中國南北名點譜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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吳誌勇 編

圖書標籤:

• 中國菜
• 南北方菜
• 點心
• 糕點
• 傳統美食
• 食譜
• 烹飪
• 美食文化
• 中華美食
• 小吃

出版社： 金盾出版社

ISBN：9787508252827

版次：1

商品编码：10866408

包装：平装

开本：32开

出版时间：2011-09-01

用纸：胶版纸

页数：358

字数：215000

編輯推薦

《中國南北名點譜》作為金盾版《中國南北名菜譜》的姊妹篇，不僅可供餐館、食堂和專業烹飪學校、廚師培訓部門學習參考，也很適閤廣大傢庭及烹飪愛好者閱讀使用。書中對當今中國南北各地深受廣大消費者歡迎的各種名優特色麵點，從用料、製法到操作要領，作瞭詳盡講解。

內容簡介

《中國南北名點譜》是一本專門介紹麵點製作的大眾食譜書。書中對當今中國南北各地深受廣大消費者歡迎的各種名優特色麵點，從用料、製法到操作要領，作瞭詳盡講解。全書麵點按地區分為七大類，共500多個品種，種類齊全，風味各異，技法可靠，易學好做，可操作性強，是一本十分難得的中國南北名點譜。《中國南北名點譜》不僅可供餐館、食堂和廚師培訓學校學習參考，也很適閤廣大傢庭及烹飪愛好者閱讀使用。

目錄

一、東北地區名點
二、華北地區名點
三、西北地區名點
四、華東地區名點
五、華中地區名點
六、華南地區名點
七、西南地區名點

前言/序言

烹飪技藝的傳承與創新：一本關於世界甜點藝術的深度探索 《風味密碼：跨越大陸的烘焙奇跡與現代甜點美學》 第一章：法式精粹的永恒魅力與現代演繹 本書的第一部分將帶領讀者深入探索法式甜點（Pâtisserie）的精髓，這不僅僅是關於製作技術，更是一場對法式精緻生活哲學的體驗。我們將從基礎的酥皮（Pâte Sucrée, Pâte Brisée）製作的細微差彆開始，探討黃油的溫度、麵粉的蛋白質含量對手感的影響，如何通過精準的控製達到極緻的酥鬆或韌性。 經典重構：可頌的空氣動力學 重點章節將剖析可頌（Croissant）的製作過程，這不是簡單的摺疊與發酵，而是一門“麵團的工程學”。我們將詳細解析摺疊（Tourage）過程中黃油層與麵團層之間的完美比例（通常為1:2或更高），以及在不同溫濕度環境下，麵團發酵的微妙變化。對比傳統手工擀製與現代控溫設備在最終産品蜂窩結構（Alveoli）上的差異，探尋達到“十層空氣”境界的工業化與手工化的平衡點。 慕斯的科學：乳化與穩定劑的藝術 慕斯（Mousse）的製作是現代法式甜點技術的核心。本章將細緻拆解吉利丁（Gelatin）、瓊脂（Agar-Agar）以及其他天然穩定劑在不同酸堿度液體中的錶現。我們將深入研究卡仕達醬（Crème Anglaise）的乳化點，以及如何利用蛋白霜或打發鮮奶油（Chantilly）的空氣含量來精確控製最終成品的口感密度和融化速度。例如，如何設計一款“輕盈如雲”的覆盆子慕斯，與一款“醇厚如絲”的巧剋力慕斯在口感上形成鮮明對比。 鏡麵釉的秘密：光澤背後的化學反應 鏡麵釉（Glaçage Miroir）是現代法式沙龍蛋糕的標誌。我們不僅會提供基礎的巧剋力和白巧剋力鏡麵釉配方，更會揭示其成功的關鍵——控製糖分濃度和葡萄糖漿（Glucose Syrup）的比例。講解如何通過精確的溫度控製（例如在32°C至35°C之間淋麵）確保釉麵在冷卻後達到完美的鏡麵效果，不産生氣泡或過早凝固。 --- 第二章：東方茶道與烘焙的交融：亞洲風味的細膩錶達 本部分將視野轉嚮亞洲，探索東方食材在西式甜點結構中的創新應用，強調“禪意”與“平衡”的味覺體驗。 抹茶與紅豆的溫度哲學 聚焦於日本甜點（Wagashi的現代轉化），特彆是抹茶（Matcha）在烘焙中的應用。我們將探討不同等級抹茶（Ceremonial Grade vs. Culinary Grade）對成品色澤和苦味平衡的影響。分析如何在磅蛋糕或慕斯中，通過預先“打濕”（Blooming）抹茶粉來最大化其風味，並探討搭配紅豆泥（Anko）時，如何平衡紅豆的甜膩感，使其襯托而非掩蓋茶的清香。 米麵與發酵的東方秘境 著重介紹亞洲地區特有的澱粉基底材料——糯米粉、木薯粉以及豆腐（Tofu）在西式甜點中的創新角色。例如，如何利用純豆腐製作齣比傳統奶油芝士更輕盈、更健康的“豆腐芝士蛋糕”，以及如何通過蒸煮糯米粉來達到類似日式麻糬（Mochi）的延展性和咀嚼感（Chewiness）。 香料的幾何學：香茅、青檸與香蘭葉的搭配 深入探討東南亞香料如香茅（Lemongrass）、青檸葉（Kaffir Lime）和香蘭葉（Pandan）如何為甜點帶來清新的維度。我們將展示如何提取這些香料的精油成分，並將其融入蛋奶沙司或奶油霜中，避免産生苦澀的草本味。例如，設計一款以香蘭葉為基調的焦糖布丁，通過低溫慢煮確保香氣完全釋放。 --- 第三章：新大陸的活力：美式休閑甜點與功能性升級 第三章關注美式烘焙的蓬勃發展，特彆是其在口味大膽創新和功能性（如素食、無麩質）方麵的突破。 焦糖化的深度挖掘：美式焦糖的層次感 美式甜點對焦糖的運用極為慷慨，但其深度遠超錶麵的甜味。本章將對比“濕法焦糖”（Wet Caramelization）與“乾法焦糖”（Dry Caramelization）的化學差異。我們將詳細解析高果糖玉米糖漿（HFCS）與蔗糖在形成焦糖色澤和口感粘稠度上的不同作用，並探討如何利用海鹽來提升焦糖的復雜度，而非僅僅是鹹味對比。 素食革命：植物基的替代品工程 隨著飲食觀念的轉變，純素甜點（Vegan Pastry）已成為主流。本部分著重於高性能的植物基替代品研究。我們將測試並對比不同植物奶（如燕麥奶、腰果奶）在製作乳化醬和打發奶油時的性能，特彆關注椰子油在替代黃油中，如何通過控製結晶點來模擬黃油的“入口即化”感。同時，解析亞麻籽、奇亞籽等作為粘閤劑在無蛋烘焙中的效能極限。 復雜結構：分層與堆疊的建築美學 解析經典美式分層蛋糕（Layer Cake）的結構穩定性。這涉及到蛋糕胚（Sponge）的水分保持能力、糖漿的滲透性以及奶油霜的支撐力。我們將提供一套結構設計指南，指導烘焙師如何計算不同層高和餡料重量對整體結構平衡的影響，避免“坍塌”或“側翻”的結構性失敗。 --- 第四章：感官科學與未來趨勢：甜點的跨界融閤 本書的最後一部分將聚焦於甜點製作的未來方嚮，結閤食品科學、神經科學和藝術錶達。 口感的“欺騙”：分子料理在甜點中的應用 探討分子美食技術在提升食客體驗中的作用。不僅僅是製作魚子醬狀的果汁球（Spherification），更關注如何利用技術來創造“溫度對比”和“質地突變”。例如，如何使用液氮快速冷凍製作齣口感如雪花般易碎的冰淇淋粉末，與溫熱的巧剋力醬形成強烈的感官碰撞。 色彩心理學與食物呈現 甜點是視覺藝術。本章將分析色彩在喚起食欲中的作用。從天然色素（如甜菜根、螺鏇藻）的穩定提取方法，到如何運用“負空間”和“不規則幾何”的擺盤技巧，提升甜點在社交媒體時代下的傳播價值。 可持續性與本地化食材的實踐 最後，本書呼籲可持續的甜點製作理念。倡導使用本地、當季的水果和榖物，減少對遠距離運輸原料的依賴。提供案例研究，展示如何將地方性、甚至被遺忘的傳統榖物（如某些地區特有的古老小麥品種）融入現代甜點製作中，實現風味的獨特性與環境責任的統一。 總結： 《風味密碼》旨在提供一個全麵的、跨文化的甜點知識體係，它既是技術手冊，也是哲學思考。通過對法式經典的深度解構、對亞洲風味的細膩整閤以及對新大陸創新精神的捕捉，本書將引導專業人士和高級愛好者超越食譜的限製，真正理解和掌控甜點背後的科學、藝術與文化語境。

评分☆☆☆☆☆

作為一名對傳統美食有著強烈探索欲的讀者，《中國南北名點譜》這本書的齣現，讓我眼前一亮。我尤其關注的是書中對於“名點”的界定和選擇標準。在我看來，一部好的“名點譜”，不應僅僅是羅列一些耳熟能詳的點心，更應該包含那些隱藏在民間、鮮為人知但卻同樣具有代錶性的特色點心。我對書中是否能展現齣這種“挖掘”和“梳理”的過程充滿瞭期待。我希望它能帶領我走進那些充滿煙火氣的市井小巷，發掘那些祖輩傳承下來的，凝聚著時光和匠心的點心。同時，我也期待書中對於這些“名點”的介紹，不僅僅停留在製作方法上，更能深入探討其背後的文化價值、曆史淵源，以及它們是如何在漫長的歲月中，成為一方水土獨特印記的。這種“非凡”與“平凡”點心的並存，將會極大地豐富我對中國點心世界的認知。

评分☆☆☆☆☆

終於拿到《中國南北名點譜》瞭，迫不及待地翻閱瞭一下。這本書的編排方式非常吸引我。我注意到它似乎不僅僅是簡單地按照“北方點心”和“南方點心”這樣籠統的劃分，而是可能在更細緻的維度上進行介紹。例如，我對書中可能涉及到的不同地域的製作工藝差異、食材的地域性選擇，以及在口味和口感上南北方點心的微妙區彆非常感興趣。我一直覺得，同樣是麵食，北方的饅頭包子和南方的點心，雖然都是麵做的，但卻有著截然不同的風味和文化內涵。這本書的齣現，正好滿足瞭我對這種細緻區分和深入瞭解的渴望。我期待它能詳細闡述這些細微之處，讓我能夠更清晰地認識到中國點心世界的豐富性和多樣性，甚至可能在閱讀過程中，對一些看似相似卻又截然不同的點心，産生全新的認識和體會，打開我對點心世界的全新視角。

评分☆☆☆☆☆

迫不及待地打開瞭《中國南北名點譜》，雖然還沒來得及細緻地品讀每一個章節，但僅憑前幾部分的瀏覽，我就被其係統性和廣博性深深吸引。這套書似乎不僅僅是簡單地堆砌點心名稱，而是以一種更加宏觀的視角，將中國南北方的點心文化進行瞭細緻的梳理和劃分。我尤其對其中關於點心在節慶、祭祀以及日常生活中扮演角色的論述充滿瞭好奇。想象一下，在春節的團圓飯桌上，那象徵著吉祥如意的年糕；在中鞦的月光下，那承載著思念的月餅；甚至是尋常巷陌裏，那喚醒味蕾的早點，每一樣點心都仿佛擁有自己的生命和故事。作者似乎非常注重點心在民俗文化中的體現，這對於我這樣熱愛曆史和文化的人來說，無疑是極大的吸引力。我期待書中能有更多關於這些點心背後的傳說、習俗以及它們如何與人們的生活緊密相連的描述，讓我在品嘗美味的同時，也能領略到中國傳統文化的獨特魅力。

评分☆☆☆☆☆

這次終於入手瞭傳說中的《中國南北名點譜》，拿到手沉甸甸的一大本，裝幀也相當考究，硬殼封麵，紙張厚實，印刷清晰，光是翻閱的觸感就讓人心情愉悅。我一直對中國傳統美食有著濃厚的興趣，特彆是那些承載著地域文化和曆史記憶的點心，總覺得它們不僅僅是食物，更是一種情感的寄托和技藝的傳承。雖然我還沒來得及深入閱讀內容，但從目錄和一些零散的章節標題來看，就已經勾勒齣瞭一幅令人神往的美食畫捲。它似乎不僅僅是簡單羅列菜譜，更像是帶著讀者穿越時空，去探尋每一個點心背後的故事，瞭解它的起源、演變，以及在不同地域的風土人情中的地位。這種“譜”的定位，預示著它將不僅僅是一本操作指南，更是一部充滿人文關懷的百科全書。我已經迫不及待地想沉浸其中，感受那些細膩的筆觸描繪齣的，香氣四溢的味蕾盛宴，以及背後那深厚的文化底蘊。

评分☆☆☆☆☆

手握《中國南北名點譜》，內心湧動著難以言喻的激動。我一直對那些能夠代錶一個地方飲食文化精髓的食物充滿敬意，而點心無疑是其中最能體現細膩與巧思的部分。我非常期待這本書能夠為我打開一扇窗，讓我窺見中國南北方在點心製作上的獨特智慧和美學追求。我尤其好奇，書中是否會深入探討不同地域在烹飪技法上的差異，比如蒸、煮、炸、烤，以及它們如何受到當地食材、氣候和生活習慣的影響，最終演變成各具特色的點心。我希望能從中學習到那些看似簡單的食材，如何在不同的地域巧手之下，幻化齣韆變萬化的風味和造型。這本書的齣現，不僅僅是關於食物的介紹，更像是一次對中國傳統飲食文化精髓的深度解讀，讓我能夠更深刻地理解，為何這些點心能夠穿越時空，成為我們心中永恒的美味記憶。

评分☆☆☆☆☆

中国南北名点谱在书店看上了这本书一直想买可惜太贵又不打折，回家决定上京东看看，果然有折扣。毫不犹豫的买下了，京东速度果然非常快的，从配货到送货也很具体，快递非常好，很快收到书了。书的包装非常好，没有拆开过，非常新，可以说无论自己阅读家人阅读，收藏还是送人都特别有面子的说，特别精美各种十分美好虽然看着书本看着相对简单，但也不遑多让，塑封都很完整封面和封底的设计、绘图都十分好画让我觉得十分细腻具有收藏价值。书的封套非常精致推荐大家购买。打开书本，书装帧精美，纸张很干净，文字排版看起来非常舒服非常的惊喜，让人看得欲罢不能，每每捧起这本书的时候似乎能够感觉到作者毫无保留的把作品呈现在我面前。作业深入浅出的写作手法能让本人犹如身临其境一般，好似一杯美式咖啡，看似快餐，其实值得回味无论男女老少，第一印象最重要。从你留给别人的第一印象中，就可以让别人看出你是什么样的人。所以多读书可以让人感觉你知书答礼，颇有风度。多读书，可以让你多增加一些课外知识。培根先生说过知识就是力量。不错，多读书，增长了课外知识，可以让你感到浑身充满了一股力量。这种力量可以激励着你不断地前进，不断地成长。从书中，你往往可以发现自己身上的不足之处，使你不断地改正错误，摆正自己前进的方向。所以，书也是我们的良师益友。多读书，可以让你变聪明，变得有智慧去战胜对手。书让你变得更聪明，你就可以勇敢地面对困难。让你用自己的方法来解决这个问题。这样，你又向你自己的人生道路上迈出了一步。多读书，也能使你的心情便得快乐。读书也是一种休闲，一种娱乐的方式。读书可以调节身体的血管流动，使你身心健康。所以在书的海洋里遨游也是一种无限快乐的事情。用读书来为自己放松心情也是一种十分明智的。读书能陶冶人的情操，给人知识和智慧。所以，我们应该多读书，为我们以后的人生道路打下好的、扎实的基础！读书养性，读书可以陶冶自己的性情，使自己温文尔雅，具有书卷气读书破万卷，下笔如有神，多读书可以提高写作能力，写文章就才思敏捷旧书不厌百回读，熟读深思子自知，读书可以提高理解能力，只要熟读深思，你就可以知道其中的道理了读书可以使自己的知识得到积累，君子学以聚之。总之，爱好读书是好事。让我们都来读书吧。其实读书有很多好处,就等有心人去慢慢发现.最大的好处是可以让你有属于自己的本领靠自己生存。最后在好评一下京东客服服务态度好，送货相当快,包装仔细！这个也值得赞美下希望京东这样保持下去，越做越好

评分☆☆☆☆☆

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评分☆☆☆☆☆

装订彩页极易脱落。

评分☆☆☆☆☆

不错

评分☆☆☆☆☆

老版菜谱，图比较少，可以

评分☆☆☆☆☆

装订彩页极易脱落。

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评分☆☆☆☆☆

不错

评分☆☆☆☆☆

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