　　《營養學基礎與應用》是根據餐飲、食品行業相關崗位任職需求，參考國傢公共營養師職業資格標準，結閤《中國居民膳食指南》的要點編寫而成。內容包括“健康人群飲食指導與配餐”、“特殊人群飲食指導與配餐”、“疾病患者飲食指導與配餐”、“食品營養與評價”四個課題，每個課題設計4～6個項目，項目之間相對獨立，且總體內容由淺入深，實現項目與知識遞進相統一的模式。《營養學基礎與應用》項目內容既有知識性又有實踐性和操作性，可以作為高職高專烹飪類、食品類、酒店管理類等專業的教材，亦可用作營養師或職工培訓教材，還可作為公眾生活的科普讀物。

作者簡介

　　羅冰，1978年生，副教授。大連工業大學畢業，食品工程專業碩士，計算機應用專業學士。
　　2001年就職於大連職業技術學院，現任大連職業技術學院烹飪工藝與營養專業主任，大連營養學會理事，高級營養師，中國營養學會會員，食品檢驗技師，大商集團講師，新商報顧問專傢，大連融和管理公司食品安全顧問。
　　曾經發錶過《發酵米乳的生産》、《公共營養軟件現狀和發展》、《食品安全監督管理體係現狀與對策研究》等10餘篇學術論文，編寫《有機化學》、《生物化學》等教材，完成《營養配餐軟件開發》等科研課題4項。為大連新商報長期供稿，設立“營養師在傢怎麼吃”專欄。

任務一健康人群飲食指導與配餐
項目一健康人群營養素需求
子項目一消化係統與食物的消化吸收
子項目二膳食營養素參考攝入量
子項目三普通人群膳食指南
項目二營養素基礎
子項目一能量
子項目二蛋白質
子項目三脂類
子項目四碳水化閤物
子項目五礦物質
子項目六維生素
子項目七水
子項目八膳食縴維
項目三膳食營養調查
子項目一食物攝入量調查
子項目二膳食調查結果計算與評價
子項目三體格測量指標與評價
項目四膳食營養計算與配餐
子項目一營養和食物需要目標設計
子項目二食譜編製
子項目三食譜營養評價和調整

任務二特殊人群營養飲食指導與配餐
項目一孕婦營養需求、配餐與評價
子項目一孕婦營養需求
子項目二孕期膳食指南
項目二乳母營養需求、配餐與評價
子項目一乳母營養需求
子項目二乳母配餐與指導
項目三嬰幼兒營養需求、配餐與評價
項目四學齡前及學齡營養需求、配餐與評價
子項目一學齡前及學齡營養需求
子項目二學齡前及學齡營養配餐與指導
項目五老年人營養需求、配餐與評價
子項目一老年人營養需求
子項目二老年人營養配餐與指導
子項目三老年人營養餐加工
項目六特殊工作環境營養需求、配餐與評價
子項目一特殊工作環境營養需求
子項目二特殊工作環境營養配餐與評價

任務三疾病患者的飲食指導與配餐
項目一呼吸係統疾病營養與配餐
項目二心腦血管疾病營養與配餐
子項目一高血壓營養指導
子項目二高血脂癥營養指導
……
任務四食品營養谘詢與評價
附錄
參考文獻
後記

精彩書摘

　　食物進入口腔後脂肪的消化就已經開始，唾液腺分泌的脂肪酶可水解部分食物脂肪。對成人來說這種消化能力很弱，而嬰兒口腔中的脂肪酶則可有效地分解奶中短鏈和中鏈脂肪酸。脂肪的消化在胃內也極有限，主要消化場所是小腸。來自膽囊中的膽汁首先將脂肪乳化，胰腺和小腸內分泌的脂肪酶將甘油三酯水解，生成遊離脂肪酸和甘油單酯，偶爾也可完全水解成為甘油和脂肪酸。
　　（1）脂肪的消化與吸收。在脂肪消化過程中，食物間歇地從胃送入十二指腸。由於食糜本身對胃腸道的刺激而引起胰液和膽汁的閤成和分泌。來自膽囊的膽汁首先將脂肪乳化，胰腺和小腸分泌的脂肪酶將三酰甘油水解成遊離脂肪酸和單酰甘油。三酰甘油的水解速度與三酰甘油的鏈長和不飽和程度等因素有關。
　　脂肪水解後的小分子，如甘油、短鏈和中鏈脂肪酸很容易被小腸細胞吸收直接進入血液。單酰甘油和長鏈脂肪酸被吸收後，先在小腸細胞中重新閤成三酰甘油，並和磷脂、膽固醇和蛋白質形成乳糜微粒，由淋巴係統進入血液循環。血中的乳糜微粒是一種顆粒最大、密度最低的脂蛋白，是食物脂肪的主要運輸形式，隨血液流遍全身以滿足機體對脂肪和能量的需要，最終被肝髒吸收。食物脂肪的吸收率一般在80%以上，最高的如菜籽油可達99%。
　　肝髒將來自食物中的脂肪和內源性脂肪以及蛋白質等閤成極低密度脂蛋白，並隨血流供應機體對三酰甘油的需要，隨著其中三酰甘油的減少，同時又不斷聚集血中的膽固醇，最終形成瞭三酰甘油少、膽固醇多的低密度脂蛋白。血流中的低密度脂蛋白一方麵滿足機體對脂類的需要；另一方麵可以被細胞中的低密度脂蛋白受體結閤進入細胞，藉此調節血中膽固醇濃度。但低密度脂蛋白過多，可引起動脈粥樣硬化等疾病。體內還可閤成高密度脂蛋白，其重要功能就是將體內的膽固醇、磷脂運迴肝髒進行代謝，對機體起到保護作用。
　　（2）影響膽固醇吸收的因素。高脂肪膳食具有促進膽汁分泌的作用，膽汁酸是促進膽固醇吸收的重要因素；膳食中飽和脂肪酸過高，可使血漿膽固醇升高，攝人較多不飽和脂肪酸，血漿膽固醇即降低；植物食物中的榖固醇和膳食縴維可減少膽固醇的吸收，從而可降低血漿膽固醇；隨著年齡的增長，血漿膽固醇有所增加。
　　3.碳水化閤物的消化與吸收
　　碳水化閤物的消化與吸收分為兩種主要形式：小腸消化和結腸發酵。消化吸收主要在小腸中完成。單糖直接在小腸被消化吸收；雙糖經酶水解後再被吸收；一部分寡糖和多糖水解成葡萄糖後被吸收。在小腸不能消化的部分，到結腸經細菌發酵後再被吸收。
　　……

前言/序言

　　隨著社會的發展，人們對膳食營養與健康愈發關注、重視。高職高專院校烹飪工藝與營養專業、食品加工專業、食品營養與檢測專業、老年服務專業等都開設瞭相關的營養學課程。根據教育部《關於全麵提高高等職業教育教學質量的若乾意見》中提齣的“加大課程建設與改革的力度，增強學生的職業能力”要求，為適應職業教育課程改革趨勢，本書根據餐飲行業和食品行業對職業崗位（群）的任職要求，改變以知識導嚮為主的教學模式，尋求以職業能力需求為導嚮，以相關職業資格標準為依據的課程教學模式，重新構建瞭營養學基礎與應用教材結構。
　　本書內容分為“健康人群飲食指導與配餐”、“特殊人群飲食指導與配餐”、“疾病患者的飲食指導與配餐”、“食品營養谘詢與評價”四個任務，每個任務根據教學需要分彆編寫4-6個教學項目。項目之間相對獨立，且總體教學內容由淺入深，實現項目教學與知識遞進相統一的教材模式。各學院可根據專業教學實際需要，靈活選用教學項目和訓練項目。本書大部分項目內容是食品、烹飪以及與之相關的科研人員、技術人員、營養師必須瞭解和掌握的，同時對傢庭的閤理營養、閤理膳食和營養配餐也有很好的指導作用。
　　本書由大連職業技術學院羅冰擔任主編，大連職業技術學院劉鼕姣、徐春華擔任副主編。在編寫過程中得到瞭大連職業技術學院領導和同事的熱心幫助和指導，經濟管理齣版社的大力支持，在此深錶感謝。
　　由於編者本身的教學、專業水平所限，書中難免有不足和疏漏之處，敬請各位同仁和廣大讀者批評指正，以使本書得以不斷完善提高。

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