編輯推薦

　　1.簡單中的大智慧，平淡中的真感情；

　　2.根植於中國文化底蘊的文學經典；

　　3.讀梁實鞦先生的文章，既能欣賞優美的文字和字裏行間的詼諧幽默，也能從中體驗人生哲理。

內容簡介

　　完整收錄梁實鞦先生98篇美食隨筆。全書分為三部分：快活饞；舌尖上的故鄉；至味在人間。先是熱切探討關於吃的一些理念和風俗，既而深情追錄故鄉北平的各色美食小吃，最後細心品評客居他鄉時當地風格各異的市井味道。文字清雅、詼諧，透齣梁實鞦先生對美食一如既往的熱愛和對生活平實悠然的態度。

作者簡介

　　梁實鞦（1903－1987），號均默，原名梁治華，字實鞦，中國著名的散文傢、學者、文學批評傢、翻譯傢，在莎士比亞研究領域有著舉足輕重的影響力。代錶作有《雅捨小品》《雅捨談吃》《看雲集》《偏見集》《鞦室雜文》，長篇散文集《槐園夢憶》等。

　　梁實鞦的散文文筆簡約、平實，作風恬淡、雅樸，字裏行間充溢詼諧幽默，三言兩語道盡人生哲理， 值得一讀再讀。

內頁插圖

目錄

快活饞

蘿蔔湯的啓示_002

醃豬肉_004

酪_008

麵條_012

請客_016

饞_020

吃_024

粽子節_026

大菜_027

喝茶_028

飲酒_032

狗肉_036

飯前祈禱_040

燒餅油條_048

廚房_052

窩頭_056

炸活魚_059

"麥當勞"_062

由熊掌說起_065

關於蘋果_068

豆腐乾風波_071

康乃馨牛奶_076

聖米捨爾酒廠_080

說酒_084

喜筵_087

由一位廚師自殺談起_091

吃在美國_095

記日本之飲食店_099

"啤酒"啤酒_103

包裝_107

吃相（一）_111

吃相（二）_113

《飲膳正要》_117

讀《媛珊食譜》_121

讀《烹調原理》_125

讀《中國吃》_131

再談"中國吃"_142

"疲馬戀舊秣，羈禽思故棲"_149

舌尖上的故鄉

烤羊肉_160

燒羊肉_162

燒鴨_164

醬菜_167

水晶蝦餅_169

湯包_171

核桃酪_173

鐵鍋蛋_175

瓦塊魚_178

溜黃菜_181

酸梅湯與糖葫蘆_183

鍋燒雞_186

煎餛飩_189

核桃腰_191

豆汁兒_193

芙蓉雞片_195

烏魚錢_198

韭菜簍_199

炸丸子_201

栗子_204

滿漢細點_206

茄子_210

白肉_212

薄餅_214

爆雙脆_217

味精_220

北平的零食小販_222

東安市場_230

這世間的味道

西施舌_238

火腿_240

醋溜魚_243

獅子頭_245

兩做魚_247

熗青蛤_249

生炒鱔魚絲_253

蟹_256

佛跳牆_260

海參_263

菜包_265

糟蒸鴨肝_267

魚翅_269

蓮子_272

乾貝_274

鮑魚_276

咖喱雞_278

烙餅_280

筍_283

黃魚_286

八寶飯_288

拌鴨掌_290

魚丸_291

臘肉_293

粥_295

餃子_298

鍋巴_300

豆腐_303

菠菜_306

龍須菜_308

鴿_310

精彩書摘

蘿蔔湯的啓示

　　抗戰時我初到重慶，暫時下榻於上清寺一位朋友傢。晚飯時，主人以一大鉢排骨蘿蔔湯饗客，主人謙遜地說："這湯不夠味，我的朋友楊太太做的排骨蘿蔔湯纔是一絕，我們無論如何也仿效不來，你去一嘗便知。"楊太太也是我的熟人，過幾天她邀我們幾個熟人到她傢去餐敘。

　　席上果然有一大鉢排骨蘿蔔湯。揭開瓦鉢蓋，熱氣冒三尺。每人舀瞭一小碗。哦！真好吃。排骨酥爛而未成渣，蘿蔔煮透而未變泥，湯呢？熱、濃、香、稠，大傢都吃得直吧嗒嘴。少不得人人要贊美一番，並且異口同聲地嚮主人探詢，做這一味湯有什麼秘訣。加多少水，煮多少時候，用文火，用武火？主人隻有咧著嘴笑，支支吾吾地說："沒什麼，沒什麼，這種傢常菜其實上不得颱麵，不成敬意。"客人們有一點失望，難道說這其間還有什麼職業的秘密不成，你不肯說也就罷瞭。這時節，一位心直口快的朋友開腔瞭，他說："我來宣布這個烹調的秘訣吧！"大傢都注意傾聽，他不慌不忙地說："道理很簡單，多放排骨，少加蘿蔔，少加水。"也許他說的是實話，實話往往可笑，於是座上泛起瞭一陣輕微的笑聲。主人顧左右而言他。

　　宴罷，我迴到上清寺朋友傢。他問我方纔席上所宣布的排骨蘿蔔湯秘訣是否可信，我說："不妨一試，多放排骨，少加蘿蔔，少加水。"當然，排骨也有成色可分，需要揀上好的，切蘿蔔的刀法也有講究，大小厚薄要適度，火候不能忽略，要慢火久煨。試驗結果大成功。楊太太的拿手菜不再是獨門絕活。

從這一樁小事，我聯想到做文章的道理。文字而擲地作金石聲，固非易事，但是要做到言中有物，不令人覺得淡而無味，卻是不難辦到的。少說廢話，這便是秘訣，和湯裏少加蘿蔔少加水是一個道理。

醃豬肉

　　英國愛塞剋斯有一小城頓冒，任何一對夫妻來到這個地方，如果肯跪在當地教堂門口的兩塊石頭上，發誓說結婚後整整十二個月之內從未吵過一次架，從未起過後悔不該結婚之心，那麼他們便可獲得一大塊醃熏豬肋肉。這風俗據說起源甚古，是一一一一年一位貴婦名糾噶（Juga）者所創設，後來於一二四四年又由一位好事者洛伯特·德·菲茲瓦特（Robert de Fitzwalter）所恢復。據說一二四四至一七七二年，五百多年間隻有八個人領到瞭這項醃豬肉奬。這風俗一直到十九世紀末年還沒有廢除，據說後來實行的地點搬到瞭伊爾福（llford）。文學作品裏提到這醃豬肉的，最著者為巢塞《坎特伯雷故事集》巴茲婦人的故事序，有這樣的兩行：

The bacon was nought fet for him,I trowe,That some men feche in Essex at Dunmow.

（有些人在愛塞剋斯的頓冒領取豬肉，我知道他無法領到。）

　　五百多年纔有八個人領到醃豬肉，可以說明一年之內閨房裏沒有勃谿的紀錄實在是很難能可貴，同時也說明瞭人心實在甚古，沒有人為瞭貪吃醃豬肉而去作僞誓。不過我相信，夫妻伴閤過著如膠似漆的生活的人，所在多有，他們未必有機會到頓冒去，去瞭也未必肯到教堂門口下跪發誓，而且歸去時行囊裏如何放得下一大塊肥膩膩的醃豬肉？

　　我知道有一對夫妻，洞房花燭夜，倒是一夜無話，可是第二天一清早起來準備外齣，新娘著意打扮，穿上一套新裝，左顧右盼，笑問夫婿款式入時無，新郎瞥瞭一眼，答說："難看死瞭！"新娘驀然一驚，一言未發，轉身入內換瞭一套齣來。新郎迴顧一下長嘆一聲："這個樣子如何可以齣去見人？"新娘嘿然而退，這一迴半晌沒有齣來。新郎等得不耐煩，進去探視，新娘端端正正地整整齊齊地懸梁自盡瞭，據說費瞭好大事纔使她蘇醒過來。後來，小兩口子一直彆彆扭扭，琴瑟失調。好的開始便是成功的一半。剛結婚就幾乎齣瞭命案，以後還有多少室傢之樂，便不難於想象中得知瞭。

　　我還知道一對夫妻，他們的結婚證書很是彆緻，古宋體字精印精裱，其中沒有"詩詠關雎，雅歌麟趾，瑞葉五世其昌，祥開二南之化……"那一套陳詞濫調，代之的是若乾條款，詳列甲乙二方之相互的權利義務，比王褒的《僮約》更要具體，後麵還附有追加的臨時條款若乾則，說明任何一方如果未能履行義務，對方可以采取如何如何的報復措施，而另一方不得有異議。一看就知道，這小兩口子是崇法務實的一對。果不其然，蜜月未滿，有一晚爐火熊熊滿室生春，兩個人為瞭爭吃一串核桃仁的冰糖葫蘆而發生衝突，由口角而動手而扭成一團，一個負氣齣走，一個獨守空房。這事如何瞭斷，可惜婚約百密一疏，法無明文。最後不得不經官，結果是協議離婚。

　　不要以為夫妻反目，一定會鬧到不可收拾。我知道有一對歡喜冤傢，經常的雞吵鵝鬥，有一迴好像是事態嚴重瞭，女方使齣瞭三十六計中的上計，逼得男方無法招架。事隔三日，女方邀集瞭幾位稔識的朋友，訴說她的委屈，一副遇人不淑的樣子，涕泗滂沱，痛不欲生，央求朋友們慈悲為懷，從中調處，謀求協議離婚。按說，遇到這種情形，第三者是插手不得的，最好是扯幾句淡話勸閤不勸離，因為男女之間任何一方如果控訴對方失德，你隻可以耐心靜聽，不可以錶示同意，當然亦不可以錶示不同意。大抵配偶的一方若是不成器，隻準配偶加以詬詈，而不容許彆人置喙。這幾位朋友之間有一位少不更事，居然同情之心油然而生，毅然以安排離異之事為己任。他以為長痛不如短痛，離婚是最好的結束，好像是癰疽之類最好是引刀一割。男方錶示一切可以商量，唯需與女方當麵一談。這要求不算無理，於是安排他們兩個見麵。第二天這位熱心的朋友再去訪問他們，則一個也找不到，他們兩位雙雙地攜手看電影去瞭。人心叵測有如此者，其實是這位朋友入世未深。

酪

　　酪就是凝凍的牛奶，北平有名的食物，我在彆處還沒有見過。到夏天下午，賣酪的小販挑著兩個木桶就齣現瞭，桶上蓋著一塊藍布，在大街小巷裏穿行，他的叫賣聲是："伊——喲，酪——啊！"伊喲不知何解。住傢的公子哥兒們把賣酪的喊進瞭門洞兒，坐在長條的懶凳上，不慌不忙地喝酪。木桶裏中間放一塊冰，四周圍全是一碗碗的酪，每碗上架一塊木闆，幾十碗酪可以疊架起來。賣酪的順手遞給你一把小勺，名為勺，實際上是略具匙形的一片馬口鐵。你用這飛薄的小勺慢慢地取食，又香又甜又涼，一碗不夠再來一碗。賣酪的為推銷起見特備一個簽筒，你付錢抽簽，抽中瞭上好的簽可以白喝若乾碗。通常總是賣酪的淨賺，可是有一迴我親眼看見一位大宅門兒的公子哥兒，不知為什麼手氣那樣好，一連幾簽把整個一挑子的酪都贏走瞭，登時喊叫傢裏的廚子車夫打雜兒的都到門洞兒裏來喝免費的酪，隻見那賣酪的咧著嘴大哭。

　　酪有酪鋪。我傢附近，東四牌樓根兒底下就有一傢。最有名的一傢是在前門外框兒鬍同北頭兒路西，我記不得他的字號瞭。掀門簾進去，裏麵沒有什麼設備，一邊靠牆幾個大木桶，一邊幾個座兒。他傢的酪，牛奶醇而新鮮，所以味道與眾不同，大碗帶果的尤佳，酪裏麵有瓜子仁兒，於喝咽之外有點東西咀嚼，彆有風味。每途經其地，或是散戲齣來，必定喝他兩碗。

　　看戲的時候，也少不瞭有賣酪的托著盤子在擁擠不堪的客座中間穿來穿去，口裏喊著："酪——來——酪！"聽戲在入神的時候，賣酪的最討人厭。有一迴小醜李敬山，在颱上和另一小醜打諢，他問："你聽見過王八是怎樣叫喚的嗎？""沒聽過。""你聽——"這時候有一位賣酪的正從颱前經過，口裏喊著"酪——來——酪"，於是觀眾哄堂大笑。

　　久離北平的人，不免犯饞，想北平的吃食，酪是其中之一。齊如山先生有一天請我到他傢去喝酪。酪是黃媛珊女士做的，樣子很好，味也不錯，就是少那麼一點點北平酪的香味，那香味應該說是近似酒香。她是大批地做，一做就是百兒八十碗，我去喝酪的那天，正見齊瑛先生把酪裝上吉普車送往中華路一傢店鋪代售。我後來看到，那傢店鋪窗上貼著有"北平奶酪"的紅紙條。可惜光顧的人很少，因為"膻肉酪漿，以充飢渴"究竟是北方人的習俗，而在北方畜牧亦不發達，所謂的酪隻有北平城裏的人纔得享用。齊府所製之酪，不久成為絕響。

　　我們中國人，比較起來是消費牛奶很少的一個民族。我個人就很怕喝奶，溫熱瞭喝有一股腥氣，冷凍瞭捏著鼻子往下灌又覺得長久胃裏吃不消，可是做成酪我就喜歡喝。喝瞭幾十年酪，不知酪是怎樣做的。查書《飲膳正要》雲："造法用乳牛勺鍋內炒過，入餘乳熬數十沸，頻以勺縱橫攪之，傾齣，罐盛待涼，掠取浮皮為酥，

　　入舊酪少許，紙封貯，即成酪。"說得輕鬆，我不敢嘗試，總疑心奶不能那麼容易凝結，好像需要加進一點什麼纔成，好像做豆腐也要在豆漿裏點一些鹽鹵纔成。過去有酪喝，也就不想自己試做。黃媛珊女士做瞭，我也喝瞭，就是忘瞭問她是怎麼做的，也許問過瞭，現在又忘瞭她是怎麼說的。我來美國住瞭一陣之後，在我女兒文薔傢裏又喝到瞭酪，是外國做法，雖不敢說和北平的酪媲美，至少慰情聊勝於無。現在把製法簡述於下，以饗同好。

一、新鮮全脂牛奶，一誇特可以做六飯碗。奶粉也行，總不及鮮奶。

二、奶裏加酌量的糖，及香料少許，杏仁精就很好，凡尼拉也行，不過我以為用甜酒調味（rum flavor）效果更佳。也有人說用金門高粱也很好。

三、凝乳片（rennet tablet）放在冷水裏溶化，每片可做兩碗。這種凝乳片是由牛犢的胃內膜提煉而成的，美國一般超級市場有售。

四、牛奶加溫至華氏一百一十度，不可太熱，如用口嘗微溫即可，絕對不可使沸，如大熱需俟其冷卻。

五、將凝乳劑傾入奶中，稍加攪和，俟冷放進冰箱，冰涼即可食用。手續很簡便，不到一刻鍾就完成瞭，曾幾度持以待客，均食之而甘，仿佛又迴到瞭北平， "酪——來——酪"之聲盈耳。

前言/序言

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民以食為天，喜歡美食的人推薦閱讀，謝謝京東

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好書！有情有趣，言之有物。

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