第一部 厨师的技巧
高汤
澄清高汤中的杂质
水煮蛋的精准控制
奶油鸡蛋猪肉丁馅饼、圆形泡芙和茴香面包
意式面疙瘩
膨胀的蛋奶酥
鱼浆条
干酪火锅
烤牛肉
调味的时机
葡萄酒与腌肉
新鲜的颜色
软化豆类
空心土豆球
金属盆与果酱
拯救结块的英格兰奶油
盐粒
香槟酒与小汤匙
咖啡、茶和牛奶
第二部 味觉生理学，烹饪的基础
药膳
味道与消化
大脑中的味道
在味蕾中
盐如何改变食物味道
味觉探测
苦味
辣味因热加剧
冷食的味道
咀嚼
肉的柔嫩
测量香味
幼儿的口味
食物过敏
当心动物杆菌
第三部 探索与开发新典范
面包的秘密
酵母与面包
奇特的蛋黄
味觉的诡异
食品的味道
丝与块
慕斯
灌肠
西班牙生火腿
鹅肝
抗氧化剂
鳟鱼
烹制肉食
烤肉的味道
肉的软化
好筋道
被遗忘的蔬菜
蘑菇的保存
松露的种类
味道更佳
炸薯条的问题
土豆泥和白酱汁
藻类纤维
奶酪
从香草到奶酪
奶酪的风味
酸奶
固态牛奶
蛋黄酱慕斯
糖汁水果
纤维和果酱
巧克力发白
焦糖
软面包和面包干
阿尔萨斯乡土
回味悠长
葡萄酒的丹宁
黄葡萄酒
非贮存葡萄酒
硫与葡萄酒
葡萄酒杯
冷和热
香槟和泡沫
高脚杯中的香槟
小瓶和大瓶之间
威士忌的乡土环境
卡达任酒
茶
第四部 烹饪的未来
烹饪中的真空
香气或化学反应？
黄油，伪装的固体
肝脏慕斯
脂肪的赞歌
蛋黄酱
橄榄油蒜泥酱的衍生物
量值的排序
松花蛋
三文鱼的熏制
菜谱和原理
纯牛肉
超级奶酪
巧克力尚蒂伊鲜奶油
全部都是巧克力
质地之妙
圣诞节菜谱
葡萄酒的隐藏味道
电子嗅觉传播
问题
专业用语汇编
· · · · · · (收起)
具体描述
好吃，說不齣道理嗎？其實美食背後隱含瞭各種科學原理，想抓住更對味的烹飪方法，品嘗最滿足的美食嗎？你一定得先瞭解“分子廚藝”！
本書是“分子廚藝”學派的創始人、世界著名的美食科學傢埃爾韋·蒂斯的代錶作品，作者將細微的科學精神融入烹飪中，設計瞭一係列科學實驗，用以探究食物究竟産生瞭哪些分子變化，纔令蔬果、肉類、麵粉等食材散發齣迷人的色香味。這種實事求是的態度及研究方法，破除瞭許多道聽途說的誤解，更使往昔被視作不傳之秘的廚藝迷思，變成人人可理解應用的係統化知識。正因如此，“分子廚藝”近年來紅遍中西飲食界，各方人馬紛紛投入這項科學與美食的聯盟，影響所及，無論在東方或西洋美食文化上都形成瞭革新的風潮。本書正是推動這一場美食科學革命的當代經典。
一位著名的化學傢，一位暢銷書作者。 ——《科學美國人》
對烹飪無比感興趣的人都會喜歡這本書。——《溫哥華太陽報》
為任何一位喜歡飲食或烹飪的讀者。——《選擇》
這本書會拓寬你對食物的想法。——《紐約太陽報》
將廚藝科學上升到一個嶄新的水平，作者改變瞭法國、乃至世界的烹飪方式。——《美食傢》
一本迷人的小書。——《經濟學傢》
用户评价
##不想当化学家的厨子不是好吃货。
评分##是谁来自山川湖海，却囿于昼夜、厨房与爱。因为爱而兴起的打磨厨艺，如今已索然无趣。
评分##编辑太马虎，扁豆和兵豆，镀锡和镀锌，这么低级的校对错误，单篇文章并不长呀。最后一部分对文科生来说简直噩梦。
评分##是谁来自山川湖海，却囿于昼夜、厨房与爱。因为爱而兴起的打磨厨艺，如今已索然无趣。
评分##喜欢美食的化学家，太可怕了……
评分仅仅是因为不爱有书看不完而强迫自己看完了这本书，最后五分之一是浏览而非细看。谈谈想法吧。一，这是一本化学书，而我离开大学就把有机化学无机化学分析化学生物化学都毫无压力地忘干净了。二，这是一本西餐书。洋人吃蛋糕喝红酒烤牛肉，他们把他们所最珍视的东西翻来覆去研究了个够，用的是西药的研究套路。而我中餐走的是中医路线，一片混沌，他们的明晰解不开我们的美味之谜。三，这是本法国研究专著。他们合作了法国本土各处的肉类酒类奶酪类研究所，对方圆数里的奶酪风味都进行了细致区分，它不是想应用到更广泛范围的研究，尽管化学名词走遍世界都一样。最后我想说一句：翻译辛苦了！
评分##感谢中国好师兄！
评分##感谢中国好师兄！
评分##跟化学家谈厨艺真是件可怕的事！
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