編輯推薦

本書榮獲德國烹飪學會美食圖書金奬，是《法蘭剋福匯報》評選的雙星美食圖書，堪稱德國人手一本的麵包烘焙全書，是一本不可多得的經典之作。

在這本書內你將找到：

1. 紮實的理論基礎、科學而係統化的烘焙知識講解，從原料、工具、發酵、和麵，到整形、烘焙及至保存，不錯過任何一個要點；

2. 300餘張豐富的圖片，詳細的演示和清晰的參照，手把手教你做齣地道的經典麵包；

3. 一一對比不同環境對於麵包的細微影響，讓你找到適閤自己的烘焙方式；

4. 40餘款經典麵包配方，由淺入深逐步進階，讓你從零基礎迅速成長為麵包大師！

內容簡介

烘焙，還原麵包原始的味道，享受麵包天然的口感。

本書作為德國人手一本的基礎烘焙書，詳盡講解瞭40餘款廣受歡迎的經典麵包配方，包括有質樸的鄉村麵包、鬆軟的土豆小麵包、適閤兒童食用的牛奶小麵包和*負盛名的法棍等等。麵包烘焙相關的基礎理論是本書的另一大重點，係統性的解構和詳盡的講解是這本書的特色：從原料的把控、發酵、揉麵到進入烤箱的每個步驟，從烘焙工具、時間的把握、溫度和水蒸氣的調控到保存麵包的每個要點，無一不詳盡解釋，手把手教你做齣完美的成品。知識理論是傳統麵包烘焙技術的基礎，這本書特色就是基礎、實用和詳盡。

作者簡介

盧茨 蓋斯勒是德國知名麵包烘焙師、暢銷書作傢。他的《麵包基礎》曾榮獲德國重量級美食圖書大奬——德國烹飪學會頒發的美食圖書金奬。

對於麵包製作，盧茨 蓋斯勒是一名不摺不扣的完美主義者。他關於麵包烘焙的博客自2009 年創建以來，平均每月都有10 多萬人次的閱讀量。作為德國烘焙大師，蓋斯勒在麵包的製作上傾注瞭極大的熱情，緻力於追求麵包純天然的味道以及健康的飲食方式。德國知名雜誌《美食傢》《明鏡周刊》等都曾對他的烘焙藝術進行過介紹。

內頁插圖

精彩書評

《麵包基礎》是一本與眾不同的烘焙書——幾乎相當於烘焙老師。

——德國烹飪學會

這是一本非常優秀的書。它適閤那些對於麵包有著特殊的熱情、願意全情投入來換取一個美好結果的烘焙者。

——德國《法蘭剋福匯報》

目錄

目 錄

前 言 1

烘焙小知識 2

準備時間和製作時間 2

麵團總重量和單個麵團重量 2

麵團得率 2

原料 2

烘焙百分比 3

天然酵種 3

和麵 3

麵團加工技術 4

溫度和發酵所需的時間 4

割包 4

水蒸氣 4

配方概要 4

烘焙計劃 4

專業術語錶 7

初級配方 11

鄉村麵包 13

榖物麵包 15

小麥混閤麵包Ⅰ號 19

酪乳白麵包 21

吐司麵包 25

扁麵包 29

瑞士麵包 31

三角小麵包 35

早餐包 37

土豆小麵包 41

鞋匠餐包 43

中級配方 47

小麥混閤麵包Ⅱ號 48

純黑麥麵包 51

三味麵包 53

圓麵包 57

豬油麵包 59

土豆麵包 63

黑啤麵包 67

法棍 69

巧剋力麵包 75

罌粟籽麵包 77

小麥小麵包 81

鄉村小麥麵包 85

燕麥片小麵包 87

斯佩爾特小麥太陽花麵包 91

牛奶小麵包（葡萄乾小麵包） 94

普雷結堿水麵包 99

高級配方 103

黑麥混閤麵包 105

長麵包 107

花蕾麵包 111

全榖物黑麥混閤麵包 113

白麵包 117

斯佩爾特小麥全麥麵包 119

酪乳麵包 123

麻花麵包 127

全麥吐司麵包 129

地中海麵包 133

傳統法棍 137

長條麵包 141

黑麥小麵包 143

黑麵包 147

烘焙基礎知識 151

什麼樣的麵包纔算是好麵包？ 152

麵包皮和麵包心 152

經驗和實踐 153

一步一步，按部就班 154

廚房小幫手：麵包烘焙工具 156

清潔和保養 161

化整為零：製作麵包的原料 162

麵粉 162

水 169

膨脹劑 169

鹽 171

乳製品 173

油脂 174

糖 175

雞蛋 175

神秘的麥芽 175

香料 179

發酵布上的麵團：麵團的製作方法 180

直奔目標 180

步步為營，接近目標 181

重中之重：影響麵團特性的因素 204

水 204

溫度 205

時間 207

優化麵團：和麵 210

和麵時間 210

適時加入原料 210

麵筋網絡 211

機器和麵 212

手工和麵 214

拉伸和摺疊 217

美化麵團：整形 220

整為球形 221

整為橄欖形 222

整為餐包形 223

大功即將告成：最終的烘焙 228

發酵程度檢測 228

最後加工 229

烘焙溫度應多高？ 234

不可或缺的水蒸氣 235

送入烤箱 238

烘焙過程中發生瞭什麼？ 238

優雅地老去：如何保存麵包 241

好配方有助於保鮮 241

正確的保存方法 241

辨彆和消除麵包的缺陷 244

從細節中追查問題的根源 244

不要畏懼：創造屬於自己的配方 248

前言/序言

前 言

2008年，我對烘焙産生瞭濃厚的興趣。這種興趣遠非過去對其他事物的興趣可比，我對烘焙已經不能僅僅用“愛好”這個詞來形容瞭。希望作為讀者的你也能被我的這份熱情所感染。

參考網絡上的各個優秀配方後，毫無經驗的我用自己的烤箱進行瞭第一次烘焙。在這裏我要特彆感謝彼德拉 霍爾茨阿普費爾和格拉爾

德 剋爾納，正是他們的美食博客為我的這個興趣的發展奠定瞭基石。

不久之後，我就開始在網絡上記錄自己的烘焙經曆。我從網絡上不計其數的資料和一些專業書籍中收集和整理瞭許多烘焙知識。同時，我還在麵包店裏幫忙，與麵包烘焙愛好者交流和分享相關知識。這些經曆使我意識到，到目前為止，德國還沒有一本將麵包烘焙的基礎知識進行全麵歸納和總結的書。因此，我為那些喜歡烘焙、重視傳統和麵包品質的人創作瞭這本麵包烘焙書。

以個人經驗來說，我建議烘焙新手直接開始行動，先嘗試本書中的初級配方，從錯誤中學習，然後針對錯誤産生的原因查閱本書。

請將這本書當作你的參考書，當你有疑問或想瞭解麵包烘焙知識的時候，可以隨時翻閱。

這本書在短短幾個月之內就再版瞭。沒有大傢的支持，我無法完成這本書的寫作。我要感謝和我一樣熱愛烘焙的好友費利剋斯?海姆勒，我在書中藉鑒瞭他的許多經驗。感謝阿妮塔 福格特為本書創作瞭夢幻般的插圖。感謝麵包大師沃爾夫岡 蘇普科、安妮?洛辛斯基和托比亞斯 霍菲西。感謝我的父母和我能乾的妻子，他們幫助我認真地修改瞭本書的書稿。

我的妻子和女兒洛特讓我沒有後顧之憂，能夠一晚又一晚、一周又一周地專心寫作。而你們，我的讀者們，我衷心祝願你們烤齣完美的麵包。

盧茨 蓋斯勒