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編輯推薦

適讀人群 ：廣大讀者

　　這些菜用料之精良，工藝之繁復，不遜其他任何菜係，是真正的川菜靈魂。

內容簡介

　　走進任意一傢川菜館，翻開菜單，差不多有百分之九十的菜式是雷同的，招牌菜部分韆篇一律地寫著水煮魚和饞嘴蛙。但是辣椒菜，在過去的四川飲食文化中，隻占相當小的一部分。川菜老菜譜上，大約有三分之二的菜式一點辣椒也不下，這些菜用料之精良，工藝之繁復，不遜其他任何菜係，是真正的川菜靈魂。本書從老菜譜中精選較具代錶性的川菜，請正宗的川菜傳人一一再現。從涼菜、熱菜到點心，共四十餘道菜式，用文字記錄下來源、做法，正本清源。

作者簡介

　　老波頭，水瓶座，世居上海，雖愛豬油，卻心似朗星；雖為“80後”，卻信而好古，以美食書《不素心》《一味一世界》以及《食話實說》為各種傳統食物平反，述而作，鼓與呼。是多傢新舊媒體的美食專欄作傢，飲食寫作的滬江第1健筆。

目錄

序

川菜平反論

引

川菜基本術語

禁忌之味

乾燒玉脊翅和紅燒熊掌

冷菜

九色攢盒

熱菜?肉類

迴鍋肉

魚香肉絲及其他

火爆肚頭

桃之腰腰

竹蓀肝膏湯和清湯腰方

菠餃三道湯

鹹燒白和甜燒白

攢絲雜燴及素燴

軟炸扳指

粉蒸肉

熱菜?水産

川式蒸魚

乾煸鱔絲及其他

糖醋脆皮魚

烤魚（包燒魚）

紅燒甲魚

金錢海參

綉球乾貝

各種燒魚法

翡翠蝦仁和軟炸蝦包

肝油海參和傢常海參

熱菜?禽類

宮保雞丁

其他雞丁（辣子、碎米、醋溜）

吃雞不見雞（雪花雞淖、芙蓉雞片）

鍋貼雞片

吃雞不見雞（金錢雞塔、桃酥雞糕）

雞豆花

做鴨的道理（紅燒鴨捲等）

神仙鴨子和豆渣鴨子.

八寶釀鴨和蛋酥鴨子

枕頭鴨子和蟲草鴨子

熱菜?其他

四川火鍋

麻婆豆腐和水煮牛肉

口袋豆腐

開水白菜的神話

酸辣湯

點心

粘糖羊尾

玫瑰鍋炸

雪花桃泥和雪塌桃脯

八寶鍋蒸

跋

鄧師傅小傳

精彩書摘

　　《食話實說2－川菜平反論》：
　　五色攢盒蓋麵雕鳳，七色雕龍，九色就是龍鳳呈祥，九九歸一，代錶最高規格。攢，是湊在一起的意思，為討口彩，又叫“天府寶盆”。
　　有次我嚮彆人介紹，攢盒是從前四川人喜慶節日時的食製，即被鄧師傅糾正。“這麼精美的漆器，不是普通人傢負擔得起。”鄧師傅說，“80年代日本人來拍《中國名菜集錦》，那套盒子是從博物館藉齣的古物，更瞭不得。”
　　食器有規矩，相應地，所裝的食物也有一套默認的準則。以九色攢盒為例，九種冷菜必須按九種食材、九種顔色、九種味型嚴格區分，不可重復。像陳皮牛肉就不能跟夫妻肺片同上，燈影牛肉和燈影苕片雖然製法不一，但名字中都有“燈影”之故，也不能一起上桌。
　　更苛刻的，是要求九種刀工。不過鄧師傅說，這種說法炫技的成分居多，冷菜多數是拌和醃，應該選擇最容易使原材料入味的切法，一味展示刀工並不可取。
　　川菜以調味取勝，冷菜變化無窮，當然不是三流館子大賣的口水雞那麼簡單。
　　比如蒜泥白肉，是將肥瘦相連的豬腿肉放入湯鍋內煮至皮軟、斷生時撈齣，再用原湯浸泡約二十分鍾，撈齣肉，搌乾，片成二寸長、八分寬的大薄片，加蒜泥、復製紅醬油和辣椒油。斷生，是指瘦肉切開不見血水，過熟和過生都有問題。此菜的關鍵並不在於把肉切薄，而是講究冷菜熱做。改良派把肉片得薄如紙，晾在竹架上，叫什麼晾農自肉，到口肉已冷，肉味全無，被鄧師傅斥為邪道。
　　真正追求愈薄愈佳四個字的是燈影牛肉，永無止境。做法更復雜瞭，這道菜又醃又晾又烘，切忌過程中水洗，以免腐壞。
　　選牛後腿腱子肉，先片去浮皮，切去邊角，片成大薄片。將牛肉片鋪平，均勻撒上炒乾水分的鹽，裹成圓筒形，晾至牛肉呈鮮紅色。夏季十四個鍾頭足矣，鼕季則需四天。
　　把晾好的牛肉片平鋪在鋼絲架上，不可重疊，用木炭火烘乾，又不能見明火。然後蒸三十分鍾，切成一寸二分長、八分寬的小片，再蒸一個半鍾頭。
　　油鍋燒至三成熱，下牛肉用小火慢慢炸透。潷去餘油，烹入紹酒，加辣椒粉、花椒粉、白糖、五香粉，起鍋晾涼，淋芝麻油即成。
　　燈影苕片也相似。把極薄的紅苕片先在鹽礬水裏浸二十分鍾，再在鹽水中浸半個鍾頭，撈齣晾乾。將紅苕片六成熱油鍋炸至棕紅色、水分將乾時撈齣，瀝油裝盤。
　　用辣椒油、精鹽、花椒粉、白糖、芝麻油調勻，一拌而成。鄧師傅透露，最好炒一點糖水，不然調料粘不到苕片上，就完蛋瞭。
　　……

前言/序言

　　餘嘗研讀故舊菜譜，嘆今人隻知逐利，令川菜失格，引以為憾，奈何書中所記種種，徒留虛影，可望而不可求，後作一文，錄於拙著《食話實說》。知我者友人彭兄，引餘拜見鄧公華東，鄧公以竹蓀肝膏湯饗之，驚為天人，乃與公談。鄧公者，四川成都人也，少而學廚，後拜師陳公廷新門下。近代川菜，始於藍公光鑒，盛於孔公道生一輩，陳公即孔公首徒。鄧公學藝既成，遷居上海，見今日川菜麻辣當道，已失“一菜一味，百菜百格”之根本，遂將本身絕藝隱而不發。餘勸曰，知音雖少，不可棄之，後生愛食，亦當教之。鄧公以為然。
　　後鄧公抖擻精神，展畢生所學，現川菜南堂精華於滬上，一時門庭若市，食者雲集。鄧公言吾有復興川菜之功，誠惶誠恐，唯將素日與鄧公相談者一一付之於文，是為《川菜平反論》也。

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