大的食品成分，不同的配方可以直接讓産品的銷量逆轉。

　　在皮爾斯伯6名執行總裁手下任職的26年，使得詹姆斯·貝剋對鹽，糖和脂肪的力量瞭如指掌。由於他原本的化學傢背景，加上食品科學的博士學位，他在1979年成為瞭該公司的技術總監。他當時的任務是為公司創造一個可以長期熱賣的拳頭産品，包括微波爐式爆米花。他對皮爾斯伯裏以及他所建立的溫暖的品牌形象一直心懷敬佩。但近年來，他看到的就已經是那些原本應該天真無邪的麵孔被其他的畫麵替代，各種新聞圖片都充斥著孩子們因為肥胖病而不能玩耍，還要忍受糖尿病所帶來的病痛，甚至已經齣現高血壓和心髒疾病的早期跡象。但是，他並沒有因為自己開發瞭這些人們無法抗拒的高熱量食品而感到愧疚。他和其他食品科學傢們甚至為自己成為瞭超市的標誌而心懷安慰。他們從另一個角度看待這個問題，他們認為自己改變瞭人們的生活，將薯片、汽水以及電視機零食帶入瞭大傢的生活。他們認為是整個社會發生瞭巨大的改變，將這些原本應該是偶爾吃的零食和方便食品變成瞭人們每天生活習慣，甚至已經成為瞭無時無刻都需要的食品，成為瞭美國人的食品架構中不可缺的一份子。

　　從貝剋的角度來看，盡管他一生的成就，在1999年他被任命為首席執行官的特彆顧問時就已經開始轉變。但從他的新職位，貝剋開始有瞭不同的看法，也就是食品行業的“大原則”——味道和方便性。他尤為擔心的是，當時的經濟使得所有的企業在加工食品上所花費的成本一再降低。“成本是永遠存在的，”他告訴我說。“隻是每個公司對成本都有不同的名字。有些公司稱其為績效，有些則稱之為利潤改良方案、利潤提高方案或者是降低成本方案。但不管名字叫什麼，這些人總是希望成本越低越好。”

　　在CEO會議之前的幾個月裏，貝剋與一批食品科學專傢進行瞭會議商討，他們商討到底是誰將越來越多的民眾呼聲與公司的食品配方相聯係。會議是由食品産業集團：國際生命科學學會贊助。貝剋是該學會的新任主席，會議討論的主題從為何人們在暴飲暴食一些加工食品後仍舊感到飢餓，那些加工食品到底有什麼魔力可以讓人們吃個不停。這些問題使貝剋其他會議參與者們開始擔憂，他們認為應該采取一些行動。同時，這對於那些食品公司的CEO們也是一次警告，因為他們很可能已經在創造和營銷産品時，為瞭其銷量而罔顧健康問題。

　　會議在皮爾斯伯裏公司的禮堂舉行，公司的高管們都坐在瞭前兩排。首先發言的是邁剋爾·穆德，但他並不是一個不諳世事的研究員。穆德來自芝加哥，也是食品行業中成員：卡夫公司的副總裁。

　　卡夫公司，在食品行業中通常是數一數二的公司。該公司的年銷售額可以高達數百億美元。卡夫旗下有55的品牌，為消費者們提供從早餐到夜宵所有所需的食品。早餐産品中，光是該公司齣品的麵包圈就有八個品種。還有即食的熏肉，可以直接儲存在果珍（一種可以完全代替橙汁的果汁粉飲料）旁邊。午餐産品中，有熱狗，芝士通心粉，以及電視機餐——比如說一盒肉和奶酪（被稱為Lunchables）。晚餐産品則有Velveeta Cheesy Skillets、Shake ’n Bake以及Stove Top Stuffing。零食産品有餅乾之王：奧利奧。奧利奧在其推齣市場後的一個世紀內，已經售齣4900億塊餅乾，一直穩坐有史以來最流行餅乾的寶座。作為卡夫的首席執行官鮑勃·埃剋特在那年告訴記者，他唯一的目標就是要主宰食品行業：“如果我嚮任何人提問：‘誰是食品工業無可爭議的領導者？’彆人的答案有可能是卡夫，但是也有可能會是雀巢，凱洛格，通用磨坊食品公司，納貝斯剋等。這些公司都相當有實力，但沒有哪傢公司能夠脫穎而齣，而我希望卡夫能夠做到這一點。”

　　在當時，穆德已經從卡夫的公司事務部直接升職成為公司發言人。更重要的是，他追蹤消費者們對卡夫公司的看法，並時刻關注著監管部門的風吹草動，並且幫助指導公司的在麵對任何威脅時都可以做齣及時的應對，比如說幾年前轉化型脂肪風波，卡夫公司就在穆德的指導下快速的做齣瞭迴應。他快速的平復瞭公眾情緒，他對於各種風波都能應對自如。他的洞察力讓很多人颳目相看，至少在卡夫公司的其他高層中，穆德已經成為公司行政總裁的軍事。他在幕後指揮著老闆的一舉一動。在那天晚上他的發言中，在場的CEO們都知道，仔細聽他的發言絕對是百利而無一害的。

　　“我很榮幸能這個機會站在這裏和大傢談談兒童肥胖問題，以及這個問題給我們在座的各位帶來的巨大挑戰，”馬德開始他的發言。“讓我一開始就說明一點，這個問題不易解決。現在沒有一個簡單解決方案，公共衛生界也並不需要采取一些強製性的舉措，因為並沒有什麼舉措可以使得這個問題得以解決。換句話說，我們在座的這些企業對此也是無能為力，而且並不應該為這種情況負上全部的責任。但是有一點十分明確：不管我們在座各位是否已經因為這個問題遭到過指責，不管我們是公共衛生方麵的專業人士或公司內部的食品專傢，我們的方嚮都應該一緻，就是我們絕對不能袖手旁觀。”

　　穆德一邊說著，一邊點擊幻燈片，從他身後的大屏幕上嚮我們展現。這114張幻燈片非常直接，非常大膽，並沒有進行任何的修飾。那些幻燈片上展示的頭條新聞、短語還有那些數據都令人目瞪口呆。

　　現在，超過半數的美國成人超重，還有近四分之一的人，也就是近4000萬的成人身體中脂肪含量過高。在兒童中，肥胖的比例比1980年多齣瞭近一倍，從1980年開始，肥胖人數統計錶上的綫就開始從同一個角度直綫上升。孩子們的肥胖人數已經超過1200萬人。（這還隻是1999 年的數據；之後美國的肥胖率仍在節節攀升。）

　　“我們的社會成本已經高達每年400億到 1000億美元之多”，穆德的幻燈片上用亮色加粗的字體寫著。

　　接著我們來看看一些細節：糖尿病，心髒疾病，高血壓，膽囊疾病，骨關節炎，三種癌癥：乳腺癌、結腸癌、子宮癌的數量都在攀升。在座的這些總裁們都多多少少都已經清楚，肥胖是引起這些健康危機的很大原因之一。說的清楚一點，也就是他們展示瞭如何使用體質指數來計算肥胖程度，隻需要算齣身高和體重的比例，之後就可以用一個簡單的公式算齣你身體的肌肉指數。（就這點而論，大多數男人在房間裏可以高枕無憂。他們有私人教練，都是健身房會員，也有以及足夠的營養意識。他們一般會避免吃自己生産的那些脂肪含量過高的食品。）

　　接著，穆德嚮他們展現瞭他們中産階級客戶所麵對的實際情況。這些人根本沒有時間去健身房，他們必須做第二份工作纔能養傢糊口。他們並沒有時間來好好關注搭配自己的飲食結構。穆德說，“一些媒體跟蹤采訪瞭這些人一整天，得到瞭大量肥胖病的例子來當成新聞頭條，並且直接指齣這些公司導緻瞭人們的過度消費。在屏幕上，他播放瞭從公共電視網的頭條上摘下來的一條片段，片名為“胖子”。這條片段由哈佛營養學係主任沃爾特·威利特剪輯，直接將矛頭指嚮瞭食品公司。“將食品變成一種工業産品是最根本的問題” 威利特說。“首先，對食品的加工處理已經剝奪瞭食物本身的營養價值，比如將大部分的榖物都轉換成瞭澱粉。而且，加工食物中含有濃縮的糖分，很多的脂肪都是先濃縮，接著氫化。氫化纔是最可怕的一個步驟，因為會産生反式脂肪酸，這對健康會帶來嚴重的影響。”

　　食品製造商們不僅遭到瞭來自哈佛專傢的嚴厲指責，還有聯邦疾病控製和預防中心，美國心髒協會和癌癥協會也對這些公司進行瞭強烈的譴責。穆德說。現在，這些公司正在流失重要的盟友。之前一直支持這些企業的農業部部長，最近也稱肥胖病已經成為瞭“全國性流行病”。其實並不難理解到底是什麼原因迫使他站齣來指責這些企業。之前，農業部通過食物金字塔來推廣健康飲食，金字塔的底部是榖物，而甜食和脂肪都處於金字塔最頂端。他們的公司，穆德告訴這些總裁，提齣瞭完成相反的理念。“如果你將食品廣告分類，尤其是那些兒童食品的廣告，你會發現那些廣告與金字塔的理念完全相對。”他說。“我們不能假裝這些食物並不是造成肥胖問題的部分原因，因為沒有什麼資深專傢會將肥胖人群數量日益上漲的原因歸結為運動過少。”

　　接著他開始放映另一張幻燈片。幻燈片上寫著：“到底是什麼導緻瞭肥胖人數的上漲？原因就是那些便宜又好吃，並且有超級大包裝的高能量食品。”換句話說，這些食品公司的高管，以及那些快餐連鎖店，用這些食品換取瞭公司巨大的成功。

　　為瞭讓這些總裁們擺脫肥胖病的罪魁禍首的惡名，穆德做瞭一件讓人意想不到的事情。他將觸角伸到瞭加工食品産業的第三大支柱，將這個支柱與這些公司的産品聯係起來，這恰恰是所有總裁都唯恐避之不及的産業：香煙。首先引用凱利布勞內爾說過的話，耶魯大學心理學及公共衛生學教授，已成為提齣食品加工行業應被當是公共健康威脅的呼籲者之一：“作為一種文化，我們非常厭惡那些煙草公司針對兒童所做的廣告，但對這些食品公司做同樣的事情，我們卻坐視不理。我們可以像對煙草公司一樣，對這些公司造成人們不良飲食習慣來影響公眾健康尋求索賠。”

　　接著，穆德在屏幕上嚮我們展示瞭一個很大的黃色警告標誌，上麵寫著“滑坡”。 “如果在座的各位從沒想過我們有一天可能會走下坡路，那我現在要提醒大傢，我們的産業正在急速下滑。”他說。“我們都知道，食品産業和煙草産業的情況完全不同，”那些控訴煙草公司的律師，現在都在蠢蠢欲動，準備嚮我們這些公司提齣訴訟。還有衛生局局長，已經在1964年嚮煙草公司發起瞭最猛烈的攻擊，現在也準備肥胖病的成因做齣一個報告。在這些律師和政客看來，隻要指齣肥胖危機的一部分成因，就可以將食品行業曝光：暴飲暴食的情況已經越來越普遍，其後果也十分嚴重。對於他們來說，隻要放上一張體重超標的成年人艱難的在超市中挪動自己肥胖的身軀圖片，或者一個操場上的體重超標的孩子，就已經足夠讓人們攻擊這些食品公司。“肥胖是一個顯而易見的病癥，”穆德說。“毫無疑問，當其患病率增加時，這些成因都會一覽無遺。”

　　接著穆德開始轉摺。他不再發布這些壞消息，而是開始並介紹解決肥胖問題的計劃。這個計劃是由他以及其他業內人士一起商討製定的。在這個計劃中，讓這些高管承認自己的過失以及願意為其負責是重要的首要步驟。他知道，他的計劃必須從這個很小但是很關鍵的一步開始。他錶示，食品行業應該肩負起肥胖病的責任。他們應該利用自己的科學傢資源，以及專業知識等，來深入研究美國人暴飲暴食的原因。一旦查齣瞭原因，計劃就可以從幾個方麵展開。可以肯定的是，他們不能把這個原因歸結於人們對食品和飲料的消費過度。一些食品業的公司高管已開始研究美食的力量，希望創造齣食品可以壓製那些人減肥的想法。如果想讓這些食物沒那麼有吸引力，他們就不得不停止使用過多的鹽，糖和脂肪，他們可能會衝破自己的底限，不僅僅是齣品低脂或低糖的食品給那些減肥者們，而是對熱賣的主綫産品本身也進行大調整，因為這些纔是對國民健康産生巨大影響的食品。然而，這三種成分及其配方並不是這些公司可以最大程度提高食品誘惑力的是唯一工具。他們廣告和推銷其産品的方案也是至關重要的。穆德為瞭讓自己在這場戰爭中保持中立地位，他著重強調瞭一個方麵。他提議設立一個“公式”，用這個公式來以引導市場中所銷售的食品營養結構，特彆是針對兒童食品的營養結構。”

　　同時，穆德還建議開始普及運動可以控製體重的理念，因為光坐在沙發上不動肯定不可能減肥或者保持身材。穆德說，宣傳方式可以包括公共服務公告，或者做一個強有力的覆蓋麵極廣的廣告宣傳，就如1987年煙草和醫藥行業聯手製作的標誌性廣告：為無毒品美國聯盟的廣告一樣：一個男人邊將雞蛋打入鍋裏一邊說，“這是你大腦接觸毒品後的狀態。”

　　最後，穆德在他的結束語中強調說，“我想說清楚的是，肥胖問題將需要很長的時間來解決。盡管我們說會'解決'，但解決需要的不是一時半會的努力，更加不能靠一個計劃或者食品工業單方麵的努力來解決問題。或者說，這就是成功解決問題的一個措施。我們都說食品公司應該認真閤作，一定要為解決肥胖問題齣一份力量。並且通過這樣的做法，我們可以平息人們對我們的怒火。在肥胖問題上，我們不需要單槍匹馬的麵對問題。但是，我們必須認真的做齣努力，齣一份力量，否則我們的企業形象將會被妖魔化瞭。”

　　這個事件，我花瞭很長的時間刨根問底，終於從當時的檢驗報告中找齣瞭這個慘劇的根本原因之一：傢樂氏公司這種食品製造商們，一直依賴於工廠聘請的私人檢查官來檢查花生的安全係數。在慘劇爆發不久前，檢察官曾對對廠房進行巡視，但他並沒有在報告中明確的寫明那些危險信號，比如老鼠和屋頂漏水等等。

　　後來，我試圖追蹤那批大腸杆菌汙染的漢堡事件，這個事件的受害者人數高達數百人，甚至還導緻一名明尼蘇達州的22歲舞蹈老師：斯蒂芬妮·史密斯癱瘓。我發現聯邦政府並沒有多大用處，而且農業部實際上與肉類行業還是串通一氣的。公共機構使用利益衝突理由，拒絕瞭我索要基礎信息的請求，比如我想知道那個最初供應的肉類的屠宰廠名稱等等。最終，我從一位業內的知情人士處獲得瞭消息，以及一份密封資料：當中記錄瞭漢堡包的生産過程，這個資料被稱為“生産記錄”。日誌可以完全解釋為何政府如此保護應被追究責任的企業。斯蒂芬妮吃的漢堡是由嘉吉公司齣品，是由烏拉圭多個屠宰場送來，而且包含瞭各種等級各種部位的牛肉。肉類工業，與聯邦政府的保護下，避免瞭所有使其産品更加安全的措施。大腸杆菌病毒來自於屠宰場，病原體可以藏在糞便內，而在剝下牛皮時就可以感染到牛肉上。然而，許多大型屠宰場將其肉産品賣給嘉吉這種製造商的唯一前提，就是直到這些他們的肉與其他屠宰場的肉混閤在一起之前，都不能測試其是否含有肉毒杆菌。這些屠宰場使用這種方式避免巨額召迴，而且當在碎牛肉上發現病原體時，也阻止瞭政府官員和公眾追查大腸杆菌的來源。所以談到肉類行業的病原體時，假裝什麼都不知道纔能帶來經濟效益。