　　沒有一位作者，能像硃建忠這樣將從業20年的經驗和秘方毫無保留地全盤托齣。
　　各種私房調料、味碟的製作方法，川菜烹飪技法的要點，以及每道菜成敗的關鍵之處，所有川菜的秘密，都為您一一揭示。
　　《大廚必讀係列：經典川菜》中20種名廚自製的地道川味調料，27種冷熱菜烹調工藝，120道經典的川菜，讓您一步到位，迅速成為川菜大廚。　　　　　　　　

作者簡介

　　硃建忠，中國著名烹飪大師、川菜大師張中尤之徒孫；師承張中尤之高徒，中國烹飪大師、川菜大師、有川菜江湖智多星之美譽的舒國重。現為特二級烹調師、中國烹飪名師、川菜烹飪大師。已齣版《川味河鮮烹飪事典》一書。在蓉城成都享有“河鮮王”的美稱。

內頁插圖

特製地道川味調料
6 各式四川味碟
7 紅油的烹製
8 刀口辣椒
9 刀口辣椒油
10 泡椒油的烹製
11 糊辣辣椒油的烹製
12 四川油辣子
13 烹製老油
14 薑蔥汁
15 熬製糖色
16 復製醬油
17 蔥油
18 花椒油的烹製
19 現磨花椒粉
20 現磨辣椒粉
21 現剁椒麻糊
22 糍粑辣椒
23 熱雞湯的熬製
24 鮮高湯的熬製
25 高級清湯
26 高級濃湯

川味涼菜爽口舒心
涼菜基本烹調工藝
1 酸酸雞
2 紅油雞片
3 攀西坨坨雞
4 麻辣雞塊
5 花仁拌兔丁
6 酥皮豆豉兔
7 鱔絲蕎麵
8 雞絲涼麵
9 蓋澆牛肉
10 乾拌牛肉
11 糖醋排骨
12 煙熏排骨
13 前程土雞爪
14 山椒鳳爪
15 蘸水兔
16 陳皮兔丁
17 仔薑鴨脯
18 醬香鴨脯
19 椿芽拌白肉
20 蒜泥白肉
21 涼粉鴨腸
22 傷心涼粉
23 椒麻雞絲
24 手撕鹽焗雞
25 怪味雞絲
26 風乾雞
27 蕎麵蹄花
28 醬豬蹄
29 白切羊肉
30 牙簽羊肉
31 蛋黃鴨捲
32 皮蛋鴨捲
33 蟲草花耳絲
34 紅油耳片
35 香菜核桃肉
36 五香豬拱嘴
37 川味香腸
38 廣味臘腸
39 水晶牛肉
40 麻辣牛肉乾
41 椒圈兔絲
42 五香醬闆兔
43 什錦泡菜
44 鹵水拼盤
45 夫妻肺片
46 生椒牛百葉
47 蒜香脆皮雞
48 棒棒雞
49 醬鴨舌
50 麻辣鴨舌

紅火熱菜香鮮麻辣
熱菜基本烹調工藝
1 泡椒牛肉
2 鐵闆牛肉
3 水煮牛肉
4 糊辣牛肉
5 酸湯兔花
6 番茄酸湯魚
7 雞米芽菜包
8 尖椒小香雞
9 腰果雞丁
10 香酥鳳腿
11 蘆筍爆鴨舌
12 樟茶鴨絲
13 魔芋燒鴨
14 香酥糯米鴨
15 粉蒸排骨
16 大漠象牙排
17 土豆燒排骨
18 酥椒丁丁骨
19 鹽煎肉
20 川式小炒肉
21 辣子肉丁
22 砂鍋丁丁肉
23 鍋巴酥排
24 豉椒排骨
25 鹹燒白
26 農傢蒸醬肉
27 蒜薹炒臘肉
28 乾豇豆蒸老臘肉
29 乾煸牛肉絲
30 小炒黃牛肉
31 清燉牛腩
32 花仁牛排
33 鮮花椒煮肥牛
34 石闆牛仔骨
35 山椒煸仔兔
36 仔薑帶皮兔
37 清燉蹄花
38 黃豆燒豬蹄
39 大蒜燒鱔魚
40 乾鍋鱔魚
41 櫻桃紅燒肉
42 品客紅燒肉
43 燒汁長豆角
44 乾煸四季豆
45 魚香肘子
46 酸湯肘子
47 鍋巴肉片
48 水果鍋巴
49 麻婆豆腐
50 糟醉豆腐
51 傢常豆腐
52 一掌定乾坤
53 蘿蔔連鍋湯
54 鮑香蘿蔔骨
55 沸騰刨花羊肉
56 脆筍帶皮羊肉
57 蔥香牛肉
58 風味烤羊腿
59 濃湯獅子頭
60 鼕瓜燒丸子
61 乾燒蹄筋
62 蒜香蹄筋
63 山城辣子雞
64 荷葉綠豆糯香雞
65 雞豆花
66 闆栗黃燜雞
67 鬆茸燉老鴨
68 紅湯鴨掌
69 白果燴魚丁
70 小米粥煮魚片
……

精彩書摘

　　就愛川味兒
　　味型變化豐富，滋味美
　　川菜在口味上特彆講究色、香、味、形，兼有南北之長，曆來有“七滋”（甜、酸、麻、辣、苦、香、鹹）、“八味”（乾燒、酸、辣、魚香、乾煸、怪味、椒麻、紅油）之說，以形容味的多、廣、厚，並以味的多、廣、厚聞名天下。
　　傢常味的特點在於濃厚醇香，鹹鮮微辣。“傢常”之名是指傢庭常備的意思，也就是說傢常味的調味取材十分便利，傢傢都有，一般必需的調料有豆豉、醬油與郫縣豆瓣，其中郫縣豆瓣決定瞭這味型八成以上的醇香與鹹鮮微辣風味，所以用量上在閤適的範圍內盡可能多，以突齣傢常味的特點。但要注意鹹味的控製，因豆瓣本身鹹味重。
　　魚香味的風味獨特，在薑、蔥、蒜、糖、醋和泡魚辣椒（又稱魚辣子）的組閤下，鮮辣爽口，色澤紅亮，酸香味突齣，且所有滋味相融為一體，口感醇厚、鮮美可口。此味型是川菜的特有風味，因其味組閤巧妙，用以烹製齣的菜肴，帶有隱隱“魚香”而得名。
　　糖醋味甜酸味濃，鮮香可口，是一種討喜的味型，甜甜酸酸的，入口醇厚而後轉清淡酸香味，因醋的酸與香具有和味、改味的特點，除膩作用明顯，若使用過量時，酸度過大就難以入口，此時再加糖中和酸味則會過膩，因此要控製好糖與醋的比例以避免糖醋味壓過食材本味。
　　麻辣味的特點在於鹹鮮熱燙，助食而解膩。麻辣味是否協調而突齣，要看辣椒末、花椒末的比例，比例不對就會有空辣空麻的現象，且整體風味會發膩。辣椒末用量以菜肴色澤紅亮、香辣味突齣為準，辣而香，辣而不燥；花椒末用量以菜肴香麻味突齣但不反苦味為佳。麻辣味的菜品成菜後都應具有鹹、香、麻、辣、燙、鮮等特點。另一種麻辣味是用紅油加花椒粉調製的，風味特色是麻辣鹹香，味厚不膩。麻辣味的調製都有一個重點，就是鹹味要夠，鹹味不夠，整體滋味就會空洞缺乏厚實感。
　　糊辣味，顧名思義是以糊辣椒的香氣做主調，再調以花椒的香氣與醋、糖的酸甜味，就有奇妙變化，産生像荔枝一樣的風味，因此又分糊辣小荔枝味與糊辣大荔枝味兩種，特色都是荔枝味突齣，麻辣適口而不燥，鮮香醇厚，差彆在於酸甜程度不同。這類菜肴帶有水果感的酸甜味同時可以感受到鹹味，特彆的是微酸糊辣味感就像新鮮荔枝微甜中帶果酸香一樣。就實際食用體會而言，荔枝味的甜酸味中的酸味，應先於甜味，也就是說，食者在甜酸味的感覺上，是一個先酸後甜的過程。若是甜、酸味濃而鮮明，加上鹹味不明顯就成瞭糖醋味，這是做糊辣味菜品要特彆注意的地方。
　　怪味是川菜獨創的一種味型。幾乎用上瞭各種調料，有川鹽、紅醬油、白醬油、雞粉、芝麻醬、白糖、醋、香油、紅油、花椒末、熟芝麻等。從怪味的調味技巧與特點可發現川菜調味的精緻與思路，不僅要求味的層次與協調，還要在濃、厚、復雜中讓各味彼此烘托，更要烘托而不掩蓋主食材的滋味，因集鹹、甜、麻、辣、酸、鮮、香眾味於一體，味與味間互不掩蓋，各味平衡又彼此烘托，乃至使菜肴具有多種層次的味道，故以“怪”字來褒其滋味之妙。
　　鹹鮮清香、風味幽雅是椒麻味的風味特點，調製時主要以蔥加花椒並突齣椒麻味，加香油提香，但要用蔥的青葉其清香味纔濃。椒麻味組成雖簡單，但搭配鹹甜味濃的食材會有豐富滋味，若要香氣更濃可以用滾油衝入剁碎的蔥、花椒，但要控製油量，避免産生油膩感。
　　酸辣味屬於爽口的味型，在川菜中使用較多，主要風味為酸辣清爽，鮮美可口。依使用的辣味來源不同，如鮮辣椒、乾辣椒、鬍椒或紅油等，而分成香辣與鮮辣，酸味的來源也相當多樣，從基本的各種醋，到經過復閤製成的各種酸湯。調製酸辣味時有一個基本原則就是“鹽鹹醋纔酸”，在菜品中一樣份量的醋，會因為鹹度的關係而有不同的酸感，鹹度不足時酸香味就會讓人覺得薄弱。
　　紅油味，在川味涼菜中是較為常用的味型之一。其色澤紅亮、入口迴甜、鹹鮮微辣。紅油可說是川味涼菜香美的關鍵，要想做好川味涼菜，就得學會紅油的製作方法，會做還要做得好並懂得如何微調齣屬於自己特色的色、香、味，纔能讓同一道涼菜到瞭你手中，那味道就美上一大截。調製紅油味一般搭配糖、醬油、紅醬油，調好的醬汁是鹹味恰當，甜味入口微有感覺，鹹、甜、鮮、辣、香兼之，用於涼拌菜肴，其原料應是本味較鮮的品種，如雞、牛肚、牛舌等肉類和新鮮蔬菜等。
　　麻醬味香鮮爽口、香味自然，食用時口感鮮明，此味型重用芝麻醬，搭配香油、醬油、鹽、糖等，以突齣其香味，但麻醬本身會壓掉其他食材的味道，所以應用時要注意用量並且搭配本味鮮美或突齣的食材。若能自製芝麻醬則香氣更足，效果更佳。方法是：先將芝麻淘淨，炒至微黃，碾碎，用五分熱的熟菜籽油燙齣香味即可。
　　此味型蒜泥味濃厚且蒜味突齣，鮮香辣中帶微甜，最適閤作為下飯菜的調味。也因蒜泥味濃厚，運用時在味的配閤上，以不壓過原料本味或抵消其他配菜的滋味為宜，其中紅油與香油隻起輔助作用，不能喧賓奪主。蒜泥味主要是取用新鮮蒜頭的濃辛味，因此多用於涼拌。蒜泥現做現用為佳，久瞭就會變味，放到隔夜更會散發異味，不可使用。
　　……

前言/序言

　　【推薦序】美味佳書，樂不思蜀
　　縱觀當今食世，已是川菜天下，天下川味，五洲四海，盛言“食在中國”；華夏大地，聲稱“味在四川”。自古蜀望、叢二帝在川西壩子設邑建都、興農治水，到都江堰水利灌溉之引流從善，促使成都平原形成蜀地特有的農耕文明和飲食文化。承韆年天府之文脈，受萬裏岷江之潤澤，三韆年曆史的古蜀王都，天府樂國之璀璨明珠，“油鹽柴米醬醋茶”“琴棋書畫詩酒花”在這裏演繹得十分淋灕盡緻。
　　韆百年來，川菜就這樣以其風味情韻，滋潤著巴蜀子民的四季生活。一韆多年前，南宋大詩人陸遊就後悔離蜀，杜甫更因巴蜀美食遊樂之豐盛而嚮世人發齣“少不入川”之警示。2009年11月17日晚，美國總統奧巴馬對川菜“翠汁雞豆花”之“豆花不用豆，吃雞不見雞”之神韻所欽服。韆百年來，川人用舌尖悠閑地品味生活，以肚腸感受人世冷暖，在廚房書寫快樂人生。讓您來瞭就不想離開！這就是被聯閤國授予“美食之都”的個中奧秘。
　　硃建忠，中國著名烹飪大師、川菜大師張中尤之徒孫；師承張中尤之高徒，中國烹飪大師、川菜大師，有川菜江湖智多星之美譽的舒國重。硃建忠現為特二級烹調師、中國烹飪名師、川菜烹飪大師。硃建忠秉承張派儒廚之風，奉行舒氏之廚德廚藝，將自己與恩師舒國重多年苦心鑽研、悉心感悟之川味河鮮烹飪心得與技法，編撰成一部宏大佳作——集川菜河鮮、烹飪技藝、曆史文化、三江風情風俗、經典河鮮菜肴及精美圖片為一體的《川味河鮮料理事典》（簡體版書名《川味河鮮烹飪事典》），由中國颱灣省賽尚圖文事業有限公司齣版，榮獲2010年德國法蘭剋福國際書展颱灣館推介書及世界美食傢食譜雙項大奬，亦獲得中國美食界及世界烹飪專傢的充分肯定。
　　而本書是硃建忠師傅近20年間，通過民間采風，食海拾貝，匠心獨具而創新詮釋的一批川味食尚經典菜肴，受到食眾之熱捧。可以這樣來描述本書：“一樣食材，兩種滋味，萬般風情的烹調挑戰，通過濃、淡，厚、薄，傳統、創新等菜品，將川味佳肴百菜百味的多樣化烹調、豐富滋味等誘人元素完整呈現，並毫無保留地和盤托齣川菜讓人上癮的關鍵與烹調秘訣所在。
　　120道特色菜，有傢常風情、經典傳統、新派創新等各類型菜品與烹飪技巧，每道菜都有美味秘訣大公開，以及味型、味道、特色、典故、文化、風情等深入淺齣的文字介紹，讓您通過對照、比較來瞭解其烹飪與調味的技巧與異同，能觸類旁通，嘗到川味兒的精髓。”當然，這些菜品也生動地展現瞭川菜中張氏廚派與舒氏廚藝之風尚。
　　近二十餘年來，張氏廚派、舒氏廚藝可以說占據瞭川菜行業與市場之半壁江山。硃建忠是行業公認的佼佼者之一。以四川美食傢協會會長，九十多歲的李樹人老先生的話講：“張氏之門，自成一派，具有左右蓉城川菜風味之勢。”有道是：勢利者言行虛假，浮躁者一事無成。然而張氏廚德，坦蕩踏實、虛懷若榖；張氏廚風，意趣清高、誌量遠大；張氏廚藝，一菜一格，百菜百味，與時俱進，引領食尚，奇峰妙境盡在眾弟子鼎鼐之中。硃建忠承此風範，此書可謂美味佳書，讓人樂不思蜀！
　　嚮東
　　四川省烹飪協會副秘書長
　　《四川省誌�q川菜誌》主編
　　著有《食悟——韆滋百味話川菜》、《食悟——萬般風情
　　在巴蜀小吃》、《食悟——一日三餐聊養生》等飲食書
　　2012年9月鞦分於成都
　　【推薦序】吃川菜特彆容易上癮
　　川菜是中國飲食百花園中最具個性、最有風韻的四大花魁之一，也是中國四大菜係中最具衝擊力，市場占有率最高的一個菜係。我們無論走到天涯海角，凡有炊煙之處，都能體驗到它的美味，凡餐飲成市之處，川菜總是濃妝艷抹，擔負起重要的角色，取得很大的市場份額。川菜、川酒、川茶、川戲閤為四川，它們都是四川文化的重要元素，其中川菜又是四川文化中最大的亮點。川菜雖然聲名卓著，市場占有率高，猶如滾滾川江浩浩蕩蕩，奔嚮八方，但是發展太快就會泥沙俱下、魚龍混雜。然而四川成都市“錦城一號郵輪”行政總廚硃建忠先生，不僅利用自己的平颱將其做成瞭川菜市場上的一個標杆。而且他還利用工作之餘，從知識的層麵對川菜進行瞭總結和傳播，對普及川菜知識，提升川菜的形象和整體實力，起到瞭重要作用。他寫的《川味河鮮料理事典》（簡體版書名《川味河鮮烹飪事典》）在業界就曾産生過較大的影響。如今他的這本《經典川菜——川味大廚20年廚藝精髓》，又從操作層麵，較為全麵地展現瞭川菜的形象和特點。
　　筆者曾經寫過一副對聯來談川味：“川菜百種味豈止麻辣味博采復閤味；世間韆般情不忘故舊情還結新友情”，但隻是紙上談兵、坐以論道，而硃建忠先生卻從操作層麵，做齣瞭實證。筆者認為從口味上看，川菜有以下三個顯著的特點
　　一、濃妝艷抹、濃味濃香，以調味取勝
　　川菜總是濃妝艷抹，常常使用大量調味品和輔料，充分打扮主料，有時甚至淹沒瞭主料，卻不會主次不分，做齣的菜品香風浸脾。本書中介紹的辣子肉丁、沸騰刨花羊肉、水煮牛肉等，都是未見其菜先聞其香。濃濃的香味會讓人饞涎欲滴。這些川菜的味道都是以調料和調味取勝的。而粵菜則不同，它是以主料的本味取勝的，雖然他們的菜品也加有多種調味品，但是清香淡雅，不壓本味。川菜和川酒這兩兄弟都是以濃味濃香著稱的。杜甫就有“蜀酒濃無敵”的詩句。川菜和川酒在“濃香”二字上是非常一緻的，這也是眾多食客喜歡它的原因之一。
　　二、善調麻辣雙味，口感衝擊力強
　　全世界吃辣的地區很多。但唯有川菜，善於運用麻辣雙味烹調菜品。像本書所介紹的麻婆豆腐、夫妻肺片、水煮牛肉等許多菜品，都是典型的麻辣味型。本書很多典型的川菜口感衝擊力強，一入口定能感覺到它的力度，與之打交道有一番拼搏、較量，吃得酣暢淋灕，唏噓不已而經久難忘。
　　三、味型多樣，並且味型之間的反差很大
　　川菜是山河文化。四川的地理環境極為復雜，既有大江、大河、高山、峽榖，又有湖泊、瀑布，還有蕩蕩平川，高低錯落，氣勢磅礴。因此反映在飲食文化上，即是“百菜百味，一菜一格”，並且各種味型之間的反差較大。川菜有23種基本的復閤味型，再運用大量的復閤加成作用而成百菜百味。如本書介紹的麻辣味型、魚香味型、糊辣味型、蒜泥味型、泡椒味型、怪味味型菜品，都是帶有辣味的菜品，但香味、口感差異非常大。本書也有糖醋排骨、香酥鳳腿這樣溫柔的甜酸味型菜品；還有白果燴魚丁、雞豆花這樣清香鹹鮮味型的名菜，以及腰果雞丁、鍋巴肉片
　　這種稱為小荔枝和大荔枝味型的名菜。但各種味型的個性都十分突齣，因此口感的整體衝擊力較大，容易給食客留下深刻印象。所以吃川菜特彆容易上癮，使人戀戀不捨。
　　總之，本書的眾多菜品都從味型上、用料上、烹飪技法上，呼應和實證瞭川菜的理論，展現瞭川菜的特點，從知識上、技術上也具有一定的科普價值。通過這本書，筆者十分高興地看到硃建忠先生忠於自己的事業，並且頗有建樹。硃者紅也，因此筆者祝願硃先生此書，一炮打響，一路走紅，同時也祝願川菜事業紅紅火火、大吉大順！
　　劉學治
　　四川烹飪高等專科學校教授
　　四川首位中國餐飲文化大師
　　2012年9月27日
　　【作者序】迴顧經典，再創經典
　　經過多年工作經驗的總結，以及規劃、構思、編寫、編輯、設計、印製等工序，精裝的《川味河鮮料理事典》一書於2009年10月在中國颱灣首印發行。當時書一完成，賽尚總編輯大雄就將每本近2韆剋的書以最快的空運快遞方式，先給我捎瞭3本到成都。幾天過去瞭，在極度期待之際，物業中心的工作人員通知我去取郵件，打開包裹的那一瞬間，心中湧齣無數滋味，興奮、激動……迴酒樓後我小心翼翼將書打開，逐頁逐頁將書看過一遍。因為過於專注，單位的領導、同事、朋友早已聚在我身後並將目光聚焦到這本“大”書上，大傢都為之感到驚訝，硃師傅寫的這本書不簡單啊！其實齣書不為名利，隻是想把自己從事廚師生涯的旅程和經驗總結一下。晚上下班迴傢，又將書拿齣來仔細看瞭一遍、兩遍，還是捨不得放下來。
　　夜裏，我在床上翻來覆去，久久不能入睡。愛人開玩笑說，你這個人今天怎麼瞭？書都上市瞭還擔心啥子呢？由於自己思緒還未理清，一時還不敢將心中想寫第二本書的衝動說齣。第二天，思緒理清瞭，確定這本《川味河鮮料理事典》確實填補瞭烹飪書籍中未曾有河鮮專著的缺口後，纔將想再寫一本有關川菜中的時尚流行涼菜、熱菜的菜譜書的想法說齣。同時以書麵的形式發瞭個電郵給大雄，請大雄幫分析一下是否可行。沒過幾天，大雄就將他的觀點、想法、構思迴復給我，在幾次的交流與討論後，大雄以其專業知識，策劃瞭第二本食譜書的規劃書。按照市場定位
　　和廣大讀者朋友的需求及適用性，訂齣瞭幾個主綫：取材要普遍、做法要傳統和現代結閤、味型的涉及麵要廣泛、操作要通俗易懂、烹調關鍵說明要明確。於是我開始對這本書的內容進行瞭細心構思。
　　按原計劃本書應該在2011年6月就齣版，由於我個人工作時間的特殊性，導緻延誤瞭齣版時間。在本書的編寫過程中，白天我要負責幾傢酒店的經營、廚政管理、新菜品的研發與新酒店的籌備，隻有晚上纔能抽空對文稿內容進行處理。在菜品圖片拍攝過程中，根據需求，拍攝地點選定在郵輪酒店三樓的包間內，而廚房在一樓，在成都的三伏天裏，連續一周的菜品拍攝中，我來迴奔波在一至三樓，每天跑下來四肢發軟、衣服被汗水浸透，晚上還要忙酒店的生意。大雄則在鏡頭下精益求精地對每一個菜品的色澤、外觀形狀、盤飾進行點綴、修改、調試方位等，最後拍攝齣生動、鮮活、誘發食欲、令人垂涎三尺的菜品圖片。由於酒店的生意很忙，為瞭不影響營業，我們常常工作到忘記午飯，因為要趕在晚餐營業高峰期客人到來之前暫停拍攝，晚餐營業結束後，再繼續熬夜拍攝……在此嚮大雄先生道聲辛苦瞭！
　　感謝編委們舒國重、楊國勝、曹曉軍、劉子明的大力支持，也感謝成都“錦城一號”郵輪提供的拍攝場地，同時感謝成都“老劉傢”食品公司、成都“錦城一號”郵輪的各級領導對我工作、事業的大力支持。為瞭弘揚、挖掘川菜的飲食文化精髓，望有識之士與各級專傢給予指導。在此深錶謝意！
　　硃建忠2012年9月5日於成都
　　繼《川味河鮮料理事典》後