第一部 厨师的技巧
高汤
澄清高汤中的杂质
水煮蛋的精准控制
奶油鸡蛋猪肉丁馅饼、圆形泡芙和茴香面包
意式面疙瘩
膨胀的蛋奶酥
鱼浆条
干酪火锅
烤牛肉
调味的时机
葡萄酒与腌肉
新鲜的颜色
软化豆类
空心土豆球
金属盆与果酱
拯救结块的英格兰奶油
盐粒
香槟酒与小汤匙
咖啡、茶和牛奶
第二部 味觉生理学，烹饪的基础
药膳
味道与消化
大脑中的味道
在味蕾中
盐如何改变食物味道
味觉探测
苦味
辣味因热加剧
冷食的味道
咀嚼
肉的柔嫩
测量香味
幼儿的口味
食物过敏
当心动物杆菌
第三部 探索与开发新典范
面包的秘密
酵母与面包
奇特的蛋黄
味觉的诡异
食品的味道
丝与块
慕斯
灌肠
西班牙生火腿
鹅肝
抗氧化剂
鳟鱼
烹制肉食
烤肉的味道
肉的软化
好筋道
被遗忘的蔬菜
蘑菇的保存
松露的种类
味道更佳
炸薯条的问题
土豆泥和白酱汁
藻类纤维
奶酪
从香草到奶酪
奶酪的风味
酸奶
固态牛奶
蛋黄酱慕斯
糖汁水果
纤维和果酱
巧克力发白
焦糖
软面包和面包干
阿尔萨斯乡土
回味悠长
葡萄酒的丹宁
黄葡萄酒
非贮存葡萄酒
硫与葡萄酒
葡萄酒杯
冷和热
香槟和泡沫
高脚杯中的香槟
小瓶和大瓶之间
威士忌的乡土环境
卡达任酒
茶
第四部 烹饪的未来
烹饪中的真空
香气或化学反应？
黄油，伪装的固体
肝脏慕斯
脂肪的赞歌
蛋黄酱
橄榄油蒜泥酱的衍生物
量值的排序
松花蛋
三文鱼的熏制
菜谱和原理
纯牛肉
超级奶酪
巧克力尚蒂伊鲜奶油
全部都是巧克力
质地之妙
圣诞节菜谱
葡萄酒的隐藏味道
电子嗅觉传播
问题
专业用语汇编
· · · · · · (收起)
具体描述
好吃，說不齣道理嗎？其實美食背後隱含瞭各種科學原理，想抓住更對味的烹飪方法，品嘗最滿足的美食嗎？你一定得先瞭解“分子廚藝”！
本書是“分子廚藝”學派的創始人、世界著名的美食科學傢埃爾韋·蒂斯的代錶作品，作者將細微的科學精神融入烹飪中，設計瞭一係列科學實驗，用以探究食物究竟産生瞭哪些分子變化，纔令蔬果、肉類、麵粉等食材散發齣迷人的色香味。這種實事求是的態度及研究方法，破除瞭許多道聽途說的誤解，更使往昔被視作不傳之秘的廚藝迷思，變成人人可理解應用的係統化知識。正因如此，“分子廚藝”近年來紅遍中西飲食界，各方人馬紛紛投入這項科學與美食的聯盟，影響所及，無論在東方或西洋美食文化上都形成瞭革新的風潮。本書正是推動這一場美食科學革命的當代經典。
一位著名的化學傢，一位暢銷書作者。 ——《科學美國人》
對烹飪無比感興趣的人都會喜歡這本書。——《溫哥華太陽報》
為任何一位喜歡飲食或烹飪的讀者。——《選擇》
這本書會拓寬你對食物的想法。——《紐約太陽報》
將廚藝科學上升到一個嶄新的水平，作者改變瞭法國、乃至世界的烹飪方式。——《美食傢》
一本迷人的小書。——《經濟學傢》
用户评价
##讲法国菜的我看它搞毛？
评分##期望过大
评分 评分##一堂烹饪科学实验课。四部分：研究成果改进烹饪艺术、味觉生理学、让食谱更完美、创新食谱。冷水煮肉高汤好于沸水煮；蛋黄比蛋白轻；冰块可让大颗粒下沉；上浮不是煮熟标志；打发蛋白紧密可锁住水分；吹比搅更快降温。盐提味确实；味觉是综合不是分管的；伊比亚猪食橡栗所以生火腿香；鹅肝热取为佳……都以科学实验为依据来介绍和分析。
评分 评分##一堂烹饪科学实验课。四部分：研究成果改进烹饪艺术、味觉生理学、让食谱更完美、创新食谱。冷水煮肉高汤好于沸水煮；蛋黄比蛋白轻；冰块可让大颗粒下沉；上浮不是煮熟标志；打发蛋白紧密可锁住水分；吹比搅更快降温。盐提味确实；味觉是综合不是分管的；伊比亚猪食橡栗所以生火腿香；鹅肝热取为佳……都以科学实验为依据来介绍和分析。
评分##一堂烹饪科学实验课。四部分：研究成果改进烹饪艺术、味觉生理学、让食谱更完美、创新食谱。冷水煮肉高汤好于沸水煮；蛋黄比蛋白轻；冰块可让大颗粒下沉；上浮不是煮熟标志；打发蛋白紧密可锁住水分；吹比搅更快降温。盐提味确实；味觉是综合不是分管的；伊比亚猪食橡栗所以生火腿香；鹅肝热取为佳……都以科学实验为依据来介绍和分析。
评分##烹饪的化学知识
评分##讲法国菜的我看它搞毛？
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