産品特色

編輯推薦

　　◆中華美食傳播大使、《生活2016》《食全食美》《上菜》主持人吳冰講述廚行領軍人物的匠人精神：

　　“每一位有影響力的烹飪大師都是一位匠人，更是瞭不起的藝術傢。在每一道菜的背後，都有觸動心靈的故事。”

　　“這本書不是菜譜，而是一部圖文形式的‘紀錄片’。”

　　“烹飪，是離心最近的藝術，烹飪美食，就是烹飪生活。如果你愛上烹飪，你的生活、你的性格、你的心境都會有很大的變化。”

　　◆董剋平、鬍海泉、金巧巧、李光潔盛贊推薦！中國烹飪協會會長、中國飯店協會會長作序推薦！

　　中國烹飪協會會長、中國飯店協會會長作序推薦！

　　◆BTV美女主持吳冰首次圖文披露自己嚮24位廚行大師學做菜的過程與領悟，通過大師們有滋有味的故事，展現他們在對待食材、對待烹飪、對待品嘗者態度上的驚人一緻——做菜也是做人，講究誠懇認真。

　　◆本書為你講述，從食之無味到有滋有味，隻差一個專注的距離。

　　著名大廚王義均如何從“小力笨兒”成為“海參王”，並以80歲高齡齣任豐澤園菜品技術總監？

　　便宜坊集團副總經理孫立新如何開創性地改良傳統烤鴨工藝，創造齣擁有國傢專利的“蔬香酥烤鴨”？

　　美味珍創始人倪曉蓓如何從食客變身廚師，把一傢隻賣佛跳牆和高湯麵的20平方米小店發展成CBD的滿漢全席餐廳？

　　……

　　◆特彆收錄廚行大師專為傢庭需要改良的經典菜譜，讓你在傢也能做齣星級飯店、電視節目中令人垂涎欲滴的菜肴。

　　◆裸脊鎖綫裝訂，攤開看菜譜，照著做更方便！

內容簡介

　　BTV美女主持吳冰與大師級、新生代的知名廚師以工作結緣，憑藉敬業與靈性備受大師青睞，得以深入挖掘他們的行業故事和烹飪技法。《有滋有味》書中娓娓道來24位廚行領軍人物在成為大師的道路上不為人知的辛勞與堅韌，生動還原他們對待食材、對待人生的專注、專業、專一，同時還披露瞭大師們的拿手菜和美食秘籍，邀您共享有滋有味的人生。

作者簡介

　　吳冰，北京電視颱《生活2016》《食全食美》《上菜》主持人。北京電視颱工作十幾年，從記者、主編，再到主持人，從喜愛做飯到精通廚藝，她憑藉熱愛與專注，在美食節目中嶄露頭角，備受好評，2016年10月獲中國烹飪協會授予的“中華美食傳播大使”榮譽稱號。她身體力行地踐行著——生活從舌尖上開始。

內頁插圖

精彩書評

　　飲食文化作為中國文化的重要來源與組成，一直在人們的日常生活中流轉傳承著。有人說，文化的傳承主要是精神層麵的事情，這種說法隻看到瞭文化繼承的一個方麵，任何精神文化都要通過物質的載體體現齣來，和人們日常生活密切相關的飲食文化更是如此。吳冰，這個美麗的新聞女主播，在工作之餘訪名師、學名菜，在豐富傢庭餐桌的同時，更讓諸多烹飪大師的拿手名菜得以繼承、流傳。這本書就是吳冰於此方麵努力的記錄，學習瞭技藝，傳承瞭文化，於人於己，利莫大焉。

　　——央視《舌尖上的中國》美食顧問 董剋平

　　做美食和做音樂，其實有很多的相通之處。同樣的音符、同樣的麯調，在不同音樂人的手中，會呈現齣不一樣的感覺。而每一位優秀的烹飪大師，也一定會把普通的食材，烹調齣美妙的人生百味。所以，無論是要做齣好的音樂，還是要烹齣美的菜肴，都需要有一顆匠人之心，因為它們都是離我們的心最近的藝術。細細品讀吳冰這本書吧，你會體會到比美食更美的味道！

　　——知名音樂人 鬍海泉

　　“味”的探索，“心”的傳承，ji緻之物都應被推崇。

　　當下，人們難免會被眾多瑣事所縈繞，精通生活藝術的吳冰，用智慧、情調和優雅的姿態賦予瞭傳統菜肴新的靈感，使美學文化與傳統文化巧妙融閤，這仿佛是一種魔力，使人們對美食的瞭解開始建立一些真實的東西，開始不斷探索齣一種與時俱進的方嚮，盡可能貼近傳統的美食文化氛圍。在這三年中，每一次的潛心研究、精心烹製，融入進去的不僅僅是對美食新的定義，更是對中國傳統文化精湛的傳承。

　　健康越來越成為當下人們討論的話題，韆篇一律的菜式難免會使大傢對健康追尋的焦點模糊。本書所介紹的美食，不僅僅是對“健康理念”的升華，同時也是對生活藝術更深程度的探討。

　　每一葉的搭配，每一粒的成分，做到真正的物盡ji緻。唯美食與時尚不可辜負。

　　——知名演員 李光潔

目錄

推薦序一　專注（中國烹飪協會會長薑俊賢）

推薦序二　文化之中，節目之外（中國飯店協會會長韓明）

自序　烹飪美食，就是烹飪生活

聽國寶級大廚講竈上的故事

廚藝存於自身，施予天下

鄭萌萌的正能量之味

廚師界的“好好先生”

廚師圈中的獨行俠

做菜如楷書，方方正正

烹飪大傢的減法

超級廚房中的青椒土豆絲

桃李滿天下的廚行雜傢

京城有位豆腐白

菜裏菜外，皆是心意

好吃的菜裏有廚師的愛

從乾炸丸子開始的廚藝新生

所有的美味都源於地攤兒

Yan值超高的總廚

暖男的溫馨菜

素著工作，葷著生活

好廚師無他，唯有熱愛

廚行頑主

百變星廚

就想請你吃豆腐

吃齣來的生意經

睏難與挑戰，都甘之如飴

把美味的理想變成現實

精彩書摘

　　廚藝存於自身，施予天下

　　亞洲名廚，全國十佳烹飪大師，中華人民共和國商務部十大名廚，便宜坊集團副總經理，中國名廚俱樂部副主席，獲全國五一勞動奬章。

　　亞洲名廚、中華人民共和國商務部十大名廚、便宜坊集團副總經理……孫立新在廚行裏的名號實在太多太多，而他本人，卻低調得甚至有些靦腆。他說，廚師就應該好好做菜，因為廚藝存於自身，施予天下。

　　錄製現場的“孫帥帥”

　　我與孫立新相識是因為錄製《上菜》節目。這是北京颱的一檔重磅美食節目，因此，錄製時間頗長，我也就有瞭不少機會跟孫立新接觸。用孫立新的話來說，這小半年的時間，我倆是在彼此觀察對方，一段時間下來，發現彼此待人接物的方式非常類似，於是慢慢熟識，乃至變成瞭無話不談的忘年交。

　　在我眼中，孫立新是一個導師型的人物，他在節目錄製時，話不多，但往往能起到提綱挈領的作用，我們節目組的人都很欽佩他。而他人又非常親和，總是笑眯眯的，從來也不發脾氣。跟他在一起，完全感受不到任何大牌的傲氣。有的隻是長輩的溫和與關切。

　　節目錄製的過程總是無聊而疲纍的，於是，個子高，顔值高，笑容溫暖的孫立新成瞭節目組的“孫帥帥”。他因為有雙大長腿，被節目組裏的女孩子稱為“長腿歐巴”。孫立新每每聽到這樣的稱呼，總是一笑置之。後來我偷偷問他，知不知道“長腿歐巴”的含義。他特彆無奈地迴答，完全不知道，所以，隻能笑。孫立新絕對是當下一句最熱門流行語的代言人：明明可以靠臉吃飯，卻偏偏要靠實力！

　　孫立新15歲學廚，迄今為止已經整整43年。在這43年的廚師生涯中，他學過很多菜係：川菜、粵菜、魯菜……因此，他成為廚師圈中少有的將多個菜係的菜品熟諳於心的名廚；他也走過很多飯店，華都飯店、天倫王朝、漁陽飯店、便宜坊……每到一處，他都留下瞭讓人無法忘記的東西。

　　1997年，孫立新在天倫王朝工作，接到瞭一個接待任務。孫立新為瞭讓每一位吃到他的菜品的食客都能有驚喜，就在接待用的傳統菜品“獅子頭”上做瞭一些改良。接待任務結束後，當時的北京市委書記李誌堅先生奬勵瞭他們一韆元現金，並說：“北京各大飯店都稱自己的獅子頭是極品，唯有天倫王朝的是極品獅子頭。”孫立新一聽，誇的是“獅子頭”，覺得很欣慰，老祖宗的玩意兒沒因為他的改良而壞瞭名聲，還讓食客吃齣瞭不一樣的感覺。

　　像這種接待工作，經常會有，而每一次孫立新都覺得是第一次。他到瞭便宜坊之後，又遇到瞭一次特殊的經曆：美國財政部長蓋特納訪華，時任北京市市長的王岐山先生在便宜坊招待貴賓。當時談判的氣氛十分緊張。當便宜坊精心安排的菜品擺上桌，所有人的注意力都轉移到這些中國特色的菜品上，紛紛開始討論起來，現場氣氛一下就緩和瞭下來。氣氛一旦轉變，談判自然也有瞭好的開始。接待結束後，外交部禮賓司司長專門緻電便宜坊的領導，說：“這樣的情況在中國，隻有便宜坊能夠做到！”食客是能通過食物感受到做菜人的心思和情緒的。因此，孫立新說，做菜和做人一樣，不能忘本，不能浮躁，要不忘初心。因為廚師是用菜品，傳遞唇齒之間的美味，同時傳遞人和人之間的感動的。

　　精研廚藝的“孫閤適”

　　作為頂級大廚，孫立新最常被人問到的問題就是：到底該如何烹製齣美味的菜肴？尤其是徒弟們，總是會問他做菜到底有什麼秘籍。每每聽到這樣的問題，孫立新總覺得徒弟們真是很可愛，又不是武俠小說，哪來那麼多秘籍？他當年跟師父學藝的時候，早已明白這個道理：所謂的美味，不過是為閤適的食材，搭配閤適的烹調技法，並以閤適的火候烹製，在閤適的溫度時端到食客麵前。

　　孫立新從來不藏私，不管是徒弟還是其他人跟他學做菜，他都傾囊相授。然而，還是有小徒弟說，炒齣來的菜跟師父炒的味道不一樣。孫立新說，這其實就是“閤適不閤適”的問題。每每提及“閤適”的概念，孫立新總忍不住要提到他學廚時入門的恩師庹代良老爺子。庹老爺子曾為新中國成立十周年操辦過萬人國宴，一直在竈颱前工作到86歲，纔退休頤養天年。這樣一位傳奇“禦廚”，教給孫立新的也並非什麼高超的烹飪秘術，而是簡簡單單的做人做菜的道理。“當年師父教我做川菜，我發現師父沒有什麼秘籍，就是所有的食材都用最閤適的，所有的食材處理都在最閤適的狀態。師父能取得這樣的成就，我覺得不僅僅是因為他的手藝，更是因為人品。他老人傢每次站在竈颱前，都像第一次做菜一樣認真，讓所有的環節都在最閤適的狀態。”

　　孫立新有個徒弟開瞭傢烤魚店，為瞭讓生意紅火，就做瞭個宮保雞丁烤魚。孫立新跟徒弟說，你見過一百年前的宮保雞丁嗎？我帶你看看去。這小徒弟不信，現在哪兒有一百年前的宮保雞丁？孫立新就把小徒弟帶到瞭師父庹老爺子傢裏。當時已經92歲高齡的庹老爺子親自上竈，掂勺炒瞭一盤宮保雞丁。小徒弟一下子就感動瞭，說這盤宮保雞丁的味道和現在市麵上賣的都不一樣。說起來，庹老爺子做的宮保雞丁也沒什麼神秘的地方，就是按照一百年來四川的做法，規規矩矩。雞丁、蔥段、辣椒這些食材的選擇，炒製的火候，都在最閤適的狀態。不玩花樣，不博眼球。而恰恰，就是這樣的老實人把一百年前的手藝傳承瞭下來。

　　“閤適”是孫立新廚藝的基礎，但他從來沒有停在原地。他深刻地認識到，任何事物都是在不斷發展變化的，烹飪也是如此。隻要有瞭堅實的基礎，就能在這基礎上開放齣最美麗的“創新”之花。在孫立新眼中，成功的創新要在傳承的基礎上，用閤適的食材、閤適的調料、閤適的手法去做。提及自己改良創新的菜品，孫立新的語氣中透露齣非凡的自信：“藍莓山藥就是我第一個做的。”當然，這隻是小菜，孫立新最成功也最得意的創新，是他創新研發的“蔬香酥烤鴨”，這可是實實在在擁有專利權的菜品啊。

　　到便宜坊工作一段時間之後，孫立新發現，其實傳統的烤鴨存在著一些“小毛病”。這些“小毛病”在以前都不是問題，但對於現代社會就顯得不那麼“閤適”。比如“過於油膩，令營養過剩的現代人望而卻步；放涼後易産生腥氣；蔥的加入不適閤商務人群”等。於是，孫立新決定改良老祖宗傳承瞭六百多年的烤鴨。孫立新的創新從鴨胚開始：

　　首先，鴨胚到店後不再使用呈酸性的自來水浸泡，而是用弱堿性的純淨水代替，並在水中加入瞭鮮榨蔬菜汁。這種鮮榨蔬菜汁是孫立新用洋蔥、鬍蘿蔔、九層塔、迷迭香等配製的，這樣的組閤方式，孫立新自己都不記得試過多少種蔬菜，纔最終確認。鴨子在這種充滿著蔬菜香氣的汁水中浸泡3小時後，放入風冷室中風乾。其次，就是便宜坊傳統的燜爐烤製之法。最後，是“蔬香酥烤鴨”的另一大創新——鴨餅和小料，分彆用鬍蘿蔔汁和藥芹汁製作的鴨餅，再配上蘿蔔苗、香椿苗、薄荷葉等作為配菜，不僅色澤鮮亮，口感也頗為獨特。這道“蔬香酥烤鴨”單化驗報告就做瞭30多頁。各種數據均顯示，以此方法製作的烤鴨，鴨子的脂肪含量明顯降低，絕對稱得上是最健康的烤鴨。也正因為如此，“蔬香酥烤鴨”纔成瞭獨一份兒擁有國傢專利的烤鴨！

　　“在創新的過程中，我都是抱著對前輩的敬畏之心做各種嘗試的，就怕行差踏錯一步，讓老祖宗的手藝斷瞭相續的根。創新不忘本，傳承不守舊。我們不能為瞭創新而創新，不論什麼技法，都是為瞭讓我們能做齣更好吃的美食。要讓彆人看到我們的作品感到幸福，纔能把創新的東西留下來，齣於這樣目的的創新纔有生命力。”孫立新提到自己的創新時，說瞭這樣一段話。的確，這道“蔬香酥烤鴨”既保留瞭傳統的味道，又符閤當下食客的需求，一經麵世就成為便宜坊的又一道招牌。

　　細膩待人的“孫溫柔”

　　聊菜品，說廚藝，孫立新總是滔滔不絕，人也顯得非常有氣場。在日常生活裏，他從來都是笑容可掬的，印象中，我還沒見過他發脾氣的樣子。在《上菜》的節目組裏，有很多人私下裏喊他“孫溫柔”。

　　有一次我們外拍，天特彆冷，我又有點發燒，但是錄製有一定要求，不能穿太厚的衣服。孫立新看著我錄完一段就端來一杯熱騰騰的薑水給我驅寒。當時，我真是感受到瞭那種來自長輩的溫柔關懷。當我提齣想跟他學菜時，他答應得特彆爽快，約好瞭第二天提前來教我做菜。第二天，我起瞭個大早，來到拍攝現場一看，孫立新早就到瞭不說，還已經讓徒弟們幫我準備瞭一套嶄新的廚師工作服。我當時特彆感動，想著不能耽誤時間，趕忙動手穿工作服。沒想到越忙越亂，角巾沒係好，孫立新看到瞭就親手幫我係。學菜的間隙，我問孫立新：“您怎麼來那麼早啊？咱們不是約好提前半小時嗎？”孫立新狡黠地一笑：“我提前來還有彆的任務。”後來我纔知道，那天我們拍攝的主題是豆腐。他提前到達拍攝現場，是因為擔心徒弟第一次上電視緊張，把菜做砸瞭。於是他自己先燉上瞭一份豆腐作為備用，萬一徒弟失誤，也不至於影響錄製。教我做菜時也是如此，他從兜裏掏齣許多個密封的塑料袋，裏麵都是處理好的原料，將這些原料一一倒入盤中，馬上就能上鍋炒菜瞭。孫立新就是這麼一個對人、對菜都細膩認真的人。

　　小半年的節目錄製，再加上跟孫立新學菜，我覺得和他已經非常熟悉瞭。但他卻很少直接給我打電話，就算是約著一起吃飯，也總是讓徒弟打電話給我。對於這事兒，我一直很納悶，他不是這種擺譜的人啊！後來，有一次，我接到他徒弟的電話，說孫立新約我吃飯，看我之前臉色不太好，這次一起吃飯的還有位相當不錯的老中醫，能幫我調理下身體。聽到這兒，我心裏彆提多感動瞭，細心的他連我工作太忙臉色不好都發現瞭。那次吃飯，我實在忍不住，問他是不是因為靦腆纔每次都讓徒弟打電話給我。沒想到他的答案竟然是肯定的。他說，當年他剛當廚師長的時候，一見到女性就會臉紅。現在雖然不會這樣瞭，但他還是非常謹慎。不管是我，還是他的女徒弟們，一起吃飯，他一定是將我們相熟的人約在一起。

　　為瞭感謝孫立新教我學菜，也為瞭感謝他約中醫幫我調理身體，剛好天氣轉涼，我就買瞭件衣服送給他。本來覺得是件很平常的事兒，他卻非常感動。後來還跟我的好朋友說：“小吳冰啊，沒有架子，很會替彆人著想。彆人幫她一點兒小忙，她都記得，還一定要感謝彆人，是那種做人做事讓人感覺很溫暖的姑娘。”後來，我想，之所以跟孫立新如此投緣，可能就是因為我們做人做事的原則非常相似——希望彆人感覺很溫暖。有一次，我跟孫立新聊天，我說：“美食是離心最近的藝術。”他特彆認同，他做人做事的風格也正詮釋瞭這句話。

　　青花椒香辣蝦

　　主料

　　鳳尾蝦8隻

　　配料

　　乾辣椒絲7剋，鮮花椒50剋

　　調料

　　鹽，美極鮮醬油，東古一品鮮，玉米澱粉，鬍椒粉，檸檬汁，料酒，綠芥末膏等

　　製作步驟

　　①將蝦肉開背，去蝦腺，用鹽、料酒醃製好後拍玉米澱粉備用。

　　②鍋裏下油燒至五成熱，下入拍好澱粉的蝦肉炸至金黃色，等油溫升高後復炸至外焦裏嫩，倒齣備用。

　　③另起鍋放入蔥油，下入乾辣椒絲炒齣香辣味道，加入鮮花椒，放入蝦肉，用上述調料勾兌好碗芡，順鍋邊烹入，翻鍋均勻後裝盤即可。

　　大師私語

　　外焦裏嫩，麻辣清香。佐酒下飯均可。烹飪手法簡單，菜品卻非常有品相，因使用瞭四川的青花椒，微麻中又透著清香，不僅開胃，還很下飯。

　　大師眼中的我

　　平易近人的懂事姑娘

　　彆看吳冰是主持人，但在節目組從來沒有架子。中午吃盒飯的時候，她經常會主動給歲數大的人讓座，幫大傢端盒飯、倒熱水。給我印象最深的是她率真的性格，隻要是有觀眾要跟她閤影，她都認真對待，閤影之後，還會主動謝謝對方，她是珍惜這些熱愛美食的觀眾的。

　　……

前言/序言

　　烹飪美食，就是烹飪生活

　　我的第一本書就這樣齣版瞭。說實話，心情不是高興，而是有些惶恐不安的。惶恐於讀者會不會從我的書中體會到有意義的內容，惶恐於我是否可以把中國烹飪大師的心境錶達清晰，更惶恐於看完書的你是否依然會把它好好珍藏。

　　從沒想過自己要齣書，因為我一直覺得，在烹飪領域我還隻是一個嬰兒，還在依賴母親的乳汁給予我營養，沒有瞭乳汁我會覺得自己奄奄一息。所謂的乳汁，就是這些大師的提攜與陪伴。《食全食美》應該算是中國美食節目的鼻祖瞭，節目形式雖然傳統，並沒有太多花哨的包裝，但乾貨很多。如果你是《食全食美》的忠實觀眾，看瞭多年的節目，那你無疑是烹飪的無敵高手瞭。2012年，我開始主持北京電視颱的《食全食美》節目，在主持這檔節目的四年裏，我從一個烹飪的“小白”，變成一個熱愛做飯的廚房達人；從一個用醬油炒一切的傢庭式烹飪者，變成擺盤都會很講究的“強迫癥”患者；從對美食的評價隻會說“好吃”的吃貨，變成可以從層次到技法都娓娓道來的行傢。這個蛻變讓我對烹飪的喜愛滲透到骨子裏。特彆感謝這個節目給瞭我一個大氧吧，可以呼吸到醉，可以任性到狂。

　　我喜歡來我們節目做客的每一位嘉賓，特彆是有大師來做菜的時候就格外興奮，像小孩子期末考試得瞭100分要迴傢領賞一樣。漸漸地節目中的內容已經不足以滿足我對烹飪的喜愛。於是，我開始厚著臉皮，嘗試著和老師們伸手要知識，嘗試著和他們說能不能多和他們學習——事實上，我真的得逞瞭。隻要一有休息的時間，我就會聯係大廚們，申請進後廚學做菜。就這樣，一次、兩次、三次……一直堅持瞭三年。當時，隻想到用微信和微博跟大傢分享，還想瞭一個無比直白的主題——“大廚誕生記”。希望我的觀眾和朋友們，見證我的成長。當然，每學會一道菜，也很想和大傢顯擺一下，以源源不斷的贊揚聲，來滿足我對烹飪略知一二的小小虛榮。

　　直到有一天，《食全食美》的製片人倪小康老師的一段話點醒瞭我，他說：“吳冰，你可以齣一本書，把學菜的過程和故事記錄下來，留存在更多人的記憶中，會更有意義。而且，一位女主持人，願意鑽進酒店後廚，和大廚們認真學習，這精神也是值得點贊的。”這一席話著實讓我思考瞭好一陣子。確實，三年的拜師學藝過程中，我的興趣點已然從對菜變為對人。是的，每一位有影響力的烹飪大師都是一位匠人，更是瞭不起的藝術傢。在每一道菜的背後，都有觸動心靈的故事。這時，我纔堅定瞭要齣一本書的想法，讓更多的人瞭解這些美食藝術傢的成長，能更正確地理解中餐的傳統烹飪是多麼不容易傳承下來。哇，頓時使命感和責任感爆棚。於是，手忙腳亂地開始準備齣書，就有瞭今天的《有滋有味》。

　　必須明確一下，這本書不是菜譜，而是一部圖文形式的“紀錄片”。小女子無纔，不知道如何修飾和渲染，隻是把我的感受記錄下來，隻要認真讀瞭，自然會懂我所說的。再有，要說明的是，我對於大廚的選擇完全隨機，隻是碰到瞭、想到瞭就去學瞭。事實上，還有很多特彆令人敬佩的烹飪大師，隻是時間倉促，還沒來得及一一拜訪。如果你們喜歡，我會繼續學習、繼續分享。

　　烹飪，是離心最近的藝術，烹飪美食，就是烹飪生活。如果你愛上烹飪，你的生活、你的性格、你的心境都會有很大的變化，要不要試一試呢？開始讀這本書吧， 有滋有味 下載 mobi epub pdf txt 電子書

包裝有一點不完整

漲知識瞭

真心好書

包裝有一點不完整

書不錯，挺好的，學習瞭好多菜的做法。

快遞超快的。寶貝質量很好，價格還可以接受。總體還算滿意的。

挺好噠

慢慢學著做美食

包裝有一點不完整