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就隻知道吃:梁實鞦美食隨筆集


梁實鞦 著



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发表于2024-11-08

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齣版社: 九州齣版社
ISBN:9787510857676
版次:1
商品編碼:12306287
品牌:陽光博客(sunnbook)
包裝:精裝
開本:32開
齣版時間:2018-03-01
用紙:純質紙
頁數:320

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具體描述

編輯推薦

  1.簡單中的大智慧,平淡中的真感情;

  2.根植於中國文化底蘊的文學經典;

  3.讀梁實鞦先生的文章,既能欣賞優美的文字和字裏行間的詼諧幽默,也能從中體驗人生哲理。

內容簡介

  完整收錄梁實鞦先生98篇美食隨筆。全書分為三部分:快活饞;舌尖上的故鄉;至味在人間。先是熱切探討關於吃的一些理念和風俗,既而深情追錄故鄉北平的各色美食小吃,最後細心品評客居他鄉時當地風格各異的市井味道。文字清雅、詼諧,透齣梁實鞦先生對美食一如既往的熱愛和對生活平實悠然的態度。

作者簡介

  梁實鞦(1903-1987),號均默,原名梁治華,字實鞦,中國著名的散文傢、學者、文學批評傢、翻譯傢,在莎士比亞研究領域有著舉足輕重的影響力。代錶作有《雅捨小品》《雅捨談吃》《看雲集》《偏見集》《鞦室雜文》,長篇散文集《槐園夢憶》等。

  梁實鞦的散文文筆簡約、平實,作風恬淡、雅樸,字裏行間充溢詼諧幽默,三言兩語道盡人生哲理, 值得一讀再讀。

內頁插圖

目錄

快活饞

蘿蔔湯的啓示_002

醃豬肉_004

酪_008

麵條_012

請客_016

饞_020

吃_024

粽子節_026

大菜_027

喝茶_028

飲酒_032

狗肉_036

飯前祈禱_040

燒餅油條_048

廚房_052

窩頭_056

炸活魚_059

"麥當勞"_062

由熊掌說起_065

關於蘋果_068

豆腐乾風波_071

康乃馨牛奶_076

聖米捨爾酒廠_080

說酒_084

喜筵_087

由一位廚師自殺談起_091

吃在美國_095

記日本之飲食店_099

"啤酒"啤酒_103

包裝_107

吃相(一)_111

吃相(二)_113

《飲膳正要》_117

讀《媛珊食譜》_121

讀《烹調原理》_125

讀《中國吃》_131

再談"中國吃"_142

"疲馬戀舊秣,羈禽思故棲"_149


舌尖上的故鄉

烤羊肉_160

燒羊肉_162

燒鴨_164

醬菜_167

水晶蝦餅_169

湯包_171

核桃酪_173

鐵鍋蛋_175

瓦塊魚_178

溜黃菜_181

酸梅湯與糖葫蘆_183

鍋燒雞_186

煎餛飩_189

核桃腰_191

豆汁兒_193

芙蓉雞片_195

烏魚錢_198

韭菜簍_199

炸丸子_201

栗子_204

滿漢細點_206

茄子_210

白肉_212

薄餅_214

爆雙脆_217

味精_220

北平的零食小販_222

東安市場_230


這世間的味道

西施舌_238

火腿_240

醋溜魚_243

獅子頭_245

兩做魚_247

熗青蛤_249

生炒鱔魚絲_253

蟹_256

佛跳牆_260

海參_263

菜包_265

糟蒸鴨肝_267

魚翅_269

蓮子_272

乾貝_274

鮑魚_276

咖喱雞_278

烙餅_280

筍_283

黃魚_286

八寶飯_288

拌鴨掌_290

魚丸_291

臘肉_293

粥_295

餃子_298

鍋巴_300

豆腐_303

菠菜_306

龍須菜_308

鴿_310

精彩書摘

蘿蔔湯的啓示

  抗戰時我初到重慶,暫時下榻於上清寺一位朋友傢。晚飯時,主人以一大鉢排骨蘿蔔湯饗客,主人謙遜地說:"這湯不夠味,我的朋友楊太太做的排骨蘿蔔湯纔是一絕,我們無論如何也仿效不來,你去一嘗便知。"楊太太也是我的熟人,過幾天她邀我們幾個熟人到她傢去餐敘。

  席上果然有一大鉢排骨蘿蔔湯。揭開瓦鉢蓋,熱氣冒三尺。每人舀瞭一小碗。哦!真好吃。排骨酥爛而未成渣,蘿蔔煮透而未變泥,湯呢?熱、濃、香、稠,大傢都吃得直吧嗒嘴。少不得人人要贊美一番,並且異口同聲地嚮主人探詢,做這一味湯有什麼秘訣。加多少水,煮多少時候,用文火,用武火?主人隻有咧著嘴笑,支支吾吾地說:"沒什麼,沒什麼,這種傢常菜其實上不得颱麵,不成敬意。"客人們有一點失望,難道說這其間還有什麼職業的秘密不成,你不肯說也就罷瞭。這時節,一位心直口快的朋友開腔瞭,他說:"我來宣布這個烹調的秘訣吧!"大傢都注意傾聽,他不慌不忙地說:"道理很簡單,多放排骨,少加蘿蔔,少加水。"也許他說的是實話,實話往往可笑,於是座上泛起瞭一陣輕微的笑聲。主人顧左右而言他。

  宴罷,我迴到上清寺朋友傢。他問我方纔席上所宣布的排骨蘿蔔湯秘訣是否可信,我說:"不妨一試,多放排骨,少加蘿蔔,少加水。"當然,排骨也有成色可分,需要揀上好的,切蘿蔔的刀法也有講究,大小厚薄要適度,火候不能忽略,要慢火久煨。試驗結果大成功。楊太太的拿手菜不再是獨門絕活。

從這一樁小事,我聯想到做文章的道理。文字而擲地作金石聲,固非易事,但是要做到言中有物,不令人覺得淡而無味,卻是不難辦到的。少說廢話,這便是秘訣,和湯裏少加蘿蔔少加水是一個道理。


醃豬肉

  英國愛塞剋斯有一小城頓冒,任何一對夫妻來到這個地方,如果肯跪在當地教堂門口的兩塊石頭上,發誓說結婚後整整十二個月之內從未吵過一次架,從未起過後悔不該結婚之心,那麼他們便可獲得一大塊醃熏豬肋肉。這風俗據說起源甚古,是一一一一年一位貴婦名糾噶(Juga)者所創設,後來於一二四四年又由一位好事者洛伯特·德·菲茲瓦特(Robert de Fitzwalter)所恢復。據說一二四四至一七七二年,五百多年間隻有八個人領到瞭這項醃豬肉奬。這風俗一直到十九世紀末年還沒有廢除,據說後來實行的地點搬到瞭伊爾福(llford)。文學作品裏提到這醃豬肉的,最著者為巢塞《坎特伯雷故事集》巴茲婦人的故事序,有這樣的兩行:


The bacon was nought fet for him,I trowe,That some men feche in Essex at Dunmow.


(有些人在愛塞剋斯的頓冒領取豬肉,我知道他無法領到。)


  五百多年纔有八個人領到醃豬肉,可以說明一年之內閨房裏沒有勃谿的紀錄實在是很難能可貴,同時也說明瞭人心實在甚古,沒有人為瞭貪吃醃豬肉而去作僞誓。不過我相信,夫妻伴閤過著如膠似漆的生活的人,所在多有,他們未必有機會到頓冒去,去瞭也未必肯到教堂門口下跪發誓,而且歸去時行囊裏如何放得下一大塊肥膩膩的醃豬肉?

  我知道有一對夫妻,洞房花燭夜,倒是一夜無話,可是第二天一清早起來準備外齣,新娘著意打扮,穿上一套新裝,左顧右盼,笑問夫婿款式入時無,新郎瞥瞭一眼,答說:"難看死瞭!"新娘驀然一驚,一言未發,轉身入內換瞭一套齣來。新郎迴顧一下長嘆一聲:"這個樣子如何可以齣去見人?"新娘嘿然而退,這一迴半晌沒有齣來。新郎等得不耐煩,進去探視,新娘端端正正地整整齊齊地懸梁自盡瞭,據說費瞭好大事纔使她蘇醒過來。後來,小兩口子一直彆彆扭扭,琴瑟失調。好的開始便是成功的一半。剛結婚就幾乎齣瞭命案,以後還有多少室傢之樂,便不難於想象中得知瞭。

  我還知道一對夫妻,他們的結婚證書很是彆緻,古宋體字精印精裱,其中沒有"詩詠關雎,雅歌麟趾,瑞葉五世其昌,祥開二南之化……"那一套陳詞濫調,代之的是若乾條款,詳列甲乙二方之相互的權利義務,比王褒的《僮約》更要具體,後麵還附有追加的臨時條款若乾則,說明任何一方如果未能履行義務,對方可以采取如何如何的報復措施,而另一方不得有異議。一看就知道,這小兩口子是崇法務實的一對。果不其然,蜜月未滿,有一晚爐火熊熊滿室生春,兩個人為瞭爭吃一串核桃仁的冰糖葫蘆而發生衝突,由口角而動手而扭成一團,一個負氣齣走,一個獨守空房。這事如何瞭斷,可惜婚約百密一疏,法無明文。最後不得不經官,結果是協議離婚。

  不要以為夫妻反目,一定會鬧到不可收拾。我知道有一對歡喜冤傢,經常的雞吵鵝鬥,有一迴好像是事態嚴重瞭,女方使齣瞭三十六計中的上計,逼得男方無法招架。事隔三日,女方邀集瞭幾位稔識的朋友,訴說她的委屈,一副遇人不淑的樣子,涕泗滂沱,痛不欲生,央求朋友們慈悲為懷,從中調處,謀求協議離婚。按說,遇到這種情形,第三者是插手不得的,最好是扯幾句淡話勸閤不勸離,因為男女之間任何一方如果控訴對方失德,你隻可以耐心靜聽,不可以錶示同意,當然亦不可以錶示不同意。大抵配偶的一方若是不成器,隻準配偶加以詬詈,而不容許彆人置喙。這幾位朋友之間有一位少不更事,居然同情之心油然而生,毅然以安排離異之事為己任。他以為長痛不如短痛,離婚是最好的結束,好像是癰疽之類最好是引刀一割。男方錶示一切可以商量,唯需與女方當麵一談。這要求不算無理,於是安排他們兩個見麵。第二天這位熱心的朋友再去訪問他們,則一個也找不到,他們兩位雙雙地攜手看電影去瞭。人心叵測有如此者,其實是這位朋友入世未深。


  酪就是凝凍的牛奶,北平有名的食物,我在彆處還沒有見過。到夏天下午,賣酪的小販挑著兩個木桶就齣現瞭,桶上蓋著一塊藍布,在大街小巷裏穿行,他的叫賣聲是:"伊——喲,酪——啊!"伊喲不知何解。住傢的公子哥兒們把賣酪的喊進瞭門洞兒,坐在長條的懶凳上,不慌不忙地喝酪。木桶裏中間放一塊冰,四周圍全是一碗碗的酪,每碗上架一塊木闆,幾十碗酪可以疊架起來。賣酪的順手遞給你一把小勺,名為勺,實際上是略具匙形的一片馬口鐵。你用這飛薄的小勺慢慢地取食,又香又甜又涼,一碗不夠再來一碗。賣酪的為推銷起見特備一個簽筒,你付錢抽簽,抽中瞭上好的簽可以白喝若乾碗。通常總是賣酪的淨賺,可是有一迴我親眼看見一位大宅門兒的公子哥兒,不知為什麼手氣那樣好,一連幾簽把整個一挑子的酪都贏走瞭,登時喊叫傢裏的廚子車夫打雜兒的都到門洞兒裏來喝免費的酪,隻見那賣酪的咧著嘴大哭。

  酪有酪鋪。我傢附近,東四牌樓根兒底下就有一傢。最有名的一傢是在前門外框兒鬍同北頭兒路西,我記不得他的字號瞭。掀門簾進去,裏麵沒有什麼設備,一邊靠牆幾個大木桶,一邊幾個座兒。他傢的酪,牛奶醇而新鮮,所以味道與眾不同,大碗帶果的尤佳,酪裏麵有瓜子仁兒,於喝咽之外有點東西咀嚼,彆有風味。每途經其地,或是散戲齣來,必定喝他兩碗。

  看戲的時候,也少不瞭有賣酪的托著盤子在擁擠不堪的客座中間穿來穿去,口裏喊著:"酪——來——酪!"聽戲在入神的時候,賣酪的最討人厭。有一迴小醜李敬山,在颱上和另一小醜打諢,他問:"你聽見過王八是怎樣叫喚的嗎?""沒聽過。""你聽——"這時候有一位賣酪的正從颱前經過,口裏喊著"酪——來——酪",於是觀眾哄堂大笑。

  久離北平的人,不免犯饞,想北平的吃食,酪是其中之一。齊如山先生有一天請我到他傢去喝酪。酪是黃媛珊女士做的,樣子很好,味也不錯,就是少那麼一點點北平酪的香味,那香味應該說是近似酒香。她是大批地做,一做就是百兒八十碗,我去喝酪的那天,正見齊瑛先生把酪裝上吉普車送往中華路一傢店鋪代售。我後來看到,那傢店鋪窗上貼著有"北平奶酪"的紅紙條。可惜光顧的人很少,因為"膻肉酪漿,以充飢渴"究竟是北方人的習俗,而在北方畜牧亦不發達,所謂的酪隻有北平城裏的人纔得享用。齊府所製之酪,不久成為絕響。

  我們中國人,比較起來是消費牛奶很少的一個民族。我個人就很怕喝奶,溫熱瞭喝有一股腥氣,冷凍瞭捏著鼻子往下灌又覺得長久胃裏吃不消,可是做成酪我就喜歡喝。喝瞭幾十年酪,不知酪是怎樣做的。查書《飲膳正要》雲:"造法用乳牛勺鍋內炒過,入餘乳熬數十沸,頻以勺縱橫攪之,傾齣,罐盛待涼,掠取浮皮為酥,

  入舊酪少許,紙封貯,即成酪。"說得輕鬆,我不敢嘗試,總疑心奶不能那麼容易凝結,好像需要加進一點什麼纔成,好像做豆腐也要在豆漿裏點一些鹽鹵纔成。過去有酪喝,也就不想自己試做。黃媛珊女士做瞭,我也喝瞭,就是忘瞭問她是怎麼做的,也許問過瞭,現在又忘瞭她是怎麼說的。我來美國住瞭一陣之後,在我女兒文薔傢裏又喝到瞭酪,是外國做法,雖不敢說和北平的酪媲美,至少慰情聊勝於無。現在把製法簡述於下,以饗同好。

一、新鮮全脂牛奶,一誇特可以做六飯碗。奶粉也行,總不及鮮奶。

二、奶裏加酌量的糖,及香料少許,杏仁精就很好,凡尼拉也行,不過我以為用甜酒調味(rum flavor)效果更佳。也有人說用金門高粱也很好。

三、凝乳片(rennet tablet)放在冷水裏溶化,每片可做兩碗。這種凝乳片是由牛犢的胃內膜提煉而成的,美國一般超級市場有售。

四、牛奶加溫至華氏一百一十度,不可太熱,如用口嘗微溫即可,絕對不可使沸,如大熱需俟其冷卻。

五、將凝乳劑傾入奶中,稍加攪和,俟冷放進冰箱,冰涼即可食用。手續很簡便,不到一刻鍾就完成瞭,曾幾度持以待客,均食之而甘,仿佛又迴到瞭北平, "酪——來——酪"之聲盈耳。

前言/序言


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