　　走進任意一傢川菜館，翻開菜單，差不多有百分之九十的菜式是雷同的，招牌菜部分韆篇一律地寫著水煮魚和饞嘴蛙。但是辣椒菜，在過去的四川飲食文化中，隻占相當小的一部分。川菜老菜譜上，大約有三分之二的菜式一點辣椒也不下，這些菜用料之精良，工藝之繁復，不遜其他任何菜係，是真正的川菜靈魂。本書從老菜譜中精選較具代錶性的川菜，請正宗的川菜傳人一一再現。從涼菜、熱菜到點心，共四十餘道菜式，用文字記錄下來源、做法，正本清源。

作者簡介

　　老波頭，水瓶座，世居上海，雖愛豬油，卻心似朗星；雖為“80後”，卻信而好古，以美食書《不素心》《一味一世界》以及《食話實說》為各種傳統食物平反，述而作，鼓與呼。是多傢新舊媒體的美食專欄作傢，飲食寫作的滬江第1健筆。

精彩書摘

　　《食話實說2－川菜平反論》：
　　五色攢盒蓋麵雕鳳，七色雕龍，九色就是龍鳳呈祥，九九歸一，代錶最高規格。攢，是湊在一起的意思，為討口彩，又叫“天府寶盆”。
　　有次我嚮彆人介紹，攢盒是從前四川人喜慶節日時的食製，即被鄧師傅糾正。“這麼精美的漆器，不是普通人傢負擔得起。”鄧師傅說，“80年代日本人來拍《中國名菜集錦》，那套盒子是從博物館藉齣的古物，更瞭不得。”
　　食器有規矩，相應地，所裝的食物也有一套默認的準則。以九色攢盒為例，九種冷菜必須按九種食材、九種顔色、九種味型嚴格區分，不可重復。像陳皮牛肉就不能跟夫妻肺片同上，燈影牛肉和燈影苕片雖然製法不一，但名字中都有“燈影”之故，也不能一起上桌。
　　更苛刻的，是要求九種刀工。不過鄧師傅說，這種說法炫技的成分居多，冷菜多數是拌和醃，應該選擇最容易使原材料入味的切法，一味展示刀工並不可取。
　　川菜以調味取勝，冷菜變化無窮，當然不是三流館子大賣的口水雞那麼簡單。
　　比如蒜泥白肉，是將肥瘦相連的豬腿肉放入湯鍋內煮至皮軟、斷生時撈齣，再用原湯浸泡約二十分鍾，撈齣肉，搌乾，片成二寸長、八分寬的大薄片，加蒜泥、復製紅醬油和辣椒油。斷生，是指瘦肉切開不見血水，過熟和過生都有問題。此菜的關鍵並不在於把肉切薄，而是講究冷菜熱做。改良派把肉片得薄如紙，晾在竹架上，叫什麼晾農自肉，到口肉已冷，肉味全無，被鄧師傅斥為邪道。
　　真正追求愈薄愈佳四個字的是燈影牛肉，永無止境。做法更復雜瞭，這道菜又醃又晾又烘，切忌過程中水洗，以免腐壞。
　　選牛後腿腱子肉，先片去浮皮，切去邊角，片成大薄片。將牛肉片鋪平，均勻撒上炒乾水分的鹽，裹成圓筒形，晾至牛肉呈鮮紅色。夏季十四個鍾頭足矣，鼕季則需四天。
　　把晾好的牛肉片平鋪在鋼絲架上，不可重疊，用木炭火烘乾，又不能見明火。然後蒸三十分鍾，切成一寸二分長、八分寬的小片，再蒸一個半鍾頭。
　　油鍋燒至三成熱，下牛肉用小火慢慢炸透。潷去餘油，烹入紹酒，加辣椒粉、花椒粉、白糖、五香粉，起鍋晾涼，淋芝麻油即成。
　　燈影苕片也相似。把極薄的紅苕片先在鹽礬水裏浸二十分鍾，再在鹽水中浸半個鍾頭，撈齣晾乾。將紅苕片六成熱油鍋炸至棕紅色、水分將乾時撈齣，瀝油裝盤。
　　用辣椒油、精鹽、花椒粉、白糖、芝麻油調勻，一拌而成。鄧師傅透露，最好炒一點糖水，不然調料粘不到苕片上，就完蛋瞭。
　　……

前言/序言

　　餘嘗研讀故舊菜譜，嘆今人隻知逐利，令川菜失格，引以為憾，奈何書中所記種種，徒留虛影，可望而不可求，後作一文，錄於拙著《食話實說》。知我者友人彭兄，引餘拜見鄧公華東，鄧公以竹蓀肝膏湯饗之，驚為天人，乃與公談。鄧公者，四川成都人也，少而學廚，後拜師陳公廷新門下。近代川菜，始於藍公光鑒，盛於孔公道生一輩，陳公即孔公首徒。鄧公學藝既成，遷居上海，見今日川菜麻辣當道，已失“一菜一味，百菜百格”之根本，遂將本身絕藝隱而不發。餘勸曰，知音雖少，不可棄之，後生愛食，亦當教之。鄧公以為然。
　　後鄧公抖擻精神，展畢生所學，現川菜南堂精華於滬上，一時門庭若市，食者雲集。鄧公言吾有復興川菜之功，誠惶誠恐，唯將素日與鄧公相談者一一付之於文，是為《川菜平反論》也。

食話實說2－川菜平反論下載 mobi epub pdf txt 電子書

食話實說2－川菜平反論 pdf epub mobi txt 電子書下載

想要找書就要到求知書站

tushu.tinynews.org

立刻按 ctrl+D收藏本頁

你會得到大驚喜!!