全國高等職業院校餐旅類專業教改教材：中式烹調工藝 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

☆☆☆☆☆

麯紹卿，鞏顯芳 編

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787501982394

版次：1

商品编码：10833588

包装：平装

开本：16开

出版时间：2011-07-01

用纸：胶版纸

页数：360

內容簡介

《全國高等職業院校餐旅類專業教改教材：中式烹調工藝》一方麵著力於理論與實踐相結閤，強調實踐教學的重要性。著重於實踐教學，便於學生理解和掌握中式烹調工藝的基本方法，訓練學生的基本操作技能，適閤於當前我國高職高專人纔的培訓；另一方麵，注重理論對實踐的指導作用，多從直觀的流程圖來分析復雜的製作過程。運用基本理論知識，通過烹調工藝流程圖，熟練掌握菜肴製作的基本過程，加深對不同烹調方法的概念的理解，懂得菜肴製作的不同思路，並進一步熟悉菜肴製作的過程；同時，通過菜肴的錶現形式，進一步解釋菜肴製作的方法。
《全國高等職業院校餐旅類專業教改教材：中式烹調工藝》內容簡潔，力求易學易懂。使學生學習起來思路清晰，一目瞭然，對技術的掌握，事半功倍。
《全國高等職業院校餐旅類專業教改教材：中式烹調工藝》內容包括廚房管理、熱菜烹調工藝、冷菜烹調工藝、甜菜烹調工藝、中餐裝盤工藝、風味菜肴、筵席製作工藝七大項目。其中，熱菜、冷菜、甜菜、菜肴裝盤、筵席製作部分主要介紹菜肴製作具體工藝，為本教材的主體；風味菜肴部分主要介紹我國四大風味菜和有代錶性的藝術風味菜及負有“”美稱的孔府飲饌。

目錄

項目一 廚房管理
模塊1 廚房基本知識
模塊2 中餐廚房工作崗位
項目二 熱菜烹調工藝
模塊1 炒製工藝
模塊2 爆製工藝
模塊3 溜製工藝
模塊4 炸製工藝
模塊5 烹製工藝
模塊6 煎製工藝
模塊7 □製工藝
模塊8 貼製工藝
模塊9 燒製工藝
模塊10 燜製工藝
模塊11 模塊4 扒製工藝
模塊12 燴製工藝
模塊13 汆製工藝
模塊14 熬製工藝
模塊15 煮製工藝
模塊16 燉製工藝
模塊17 煨製工藝
模塊18 蒸製工藝
模塊19 烤、熏熱菜
模塊20 焗、□工藝
模塊21 涮鍋 什錦鍋 砂鍋
項目三 冷菜烹調工藝
模塊1 冷菜的發展及其特點
模塊2 冷菜烹調基本工藝
項目四 甜菜烹調工藝
模塊1 熱食甜菜工藝
模塊2 冷食甜菜工藝
項目五 中餐裝盤工藝
模塊1 裝盤的基本知識
模塊2 冷菜的裝盤
模塊3 熱菜的裝盤
項目六 風味菜肴
模塊1 四大風味菜看
模塊2 藝術風味菜看
模塊3 孔府飲饌
項目七 筵席製作工藝
模塊1 筵席知識
模塊2 筵席菜肴配置內容與規格
模塊3 筵席的設計
模塊4 筵席菜單的組織
模塊5 筵席的準備和上菜程序
模塊6 餐廳布置與上菜禮節
參考資料

前言/序言

评分☆☆☆☆☆

十八九岁的时候，每次过生日都过得各种张扬。似乎有着用不完的力气，和完全不需要睡眠的精神。然后经历大笑和眼泪，经历恩师和人渣，经历放肆和收敛，一步一步，就走到了今天。似乎不再需要什么庆祝，也不再需要什么惊喜。我站在印刷厂的宽阔的机床旁，看着暖黄色的封面一张一张流淌出来。 　　那雨后的街头，黄昏的灯光就这样毫无防备地打在心上。 　　 　　从你的全世界路过。 　　直到最后确认书名之前，我其实都对这句话没有太大的感觉。 　　拿到样书之后的某一天，坐在加班后空荡荡的地铁车厢里，翻着书页。 　　看着那些早就已经熟悉的故事，忽然有些暖暖的。 　　 　　张嘉佳的文字，其实很难下定义。 就好像你买了票，去看一场你早已熟悉的电影，原本以为熟悉到没有惊喜。却发现从头到尾，你依然深陷在他的故事里。笑点里夹杂着泪点，泪点里夹杂着说不出的感觉。你本指望用来打发一些独处的时光，散场之后，一个人回家，却还默默回想了很久。 经典的那些故事就不说了。像是茅十八时过境迁的沉默表白，或是幺鸡藏起一只杯子的淡淡暗恋，抑或暴走萝莉遭遇出轨的隐忍和伤痛，还有文静秀气的小玉的爆发和放手……有时候，看他们的故事，总觉得像是看着曾经某个时刻的自己。每个人走的路或许不同，但曾经的奋不顾身，又如此的相似。 　　每段感情或许都是一场拉锯战。有人心安理得，被爱得有恃无恐，有人倾其所有，却只能面对无动于衷。越是想要守护对方，却越是走不到那个人的心里。从执著到放手，从温暖到怀念，有过那么多不甘心，本以为会一直不放手，却又在最后无言地接受了。 　　原本想停留在你的世界和你一起前行，最后却只是路过而已。 　　因为，“你有自己的朗读者，而我只是个摆渡人。” 　　 　　但，如果只是一味抒情，那就不是张嘉佳。 他不愿意连篇累牍地煽情催泪，更愿意在把你惹哭的时候伸过来一根棒棒糖。 他喜欢讲故事。也擅长讲故事。比起眼花缭乱的摆谱，他更愿意简简单单地去讲一个故事。让人笑着想读下去，笑着想拍桌子，然后笑着若有所思的故事。 小人物的故事，往往更打动人心。 如果你喜欢看故事，那这是一本你一定愿意看下去的书。 如果你想要标榜自己的高大上品味，你可以左转诺贝尔文学奖精选。 至少，对我来说，在二十六岁开始的新的一天里，在寥寥无人的地铁车厢上，从张嘉佳的世界路过，很踏实，很温暖。

评分☆☆☆☆☆

十八九岁的时候，每次过生日都过得各种张扬。似乎有着用不完的力气，和完全不需要睡眠的精神。然后经历大笑和眼泪，经历恩师和人渣，经历放肆和收敛，一步一步，就走到了今天。似乎不再需要什么庆祝，也不再需要什么惊喜。我站在印刷厂的宽阔的机床旁，看着暖黄色的封面一张一张流淌出来。 　　那雨后的街头，黄昏的灯光就这样毫无防备地打在心上。 　　 　　从你的全世界路过。 　　直到最后确认书名之前，我其实都对这句话没有太大的感觉。 　　拿到样书之后的某一天，坐在加班后空荡荡的地铁车厢里，翻着书页。 　　看着那些早就已经熟悉的故事，忽然有些暖暖的。 　　 　　张嘉佳的文字，其实很难下定义。 就好像你买了票，去看一场你早已熟悉的电影，原本以为熟悉到没有惊喜。却发现从头到尾，你依然深陷在他的故事里。笑点里夹杂着泪点，泪点里夹杂着说不出的感觉。你本指望用来打发一些独处的时光，散场之后，一个人回家，却还默默回想了很久。 经典的那些故事就不说了。像是茅十八时过境迁的沉默表白，或是幺鸡藏起一只杯子的淡淡暗恋，抑或暴走萝莉遭遇出轨的隐忍和伤痛，还有文静秀气的小玉的爆发和放手……有时候，看他们的故事，总觉得像是看着曾经某个时刻的自己。每个人走的路或许不同，但曾经的奋不顾身，又如此的相似。 　　每段感情或许都是一场拉锯战。有人心安理得，被爱得有恃无恐，有人倾其所有，却只能面对无动于衷。越是想要守护对方，却越是走不到那个人的心里。从执著到放手，从温暖到怀念，有过那么多不甘心，本以为会一直不放手，却又在最后无言地接受了。 　　原本想停留在你的世界和你一起前行，最后却只是路过而已。 　　因为，“你有自己的朗读者，而我只是个摆渡人。” 　　 　　但，如果只是一味抒情，那就不是张嘉佳。 他不愿意连篇累牍地煽情催泪，更愿意在把你惹哭的时候伸过来一根棒棒糖。 他喜欢讲故事。也擅长讲故事。比起眼花缭乱的摆谱，他更愿意简简单单地去讲一个故事。让人笑着想读下去，笑着想拍桌子，然后笑着若有所思的故事。 小人物的故事，往往更打动人心。 如果你喜欢看故事，那这是一本你一定愿意看下去的书。 如果你想要标榜自己的高大上品味，你可以左转诺贝尔文学奖精选。 至少，对我来说，在二十六岁开始的新的一天里，在寥寥无人的地铁车厢上，从张嘉佳的世界路过，很踏实，很温暖。

评分☆☆☆☆☆

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