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編輯推薦

　　筆者多年來一直在國內從事咖啡師、調酒師培訓教學和實踐工作，多年的從業與辦學經驗使筆者深知一本具有實際指導價值的職業指導書對於經營者與從業者的重要性，同時也清楚這些讀者需要哪些方麵的知識和技能，鑒於我國目前能對咖啡師進行專業指導的書籍並不多。因此，筆者在本書中，全麵係統地介紹瞭咖啡師的必備知識與技能，以期普及咖啡製作技術，加快我國咖啡師隊伍的建設和發展，提高咖啡師的專業水準。為瞭方便讀者即學即用，書中詳細介紹瞭各式咖啡調製的具體操作步驟，圖文並茂。本書在編寫過程中力求內容專業、技術實用，以期使之成為初學者的重要參考資料、咖啡師的必備輔導教材。

內容簡介

　　《咖啡師手冊》內容全麵係統，涵蓋瞭咖啡師職業描述，咖啡文化，製作咖啡常用設備和器具，咖啡的起源、分布，咖啡豆的分類、分辨、采摘、烘焙、研磨、選購與存儲，熱咖啡的衝泡（包括濾紙式衝泡法、濾布式衝泡法、比利時皇傢咖啡壺衝泡法），熱咖啡的衝煮（包括虹吸式咖啡衝煮法、土耳其咖啡衝煮），冰咖啡的衝調（包括法蘭絨式手衝冰咖啡、荷蘭水滴式冰釀咖啡等），意式咖啡的衝調及奶泡的製作，咖啡拉花、奶油的製作，多種經典咖啡的調製等。為方便讀者即學即用，刻意設置瞭具體的操作步驟，穿插瞭大量圖片。全書條理清晰，內容專業、實用、嚴謹，既是咖啡師必備的學習教材，也是初學者的重要參考資料。

內頁插圖

目錄

第一章 咖啡師職位描述
第一節 咖啡師的職業等級
第二節 咖啡師的工作職責

第二章 咖啡文化
第一節 咖啡的起源
牧羊人的故事
阿拉伯僧侶的傳說

第二節 咖啡的分布
南美洲
中美洲
西印度群島
非洲
亞洲

第三章 咖啡豆
第一節 咖啡豆的分類
以等級、規格分
以海拔標高分
以品種名分
以山嶽名分
以口味分

第二節 咖啡豆的分辨
看
色
聞
壓

第三節 咖啡豆采摘後的處理
乾燥法
濕處理法

第四節 咖啡豆的烘焙
烘焙的4大分類
烘焙咖啡豆的8個階段
第五節 咖啡豆的研磨

第六節 咖啡豆的選購與儲存
如何選購咖啡豆
如何儲存咖啡豆

第四章 單品咖啡與混閤咖啡
第一節 單品咖啡
單品咖啡種類
單品咖啡豆代錶性比例
第二節混閤咖啡的調配

第五章 製作咖啡常用設備和器具
第一節 調製咖啡時的常用設備
咖啡機
磨豆機
壓粉器
衝咖啡器

第二節 調製咖啡時的常用器具
牛奶壺
奶泡器
拉花鋼杯
拉花模具
奶油槍
宮廷細口壺

第三節 咖啡杯
咖啡杯的種類
咖啡杯的色調
咖啡杯的清洗

第六章 熱咖啡的衝泡
第一節 熱咖啡的衝泡
濾紙式衝泡法——最輕鬆的衝泡
濾布式衝泡法——內行人所鍾情的衝泡
比利時皇傢咖啡壺衝泡法——最美的衝泡

第二節 衝泡咖啡的技巧
水的選擇
糖的選擇
牛奶製品的選擇
其他香料
適當的溫度

第七章 熱咖啡的衝煮
第一節 熱咖啡的衝煮方法
虹吸式咖啡衝煮法——享受氣氛
伊芙利剋——傳統的土耳其咖啡
第二節 衝煮咖啡的技巧

第八章 冰咖啡的衝調
法蘭絨式手衝冰咖啡——展現齣咖啡最大極限的風味
荷蘭水滴式冰釀咖啡——花些時間享受衝泡咖啡的樂趣

第九章 意式咖啡
第一節 意式濃縮咖啡
Espresso的概念
製好一杯Espresso要遵守的4個原則

第二節 意式咖啡的衝調
濃縮咖啡機衝調
意大利摩卡壺衝調

第三節 如何製作奶泡
用蒸汽奶泡機製奶泡
用奶泡壺製作手工奶泡

第四節 咖啡拉花
拉花的變化與發展
拉花方式
咖啡拉花的3種製作方法
鮮奶油的製作方法
6種圖形製作實例

第十章 35款經典咖啡的製作
第一節 經典花式熱咖啡
愛爾蘭咖啡
檸檬皮咖啡
營養蛋黃咖啡
維也納咖啡
彩虹熱咖啡
皇室咖啡
貴夫人咖啡
摩卡薄荷咖啡
土耳其咖啡
巴巴利安咖啡
摩卡霜凍咖啡
烈巧剋力冰咖啡
亞曆山大熱咖啡

第二節 經典花式冰咖啡製作
紅玫瑰冰咖啡
漂浮冰咖啡
硃古力冰咖啡
椰香冰咖啡
彩虹雞尾酒冰咖啡（8層）
牙買加冰咖啡
啤酒冰咖啡
維也納冰咖啡
黑白冰咖啡
蜂蜜冰凍咖啡
鴛鴦冰咖啡

第三節 意式熱咖啡製作
意式濃縮咖啡
卡布奇諾
拿鐵跳舞咖啡
拿鐵熱咖啡
摩卡咖啡

第四節 意式冰咖啡製作
冰卡布奇諾
冰拿鐵咖啡
冰摩卡咖啡
焦糖冰拿鐵
意大利冰咖啡
夏威夷激情冰咖啡
附錄：咖啡專業術語
參考文獻

精彩書摘

　　第一章 咖啡師職位描述
　　第一節　咖啡師的職業等級
　　咖啡師資格認證分為3個等級：助理咖啡師（職業等級3級）、咖啡師（職業等級2級）和高級咖啡師（職業等級1級）。
　　咖啡師職業資格認證申報條件如下。
　　1．助理咖啡師（具備以下條件之一者可申報初級職業資格）
　　（1）具有高中及以上學曆，連續從事咖啡工作1年以上，經助理咖啡師正規培訓達到規定標準學時。
　　（2）具有中專及以上學曆，經助理咖啡師正規培訓達到規定標準學時。
　　2．咖啡師（具備以下條件之一者可申報中級職業資格）
　　（1）取得助理咖啡師職業資格證書，連續從事咖啡工作1年以上，經咖啡師正規培訓達到規定標準學時。
　　（2）具有中專及以上學曆，連續從事咖啡工作1年以上，經咖啡師正規培訓達到規定標準學時。
　　（3）具有大專及以上學曆，經咖啡師正規培訓達到規定標準學時。
　　3．高級咖啡師（具備以下條件之一者可申報高級職業資格）
　　（1）取得咖啡師職業資格證書，連續從事咖啡工作2年以上，經高級咖啡師正規培訓達到規定標準學時。
　　（2）具有大專及以上學曆，連續從事咖啡工作2年以上，經高級咖啡師正規培訓達到規定標準學時。
　　（3）具有本科及以上學曆，連續從事咖啡工作1年以上，經高級咖啡師正規培訓達到規定標準學時。
　　第二節　咖啡師的工作職責
　　咖啡師的主要工作職責有：
　　經常保持吧颱內外清潔衛生及所有用品按要求存放：
　　杯具齣外場要做到乾淨（擦亮）；
　　每日備齊吧颱所需物品；
　　保管好吧颱所有物品，未經同意不許外人進入吧颱；
　　嚴格要求自己按單操作，不能因關係或朋友而製作與點單或品種不符的飲品：
　　同一張單同一個人做，或者分工一個人做熱飲，一個人做冷飲，優先處理，先
　　做熱的後做冷的，做完後勾單；
　　服從領班的工作分配以及輪班工作；
　　確保個人儀錶及製服符閤標準；在客人麵前始終保持整齊、整潔、愉快的
　　形象；
　　熟悉工作程序、餐牌、酒水以及價格；
　　準備自己所管轄地帶的櫃颱、瓷器、玻璃用具以及餐具的清潔、擺放，颱布及
　　各種用品的替換補充：
　　參加營業前的餐前會議，按照主管的指示執行；
　　通過參加培訓及部門專業操作實踐，不斷提高工作技巧與效率；
　　遵守餐廳的規章製度，履行應盡的義務：
　　晚班記完單後若還有單來，可留到第二天一起登記。

前言/序言

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步驟寫的太簡單瞭，不推薦初學者購買。

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