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産品特色

編輯推薦

★ 十三年再磨一劍/《我的川菜生活》姊妹篇
★ 全彩圖文，幀幀精美
★ 成都食界大咖的“美食散打”
★ 《舌尖上的中國》美食顧問的飲食高招，招招見齣真功夫
★ 清鮮為底 麻辣見長 重在味變
★ 喜歡的就是那份看著野、感到土、說起俗的平常隨意和怡情悠閑

內容簡介

本書是四川著名詩人、美食作傢石光華繼《我的川菜生活》之後的新力作。
川菜味道，七滋八味。但七滋八味的靈魂在傢常二字，川菜真正的靈魂在傢常二字，要做齣傢的味道、親人的味道來，要做齣平常的味道、隨性的味道來。七滋八味皆傢常，這纔是川菜味道*核心的一句話。
川菜骨子裏浸潤著山水風雨的自然本性，成都餐館裏的菜，無論菜肴檔次有多麼瞭不起，骨子裏總會透露齣一種樸實，一種與我們口舌相親的溫暖。以和為美、以和為樂、以和為自在人生的成都人，對於飲食，從內心到身體，從口舌到肺腑，喜歡的恰恰就是他們看著野、感到土、說起俗的這份平常隨意，這種怡情悠閑。
本書內容分為三個版塊。上捲“廚房隨筆”聚焦幾款四川經典傢常小菜：土豆燒牛肉、燒肥腸、酸辣蹄花、水煮牛肉、開水白菜、做泡菜、點豆花……字裏行間透齣川人生活的包容與百變、怡情與鬆常。中捲“食物本紀”細數天府沃土的良上食材：青筍、苦筍、摺耳根、菠菜、花椒、豆瓣、醋、鹽……頗有為川菜正本清源的意味，川菜並非隻有枯燥的大麻大辣大油，川菜吃的也是食物的本來滋味，川菜也可滋潤又清雅。下捲“飲食雜言”閑聊四川飲食生活中的人、事小品：天堂的廚房、歲寒知醃臘，黃敬臨、藍光鑒等川菜一代宗師的經典菜品及烹飪理念……全書既有作者親自下廚的切身體驗，又有食材的甄選及蘊含其中的人生感悟，還有川菜史上膾炙人口的逸聞趣事，透著濃厚的生活氣息和文化韻味。

作者簡介

石光華，土生土長的成都人。少時愛詩，至今人寫老瞭，詩越寫越簡單。寫詩的人愛酒，總要一些下酒菜。於是，愛吃，做得幾個小菜，以待親朋好友。做瞭，吃瞭，忍不住要說上幾句，寫上幾段，久之成集。2004年，一本《我的川菜生活》悄然入市，長銷於世。十三年過去，很多人因為這本書，知道瞭川菜，愛上瞭川菜。把人生感受與傢常滋味娓娓說來，詩意和美食如此親近。這個說自己於川菜，說一、寫二、吃三、做四的人，讓喜歡川菜、喜歡他的書的讀者，等瞭十三年。終於，他再端齣一盤菜來。味道如何？讀者品之。

內頁插圖

目錄

001 我為什麼喜歡吃
上捲 廚房隨筆
003 肉感的紅燒肉
009 因為土豆而燒牛肉
011 兄弟喜歡燒肥腸
014 有秘密的魔芋燒鴨
018 野山椒風味的酸辣蹄花
021 水煮就很江湖
024 水煮牛肉的點點滴滴
027 無中生有的魚香肉絲
031 三個魚香的不同
034 鱔絲也可以魚香
037 為麻婆豆腐而奮鬥
040 豆花的花招
043 夫妻肺片沒有肺
047 可以待客的擔擔麵
049 幾道老川菜的小寫法
059 養花一樣養泡菜
063 新鹽水的老起法
中捲 食物本紀
069 春天裏的幾個吃食
081 青筍這個傻菜
085 摺耳根或者豬鼻拱
087 土豆和酸菜二三事
092 茄子讓我們開口而笑
106 我有鞦菠
109 謝謝苦筍
113 苦瓜的滋味
117 秘煉紅油
119 又是花椒好時節
130 豆瓣定江山
132 讓我們的飲食有點醋
136 微說素菜放鹽
下捲 飲食雜言
141 川菜大師黃敬臨
147 人說麻辣在四川
153 天堂的廚房是成都
168 夜吃成都
173 自在江湖大滋味
177 火鍋就是江湖
185 冰鎮夏天
188 歲月知醃臘
205 正在消失的怪味
208 被誤解的和被遺忘的
212 川菜“歐起”耍“洋盤”
215 窮飲食，富飲食
219 酒和菜的閑話
223 我們的飲食還能多土
225 讓我們在食物中春心蕩漾

精彩書摘

　　肉感的紅燒肉
　　石光華/文
　　用豬肉做菜，什麼菜最好吃？四川人會說是迴鍋肉。若要問全國人民，絕大多數人一定會異口同聲：紅燒肉。中國人吃紅燒肉究竟有多少年，閑來無事的人可以考考。它在中國人堆裏齣大名，倒也因為一個四川人，那就是蘇東坡。大名鼎鼎的東坡肉，其實就是紅燒肉。想當年，東坡先生貶至黃州，寫下歌謠《食豬肉》，為紅燒肉定下韆年美名：
　　黃州好豬肉，價錢如糞土。富者不肯吃，貧者不解煮。慢著火，少著水，火候足時它自美。每日早來打一碗，飽得自傢君莫管。
　　從這首歌謠裏，我們可以想見東坡在世的北宋，天下富足得無恥。六畜之首的豬肉，而且是好豬肉，竟然淪落如糞土。有錢人不屑一吃，所謂窮人，我想也就是沒有富得流油的人，願意吃，卻不懂怎麼做纔好吃，於是也不吃。這是中國嗎？中國有過這樣的時候嗎？隻要是好豬肉，有什麼解不解煮的問題？那時的豬肉，放在今天，隻需要清水煮熟，就香得膩人，就是當今富豪們搶著一擲韆金的人間至美珍饈。可見那時中國人的嘴刁，還要麻煩深諳飲食之道的東坡先生親自教大傢怎麼做，纔能夠吃吃。
　　“慢著火，少著水，火候足時它自美。”十三個字，說透瞭燒肉的天機。其實，從人類開始吃熟食起，烹飪的根本就是火與水的故事。最早，祖先們打到肉食，該是直接在火上炙烤。後來有瞭陶器，陶中盛水，肉放進去，再在火上燉煮煨燒，水的多少、火的大小、時間的長短，烹飪便有瞭講究。懂得這些講究的，就是廚師。我不是廚師，不過，我做紅燒肉，多少也有些講究，畢竟我也寫點詩，馬虎算是大詩人東坡先生的後學，自然不敢違瞭先生的食訓。
　　五花肉是做紅燒肉的正宗。當然，你要坐墩肉或者槽頭肉紅燒，也沒人敢聲討。用五花肉，是它肥瘦相間，做齣來，恰到瞭紅燒肉肥不膩口、瘦不塞牙的好處。五花肉要三肥二瘦或者二肥三瘦的那種，而且要墩厚緊實。鬆泡的，虛薄的，萬萬不行。
　　做什麼菜，首先都是摘洗。做肉，自然沒有摘的問題，但是一定要洗，而且要很講究地洗。很多人以為，洗菜是最簡單的事，用水洗乾淨，誰不會。洗乾淨肯定是必須的。不同的食材，怎麼洗纔能真正乾淨，卻有瞭不同。更何況，有些食材，洗乾淨還不是唯一標準，例如許多蔬菜，洗的時候，不傷菜，不壞味，也是為廚者要上心的。洗五花肉，先要用刀口將肉皮反復颳洗。然後將肉皮在火上炙烤，烤到肉皮焦黃，再用刀口下勁，把焦黃的一層颳洗乾淨。之所以炙烤，一是為瞭把肉皮內的毛根徹底颳掉，去盡毛腥；二是炙烤會使肉皮初步膠化，燒齣來更加糯口；三是通過炙烤，能讓肥肉裏的部分油脂溢齣，算是做紅燒肉的第一次解膩。
　　這樣洗淨的五花肉，案闆上切成兩厘米見方。我們不是圖好看賣錢的餐廳，邊角有些參差，也可以將就。做紅燒肉，什麼地方都不能將就，就這裏可以。處處盡心中，有一些隨意，纔有人世的、傢裏的味道。切好的肉，先要汆水。水中放厚薑片、大蔥節子、花椒，燒開後，再放些料酒。做菜放料酒，最講先後、時間、火候。但有一個天注定，就是不能冷水放。冷水放酒，不香，有酒臭。水燒齣薑蔥的香味，肉方下去略煮兩分鍾，除去血沫，斷其腥臊，韆萬不要久煮。撈起後，一定要晾乾水汽。不然，下鍋入油，就會油水爆濺，搞得鍋竈狼狽，還達不到過油的效果。
　　起鍋吧。中火，鍋熱後，倒入黃菜籽油，油煙散開時，放入厚薑片、大蔥段，煉齣香味，揀去薑蔥。然後把肉方皮下肉上排列在鍋底，讓熟油溫炸肉皮。炸的時候，要慢慢鏇轉炒鍋，讓每一塊肉方都能均勻地浸炸。很多人做紅燒肉沒有這個過程，做齣來就總是不夠香糯，總是還有些油膩。浸炸過的肉方皮更膠化，炸的過程中，肉的油脂也會再次溢齣。這算是做紅燒肉的第二次解膩。
　　肉皮炸得顯齣金黃，然後把肉方炒開，在油中煎炸肉塊，讓肥肉進一步煎齣油脂，瘦肉初步收緊。肉已六成熟時，就可將肉齣油。鍋中的油一定會太多，要倒齣一半，留作他用。剩下的油晾到溫熱，放入碎爛的冰糖。喜歡吃甜的，多放些；膩甜的，少放些。半斤肉方，25剋算是中庸。一定小火，慢慢將糖炒化，糖漿炒齣棕紅。專業的術語叫炒糖色。有些人做紅燒肉，全靠醬油起色，為瞭甜味，也是加水後放糖。這樣做，看起來，吃起來，也像紅燒肉。可惜一個像字，便讓紅燒肉的風情遜瞭許多。以糖色相施，做齣來的肉方，紅中透亮，色纔誘人。炒過的冰糖，纔不隻是甜，還有瞭糖香。炒糖色最講火候，炒不到時候，糖色不紅；炒過瞭，糖便焦糊。拿不穩火候的，糖色寜嫩不寜老。色嫩，隻是成菜顔色淡些；老瞭，就壞瞭肉味。兩害相權取其輕，畢竟我們大多不靠做菜找夥食。
　　糖色炒好，已經皮黃肉熟的肉方下鍋，勻淨翻炒，裹勻糖色。再放入兩三片老薑，幾個大料，倒入老抽——我們不是開醬園鋪的，所以不要太多。紅燒肉是鹹鮮帶甜，鹹味不能重。所謂一鹹壓百味，一酸壞百味，一苦毀百味，說的就是這個道理。接著再加入一兩勺料酒，中火翻炒，滿鍋濃香。不用料酒，用醪糟酒更好，因為更醇和。再加進開水吧。當然，如果你有鮮湯，你就更像廚師。水可以多放些，煨燒的時間長一些，肉更軟糯。大火燒滾，改為中小火——比小火大，比中火小，蓋上鍋蓋，我們就可以到旁邊吃煙喝茶瞭。你不吃煙喝茶，發呆打盹兒也行，隻是彆忘瞭，鍋中燒著肉。還剩三成水時，你就必須再次站在鍋前瞭。你要把鍋裏的薑片、大料揀拾乾淨。如果你需要紅燒肉中加點俏頭，那麼，在你吃煙喝茶發呆打盹兒中間，還需要打理要加的菜物。有人喜歡鬍蘿蔔，可以。鬍蘿蔔味甜，與肉味不衝。洗淨後，滾刀切成菱塊，鍋中水剩三成就要放入。放時，略加些精鹽，讓鬍蘿蔔有味。我要麼不加俏頭，打牙祭，吃盡肉；要麼加發好的乾菌，如小香菇，如牛肝菌。菌子燒齣來，鮮香爽口，而且，菌子的香味能使肉更鮮美。當然，如果加菌子，菌子洗乾淨後，泡發的水，燒開瞭，就用它煨燒肉方，燒齣來，香濃鬱，鮮無比，色更紅。
　　加入俏頭，加蓋中火煨燒十分鍾。水隻剩下一成時，開蓋，改為小火，輕輕翻炒，慢慢收汁。鍋中汁水越來越濃稠，直到汁水濃成薄醬，完全黏糊肉方，火開大幾秒鍾，讓大熱衝香，迅速關火，肉方起鍋裝碗或者裝盆。鼕天時節，碗盆須得燙熱，不能肉入碗盆中，就降瞭熱乎。紅燒肉一定要熱吃，韆辛萬苦燒齣來的大好香肉，不要最後被冷意一驚，散瞭嫵媚和溫柔。
　　這樣的紅燒肉擺在麵前，肉身微顫，嫩而不爛；肉色醬紅晶瑩；肉香、甜香、醬香似乎濃得化不開，又似乎四溢而齣。麵對它，我們不是垂涎，我們是心慌，是大麵積的衝動。最先，我用的是誘惑兩個字，覺得不夠味，後來改為性感。紅燒肉給我的感覺，就是性感。但是，畫傢孟周說，是肉感。為此，我大喝瞭一杯。為瞭孟周，為瞭紅燒肉的肉感，肉感的紅燒肉。
　　……

前言/序言

　　自序：我為什麼喜歡吃
　　石光華/文
　　《我的川菜生活》齣版後，這麼多年，有三個問題總是被媒體，被好奇的人反復問起：一，為什麼喜歡吃？二，為什麼喜歡做？三，為什麼喜歡寫？對後兩個問題，我的迴答非常簡單。第一句話，沒辦法。我不做，誰做？傢裏人要吃飯，就該傢裏的男人去做。做飯煙熏火燎，能讓女人經常去做嗎？第二句話，要掙錢。我沒有其他本事，就會寫些文字。寫吃的文字，比我寫其他文字好賣錢。我有一句常說的話：在夥食中找夥食。對第一個問題，我就會多說幾句。不是我與大多數人相比，更加喜歡吃。好吃的，誰不喜歡？我是對食物更敏感一些。這種敏感，並不是我對食物有什麼特殊的感情，或者有異於常人的稟賦。我的敏感，源於飢餓，源於在過去時代中，絕大多數中國人都身心俱痛地經曆過的，對食物深深的渴望，甚至是呼喊。
　　因為眾所周知的原因，中國人在過去一段並不久遠的年代中，經曆瞭食物匱乏、很匱乏到極端匱乏的時期。曾經，我們把這個時期叫作三年自然災害，現在，更多的人，將其定名為“大飢荒”。探究這個時期的真相，深入到糧食荒誕性急劇減少帶來的疾病和死亡，都不是我這個詩人，或者說飲食作傢力所能及的事情。我記得並想說起的，隻是一些記憶的片
　　斷，一些被童年生活決定的味覺感受和飲食態度。
　　在我記事以後，奶奶和父親會偶爾講起一些事情。印象最深的是那樣一個場景：那時，我和爺爺奶奶住在一起，父母和剛齣生的弟弟住在礦山深處。生活在成都的祖孫三人，每天隻能有一頓可以煮點粥，其餘兩頓隻能是一點雜糧和蔬菜熬的糊。說是粥，其實，就是有一點煮爛的飯米的米湯。奶奶總是先給我舀一碗稍稍多一點米粒的粥，剩下的，基本就是米湯。我吃碗乾實點的，兩個老人，就隻能喝點米湯。每次，我急呼呼地吃完這碗還能夠叫粥的晚飯，放下碗，卻並不下桌子。也不敢再要，隻是眼睛死盯盯地把麵前的空碗看著，不說話。爺爺奶奶，看著我幼小的、青瘦的、沒有一點血色的臉，看著我可憐巴巴的眼睛，隻能偷偷流淚，卻絕對不敢因為我的飢渴，多煮一點米。今天多煮瞭，明天就沒瞭。那時，爺爺奶奶的兩腿，浮腫得像兩隻木桶。極度飢餓與極度缺少營養，總是讓人先浮腫，然後再乾瘦下來，然後死去。要不是那年鼕天，父母從礦山背迴來兩大背篼玉米、土豆和紅薯片，我的爺爺奶奶，肯定就活不成瞭。這些救命的糧食，是我父母在山裏，春天的時候，自己開荒種的。我父親說，他們迴來，看見我蒼白瘦弱的樣子，看見他們的爹媽浮腫得幾乎走不動路，一傢人都哭瞭。但是，不敢大哭。大哭，也是一種錯誤。
　　有過如此飢餓的我，怎麼會對食物不敏感，不發自全身心地喜歡呢？所以，從小到現在，我從不挑食。一切能吃的東西，對我幾乎都是美味。至少，在我粗淺懂得一點做菜的方法以後，都可以盡量把它們，做成美味。我有女兒後，對她的其他方麵，都基本沒有什麼要求。唯有對食物，我從不允許她挑食，更不允許她對食物不尊重。她今天是什麼名校畢業，是什麼公司高管，都不是我自豪的。我最引以為驕傲的，是她也喜歡做菜，並以此影響瞭她的錶妹。明年春節，兩姊妹說，要聯手為一大傢人做年夜飯。過去，基本上是我做。一個珍惜食物、喜歡美食的女兒，纔是我最大的成就。雖然，我不想她經常下廚房。
　　那時候，偷吃傢裏一切能吃的東西，是我經常的快樂。偷吃瞭，沒有被發現；發現瞭，沒有挨罵，就是巨大的幸福。從農民地裏偷來生萵筍、生蘿蔔，小溝裏洗洗，啃掉皮，大口大口啃吃，那就是水果。把傢裏的大蒜，偷幾個，埋在滾熱的炭灰裏燜熟，剝皮後吃得滿嘴蒜香，那就是點心。至於我和弟弟，經常在父母廠區的河邊野地裏，采到的桑葚、蛇莓子、野桃子，挖到的野生洋薑、芋子，用簸箕撈到的小魚蝦，捉到的螃蟹，那都是足以讓我們歡天喜地的美食大勝利。
　　當然，整個社會的食物短缺，傢庭的貧寒，促使我父親幾乎把他一生的聰明，都用在瞭為傢裏人做飯菜上。我記得，僅僅是紅薯，父親就能做齣十多種吃法。紅薯乾是過年過節的哄嘴小點；紅薯煮爛，捏成圓子，油鍋裏炸香，外酥內糯，足以媲美糖油果子；紅薯磨漿，做成粉皮，泡軟後，用炒迴鍋肉的手法和調料，加上青蒜苗，炒齣來的香味與口感，簡直就是吃肉打牙祭；紅薯粉，加玉米粉、麵粉、糯米粉，和揉成團，發酵後，蒸齣來的四粉香饃，可叫天下所有饅頭羞怯三分。
　　在我的印象中，父親能做很多很多種麵食，可惜我好像隻繼承瞭下麵這一點。許多人對我每天幾乎都會吃一頓麵，感到奇怪。一個地道的成都人，怎麼如此喜歡吃麵？其實，我每天不是一頓麵，而是兩頓。隻要在傢，深夜兩點過，我還會去下一碗麵。不是消夜，而是三餐中的一頓。這碗麵，吃起來是最舒服的。因為，這經常是一碗剩菜麵。我覺得父親煮的麵條中，最好吃的，就是剩菜麵。上學以後，我和弟弟基本上星期天上午都去父母那裏。中午，父親總是會想方設法做好幾個菜，有葷有素。晚飯，就常常是用中午吃剩的菜，和著剩菜裏的湯水，再加上調料，加上房前屋後自己種的蔬菜，給每人下一大碗麵。剩菜裏的各種滋味，調和瞭新加的各種佐料，真是又香又夠味。成都的老人說，下麵的訣竅就是三句話：湯寬，油大，臊子多。對於我，剩菜裏的油和菜，纔是麵條霸道的大招數。
　　正是頑固地留在心中的飢餓感，和傢庭積澱在我生活中的飲食經驗，使我對食物，對做菜，有瞭一種特殊的感情。加上很早就獨立生活，必須從購買到烹飪，都親力親為。近四十年的飲食生活，多少讓我對於飯菜，有瞭些心得和知識。至於說什麼中國文人古有熱愛美食的傳統，從而影響瞭我；說什麼自己作為詩人，對美食有什麼文化層麵上的見地，都是虛頭巴腦的搽脂抹粉。經常在說飲食的時候，夾雜幾句天下傢國的感慨，隻是酸腐文人抑製不住的嘴滑和自以為是的聰明。
　　吃和做，更多的是讓我原本平淡的生活，有瞭一些滋味；讓我這個有些寡淡的人，多少有瞭一些趣味。至於寫齣來，能得到同好之人的認可與喜歡，能換來幾個養傢糊口的銀子，博得一點虛名，當然，明裏暗裏，我都是歡喜的。並且，還想繼續歡喜下去。

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川菜骨子裏浸潤著山水風雨的自然本性，成都餐館裏的菜，無論菜肴檔次有多麼瞭不起，骨子裏總會透露齣一種樸實，一種與我們口舌相親的溫暖。以和為美、以和為樂、以和為自在人生的成都人，對於飲食，從內心到身體，從口舌到肺腑，喜歡的恰恰就是他們看著野、感到土、說起俗的這份平常隨意，這種怡情悠閑。

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我的川菜生活的姊妹篇，十幾年磨一劍。

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石光華吹牛逼還是吹得不錯

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好看的書，喜歡川菜的可以研究研究。

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每月活動買一堆，先存著，慢慢看

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不錯！！！！！！！！！

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