西餐大師：新手也能變大廚 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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許宏裕，賴曉梅 著

圖書標籤:

• 烹飪
• 西餐
• 美食
• 新手
• 廚房
• 食譜
• 傢常菜
• 烘焙
• 料理
• 美食教程

出版社： 河南科学技术出版社

ISBN：9787534961236

版次：1

商品编码：11253105

包装：平装

开本：16开

出版时间：2013-06-01

用纸：铜版纸

页数：207

字数：170000

正文语种：中文

編輯推薦

　　

　　《西餐大師: 新手也能變大廚》是颱灣美食圖書榜暢銷書，從西餐文化、西餐常用食材，到各種菜式與湯品等的烹飪技法，颱灣超強西餐大廚為讀者傾力打造最豐富、最實用的一本西餐寶典。食材、菜名外語標注，選材更方便，味道更正宗！

　　

　　海報：

　　

　　

　　

　

內容簡介

　　《西餐大師: 新手也能變大廚》是颱灣兩位西餐大師聯袂打造的西餐烹飪廚藝寶典。內容涵蓋西餐文化、西餐常用食材、各種菜式與湯品等的烹飪技法，其中以專門章節介紹瞭高湯、醬汁、開胃菜、湯品、三明治、沙拉、主菜、甜點等的詳細做法，西餐樣式，一網打盡。

　　18種必學刀工、12種不可不知的基本烹飪技巧、40種常用調味香料、香草、大廚必用8款基本高湯及13款醬汁製作、8道星級飯店必備主餐、10大受歡迎的甜點、15道精選食譜，含特色開胃菜、美味湯品及便利的三明治沙拉百餘種西餐常用食材知識，肉類、海鮮、乳脂、油脂、蛋類、冷飲、蔬菜、乾貨等應有盡有。
　　全書全麵的食料介紹和烹飪技法講解，詳盡的圖解說明，傾力打造西餐廚藝寶典，讓新手也能變大廚。

作者簡介

　　許宏裕，曾任職於颱北青年會會館、颱中通豪大飯店領班；颱中長榮桂冠酒店副主廚；高雄漢來大飯店意大利廳、中央廚房主廚；高雄晶華酒店行政副主廚、颱中豐茂食品有限公司技術研發等。現任全球餐飲發展有限公司及翊群廚藝工坊的技術研發總監。多次參加上海、香港、新加坡、韓國、馬來西亞等地的國際烹飪大賽，贏得無數奬牌。
　　此外，還一直在促進餐飲業發展及公益活動方麵不遺餘力。
　　賴曉梅，曾任世貿帝國聯誼社、尊爵大飯店西點主廚；天王星大都會蛋糕咖啡館西點主廚，現任S CAFé 西點創意總監。2010年受邀於颱北賓館，擔任99年國慶酒會點心製作；還曾應行政院農委會邀請，擔任2010經典十大好米評審。自2007年起，應邀擔任花蓮颱灣觀光學院、桃園開南大學、桃園縣蘆竹鄉鄉民大學的烘焙技術講師，目前擔任景文科技大學專職助理教授。2009年在泰國曼榖舉辦的亞洲杯一屆烹飪賽中，一舉獲得較高榮譽金球奬(創意甜點較高分)、新亞洲料理團體賽銀牌及現場甜點個人賽銀牌等三項大奬；2010年榮獲觀光局優良觀光産業從業人員，並被《遠見》雜誌登選為“新颱灣之光”；2011年獲選為經濟部優良創意大廚。

內頁插圖

精彩書評

　　1973年希爾頓大飯店開到颱灣，引領颱灣走嚮瞭正規西餐之路，在此之前，西式的餐廳幾乎都是有名無實。許宏裕師傅16歲學藝，專攻西餐至今，數次到意大利進修，並參與亞洲的各級國際競賽，帶過無數學徒，其間傾囊相授，從不藏私。賴曉梅師傅亦於16歲開始學藝，專攻甜點，有著豐富的業界經驗與教學資曆，榮獲國際甜點大奬，最擅長“少女的酥胸——馬卡龍”，曾為國外貴賓特製“創意馬卡龍”，頗受佳評。
　　這本書是兩位師傅首次攜手閤作的成果，依照書裏的內容，讀者能輕鬆地做西餐、甜點，並瞭解西餐的文化淵源，進而提升享用西餐的品味與素養。隨著生活水平的提升，吃西餐已是生活中的一部分瞭，所以，西餐不隻要懂得吃，還要知道如何製作及欣賞。
　　本書圖文並茂，淺顯易懂，讓“新手也能變大廚”。跟隨大師的腳步，從認識食材開始，練好基本功，你也能晉級為料理達人。
　　——展圓國際 麻布茶房 張寶靜

　　近年來政府大力推動餐飲業的發展，社會大眾的飲食品味也逐漸提升，西餐也隨之蓬勃興起。
　　坊間雖不乏烹飪書籍，但本書由西餐名廚許宏裕、甜點名師賴曉梅傾力打造，兩位大師深入淺齣地將專業廚藝融入生活，獨具特色。從西餐典故的介紹、食材的認識、器具的正確使用與烹調技巧，到全套西餐的製作，圖文並茂，輕鬆易學，使新手也能快速上手。
　　本書兩位作者具有豐富的西餐烹調經驗與大專院校教學經驗，並在國際烹飪競賽中獲得過殊榮。
　　作者憑藉多年以來對西餐的鑽研，將西餐製作的方法和心得編撰成書，用生動簡單的內容來引發讀者的興趣。欣見新書麵世，謹綴數語以為序。
　　——颱灣餐旅教育學會理事長　 德霖技術學院校長 洪久賢

目錄

Chapter 1
西餐簡介
餐飲藝術的終極錶現——法國菜
法國料理之始祖——意大利菜
Chapter 2
主菜常用食材與配料
主菜常用食材
牛肉
豬肉
羊肉
傢禽、野味類
淡水魚類、海鮮類
保存性食品
香草、香料及調味料
香草
混閤香料、調味料
乳類與油脂類
乳類與油脂類
Chapter 3
刀具介紹與食材切割法
刀具分類
刀具的使用和保養
雞的切割法
魚的切割法
蔬菜切割法
Chapter 4
西餐烹飪技法
汆燙
水煮
蒸
煎或炒
油炸
燜煮與燉煮
燴煮
燒烤
炭烤
餡料
肉類軟化處理
基本慕斯做法處理
Chapter 5
基本高湯製作
蔬菜高湯
雞骨高湯
魚骨高湯
小牛骨白色高湯
小牛骨褐色高湯
鮮蝦濃湯
雞肉清湯
牛肉清湯
Chapter 6
基本醬汁製作
常用醬汁
小牛骨褐色醬汁
番茄醬汁
牛骨原濃汁
雞骨白色醬汁
雞骨原濃汁
基本沙拉醬汁
美乃滋
荷蘭美乃滋
韆島沙拉醬
塔塔醬汁
法式沙拉醬
意大利油醋汁
藍紋起司沙拉醬
凱撒沙拉醬
Chapter 7
精選食譜
開胃菜
雞肉捲佐覆盆子醬汁
鮮魚慕斯佐藍莓優格醬汁
鮭魚派
野菇鑲豬小裏脊
湯品
匈牙利牛肉湯
雞肉清湯附蔬菜小丁
意大利蔬菜湯
奶油洋菇濃湯
蒜苗馬鈴薯冷湯
三明治和沙拉
華爾道夫沙拉
凱撒沙拉
尼斯沙拉
主廚沙拉
培根、生菜、番茄三明治
總匯三明治
主菜
紅葡萄酒燴牛肉
普羅旺斯烤小羊排
燜烤小牛膝附雞豆番茄莎莎
佛羅倫薩雞排附野菇飯
烤半雞附奶油洋菇飯
奶油焗鱸魚附馬鈴薯
炸鮭魚柳附塔塔醬
奶油洋菇鱸魚附馬鈴薯
甜點
意式香草凍奶
泡芙
焦糖布丁
寒天粉水果果凍
蘋果塔
布朗尼巧剋力蛋糕
香草戚風蛋糕
優格水果百匯
麵包布丁
巧剋力慕斯
附錄
西餐常用食材中英文對照錶
溫度、重量換算
食品保存與餐廚衛生
西式餐廚常用設備認識

前言/序言

　　用誠心、愛心、熱心，烹飪好料理
　　這本書是我30年廚房實際工作經驗、心得的展現，並融閤瞭在高雄餐旅大學、環球科技大學、大同技術學院和中山工商等大專院校的教學經驗。西餐烹調領域涵蓋非常廣泛，因此學習西餐烹調，不但需要用誠心去學習廚藝技術，認識食材及其運用方式，更需要瞭解當地的飲食文化背景，方可掌握食材的特性與烹調技巧，便於創製與研發更好的菜肴。在提高廚藝方麵，我一直抱持著熱心的態度，並真誠地跟隨廚藝界優秀的同行們學習，協助學生們參加國內外烹飪大賽，在教與學的過程中彼此激勵成長，以廚藝廣結善緣。
　　如果您是一位廚房工作者，就應期許自己是一位烹調藝術傢，用愛心去創作每一道佳肴，呈現給每位貴賓。若能勇於嘗試並保持誠心、愛心、熱心的態度，新手也能烹飪齣好料理。
　　本書得以齣版要感謝廚藝界長輩們的提攜、栽培和指導，特彆是全球餐飲發展股份有限公司嶽傢青執行董事長的愛護，以及環球科技大學觀光與餐飲旅館係丁一倫主任的鼓勵，並深深感謝親友傢人和學生們的關心。拙著如有疏漏之處，望各位讀者不吝指正，使我有更多學習和成長的機會。
　　大膽提問，積纍廚藝實力
　　在高中求學階段，我主修的是廣告設計科，與現今所學的餐飲並無相關性，畢業後就在餐飲業打工。一開始接觸到這個行業，是以學徒的身份磨煉自己的基本功，當時西點廚房中隻有我一個女學徒。其實女孩子進這行一點都不吃香，當時並沒有任何餐飲學校，並且老師傅的食譜是憑記憶口傳，學徒得靠強記纔能學到技術，所以，隻要是師傅不去的研習活動，我都搶著去。
　　20多年來，我參加瞭上韆場講座，多次到國外進行短期進修。讓自己進步最快的方法，就是“大膽提問”，不斷練習與學習。因為隻有這樣，纔能加強記憶，吸取彆人積纍下來的經驗，轉換為自己的資源。
　　在此要感謝餐飲業中願意傳授廚藝的師傅們，也是因為有他們無私的奉獻，纔能讓颱灣的餐飲業發光發熱。

古籍重光：宋代文人畫的審美變遷與時代精神 作者：王 景 遠 齣版社：翰墨軒文化 頁數：480頁 定價：188.00 元 --- 內容提要 本書是著名藝術史學傢王景遠先生曆經二十年學術沉澱的扛鼎之作。它並非僅僅是一部描摹山水、記錄名傢的圖錄，而是一部深入剖析北宋至南宋近兩百年間，中國文人畫由萌芽、成熟至最終定型過程中，其內在審美範式如何與時代思潮、士人階層的心態變化緊密交織的宏大學術著作。全書以清晰的脈絡、嚴謹的考證，結閤一手文獻的梳理，對宋代文人畫的興起、發展及其對後世藝術的深遠影響進行瞭係統而富有洞察力的闡述。 第一部：北宋：士人心境的初次綻放 本部分聚焦於北宋中晚期，文人畫理念的孕育與早期實踐。作者首先探討瞭自唐代以來“畫工”與“文人”在創作理念上的分野，指齣隨著儒學理學在士大夫階層中的滲透，對“氣韻生動”的追求不再局限於形似，而轉嚮瞭對“意在筆先”的書寫性錶達。 核心章節解析： 1. “蘇軾論畫”的理論基石： 詳細梳理瞭蘇軾提齣的“論畫以形似為小道”的理論，分析其如何從哲學層麵確立瞭文人畫的超然地位。書中通過對比黃庭堅、米芾等人的書畫實踐，揭示瞭“尚意”思想在不同個體身上的細微差異。 2. 米芾“之先”與“刷子”的革命： 重點分析瞭米芾父子在審美轉嚮中的關鍵作用。王景遠先生通過對米芾大量傳世或記載的論述進行比對，論證瞭其“不必畫得似”的激進主張，如何推動瞭水墨暈染技法的成熟，並使其筆下的“抽象山水”成為士人精神的象徵。 3. 李公麟的“白描”與儒傢氣度： 通過對李公麟《五馬圖》等作品的精細摹寫與解讀，探討瞭北宋士人如何將清峻、簡練的白描手法視為對自身操守高潔的隱喻，以及這種審美如何服務於對“古意”的追溯。 第二部：山河變色：南渡與“隱逸”精神的強化 靖康之變成為宋代藝術史上的分水嶺。本書的第二部分集中探討瞭南渡前後，文人畫如何從一種個人趣味，轉變為承載民族悲情和文化自救的載體。 核心章節解析： 1. 對院體的疏離與“野逸”的迴歸： 敘述瞭在院體畫工匠精神高度發達的南宋初期，以劉鬆年、李唐為代錶的畫傢如何在技法上繼承瞭北宋的精微，但在心境上卻與宮廷審美保持瞭距離。 2. “南宋四傢”的地域與心理建構： 詳盡分析瞭馬遠、夏圭等人在構圖上的“一角”、“半邊”處理手法，並非簡單的“懶惰”或“省略”，而是對“大景”失落後，個體在殘存空間中尋求精神寄托的視覺投射。王景遠先生認為，這種構圖是“殘缺之美”在山水畫中的最早、最深刻的體現。 3. 趙孟堅與“冷逸”的興起： 特彆關注瞭趙孟堅（非元代趙孟頫）在水墨花鳥畫上的貢獻。他的作品中流露齣的蕭瑟、孤高清冷的格調，被視為南宋士人麵對國破傢亡時，拒絕世俗化、堅守精神高潔的藝術錶達。 第三部：筆墨語言的自覺與精神的歸宿 本書的最後一部分，將目光投嚮南宋後期，文人畫的理論體係趨於完善，筆墨語言的自覺性達到高峰。 核心章節解析： 1. 湖畔居士與“墨戲”的成熟： 深入剖析瞭以王安石門生楊無咎為代錶的“墨戲”實踐，探討瞭如何將書法的用筆完全融入繪畫，使繪畫的“書寫性”超越瞭“描繪性”。這標誌著文人畫徹底脫離瞭宮廷美術的範疇，成為純粹的文人自娛之法。 2. 硃熹理學對畫論的影響： 王景遠先生首次將宋代理學中的“格物緻知”、“心即理”等概念，與南宋中後期文人對皴法、墨色的細微調整聯係起來，論證瞭理學如何為水墨的運用提供瞭哲學的支撐點——即“墨分五色”不僅是技法，更是對天地萬物內在秩序的體察。 3. 宋代文人畫對元代的影響路徑： 總結瞭宋代為元代文人畫奠定瞭的理論和實踐基礎，指齣元四傢實際上是對北宋“尚意”和南宋“孤逸”的繼承與整閤，並預示瞭宋代山水畫在筆墨中對“自我”的強調，如何成為中國藝術史未來數百年的主流審美取嚮。 --- 作者簡介 王景遠，藝術史學博士，現任職於海州大學藝術史研究所教授，中國古代書畫研究會理事。主要研究方嚮為宋代審美哲學與中國文人畫理論建構。已齣版《魏晉風度與唐代仕女畫》等多部學術專著，在國內外享有盛譽。 --- 讀者對象 藝術史研究者、古代繪畫愛好者、對中國傳統文化及士人精神有濃厚興趣的讀者。 本書特色 文獻紮實： 充分利用瞭《淳化閣帖》、《宣和畫譜》以及齣土的相關題跋，論證嚴謹。 視角獨特： 將藝術史與思想史緊密結閤，揭示時代精神對筆墨語言的塑造。 圖文並茂： 收入大量高清原色圖版及關鍵細節局部圖，便於讀者直觀理解。

评分☆☆☆☆☆

這本《西餐大師：新手也能變大廚》簡直是我的廚房救星！作為一個從來沒進過廚房、對西餐更是兩眼一抹黑的“廚房小白”，我常常被那些看起來高大上的西餐菜譜嚇得望而卻步。我總覺得做西餐需要各種專業工具，還要有對食材精確到剋的把握，更彆提那些拗口的法文名稱瞭。但是，這本書徹底顛覆瞭我的認知。它不是那種高高在上、隻為專業廚師準備的參考書，而是真正站在新手角度，用最通俗易懂的語言，一步一步地教會你如何從零開始。從最基礎的刀工訓練、食材的辨認和處理，到各種常用醬汁的製作，這本書都講解得細緻入微。我特彆喜歡它裏麵那些“為什麼”的解釋，比如為什麼煎牛排要用高溫，為什麼沙拉醬要最後加，這些看似微不足道的細節，卻是決定一道菜成敗的關鍵。它讓我明白，西餐並非遙不可及，而是可以通過學習和實踐，每個人都能掌握的烹飪藝術。翻開這本書，感覺就像有位親切的老師在耳邊指導，完全沒有瞭初學者應有的緊張和焦慮。

评分☆☆☆☆☆

這本《西餐大師：新手也能變大廚》絕對是我近期遇到的最驚喜的一本書！作為一名有著多年烹飪經驗，但幾乎從未涉足西餐領域的傢庭主婦，我一直認為西餐是屬於餐廳裏的“奢侈品”，對於我來說遙不可及。這本書徹底打破瞭我的固有觀念。它沒有給我灌輸那些復雜的理論知識，而是用一種非常接地氣的方式，從最基礎的西餐常識講起。我驚喜地發現，原來很多西餐菜肴的製作過程並沒有我想象的那麼復雜，關鍵在於掌握一些核心的烹飪技巧和對食材的理解。書中對每一個步驟的講解都清晰明瞭，配圖也相當豐富，讓人一看就懂。我特彆喜歡它對一些經典西餐醬汁的詳細介紹，比如如何製作一個濃鬱的奶油蘑菇醬，或者一個清爽的香草油醋汁，這些基礎醬汁的掌握，讓我覺得自己仿佛擁有瞭製作無數道美味的“魔法”。

评分☆☆☆☆☆

《西餐大師：新手也能變大廚》這本書，簡直就像是打開瞭我烹飪世界的新大門，讓我這個廚房裏的“門外漢”也能自信地邁入西餐的殿堂。我之前對於製作西餐的印象，一直停留在需要各種奇奇怪怪的香料、復雜的烹飪手法以及高昂的食材成本上。然而，這本書的齣現，徹底刷新瞭我的認知。它並沒有直接丟給我一堆高難度的食譜，而是循序漸進，從最基礎的食材選擇、工具介紹開始，細緻到如何正確地握刀、如何處理不同種類的蔬菜，這些看似微不足道的細節，卻是決定一道菜成敗的關鍵。書中的語言風格非常親切，就像一位經驗豐富的朋友在手把手地教你，沒有晦澀難懂的術語，隻有耐心細緻的講解。我印象特彆深刻的是，它對一些基礎醬汁的講解，比如如何調配一個基礎的番茄醬，或者製作一個簡單的奶油白醬，這些都是很多西餐菜肴的靈魂，學會瞭它們，就相當於掌握瞭打開無數道美味之門的鑰匙。

评分☆☆☆☆☆

我真的太愛《西餐大師：新手也能變大廚》瞭！我一直以來都對西餐充滿瞭好奇，但總覺得它離我太遙遠，像是另一個次元的食物。直到我偶然間看到瞭這本書，我纔發現，原來我也可以嘗試製作那些曾經隻在餐廳裏纔能品嘗到的美味。這本書的排版設計非常清晰，每一個步驟都配有精美的插圖，讓我這個視覺型學習者能夠一目瞭然。最讓我驚喜的是，書中提供瞭很多替代食材的建議，這對於我們這些住在小城市、不容易買到所有“正宗”西餐食材的愛好者來說，簡直是福音。我嘗試瞭書裏一個意麵醬的食譜，本來以為會很復雜，結果按照步驟一步步來，不到半小時就做齣瞭一個味道非常棒的醬汁，連我那些對西餐頗有研究的朋友都贊不絕口。這本書不僅教會瞭我烹飪技巧，更讓我體會到瞭自己動手製作美食的樂趣和成就感，我感覺我的人生都打開瞭新的一扇門。

评分☆☆☆☆☆

我一直以來都是一個對西餐充滿嚮往，但又因為技術不足而望而卻步的“半吊子”愛好者。每天刷著美食視頻，看著那些誘人的西餐菜肴，總是忍不住咽口水，但真要自己動手，卻又不知從何下手。《西餐大師：新手也能變大廚》這本書，就像是我在廚房裏的“及時雨”，它用一種我從未想象過的輕鬆有趣的方式，為我打開瞭通往西餐世界的大門。書中的內容並非那種高高在上的理論講解，而是充滿瞭實用性和操作性。它會告訴你，你不需要那些昂貴的專業廚具，傢裏的普通鍋碗瓢盆也能做齣美味的西餐。我尤其喜歡書裏對食材的講解，它會告訴你如何辨彆新鮮度，如何處理不同食材纔能最大程度地保留其風味，甚至還提供瞭一些容易獲得的替代食材選項，這對於我這種平時隻能在普通超市購物的人來說，簡直是太貼心瞭。

评分☆☆☆☆☆

刚买了，还没有做过，回头这几天继续评论。

评分☆☆☆☆☆

昨天下单，今天到货，给力！

评分☆☆☆☆☆

外面吃太贵啦，自己买来慢慢学习学习！

评分☆☆☆☆☆

这本书作为西餐的入门书还是可以的，可操作性比较强，看一看应该就能做出不错的东西了

评分☆☆☆☆☆

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评分☆☆☆☆☆

还可以吧，学学就会了～～～～～～～

评分☆☆☆☆☆

书的质量很好，有参考价值，好好研究一下，专业做法，慢慢探索，真不错。

评分☆☆☆☆☆

挺好的！你妹的，需要的工具，食材太多了

评分☆☆☆☆☆

买回来还没看就被抢走了