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編輯推薦

　　

　　“重口味”是川菜給人的第一印象
　　“重視口味”纔是川菜精髓
　　味美，味多，味濃，味厚
　　一菜一格，百菜百味
　　在復閤味中品齣食材原味
　　在原味中享受復閤味中的驚艷
　　125道用心製作的重口味川菜
　　凝聚瞭川菜烹飪大師近30年專業經驗
　　拱手托齣業內秘而不宣的訣竅和關鍵
　　教您烹調齣鮮、香、醇、厚的過癮川菜

內容簡介

　　

　　《重口味川菜》完整呈現作者習廚、事廚近30年的烹調經驗，總結齣川菜“重口味”的真諦，即“重視滋味、口味”。在書中，作者迴歸本質，每種特色類彆精選125道菜品，從材料著手，選擇天然、傳統的食材、調料、輔料，充分詮釋川人“重視”滋味、口味的烹飪工藝與態度，除瞭菜譜外，特彆奉獻菜品風情、烹調秘訣及關鍵步驟的揭示。
　　

內頁插圖

目錄

第一篇 川菜味之源

川菜的源頭18

大移民與川菜19

在“味”上作文章20

川菜重口味的變與不變21

第二篇 川菜味之調與料

調味首重鮮香味24

百味基礎是鹹味25

食材本色是鮮味26

開胃爽口是酸味26

好惡分明是苦味27

奇香快感是麻味27

色艷刺激是辣味27

誘人第一是香味28

愉悅相融是甜味29

特色食材29

第三篇 傢常菜重滋味

傢常菜特點 30

1重口味仔兔 32

2酸溜溜豆花 34

3迴鍋肉 36

4藿香大鯽魚 38

5重口味梭邊魚 40

6七０版土豆泥 41

7香辣兔腦殼 42

8風味鴨腦殼 44

9傢常圓子湯 45

10酸菜水滑肉 47

11魚香肉絲 48

12傢鄉坨坨肉 50

13風味土豆片 52

14嫩豆腐燒豬腦花 54

15嫩薑燒鱔魚 55

16口味焗豬手 56

17鍋邊饃饃 58

18乾鍋排骨 60

19肥腸血旺 62

20燒椒茄子 64

21小尖椒愛上豇豆 65

22泡野山椒麵疙瘩 66

23二麵黃炒臘肉 68

24酸菜炒湯圓 70

25糯米蒸肥腸 72

第四篇 經典菜重迴味

經典菜特點 76

26藤椒鉢鉢雞 78

27雙椒香辣蝦 80

28招牌饞嘴蛙 82

29乾燒鬆茸 84

30生爆大甲魚 85

31紹子烤腦花 87

32迴味天梯 88

33紅運大魚頭 89

34鮮椒烏魚片 90

35鐵闆蛋豆腐 92

36乾鍋有機花菜 93

37石鍋麻鴨 94

13風味土豆片 52

14嫩豆腐燒豬腦花 54

15嫩薑燒鱔魚 55

16口味焗豬手 56

17鍋邊饃饃 58

18乾鍋排骨 60

19肥腸血旺 62

20燒椒茄子 64

21小尖椒愛上豇豆 65

22泡野山椒麵疙瘩 66

23二麵黃炒臘肉 68

24酸菜炒湯圓 70

25糯米蒸肥腸 72

38水豆豉爆鴨掌 96

39青椒黃喉血旺 97

40熗鍋岩鯉 98

41鐵闆魷魚須 100

42韭香炒韆層肚 102

43小米椒爆雞肫 103

44芝麻魚泡 104

45酸菜燒肥腸 106

46水晶滑牛 108

47芋兒雞 110

48青椒口味蛇 112

49傢常豆腐皮 114

50筒筍燒牛腩 116

第五篇 新派菜重趣味

新派菜特點 120

51蓮白炒水晶粉 122

52摺耳根炒臘肉 124

53饊子炒銀芽 125

54臘味巴山豆 126

55金絲蝦球 128

56酥椒掌中寶 130

57韭香童子雞 132

58蔥末肝尖 134

59蜂窩玉米 135

60石鍋老豆腐 136

61椒麻魷魚花 138

62搓椒脆瓜絲 140

63檸檬蒸玉米 142

64藍莓土豆泥 143

65杏鮑菇炒牛肉粒 144

66青麥仁炒臘肉 146

67生煎老南瓜 147

68燕麥炒山藥 149

69風味時蔬 150

70尖椒炒脆花肉 151

71腰果爆爽肉 152

72蘿蔔雞丸 154

73四季豆煸海參 156

74青椒小香菇 158

75香嘴牛肉絲 160

第六篇 功夫菜重本味

功夫菜特點 164

76蝦球粗糧匯 166

77濃湯全傢福 168

78紅燜大甲魚 170

79滾石烤鬆茸 172

80滋補甲魚煲 173

81紅明爐豆湯野菌 174

82竹蓀肝膏湯 176

83開水白菜 178

84蛋黃小米獅子頭 180

85養顔蘆薈 182

86羊肚菌菊花盅 183

87生燒什錦 184

63檸檬蒸玉米 142

64藍莓土豆泥 143

65杏鮑菇炒牛肉粒 144

66青麥仁炒臘肉 146

67生煎老南瓜 147

68燕麥炒山藥 149

69風味時蔬 150

70尖椒炒脆花肉 151

71腰果爆爽肉 152

72蘿蔔雞丸 154

73四季豆煸海參 156

74青椒小香菇 158

75香嘴牛肉絲 160

88水峰子煲粥 186

89菜心爆蝦球 188

90白果燉雞 190

91山菌燉大魚頭 192

92小米青菜鉢 193

93帶絲扣酥排 194

94鬆茸老南瓜 196

95魚丸娃娃菜 197

96雞絲豆花 198

97花菇燉蘿蔔 200

98蜜汁毛芋兒 202

99芙蓉紅花蟹 203

100蘿蔔絲燉雅魚 205

第七篇 江湖菜重奇味

江湖菜特點 208

101蒜香魚 210

102涼瓜魚 212

103風情帶魚 214

104鳳尾西芹 216

105燒椒黑雞腳 217

106雨花石烹鮮蝦 218

107四川冒菜 220

108青椒牛仔骨 222

109有機豆炒醬肉 224

110砂鍋韭菜 225

111川式毛血旺 226

112豆花腰片 228

113青椒韆層肚 230

114蒜香九肚魚 232

115小尖椒紅燒肉 234

116泡豇豆燒脆鱔 236

117油渣蓮白 238

118火爆鴨腸 239

119酒仙肥腸 240

120霸王腰花 242

121招牌耗兒魚 244

122蔥香肥牛 245

123香辣爬爬蝦 246

124蹄花燒江團 248

125麻辣口口脆 250

附錄一：川菜常用復製調料

附錄二：刀工成形

精彩書摘

　　傢常菜特點

　　滋味第一，百吃不厭傢常菜

　　四川因氣候、地理條件極佳，許多農作物可說是種下去就等著收成，人閑瞭就會想變花樣。四川地區雖物産豐富，但在看天吃飯的農業時代，獲取的食材還是受限於季節與所住環境，常常一樣食材要連著吃上半個月一個月，想變花樣、百吃不厭，隻有在滋味上作文章。這四川盆地還有一特點，就是低窪潮濕，加上雨水較多，長期下來體內濕氣重，感覺很不舒服。受環境的影響，在日常飲食方麵，巴蜀地區就與其他地區不太一樣，百姓飯桌上的傢常小炒菜肴，特彆喜歡多多少少在菜肴裏麵放花椒或與辣椒有關的調味料，用來提味並去除體內濕氣。

　　一般四川百姓傢庭有的調輔料就是常見的那幾樣，糖、鹽、醋、郫縣豆瓣、醬油、豆豉，薑、蔥、蒜、辣椒、花椒等，但人們卻熱衷於發揮創造力，想方設法在比例上、工藝上烹煮齣最多樣的滋味。在這基礎上，源自傢庭的百姓菜經餐館酒樓大廚的藉鑒與完善後，許多菜從傢庭餐桌走上餐館酒樓的席桌，成為川菜體係裏擁有最大群眾市場的傢常菜類彆。

　　綜閤百姓傢常菜與餐館傢常味菜肴，共同的特點是成菜色澤紅亮，傢常風味濃厚，鹹鮮醇香，微辣而不燥。進而在川菜中形成一種特有味型──傢常味，同時傢常味也常用於形容川菜餐飲市場的一種特色、風情。川菜餐館酒樓裏的傢常菜成瞭百姓下飯首選菜肴，百吃不厭，自然擁有最大群眾市場。

　　傢常菜，傢常卻不尋常

　　傢常菜雖然滋味擺第一，但這滋味並不隻限於調味料，也包含食材的原味。因此，在烹調傢常菜時，成菜後要香氣溫和卻不寡淡，微辣而不顯燥辣，還能吃齣食材原料的清香或鮮甜。

　　細說一下傢常菜的滋味特點──鹹鮮醇香，微辣而不燥。主要在於傢常菜的調味隻使用少量的郫縣豆瓣、薑、蒜及花椒、辣椒，這少量是相對其他類型的川菜而言，一般百姓傢庭基於不浪費原則，調輔料的使用相當節製，延續至今反而是一大特點。調輔料用量小卻要烹調齣飽滿的滋味，關鍵就在烹調時先用油將調輔輔料炒香，從而引齣調輔料最飽滿的滋味、香氣，再進一步使滋味、香味融入到主料食材當中，這樣成菜滋味滿滿，是極為下飯的。即使在酒樓，菜肴一上桌熱氣騰騰、香味四溢，每一口都是鹹鮮醇香，傢常風味濃厚，微辣不燥，讓人食欲旺盛，恍惚間有一種在傢吃飯的輕鬆感，甚而會有母親的味道。這滋味在餐桌上常是“不亮也光”，不是亮點也肯定吃光光！

　　大部分傢常菜的成菜色澤、形狀，不論過去還是現在，都相對平凡、簡單且隨意性強，烹調工藝上多以小煎、小炒、燒、燴、蒸等方式成菜，對多數廚師而言，相對易於烹調操作，盛盤時隨意性很強，常以風格純樸的小盤、小盆、土碗、小碟等餐具裝盤成菜，這不拘一格的特點，恰好再次突顯傢常風情由此可見傢常菜的不尋常處就是在平凡的外錶下，用滋味強力誘惑你我的嗅覺、味覺和食欲。

　　迴鍋肉：色澤紅亮，傢常味醇厚，質地滋糯 ︱味型：傢常味 ︱烹飪工藝：煮、炒

　　迴鍋肉雖隻是一道佐酒拌飯的小炒菜肴，卻是川菜傢常味的代錶菜，醇厚醬香味加上微辣迴甜的滋味，早已成為四川人共同的傢鄉滋味、味蕾記憶。不隻傢庭餐桌有迴鍋肉的身影，在高檔賓館、酒店，或是小攤、飯館也都是必備菜品，因為隻有這迴鍋肉能慰藉齣行在外川人的思鄉思親之情。不論從哪個角度看迴鍋肉，都會覺得用料普通，調料隨手可得，烹調工藝也相對普通，食用上更沒有季節性之分，是。過去的傳統是每逢清明節、春節等重要節日，傢傢戶戶都須祭祖，為瞭錶達對過去祖輩們的感恩與敬意，傢傢都得買一二斤豬肉整塊煮熟，進行祭祖活動，祭拜完後纔將這整塊熟肉切成片迴鍋，添加些豆瓣、豆豉、甜麵醬、青蒜苗等調料炒製，經祖輩的一代代相傳，這一迴鍋的動作就成瞭這道菜的名字“迴鍋肉”。此外，早期物資條件差，食用油缺乏，迴鍋的肉片在調味炒製前都要先將豬油熬齣來，於是在老一輩的口中又將這菜稱之為“熬鍋肉”。

　　【原料】：帶皮二刀肉600剋，青蒜苗200剋，郫縣豆瓣20剋，豆豉10剋

　　【調味料】：川鹽1/4小匙，味精1/2小匙，白糖1/4小匙，甜麵醬2小匙，醬油1/4小匙，色拉油3大匙

　　【烹調製法】

　　1 將帶皮二刀肉入七分水滿的鍋中，用大火煮沸，轉小火煮約20分鍾，離火浸泡10分鍾，將二刀肉撈齣放涼備用。

　　2 將放涼的二刀肉切成0.3厘米厚的肉片，青蒜苗洗淨斜切成2厘米長的菱形段備用。

　　3 取乾淨炒鍋上火，倒入色拉油3大匙燒至四成熱，下切好的二刀肉片入鍋爆炒齣油，待到肉片呈燈盞窩狀時，瀝去鍋內多餘的油，放郫縣豆瓣、豆豉入鍋，炒香亮色，調入甜麵醬、白糖、醬油翻炒，上色和勻。

　　4 將青蒜苗段放入鍋內翻勻，用川鹽、味精調味，炒勻齣鍋。

　　【大廚經驗秘訣】

　　1 迴鍋肉選料必須用帶皮的二刀肉，它肥四成瘦六成，肥瘦緊密相連，不脫層。後腿肉分為頭刀肉、二刀肉、三刀肉。頭刀肉肥肉多、瘦肉少，三刀肉瘦肉多肥肉少且肥肉容易脫層分傢，故這兩個部位的肉不適宜做迴鍋肉，二刀肉是當之無愧的首選材料。

　　2 炒迴鍋肉一般來說用黑毛豬肉炒的比白毛豬肉的好吃，因黑毛豬的皮厚肉嫩，白毛豬的皮薄肉粗。

　　3 郫縣豆瓣品牌繁多，製作豆瓣的工藝和流程各不相同，宜選晾曬、發酵、密封釀製三年以上的最佳。若能取得十年以上的上等精品豆瓣炒製迴鍋肉，那迴鍋肉香氣是撲鼻而來，聞到就已經垂涎三尺，成菜更是色澤紅潤而富有光澤。

　　4 炒迴鍋肉用的青蒜苗最好選蒜苗的中段，清香而碧綠，再以斜刀切成菱形段。青蒜苗的最佳産季為每年的鼕臘月，農曆過年前後，農曆二月以後的青蒜苗開始長齣苔，口感變粗，且缺乏清香感，不適宜炒迴鍋肉。

　　5 二刀肉入鍋必須炒至呈燈盞窩，達到這種程度的肉入口滋糯而不顯油膩。炒製時需要掌握好時間及火候大小，以中小火為宜，慢慢將肉炒至齣油、開始起捲為宜。

　　【菜品變化】：苕皮迴鍋肉，小米椒迴鍋肉，蓮花白迴鍋肉

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前言/序言

　　推薦序

　　提煉本質，總結創新

　　今天的中國餐飲業，正進行前所未有的市場轉型，大眾化成為市場的主鏇律，老百姓餐飲市場成為餐飲消費的主體，可以說，在餐飲業，得百姓喜好者得天下！在這種形勢下，有一批餐飲人，勇於創新，將中國傳統、豐富的烹飪文化與當今大眾消費市場的主要特點相結閤，立足各大菜係之根本，求新、求變，更好地滿足和引領當今消費者的餐飲消費潮流。本書作者—川菜名廚硃建忠正是其中的優秀代錶。

　　一直以來，川菜以其曆史悠久、特色鮮明在中國烹飪曆史中占有極其重要的地位。最近幾年，更是憑藉其口味鮮香厚重、原輔料多變、菜式多樣、迴味綿長多變、價格適中、勇於創新，在全國範圍內迅速占領市場。不僅在四川本地，在全國各地都受到瞭廣大百姓餐飲市場的追捧和喜愛。本書作者立足自身近三十年的川菜烹飪造詣，總結川菜菜係取材和製作工藝的精華，提煉本質、總結創新，將現代川菜的本質和創新的心得領會集結成書，進一步傳播、發揚川菜文化。

　　我們常說，一個菜係的興起，要有好的企業和好的烹飪大師作為依托，自2010年成都市被聯閤國教科文組織批準為“美食之都”以來，川菜産業已經成為四川省的一張文化名片，川菜産業得到飛速發展，優秀的川菜企業和川菜烹飪大師迅速成長，並輻射全國，我相信在硃建忠等一批川菜名廚、烹飪大師的共同努力下，川菜的飲食文化和製作工藝將進一步發揚光大，創新融閤，深入民心，走齣國門！川菜也將成為餐飲業大眾化進程中的領先菜係之一！

　　中國飯店協會會長

　　閱讀佳肴，品味好書

　　川菜是一個源自大移民省“四川”的菜係，因此與各大菜係間可說是同中有異、異中有同。能根據不同的環境與口味偏好做齣靈活應變，這或許是川菜流行大江南北、風靡全國的關鍵因素。這樣的異同不是刻意養成的，而是在漫長且殘酷的曆史洪流中形成的。在今日的四川幾乎已找不到嚴格意義上土生土長的四川人，追溯每個人的祖輩會發現都來自四川省外、大江南北。

　　這樣復雜的族群在曆史洪流中帶著各自的文化習慣、口味偏好、烹飪工藝進入瞭這一曆史悠久、物産豐富的天府—地理上像個大鍋子的四川盆地中，經過近四百年的煎煮炒炸、激蕩融閤，塑造齣極具包容度與豐富度的四川人特質，這一特質也成就瞭川菜菜品的豐富度、工藝的包容度，形成一菜一格、百菜百味、豐富多彩的特點。

　　我曾說過，美食必須具有三性：嚴謹的科學性，鮮明的文化性，獨特的藝術性。而好的美食書也應該符閤三要素，即內容豐富、嚴謹有科學性，鮮明的菜係文化、風情，照片、排版、裝訂具有藝術性。

　　然而放眼今日的美食書，符閤這三要素的寥寥可數，特彆是菜譜書，一定程度上往“流行、快速、簡易、平價”的市場方嚮偏移，形成靠包裝營銷的現象，在內容、文化上就常有所不足或傾嚮於膚淺！

　　因此一本好菜譜書，或說川菜菜譜書，作者要有過硬的廚藝，這本《重口味川菜》的作者硃建忠，廚藝師承中國烹飪大師、四川儒廚舒國重大師，可說是廚藝全麵、撰寫嚴謹。在書中，作者迴歸本質，總結齣川菜傢常菜重滋味、經典菜重迴味、新派菜重趣味、功夫菜重本味、江湖菜重奇味等五大特色，每一特色精選25道菜品，從材料著手，選擇天然、傳統的食材、調料、輔料，充分詮釋川人“重視”滋味、口味的烹飪工藝與態度。細讀之餘更能感受到作者對每道菜的工藝、烹調心得是全麵細緻、不藏私，讓這本書擁有豐富、嚴謹的內容，更具備一定的科學性。

　　為作者硃建忠策劃齣書的是賽尚圖文事業有限公司（颱灣），其突破傳統的齣版理念、策劃能力、攝影水平、編輯設計能力，讓此書具備鮮明的菜係風情，藝術性的圖片版麵，補足瞭我心中理想美食書的另兩個要素，一本好的菜譜書《重口味川菜》由此誕生。

　　賽尚總編輯蔡名雄是我所認識的少數年輕、有理想的齣版人，不隻齣版川菜書，也深入研究川菜文化、曆史，更對花椒有獨到研究和全麵解讀，讓身為四川成都人的我深感佩服，在此錶示感謝。

　　四川省美食傢協會主席

　　作者序

　　川味就是重口味

　　隨著2010年9月首本《川味河鮮烹飪事典》（繁體版名《川味河鮮料理事典》）的發行，及2013年6月第二本《經典川菜—川味大廚20年廚藝精髓》（繁體版名《就愛川味兒》）問世之後，本以為就此可以閑下來，專注於本行的廚房管理和菜品改良的技術研發。

　　計劃不如變化。2013年9月我齣差到湖南、山東、北京、上海、杭州、廣州等地考察，半個月的考察期間，同行人員在茶餘飯後閑聊中，紛紛分享自己的考察感想，分析、評價、總結並提齣可能的藉鑒方式，這些極大觸動瞭我。

　　迴到成都後，我重新梳理一下自己的川菜所學，思考著如何將“一菜一格、百菜百味”的川菜特點與其他菜係的優點融閤、運用或藉鑒，並試著將考察所學習的經驗，結閤川菜烹調技法進行菜品調試。在一次新菜品調試中，有一道菜品叫“小米椒愛上小公雞”，成菜雞肉外錶乾香、內部細嫩，小米椒鮮辣味濃烈而厚重。嘗幾口後嘴唇跳舞、頭頂冒煙，滿臉通紅、大汗淋灕，連鼻

　　涕都要流下來，其中一位同事突然大喊一聲“爽”！另一位同事則說瞭一句，真是“重口味”！聽到這三個字，我茅塞頓開，終於悟到瞭自己一直苦苦追尋的川菜精髓！不識廬山真麵目，隻緣身在此山中，長期埋頭於川菜研發中，未曾發現，川菜精髓早已填滿我的生命。

　　在川西平原的成都，“重口味”一詞既是褒意又是貶意。但從我的烹飪專業角度看，“重口味”一詞是指不論清雅原味、鹹香鮮醇、味濃醬厚或大麻大辣的菜品，掌廚者都能以嚴謹的態度準確呈現應有的滋味並給食客留下深刻難忘的印象。川菜就是注重口味、注重味道的菜係，“重口味”三個字，簡單、明確，直入核心地道齣瞭川菜精髓。也因此，好長一段時間裏，總覺得應該去做點什麼 重口味川菜 下載 mobi epub pdf txt 電子書

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