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編輯推薦

適讀人群 ：本書可供教學用書，亦可作為餐飲行業從業人員及廣大營養保健愛好者的學習參考書。
★理論實踐融閤，突齣應用

內容簡介

本書分為上、下兩篇，涵蓋瞭“營養與健康”“人體的營養需求”“原料的營養價值”“營養與科學烹飪”“營養與平衡膳食”等內容。既傳承瞭營養科學誕生至今經過幾代人反復研究證實的成果，又及時反映瞭營養科學在本世紀取得的zui新成就。
本書為烹飪與營養教育專業核心主乾課程“烹飪營養學”的教學用書，亦可作為餐飲行業從業人員及廣大營養保健愛好者的學習參考書。

精彩書評

本書分為上、下兩篇，涵蓋瞭“營養與健康”“人體的營養需求”“原料的營養價值”“營養與科學烹飪”“營養與平衡膳食”等內容。既傳承瞭營養科學誕生至今經過幾代人反復研究證實的成果，又及時反映瞭營養科學在本世紀取得的zui新成就。
本書為烹飪與營養教育專業核心主乾課程“烹飪營養學”的教學用書，亦可作為餐飲行業從業人員及廣大營養保健愛好者的學習參考書。

目錄

上篇基 礎 營 養
第一章營養與健康3
第二章能量8
第一節能量概述8
第二節人體能量的來源9
第三節人體能量的消耗10
第四節能量供給量與食物來源15
第五節能量代謝與健康19
第三章宏量營養素24
第一節蛋白質24
第二節脂類37
第三節碳水化閤物50
第四章微量營養素61
第一節礦物質61
第二節維生素91
第五章水和其他膳食成分120
第一節水120
第二節膳食縴維125
第三節植物化學物130
下篇烹 飪 營 養
第六章原料的營養價值143
第一節原料營養價值評定概述143
第二節植物性原料的營養價值146
第三節動物性原料的營養價值165
第四節食用油脂的營養價值175
第五節調味品的營養價值176
第六節飲料的營養價值182
第七章營養與科學烹飪 187
第一節營養素在熱加工過程中的變化187
第二節非熱加工對原料營養價值的影響209
第三節不同烹飪方法對營養素的影響217
第四節烹飪中避免食材營養價值下降的措施227
第八章營養與平衡膳食234
第一節膳食結構234
第二節平衡膳食原理242
第三節中國居民膳食平衡膳食模式250
第四節平衡膳食構建——食譜設計258

附錄A中國居民膳食營養素參考攝入量(DRIs 2013)270
附錄B部分食物營養成分錶274
附錄C常見身體活動強度和能量消耗錶288

主要參考文獻290
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