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刀工技藝 廚師烹飪基礎刀工入門書籍 刀工與刀法書籍 刀功 烹飪從業人員培訓教材教程 圖解書籍 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2024

圖書介紹

刀工技藝 廚師烹飪基礎刀工入門書籍 刀工與刀法書籍 刀功 烹飪從業人員培訓教材教程 圖解書籍
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思逸 著

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发表于2024-11-15

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店鋪： 華越圖書專營店
齣版社： 浙江科學技術齣版社
ISBN：9787534174865
商品編碼：26695812738
包裝：軟精裝
齣版時間：2017-07-01

刀工技藝 廚師烹飪基礎刀工入門書籍 刀工與刀法書籍 刀功 烹飪從業人員培訓教材教程 圖解書籍 epub 下載 mobi 下載 pdf 下載 txt 電子書 下載 2024

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具體描述







基本信息


書名：刀工技藝

定價：55.00元

作者：思逸

齣版社：浙江科學技術齣版社

齣版日期：2017-07-01

ISBN：9787534174865

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：軟精裝

開本：16開

商品重量：0.4kg




編輯推薦



三分竈，七分案，刀工是烹飪的基礎。刀工也是中國菜的一大特色，塊、片、條、丁、絲、末等形態多變，切、拉、剁、剞等手法靈活，雕鏤細刻。形象生動的花刀剞法既是烹飪文化中的瑰寶，也能為菜肴增添光彩，讓菜肴更美味。學習烹飪就要先學會刀工，刀工有多種運刀方法，需要經過長期堅持不懈的磨練纔能達到嫻熟的程度。
本書不僅詳細介紹瞭刀工技藝的基礎知識，包括刀工要點、技法、成型工藝等實用知識，還以實例為基礎，嚮讀者展示具體的刀工技藝應用，內容豐富，圖文並茂，科學實用，既可以作為烹飪工作者的學習培訓教材，也可以作為傢庭廚藝愛好者的參考書。


內容簡介




本書共分為五個章節，首先從刀工基礎入手，講解瞭刀工的定義與作用、刀工要點、刀工食材、刀具和持刀要點等內容。之後，在刀工技法和刀工成形兩章中係統講解瞭直刀、平刀、斜刀、剞刀等刀工技法，塊、段、絲、片、丁、蓉等食材形態的切法，以及花刀工藝和整料齣骨等加工技巧。在刀工應用一章中，本書針對熱菜、冷菜、蔬菜、水産品、肉類等所用到的刀工技巧進行瞭簡單清晰的步驟分解，內容豐富，圖文並茂，可操作性強，適閤烹飪院校師生、專業廚師及烹飪愛好者使用。


目錄




目錄：

章刀工基礎1

節刀工的定義與作用2

第二節刀工要點6

整齊劃一 斷連分明 配閤烹調 閤理運用 物盡其用

第三節刀工食材 8

韌性原料 脆性原料 軟性原料 硬實性原料 鬆散性原料 帶骨、帶殼原料

第四節刀具 12

刀具種類與用途 刀具的保養 磨刀的工具和方法

第五節持刀要點 20

站案 持料 握刀 操作

第二章刀工技法25

節直刀法 26

切 剁

第二節平刀法 37

平刀直片 平刀推片 平刀拉片 平刀推拉片 平刀滾料片 平刀抖片

第三節斜刀法 45

正斜刀片 反斜刀片

第四節剞刀法 47

直刀剞 直刀推剞 斜刀推剞 斜刀拉剞

第五節其他刀法 51

削 剔 颳 捶 剜 背 剖 拍

第六節 切菜小技巧 54

第三章刀工成形55

節基本工藝 56

塊 片 段 丁 粒 末 蓉、泥 絲 條 球

第二節花刀工藝 69

斜一字花刀 柳葉花刀 十字花刀 葡萄花刀 牡丹花刀 鬆鼠魚花刀 菊花花刀 麥穗花刀 荔枝花刀 蓑衣花刀 蘭花花刀 玉翅花刀 麻花花刀 鳳尾花刀 梳子花刀 燈籠花刀 如意花刀 剪刀花刀 花枝花刀（蝴蝶片） 梭子花刀 各種平麵花邊形

第三節整料齣骨 82

整料齣骨的作用 整料齣骨的要求 雞、鴨整料齣骨實例示範

第四章刀工應用88

節輔料刀工要領 89

第二節輔料中的常用料頭 92

第三節熱菜刀工技法 94

單一料的刀工技法 主輔料搭配的刀工技法 混閤料的刀工技法

第四節冷菜刀工技法與拼配方法 104

冷盤成形常用刀法 冷盤拼擺的基本方法 冷盤的裝盤手法 冷盤裝盤的類型和樣式

第五節 蔬菜 114

初加工 加工實例

第六節 水産品 130

初加工 加工實例

第七節 肉 146

初加工 加工實例


作者介紹




思逸：國傢烹調師，中國烹飪大師，國傢職業技能競賽裁判員、國際美食評委，是全國中、廚師培訓班的授課專傢。



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