齣版社： 中國商業齣版社
ISBN：9787504463579
版次：1
商品編碼：10171981
包裝：平裝
開本：32開
齣版時間：2009-04-01
用紙：膠版紙
頁數：203
字數：170000
正文語種：中文
具体描述
編輯推薦
《烹飪技法》對五十種烹飪技術一一探究，五十篇美食文章一一展現，五十道精典菜肴一一亮相烹飪技法的工具書：源流考、作用談、技巧多、文化深，實例準，盡在書中。
美食研究的新奉獻：知識性、科學性、實用性、可讀性、趣味性，盡在書中。
內容簡介
《烹飪技法》是同類圖書中首次采用“漫談”形式，講述烹飪行業50種烹飪技法：烤、炒、熗、拌、涮、扒、煎、氽、蒸、燉，煮、燒、炸、烹、醉、熏、煨、泡、凍、醃、醬、鹵、烙、燴、爆、烘、羹、貼、扣、溜、燜、熬、臘、酥、滾、糟、焙、浸、拼、甜、塌、煽、燙、淋、拔絲、火鍋、蜜汁、琉璃、掛霜、微波爐。一種技法，一篇文章，講古道今，談經說藝，縱橫交錯，涉及烹飪技法的方方麵麵：源流、作用、要求、技巧、文化、實例。每種技法配以1個精典菜例，並有與各種技法相關的插圖。圖文並茂，具有較強的知識性、實用性、可讀性、趣味性。內頁插圖
目錄
寫在前麵的話1 烤
烤製技法菜例：烤羊肉串
2 炒
炒製技法菜例：炒裏脊絲
3 熗
熗製技法菜例：蝦子熗芹菜
4 拌
拌製技法菜例：涼拌豆腐
5 涮
涮製技法菜例：涮豬肝尖
6 扒
扒製技法菜例：紅扒魚唇
7 煎
煎製技法萊例：煎蝦餅
8 汆
氽製技法菜例：清氽丸子
9 蒸
蒸製技法菜例：粉蒸烤麩
10 燉
燉製技法菜例：燉金銀蹄
11 煮
煮製技法菜例：水煮牛肉
12 燒
燒製技法菜例：紅燒鮑魚
13 炸
炸製技法菜例：炸脂蓋
14 烹
烹製技法幕例：炸烹雞托
15 醉
醉製技法菜例：醉蟹
16 熏
精彩書摘
1 烤提及烹調技法裏的烤，很容易讓人聯想到街頭巷尾的青煙裊裊、炭火紅紅，烤羊肉串，烤魚、烤蝦、烤泥鰍、烤雞架……
隨著飲食衛生和環保工作的不斷加強，烤製烹調正越來越多地登堂入室。與此同時，烤製設備不斷更新，烤製技法也不斷增多：
明爐烤：把原料放在敞口的烤具上，用明火直接烤熟。明爐烤包括：叉烤——用特製的烤叉又住原料，置於火上烤製。例如，烤乳豬。掛爐烤——用特製的烤鈎將原料掛起來，放到敞口的烤具裏烤熟。例如，掛爐烤鴨。炙子烤——用特製的烤肉炙子盛裝原料，放到敞口的烤具裏烤。例如，烤肉乾。
前言/序言
用户评价
评分
公檢法 i 規劃古風火鍋肌膚更可貴
评分好好好好好好好好好好好好好
评分嗬嗬嗬嗬嗬嗬
评分學會瞭不少的技巧，準備試一把
评分廚行天下m係列叢書：烹飪火候
评分書好、類容豐富。 是烹飪的好幫手•
评分255條
评分美食研究的新奉獻：知識性、科學性、實用性、可讀性、趣味性，盡在書中。《烹飪技法》是同類圖書中首次采用“漫談”形式，講述烹飪行業50種烹飪技法：烤、炒、熗、拌、涮、扒、煎、氽、蒸、燉，煮、燒、炸、烹、醉、熏、煨、泡、凍、醃、醬、鹵、烙、燴、爆、烘、羹、貼、扣、溜、燜、熬、臘、酥、滾、糟、焙、浸、拼、甜、塌、煽、燙、淋、拔絲、火鍋、蜜汁、琉璃、掛霜、微波爐。一種技法，一篇文章，講古道今，談經說藝，縱橫交錯，涉及烹飪技法的方方麵麵：源流、作用、要求、技巧、文化、實例。每種技法配以1個精典菜例，並有與各種技法相關的插圖。圖文並茂，具有較強的知識性、實用性、可讀性、趣味性。提及烹調技法裏的烤，很容易讓人聯想到街頭巷尾的青煙裊裊、炭火紅紅，烤羊肉串，烤魚、烤蝦、烤泥鰍、烤雞架……
评分跟國賓大廚學買菜：e肉食捲
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