烹調技術（第三版） pdf epub mobi txt 電子書下載 2024

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人力資源和社會保障部教材辦公室編

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发表于2024-05-12

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齣版社：中國勞動社會保障齣版社

ISBN：9787516717530

版次：3

商品編碼：11735824

包裝：平裝

叢書名：國傢級職業教育規劃教材，

開本：16開

齣版時間：2015-06-01

用紙：膠版紙

頁數：238

字數：282000

正文語種：中文

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具體描述

內容簡介

　　《烹調技術（第三版）》為全國中等職業技術學校烹飪專業國傢級規劃教材，由人力資源和社會保障部教材辦公室組織編寫。
　　《烹調技術（第三版）》共分為九章，分彆介紹瞭火候、烹調原料的預熟處理、製湯、調味、掛糊與上漿、勾芡、菜肴的烹調方法、菜肴裝盤技藝等烹調技術。教材在每章後安排瞭“思考與練習”，幫助學生鞏固所學內容，加深對理論知識的理解。
　　《烹調技術（第三版）》由韓楓任主編，張喜纔、陶進業、趙春波、段曉艷參加編寫。

內頁插圖

第一章概述
第一節烹調的起源與我國烹調技術的發展
第二節我國菜肴的特點與流派組成
第三節烹調的主要工具與基本功訓練

第二章火候
第一節烹調中熱的傳遞
第二節加熱過程中的理化作用
第三節掌握火候

第三章烹調原料的預熟處理
第一節焯水
第二節過油
第三節汽蒸
第四節走紅

第四章製湯
第一節製湯的作用、種類及原理
第二節製湯的方法與操作關鍵

第五章調味
第一節味的概念與種類
第二節菜肴的味型與調配
第三節調味的時機、方法及基本原則
第四節調色與增香
第五節調味料的盛裝保管與閤理放置

第六章掛糊與上漿
第一節掛糊與上漿的區彆和作用
第二節掛糊與上漿的種類和調製方法

第七章勾芡
第一節勾芡的作用與質量標準
第二節芡汁的種類與調製方法
第三節勾芡的方法與要求

第八章菜肴的烹調方法
第一節熱菜烹調方法概述
第二節炸、炒、溜、爆
第三節煎、貼、塌、烹
第四節燒、扒、燜、焯
第五節烤、燉、蒸、燴
第六節煨、氽、煮、涮
第七節掛霜、拔絲、蜜汁、煽、嘟
第八節冷菜烹調方法

第九章菜肴裝盤技藝
第一節裝盤的要求
第二節冷菜裝盤的分類與方法
第三節盛具與菜肴的配閤
閱讀材料1：筵席基礎知識
閱讀材料2：地方菜介紹