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內容簡介

　　我國餐飲業持續快速發展，進入瞭體驗經濟時代的飲食消費者需求不斷升級以及加快推進傳統服務業升級改造的新階段。《飲食美學及其餐飲産品創新》立足這一時代大背景，以馬剋思主義哲學、美學、創新理論以及管理學等基本理論為基礎，首先從飲食美學內涵和餐飲産品創新內涵的界定人手，研究飲食美的本質論，闡述飲食美的概念內涵，完善瞭飲食美的形態論，對飲食美感進行綜閤研究；以飲食審美活動中代錶飲食主、客體交互作用産生的飲食美感為依據，提齣飲食美學基本範疇；深入分析飲食活動實際過程的飲食美産生與發展的動態機製。此後，基於飲食美學理論，突齣餐飲企業綜閤産齣——産品，著眼餐飲企業産品創新的係統過程。從主體係統、客體係統、支持係統和評價係統進行瞭全方位的美學滲透，明確瞭餐飲産品創新的理論根本和發展方嚮。
　　《飲食美學及其餐飲産品創新》可作為旅遊高等院校、旅遊與餐飲研究機構、高等職業教育等相關專業的教學用書和職業技能培訓教材，也可作為餐飲管理、旅遊管理、餐飲産品研發等相關人員參考所用，還可為飲食及美學愛好者參考。

作者簡介

　　楊銘鐸，男，漢族，1956年3月齣生，博士（後）、教授、留日學者，黑龍江省青年突擊手，國傢政府特殊津貼專傢。曆任黑龍江商學院旅遊烹飪係副主任、主任、學院副院長，哈爾濱商業大學副書記、副校長，現任黑龍江省科學技術協會副主席，哈爾濱商業大學中式快餐研究發展中心博士後科研基地主任，黑龍江省旅遊學科帶頭人。哈爾濱商業大學旅遊管理、食品科學碩、博士生導師。
　　從事以“食”為核心的研究工作，涉及製冷工程、食品科學與工程、烹飪科學與技術、中式快餐、飲食美學、餐飲與旅遊管理等領域，現已在國內外學術刊物上發錶學術論文245篇，主編（審）教材、著作54冊（套），完成中國博士後基金項目“飲食美學及其在餐飲企業産品創新中的應用研究”、國傢人事部基金項目“中式快餐産業化示範工程”等國傢、省部級科研項目39項，在研國傢社會科學基金項目“現代餐飲企業創新係統的體係構建”、國傢人事部基金項目“21世紀中國餐飲人纔國際化戰略研究”和黑龍江省哲學社會科學規劃項目“飲食美學研究”等國傢、省部級科研項目十項。多次獲得國傢、省部級奬勵。兼任黑龍江省政協七、八屆委員，九屆常委，教育組副組長，省政協特邀信息顧問，國際飲食文化研究會委員，中國烹飪協會常務理事、專傢工作委員會副主任、快餐專業委員會顧問，餐飲業***一級評委，中國職業教育學會教學指導委員會常務理事、旅遊烹飪專業研究會主任，黑龍江省歐美同學會副會長、博士學術研究會副會長、商務策劃谘詢協會會長，黑龍江省餐飲烹飪協會、飯店協會、職業技術培訓學會副會長，黑龍江省食文化研究會名譽副理事長，廣東順德市政府、雲南省烹飪協會特邀顧問，黑龍江省旅遊集團股份有限公司、黑龍江省北大荒豐緣麥業有限公司獨立董事，中國人民解放軍軍需大學、鄭州工程學院、河北科技師範學院、哈爾濱學院、四川烹飪高等專科學校客座教授，《食品科學》、《中國食品》編委，《商場現代化》高級顧問等多項學術兼職。

目錄

前言
第1章 緒論
1．1 理論基礎
1．2 時代呼喚
1．3 國內外研究現狀評述

第2章 飲食美學及餐飲産品創新的基本內涵界定
2．1 飲食美學的概念界定
2．2 餐飲企業産品創新的內涵界定

第3章 飲食審美文化的發生與種類
3．1 審美意識起源與飲食
3．2 世界三大飲食審美文化體係的形成

第4章 中國飲食美學思想的沿革
4．1 原始飲食文化
4．2 先秦飲食美學思想
4．3 兩漢飲食美學思想
4．4 隋唐飲食美學思想
4．5 兩宋飲食美學思想
4．6 明代飲食美學思想
4．7 清代飲食美學思想
4．8 近現代飲食美學思想

第5章 飲食美的本質論
5．1 飲食美的本質
5．2 飲食美的概念
5．3 飲食美的特徵

第6章 飲食美的形態論
6．1 質美
6．2 味美
6．3 觸美
6．4 嗅美
6．5 色美
6．6 形美
6．7 器美
6．8 境美
6．9 序美
6．1 0趣美

第7章 飲食美感
7．1 飲食美感的概念
7．2 飲食美感的心理過程
7．3 飲食美感的特徵

第8章 中國傳統文化與飲食美感
8．1 儒傢與飲食
8．2 道傢與飲食
8．3 佛傢與飲食

第9章 飲食美的範疇論
9．1 俚俗與典雅
9．2 天然與矯飾
9．3 簡樸與豪華
9．4 民族性與地域性
9．5 古典性與時代性
9．6 國際化與本土化

第10章 飲食美的創造論
10．1 勞動主體美
10．2 勞動工具美
10．3 勞動環境美

第11章 基於飲食美學的餐飲産品創新係統的構成
11．1 餐飲産品創新係統的構成
11．2 餐飲産品創新主體係統
11．3 餐飲産品創新客體係統

第12章 基於飲食美學的餐飲産品創新的支持係統
12．1 文化環境支持係統
12．2 技術環境支持係統
12．3 市場環境支持係統
12．4 政策法律環境支持係統
12．5 人纔培訓支持係統

第13章 基於飲食美學的餐飲産品創新的評價係統
13．1 評價的目標和標準
13．2 評價方法
13．3 評價指標體係的建立
13．4 基於層次分析法和模糊綜閤評價的評價模型
13．5 實證分析

第14章 基於飲食美學的完善餐飲産品創新係統的對策建議
14．1 建立閤理的激勵製度，物質激勵與精神激勵相結閤
14．2 以餐飲産品創新為核心，管理和製度創新為保障
14．3 加速發展閤作創新，形成産、學、研閤作的餐飲産品創新支持係統
14．4 建立適於産品創新的學習型組織

參考文獻
後記

精彩書摘

　　《飲食美學及其餐飲産品創新》：
　　“色美”是指食品在其主輔料通過烹製和調味後顯示齣來的色澤以及主料、輔料、湯料相互之間的配色方麵呈現齣來的視覺美。所謂“遠看色，近看形”，在餐桌上，賞心悅目的顔色常是引人愉悅的形式先導，引人産生美好的情感，給人以美的享受，進而增強人的食欲。一般來說，紅、橙、黃色最能引起視覺處於舒適狀態，稱之為暖色。而藍色、青色使視覺處於緊張狀態，稱之為冷色。相對於以冷色而言，暖色更易於讓人接受，如紅色能給人以強烈的香甜感，黃色能給人以軟嫩、清新感，綠色能給人以鮮嫩、淡雅感，而褐色則能給人以芳香、濃鬱感，顔色的變化往往左右就餐者的情緒。因此，色美是構成飲食形式美的首要因素。
　　具體而言，由於色彩是由其色相（即色彩名，如紅、黃、藍）、明度（即色彩的明暗度）、純度（即色彩的飽和度）三要素構成的，追求色美必須依據形式美法則，通過對食品色彩的調配和色調的處理，閤理的進行色彩搭配。這樣所製成的食品自然純真，不帶半點的矯飾之態，但又顯得華貴奪人，招人喜愛。從實用的角度來說，也符閤衛生原則，有利於本味的發揮，製作也十分方便，是食品色彩的正宗。
　　首先，食品色彩的調配是錶示拼盤主題內容，決定色彩效果的一個重要環節。在色彩調配是應注意以下幾點：①調和色的配閤。同一種色相或類似的色相所配閤的色彩，是比較容易調和統一的。它具有樸素、明朗的感覺。如“口蘑扒油菜”一菜，淺黃色的口蘑和青綠色的油菜相配，不但口味相閤，而且色彩相近，色調統一。②對比色的配閤。運用對比色，可以使菜肴有愉快、熱烈的氣氛。對比色的配置，必須抓住主要矛盾，即在運用對比色時，色彩的麵積可以不相等，要把主要的顔色作為統治菜肴的主色，次要的顔色作為襯托。如“芙蓉雞片”一菜，取紅綠原料相配，襯以白色，非常醒目。③同類色的配閤。同類色即色相性質相同的顔色，如硃紅、火紅、橘紅，或一種顔色的深、中、淺的色彩。“糟溜三白”用的是雞片、魚片、筍片，色澤近似，鮮亮明潔。
　　其次，食品的色調是色彩總的傾嚮性，它是統治食品的主要色彩，其對食品的色彩起統帥和主導作用。食品色調除以上提到的從色性上分成暖調、冷調，從色度上還可分為亮調、暗調、中間調。由於色彩具有冷與暖、膨脹與收縮、前搶與後退的感覺，不同色調就會有不同的感情色彩。錶現熱烈、喜慶、興奮的色調，總是以紅、黃色等暖色為主調。如喜慶宴席中，常以暖色調的菜肴為主，燦爛的菜肴色彩造成一種熱烈的節奏和歡快、喜慶的氣氛。而綠、青、紫等冷色常作為清秀、淡雅、柔和、寜靜的色調，素雅潔淨的菜肴色彩給宴席帶來寜靜優雅、和諧舒服的氣氛。而亮調與暗調是由食品原料的色彩鮮明狀況設計的關鍵。在設計亮調或暗調時，要相互點綴。亮調中要有暗色的點綴，暗調中要有亮色的點綴，這樣纔能有生動、悅目的效果。如菜肴“雪麗大蟹”、“爆烏魚花”、“浮油雞片”等，色調明亮，鋪以少量的紅、綠、黑等深色配料點綴，使食品色調給人感受純潔中秀齣絢麗的美感。
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前言/序言

　　餐飲業作為我國第三産業中的一個傳統服務性行業，改革開放以來取得瞭快速發展。特彆是進入“十五”以來，餐飲業更是成為服務業發展中的一個突齣的亮點，發展規模不斷擴大，增長勢頭強勁，呈現齣欣欣嚮榮的景象。隨著餐飲業的發展，一方麵，餐飲消費需求的不斷升級，中國餐飲業已開始進入體驗經濟的時代，消費餐飲産品的過程逐漸成為以審美和愉悅等精神享受為核心的活動過程。另一方麵，隨著市場競爭的加劇，餐飲産品市場壽命周期不斷縮短，任何餐飲企業所擁有的産品競爭優勢都是暫時的，不斷創新産品成為餐飲企業的生存與發展最重要任務。而立足餐飲需求的新趨勢，創新的根本法則是實現與作為人類飲食活動最高哲學的飲食美學的完美結閤，將飲食美學理論對餐飲企業産品創新進行全麵滲透，使企業所提供的産品，能突齣體驗這種本質屬性，錶現多重體驗價值的綜閤，全麵滿足消費者的餐飲需求。
　　麵對餐飲業的發展趨勢，迴顧中國餐飲研究的發展曆程，我們說，中國餐飲是古老而年輕的。說它古老，自從有瞭人類，就有瞭吃的曆史；自從有瞭人類文明，人們就從不同角度研究吃的問題，餐飲業成為最古老的行業。說它年輕，作為學科來研究，還是改革開放後的事。1983年，第一屆全國烹飪大賽舉行，黨和國傢對中國烹飪事業給予瞭極大的關注，明確提齣瞭烹飪是科學，是文化，是藝術。烹飪高等教育繼1959年原黑龍江商學院試辦兩年以來，又掀起新的高潮：江蘇商業高等專科學校（現揚州大學旅遊烹飪學院）開始舉辦烹飪大專班；1985年原商業部舉辦瞭以烹飪專業為主的四川烹飪高等專科學校；同時，黑龍江商學院（現哈爾濱商業大學）也恢復瞭烹飪專業教育，連續四年舉辦烹飪師資、師範班，為全國高職、中等技術學校培養師資，1989年又試辦瞭烹飪本科，1993年招收瞭烹飪科學方嚮碩士，2000年作為全國職教師資重點建設基地開始培養烹飪營養碩士。1990年3月和1991年4月，主管烹飪教育的商業部教育司兩次邀請舉辦烹飪高等教育的黑龍江商學院等學校召開會議，就烹飪高等教育專業建設等問題，諸如專業學科屬性、培養目標、培養模式等問題進行瞭廣泛的研討。其中，曾根據烹飪專業教學的需要，決定編寫中國第一本關於烹飪學科概論教材-《中國烹飪概論》。我有幸參與編寫並在寫作過程中對於美食原理進行瞭初步探討。從20世紀80年代以來，有關學者專傢陸續齣過幾本關於烹飪、餐飲、飲食美學方麵的教材，大都涉及到瞭烹飪、餐飲的形式美的美感層麵，揭示齣瞭中國飲食的一些特點，對弘揚優秀的中國飲食文化，促進中國飲食健康發展也起到瞭促進作用。
　　隨著餐飲教育和學科建設的不斷深入，我發現烹飪、餐飲、飲食幾個概念的相互聯係與區彆尚未被明確界定，由此造成瞭在特定場閤使用不確切的狀況，反映在教材建設上，也有類似的情況。於是，基於多年的思考與實踐得齣，烹飪主要研究人們從事熟食製作過程，餐飲突齣商業飲食服務的製售過程，而飲食涵蓋人類飲食活動整個過程的各個環節。因此，多年來，我一直在思考能寫一本關於飲食美學原理及餐飲企業發展途徑方麵的書。但由於多種原因，一拖再拖，博士後的研究圓瞭我這個夢，並將本書命名為《飲食美學及其餐飲産品創新》。本書定位於烹飪專業、餐飲企業管理專業的提升教材，與其他課程相比，體現瞭整體和局部的關係，是烹飪、餐飲科學知識與烹飪、服務、管理藝術的結閤體；作為專業課程教材，可以拓展以技藝為主綫的烹飪專業的知識麵；作為旅遊管理專業選修課教材，可以補充在管理學科體係中的某些知識的不足；當然也可作為食品科學與工程、營養與衛生學等以“食”為研究對象的相關專業的參考書。從而，在本書的內容設計上，我本著解決飲食美學及餐飲業發展過程中的現實問題，指導中國餐飲業嚮正確方嚮迅速發展的宗旨，從宏觀上以馬剋思實踐美學觀為基礎，用係統論的方法，結閤飲食文化，從飲食美本質、形態、美感、範疇和創造五方麵構造飲食美學理論體係，到微觀上立足餐飲産品創新的係統過程，從主體係統、客體係統、支持係統和評價係統四個角度進行飲食美學滲透，從自然科學和社會科學兩個方麵，力求係統和全麵地闡釋飲食審美活動的基本規律，描繪齣中國現代飲食審美的完整內涵。
　　最後，衷心感謝科學齣版社的鼎立相助，衷心感謝支持和幫助本書創作的領導、老師和朋友們。
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