內容簡介

本書為浙江省高校招生烹飪職業技能考試教材，主要針對考試的理論知識與實踐操作，分為瞭烹飪類理論知識部分和實訓操作部分，其中實訓操作部分分為24種烹飪技法供學生學習掌握，並附有考試大綱與相應的烹飪技能操作考評要求，內容敘述較為清晰。

內頁插圖

目錄

007 項目一 中式熱菜實訓

008 任務 1 烹調實訓—滑炒

實訓菜品：青椒裏脊絲 滑炒魚片

清炒雞絲 辣子雞丁

019 任務 2 烹調實訓—滑溜

實訓菜品：溜魚片 滑溜雞片

炒醋魚塊

027 任務 3 烹調實訓—脆溜

實訓菜品：糖醋裏脊 菊花魚塊

抓炒豆腐 茄汁豆腐丸子

039 任務 4 烹調實訓—紅燒

實訓菜品：紅燒魚塊 麻辣豆腐

045 任務 5 烹調實訓—燴

實訓菜品：清燴裏脊絲 肉絲豆腐

清燴雞絲

054 任務 6 烹調實訓—軟炸

實訓菜品：軟炸裏脊條 軟炸魚條

軟炸雞條

064 任務 7 烹調實訓—烹

實訓菜品：炸烹裏脊絲 炸烹雞絲070 任務 8 烹調實訓—爆

實訓菜品：蒜爆裏脊花 蒜爆豆腐

076 任務 9 烹調實訓—

實訓菜品：鍋 豆腐

079 項目二 中式冷菜實訓

080 任務 1 拼擺實訓—雙拼

084 任務 2 拼擺實訓—疊

088 任務 3 拼擺實訓—排

091 任務 4 拼擺實訓—圍

095 附錄 1 浙江省高校招生職業技能考試大綱

烹飪類理論知識

101 附錄 2 浙江省高校招生職業技能考試評分

標準

104 參考文獻

精彩書摘

小竅門：

1 上漿時可以先在肉絲中加鹽、酒捏上勁（就是捏黏）後再加濕澱粉上漿。

2 如果按比例勾芡會容易掌握。比例：先將一大勺水加入碗中，再加兩小圓勺大風車生粉

調成濕澱粉漿，再在鍋中加一大勺水、加適量鹽燒開倒入調好的濕澱粉漿攪勻，待加熱

至糊狀再淋於漏勺中的裏脊肉絲和青椒絲上，最後裝盤即可。

前言/序言

《中式烹調實訓教程》是根據教育部新頒布的中等職業學校烹飪專業教學指導方案、《浙江省

中等職業教育課程改革方案》和《浙江省高校招生職業技能—烹飪類技能操作考試大綱》要求，“中

式烹飪”采用現場操作形式。考試時間為 80 分鍾。滿分為 160 分。內容為職業素養基本要求（滿分

10 分）和中式烹飪模塊；中式烹飪模塊滿分 150 分，分基本功（冷菜裝盆能力）和熱菜製作能力兩

部分，分值分彆為：基本功 60 分、熱菜製作 90 分。其中基本功部分為冷菜裝盆：橋洞型雙拼（午

餐肉、白蘿蔔）或冷菜三種手法（白蘿蔔、午餐肉、香乾、黃瓜）。熱菜製作能力部分則在以下菜

肴中選取一款現場操作：a. 肉菜：清燴裏脊絲、軟炸裏脊條、炸烹裏脊絲、青椒裏脊絲、糖醋裏脊、

蒜爆裏脊；b. 魚菜：滑炒魚片、炒醋魚塊、菊花魚塊、溜魚片、紅燒魚塊、軟炸魚條；c. 豆腐菜：

肉絲豆腐、抓炒豆腐、鍋 豆腐、茄汁豆腐丸子、麻辣豆腐、蒜爆豆腐；d. 雞肉菜：清炒雞絲、辣

子雞丁、軟炸雞條、滑溜雞片、清燴雞絲、炸烹雞絲。整個考試能力要求學生操作流程閤理、規範，

做到抹布乾淨，颱麵清潔。做到文明試味，閤理裝盤。

《中式烹調實訓教程》正是針對中等職業教育實踐能力和職業技能的培養目標，充分體現“教學做

評一體化”的教學模式，旨在用科學的、先進的、有效的方法指導學生掌握專業技能訓練標準，使學生

具備餐飲行業高素質勞動者所必需的熱菜烹調技藝和冷菜拼擺技法，熟練掌握刀功基礎、火候、調味和

常用的熱菜烹調技法和冷菜拼擺技法；幫助學生切實掌握爐颱崗位群所需要的基礎知識和基本技能。學

生通過學習和訓練，達到實戰與理論互補、操作習慣和操作技能並重，為其進一步升入高職院校的學習

相關專業知識和技能打下堅實的基礎。同時也為專業教師講授技能訓練課程提供依據和標準。

本書由杭州市西湖職業高級中學省特級教師厲誌光和高級教師陳惠娜老師主編，本教材正是兩位資

深老師結閤自己二十多年的烹飪教學經驗的總結和提升，分步驟清晰地解析瞭每一個菜肴的製作要領，

尤其將自己的操作經驗進行分享，將學生在實踐操作考試中應注意的問題都做瞭一一提醒。每個菜肴的

實訓任務、實訓指導、實訓內容、實訓流程、實訓考核標準更是為年輕專業教師講授技能訓練時提供依

據和標準。

本書在編寫過程中，得到瞭浙江省教育科學研究院烹飪教研員張建國老師、浙江旅遊職業學院

金曉陽教授、杭州市職教教研室烹飪教研員、正高級特級教師周文湧老師、杭州市西湖職業高級中

學張德成校長、中國輕工業齣版社有關領導、編輯的大力支持，同時還參考瞭同類專業書籍以及相

關專傢、教師的著作，在此一並錶示衷心的感謝！

由於編寫時間緊，加之編者水平有限，書中難免存在不妥與錯誤之處，懇請各位專傢及廣大讀

者批評指正，以便再版時修訂。

編 者

2017 年 8 月