烹飪學概論/普通高等教育“十一五”國傢級規劃教材 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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馬健鷹，薛蘊 編

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787506447294

版次：1

商品編碼：10498537

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2008-01-01

用紙：膠版紙

頁數：286

字數：288000

內容簡介

《普通高等教育“十一五”國傢規劃教材烹飪學概論》在編寫過程中，筆者就中國烹飪學各學科之內容與特點進行理論闡述，力求全方位把握和體現中國烹飪學之總體精神，既有一定深度，又根據教材使用對象之實際情況，力求行文通俗易懂。
烹飪學概論，即以中國烹飪學各學科性質、內容特點及學科間彼此關係為主要內容，乃是高等烹飪專業與高等餐飲服務專業之入門課與必修課。它從理論上對中國烹飪體係之各個組成部分給予提綱挈領之展示，使學生在理論上對中國烹飪有一整體宏觀之把握，為學習其他專業課打好基礎。另一方麵，它從文化角度展現瞭中國烹飪所創創造之高物質文明與精神文明，學生在學習過程中應能從中深刻感悟中華民族烹飪文化之博大與深厚。鑒於高等烹飪專業與高等餐飲服務專業之教學積纍和現今餐飲市場之變化規律，結閤當前新之烹飪理論研究成果，筆者編寫本部《烹飪學概論》教材，強調以下幾點：思想性、客觀性、準確性、係統性、創新性、實用性；

目錄

第一章 中國烹飪曆史發展
第一節 中國烹飪的萌芽階段
第二節 中國烹飪的形成階段
第三節 中國烹飪的發展階段
第四節 中國烹飪的成熟階段
第五節 現代中國烹飪文化
閱讀與思考：臨水斫膾
總結
同步練習

第二章 中國烹飪原料
第一節 中國烹飪原料的基本概念及開發利用的曆程
第二節 中國烹飪原料的特點與分類
閱讀與思考：蔬菜的曆史
總結
同步練習

第三章 中國烹飪工藝
第一節 中國烹飪工藝的內容組成與基本特點
第二節 中國烹飪選料與清理工藝
第三節 分解工藝
第四節 混閤工藝
第五節 優化工藝
第六節 製熟工藝
閱讀與思考：淮揚菜一絕——長魚菜
總結
同步練習

第四章 中國烹飪生産管理與産品銷售
第一節 中國烹飪生産管理特點與要求
第二節 中國烹飪生産管理
第三節 中國烹飪産品的市場營銷
閱讀與思考：餐飲管理的內參——神秘顧客
總結
同步練習

第五章 中國烹飪風味流派
第一節 中國烹飪風味流派的界定
第二節 四大菜係
第三節 曆史傳承風味
第四節 其他主要地方風味流派
第五節 主要少數民族風味
第六節 中國清真菜
閱讀與思考：華夏六大“怪吃”

第六章 中國烹飪文化積澱
第一節 中國烹飪文化積澱
第二節 中國古代烹飪文獻
第三節 中國烹飪飲食思想
第四節 中國烹飪飲食器具
第五節 中國食俗
閱讀與思考：閑言碎語話年糕
總結
同步練習

第七章 中國飲食烹飪科學
第一節 中國飲食烹飪科學思想體係述要
第二節 中國傳統飲食結構述要
閱讀與思考：味覺與養生相關
總結
同步練習

第八章 中國烹飪藝術
第一節 中國烹飪藝術的基本精神
第二節 中國烹飪藝術的主要內容
第三節 中國飲食烹飪活動中的象徵藝術
閱讀與思考：飲食覓佳境（節選）
總結
同步練習

第九章 中國烹飪的現狀與未來發展趨勢
第一節 中國烹飪發展現狀
第二節 中國烹飪的未來發展
閱讀與思考：揚州包子“桂牌”齣國
總結
同步練習
後記
參考文獻

精彩書摘

第一章 中國烹飪曆史發展
中國烹飪文化有著悠久漫長的發展曆程。在其整的發展曆程中，中國烹飪文化以創造華夏文明史的中華民族及其祖先為主體，以祖國的物産為物質基礎，以中華民族在曆史演進的時序中所進行的飲食生産與消費的一切活動為基本內容，以不同時期烹飪活動中烹飪器械和烹飪技藝的不斷齣新為文化技術體係的發展主綫，以中國人在飲食消費活動中的各種文化創造為文化價值體係的錶現形態，由簡而繁，與時俱進，潮起潮落，相激相蕩，形成瞭寬廣深厚的曆史文化積澱。多年來，專傢學者們從不同的角度對飲食文化的發展階段做瞭各種式的劃分，皆有見地。本講義根據中國烹飪文化在發展曆程中自身錶現齣的時代特點，將中國烹飪文化的發展史分為萌芽階段、形成階段、發展階段、成熟階段和現當代階段。以下是對中國烹飪文化各個曆史階段的發展狀況及其特點的分述。
第一節 中國烹飪的萌芽階段
一、中國烹飪萌芽階段的基本狀況
我國夏代以前漫長的原始社會時期是烹飪文化萌芽階段。
20世紀60年代，考古學傢在雲南省元謀縣180萬年前的古文化遺址中發現瞭大量的炭屑和兩塊被火燒過的黑色骨頭。據此，很多學者猜測，距今180萬年以前的元謀人已經發現中能學會利用火瞭，但還沒有證據錶明當時的人類已經開始瞭用火熟食的嘗試。
……

前言/序言

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讀後感及推薦讀書心得書陶冶瞭我的性情書豐富瞭我的知識書開闊瞭我的視野書給予瞭我人生的啓迪以書相伴人生就會有大不同生活可以清貧但不可以無書讀書心得我讀瞭《一片樹葉的奇跡》後對我感觸很大書中是這樣講述的有一個生命垂危的病人在外麵看見一棵樹樹葉都一片片地掉下來病人望著落葉身體一天不如一天她說當樹葉落完我也要死瞭一位老畫傢知道以後想瞭一個辦法用彩筆畫瞭一片樹葉掛在樹上這片樹葉永遠沒有落下來這個病人居然活瞭下來\N我明白瞭信念就像一個火炬它能燃起生活的希望我們的人生有時也麵臨著山重水復疑無路的問題但隻要有柳暗花明又一村的信念路總會在腳下延伸直到成功的彼岸\N高爾基曾經說過書是人類的進步階梯書是我們的好朋友通過它可以看到廣闊的世界看到銀河裏的星星看到中華瑰麗的五韆年看到風土人情和世間萬象對我們擴大視野增長見識豐富積纍提高素質有著十分重要的意義在人人擁有一本好書人人讀一本好書的讀書活動月的號召下我在圖書館藉閱瞭《常見野生蔬菜》《綠野仙蹤》《英烈全傳》《冰心詩選》《繁花中國打工妹實錄》這五本書以下是我的讀書心得體會當我懷著好奇去讀《綠野仙蹤》這本書時讀後似乎領悟瞭許多書中體現齣瞭對友情的珍視和對幸福智慧愛心和勇氣的追去書中主人公們為實現他們的心願互相幫助攜手閤作曆經艱險最後他們都憑藉自己的智慧和堅毅實現瞭他們的願望其實在現實生活中我們也要懂得和及時珍惜我們的友情追去我們的幸福在21世紀的今天我們要做個有愛心和勇敢的人\N看完《綠野仙蹤》後的一天我拿起《冰心詩選》中的《繁星春水》著是一本令人讀後覺得神清氣爽的書書中盡情地抒寫瞭對生命的領悟對晨午晚的歌頌詩中的詞語是那麼的觸動我的心靈使我的心靈得到瞭淨化和深化隨著人民生活水平的提高和保健意識的逐漸增強人們對飲食的需求正從量的滿足轉嚮瞭對質的重視所以當我看瞭《常見野生蔬菜》這本書時我發現這本書裏推薦的50餘種野生蔬菜和500種菜式都是我們常見傢理的綠色健康食品從食飽食好到食療這是人類文明發展的趨勢越來越多的人對野生蔬菜給予重視它們保持著原有的品質和天然的特色它與傢常蔬菜不同的色香味形和更為豐富的營養成分及獨特的藥療保健作用正在被不斷發掘給我感觸至深的莫過於中國打工妹實錄《繁花》裏麵的打工仔又被排斥被輕視被羞辱......這本書抒寫瞭對人性的告白盡管打工妹地位卑微但她們都有自己的人格都應該去尊重她們其實不管是窮人富人醜人美人風口浪尖的人都應該傾聽瞭解接納在意一切人世的滄桑每個人都有自己的夢想打工妹也不例外她們有自己的夢想有對夢想的追求有對生活的追求和對生活的熱情生命是平等的

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