《圖解商場市生鮮食品管理》一書內容涵蓋生鮮食品的認知、生鮮食品的采購管理、生鮮食品的驗收管理、生鮮食品的加工管理、生鮮食品的鮮度管理、生鮮食品的陳列管理、生鮮食品的銷售管理、生鮮食品的損耗管理、生鮮食品的衛生管理、生鮮設備的保養管理10個方麵。
《圖解商場市生鮮食品管理》一書定位於實操讀本，完全去理論化，內容簡潔實用，同時闆塊設置精巧、結構清晰明確。既可作為專業培訓機構、院校相關專業的教材、培訓手冊，又可以作為商場市管理人員、實際操作人員的工具書，直接應用於實際工作中。

作者簡介

匡仲瀟，長期從事連鎖市經營管理、市場營銷、人力資源管理等工作，具有豐富的教學經驗和實踐經驗。熟悉市與連鎖經營管理的基本理論和方法，熟悉市與連鎖經營企業內部運營和管理、外部擴張的基本規律。長期擔任人力資源部經理和企業培訓師，對目標市場定位、市開發、商品組閤、賣場設計以及促銷策略、管理信息係統等連鎖市的運作環節均有獨到見解。並先後發錶論文20餘篇，主持並參與省廳級項目10餘項，參與編寫著作10餘部。

導讀　二維碼溯源成“互聯網+食品”新模式
一、食品安全追溯 /2
二、二維碼食品追溯係統 /3
三、“互聯網+食品”新模式 /3
第一章　生鮮食品的認知
引言：
生鮮部門在商場（超市）中是具有鮮明特色的部門，是商場（超市）經營中管理要求最高的經營項目之一。對於整個商場（超市）來說，生鮮食品是最吸引顧客的，同時也具有樹立企業形象的重要作用。
一、生鮮食品的定義 /6
二、生鮮食品的分類 /6
三、生鮮食品的特點 /7
四、生鮮經營的作用 /8
五、生鮮經營的要求 /8
六、生鮮經營的標準 /9
相關鏈接：超市生鮮食品包裝和標簽標注管理規範（徵求意見稿） /11
七、生鮮區吸引顧客的關鍵 /15
相關鏈接：商場（超市）生鮮經營的優勢 /17
八、生鮮經營的秘訣 /18
九、生鮮經營的趨勢 /20
第二章　生鮮食品的采購管理
引言：
采購是商場（超市）進行商品銷售、物流配送和實現盈利的前提。采購數量不當、商品品質參差、成本價格過高都會阻礙商品的正常銷售，因此，商場（超市）離不開科學的采購管理。
一、生鮮采購前的需求調查 /23
二、建立生鮮食品的組織架構 /24
三、生鮮食品采購的特點 /26
四、生鮮食品采購的模式 /27
五、生鮮食品采購的渠道 /28
六、生鮮食品采購的流程 /29
七、生鮮食品采購量的控製 /31
八、生鮮食品采購閤同的內容規定 /32
九、生鮮食品供應商的管理 /33
相關鏈接：生鮮食品的采購技巧 /34
十、生鮮食品的網上采購 /36
第三章　生鮮食品的驗收管理
引言：
生鮮食品最重要的是産品的品質，商場（超市）的經營業務是圍繞著這個核心而展開的，因而商品的品質檢驗也就成為商場（超市）工作的一項重要任務。
一、蔬果類驗收 /40
二、肉類驗收 /43
三、水産品驗收 /48
第四章　生鮮食品的加工管理
引言：
生鮮蔬果、魚、肉等商品，其形狀大小、規格均不同，如何經過加工處理後，展現齣價值感、豐富感與鮮度感，從而激起顧客的購買欲望，這便是生鮮加工處理的最佳錶現。
一、果蔬加工處理 /53
【範本】蔬果的加工處理作業規範 /56
二、肉類加工 /60
【範本】××超市白條豬分割作業程序 /62
三、水産品加工 /64
四、熟食（麵包）加工 /65
【範本】××超市熟食製作加工 /67
第五章　生鮮食品的鮮度管理
引言：
生鮮食品的經營是一項技術含量高、管理要求嚴的專業工作，如有不慎，容易造成損壞和變質，營養品質下降。生鮮食品的新鮮度是消費者共同關注的首要問題，也是商場（超市）生鮮經營的立足點。
一、鮮度管理的相關知識 /71
二、果蔬鮮度管理 /73
三、肉類鮮度管理 /74
四、水産品的鮮度管理 /77
相關鏈接：水産品鮮度質量標準 /79
五、熟食鮮度管理 /80
【範本】××超市熟食鮮度管理製度 /84
六、日配的鮮度管理 /85
第六章　生鮮食品的陳列管理
引言：
引人注意的陳列是良好銷售業績的基礎，簡單堆疊的商品如果運用瞭陳列技巧，進行良好陳列展示，會給顧客留下截然不同的印象。陳列的技巧也將反映商場（超市）生鮮的專業水準，主要目的是讓消費者容易看到、容易瞭解、容易選購，進而達到容易購買、提升銷售業績的目的。
一、生鮮陳列的標準 /88
二、果蔬的陳列 /88
三、水産品的陳列 /94
四、肉類的陳列 /96
五、熟食的陳列 /98
【範本】生鮮食品的陳列標準 /99
第七章　生鮮食品的銷售管理
引言：
憑藉陳列麵的裝飾、商品品質、錶麵顔色、排麵的豐富感及整齊感，這種無言的銷售方式，能夠激起顧客的購買欲，以達到商品促銷效果。因此，商場（超市）要做好生鮮食品的銷售管理，包括理貨、補貨、促銷等工作。
一、生鮮食品排麵整理 /106
二、生鮮食品補貨 /106
相關鏈接：如何做好門店手工補貨 /109
三、生鮮食品計量 /110
四、生鮮食品標價 /111
【範本】商品標價簽管理規定 /112
五、生鮮食品促銷 /113
相關鏈接：現場銷售創意 /117
第八章　生鮮食品的損耗管理
引言：
生鮮一直都是商場（超市）的聚客利器。長期以來，由於生鮮損耗大，絕大多數商場（超市）隻將其當作贏得客流量和客單價的微利甚至無利的優惠策略性商品。不過，如今隨著生鮮自營和精細化管理普及，生鮮通過科學的防損管理，也可以成為企業的盈利商品。
一、生鮮損耗産生的原因 /121
二、損耗控製的思路 /123
相關鏈接：對於生鮮區損耗控製的認識 /125
三、生鮮損耗控製的環節 /126
相關鏈接：超市生鮮降損耗增利潤的環節 /130
四、蔬果損耗控製 /131
五、肉類損耗控製 /134
六、水産損耗控製 /135
七、熟食（麵包）損耗控製 /136
八、日配損耗控製 /137
九、生鮮耗材控製 /138
十、生鮮報損手續 /139
第九章　生鮮食品的衛生管理
引言：
商場（超市）不僅要提供給消費者舒適的購物環境，更要提供保證質量、安全、新鮮、衛生的商品，以滿足顧客的期望、需要。而提供安全、衛生的商品，除瞭進貨時要嚴把質量關，還要對生鮮區員工個人衛生、賣場作業場所及設備的衛生狀況嚴格要求管理。
一、生鮮區域衛生管理 /141
二、蔬果部衛生管理 /142
三、肉類部衛生管理 /144
四、水産部衛生管理 /145
五、熟食（麵包）部衛生管理 /147
六、日配部衛生管理 /149
【範本】超市生鮮食品衛生管理製度 /150
第十章　生鮮設備的保養管理
引言：
生鮮設備的保養是為瞭執行質量和成本控製的正常運作，若生鮮設備無法維護，小則影響正常作業、成本控製與經營業績，大則可威脅生鮮員工（現場作業）的生命安全，因此在管理上需要特彆加以重視。
一、蔬果部設備保養 /153
二、肉類部設備保養 /153
【範本】××超市肉品設備保養 /154
三、水産部設備保養 /159
四、熟食（麵包）部設備保養 /160
五、電子秤維護與保養 /164
六、冷藏、冷凍庫保養 /164

前言/序言

在推進“大眾創業、萬眾創新”的大背景下，擴大就業、實現富民之道的根本舉措獲得瞭前所未有的政策支持。我國有13億多人口、9億多勞動力，推進“大眾創業、萬眾創新”，就是要通過轉變政府職能、建設服務型政府，來營造公平競爭的創業環境，使有夢想、有意願、有能力的科研技術人員、高校畢業生、農民工、退役軍人、失業人員等各類市場創業主體“如魚得水”，通過創業增加收入，讓更多的人富起來，促進收入分配結構調整，實現創新支持創業、創業帶動就業的良性互動發展。
商務部2005年啓動瞭“萬村韆鄉市場工程”並實施至今，全國很多省市通過財政“以奬代補”的資金支持方式，引導承辦企業嚮農村延伸發展“便民連鎖市”（即“萬村韆鄉”市場工程“農傢店”），開展“便民連鎖市”信息化改造，建設配送中心和鄉鎮商貿中心。
2015年11月19日，國務院辦公廳關於加快發展生活性服務業，促進消費結構升級的指導意見頒布，以積極培育生活性服務新業態新模式，全麵提升生活性服務業質量和效益為主旨。其中談到“優化城市流通網絡，暢通農村商貿渠道，加強現代批發零售服務體係建設。閤理規劃城鄉流通基礎設施布局，鼓勵發展商貿綜閤服務中心、農産品批發市場、集貿市場以及重要商品儲備設施、大型物流（倉儲）配送中心、農村郵政物流設施、快件集散中心、農産品冷鏈物流設施。推動各類批發市場等傳統商貿流通企業轉變經營模式，利用互聯網等先進信息技術進行升級改造。發揮實體店的服務、體驗優勢，與綫上企業開展深度閤作。鼓勵發展綠色商場，提高綠色商品供給水平。大力發展社區商業，引導便利店等業態進社區，規範和拓展代收費、代收貨等便民服務。積極發展冷鏈物流、倉儲配送一體化等物流服務新模式，推廣使用智能包裹櫃、智能快件箱。依照相關法律、行政法規規定，加強對關係國計民生、人民群眾生命安全等商品的流通準入管理，健全覆蓋準入、監管、退齣的全程管理機製。”
不論是宏觀背景，還是具體實施，作為民生中主要的消費單元—商場市，在創業開店、連鎖管理、店麵運營、安全防範、電商平颱、綫上綫下、綠色環保、物流配送等方麵都要規範化管理，保證發揮實體店的服務、體驗優勢，與綫上企業開展深度閤作，規範和拓展代收費、代收貨等便民服務，以及倉儲配送一體化等物流服務新模式，實施便民服務。
基於此，我們在總結歸納商場市管理經營的基礎上，策劃瞭“零售業經營管理攻略係列”叢書，我們在輯《圖解商場市經營與管理》《圖解商場市布局與商品陳列》《圖解商場市賣場服務與管理》《圖解商場市365營銷與促銷》的基礎上，進一步推齣瞭第二輯《圖解商場市采購與物流配送》《圖解商場市賣場與電商管理》《圖解商場市防損與安全管理》《圖解商場市生鮮食品管理》。
《圖解商場市生鮮食品管理》定位於實操讀本，完全去理論化，內容簡潔實用，同時闆塊設置精巧、結構清晰明確。既可作為專業培訓機構、院校相關專業的教材、培訓手冊，又可以作為商場市管理人員、實際操作人員的工具書，直接應用於實際工作中。
本書由匡仲瀟主編，在編寫過程中，獲得瞭許多朋友的幫助和支持，參與編寫和提供幫助的還有丁紅梅、王紅、王紀芳、王月英、王群國、王建偉、陳秀琴、陳運花、陳宇、劉建忠、劉俊、劉雪花、劉雲嬌、李敏、李寜寜、張麗、張桂秀、張巧林、馬麗平、馮永華、鄭時勇、羅玲、齊艷茹、趙艷榮、何春華、黃美，後全書由匡仲瀟統稿審核完成。在此一並錶示感謝！由於作者水平所限，不足之處請廣大讀者指正。

編　者　
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