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商品參數

火鍋開涮
	定價	35.00
	齣版社	化學工業齣版社
	版次	1
	齣版時間	2017年05月
	開本	16開
	作者	牛國平、牛翔 編著
	裝幀	平裝-膠訂
	頁數	282
	字數	300
	ISBN編碼	9787122282507

內容介紹
本書分為上、下兩篇。上篇介紹火鍋開涮前必須要做的三個步驟，即選料加工、熬製底湯和調配味碟。選料加工對每—種食材作瞭選購、加工、刀工和保存介紹；熬製底湯介紹瞭毛湯、清湯、奶湯、素高湯、菌菇湯等火鍋基礎底湯和部分獨具風味的底湯的製法；調配味碟介紹瞭80種傳統和時髦味碟的製法。下篇介紹南北經典火鍋、傢常美味火鍋和藥膳滋補火鍋近200種。本書內容操作性強，具有較強的係統性。既可作為常下廚房的傢庭主婦、想開火鍋店者的指導用書，也可作為在職廚師的參考讀物。

目錄
上篇火鍋開涮三步走第—步——選料加工/2—、四季蔬菜類/2二、食用菌菇類/13三、水産品類/19四、畜肉及內髒類/31五、禽肉及內髒類/38六、豆製品及其他類/43七、常用調味料/46八、常用油脂類/52第二步——熬製底湯/53—、各種高湯的熬製及保存/53（—）毛湯的熬製/53（二）奶湯的熬製/54（三）清湯的熬製/56（四）素高湯的熬製/58（五）高湯的保存/58二、火鍋底料的炒製/59（—）麻辣牛油火鍋底料的炒製/59（二）麻辣清油火鍋底料的炒製/60（三）香辣火鍋底料的炒製 /60三、火鍋油的煉製/62麻辣油/62香辣油/62不辣的紅油/63泡椒油/63咖喱油/64豆瓣紅油/64藤椒油/65蒜香油 /65四、不同風味火鍋湯底的配製/66（—）紅湯火鍋底/66番茄酸辣湯汁/66貴州紅酸湯汁/67麻辣火鍋湯汁/67椒麻魚火鍋湯汁/68重慶火鍋湯汁/69芥末火鍋湯汁/69酸菜火鍋湯汁/70韭花火鍋湯汁/71香辣火鍋湯汁/71臘香火鍋汁/72泡椒火鍋湯汁/72啤酒鴨湯汁/73陳香沙司火鍋湯汁/74泡菜火鍋汁/74豆豉麻辣火鍋汁/75五香豆瓣湯汁/76（二）白湯火鍋底/76香菇雞湯鍋底/76紅參火鍋湯汁/77棗杞首烏湯汁/77海馬火鍋湯汁/78滋補雞湯鍋底/78香菇雞湯鍋底/79三菇菌湯鍋底/79魚羊火鍋湯汁/80第三步——調配味碟/81—、乾香味碟/81麻辣味粉/81乾辣碟/81孜辣粉碟/82花椒鹽粉/82香菜蛋酥粉/83蝦皮紫菜粉/83黑麻蒜香粉/84蛋黃椒鹽粉/84西式蒜香粉/85飄香粉碟/86芝麻鹽碟/86蒜香椒鹽/87甜辣花生粉/87蝦皮芝麻鹽/87鹹魚辣粉/88二、油香味碟/88沙薑油碟/88薑蔥油碟/89糊辣蝦油碟/89擂椒油碟/90芝麻香油碟/90蒜蓉香油碟/90香菜香油碟/91芹菜香油碟/91香油味碟/91咖喱油碟/92鬍椒青蔥油碟/92鮮椒油碟/93川式紅油碟/93鹹蛋黃油碟/94豉香蟹油碟/94三、醬香味碟/95涮羊肉蘸醬/95豆香麻醬碟/95韓辣麵醬碟/96奇妙魚香醬/96麻香京醬碟/97老虎芥醬/97麻婆醬/98麻香糊辣醬/98蠔油豆醬/99黑椒麻醬/99烤椒醬/99蠔油花生醬/100菌油韭花醬/100韭花麵醬/101腐乳蒜醬/101芝麻腐乳醬/102香菜腐乳醬/102尖椒芥末醬/102綠芥花生醬/103韭香辣醬/103腐乳辣醬/104乳香豆瓣醬/104蒜泥辣醬/104番茄甜辣醬/105紅油麻醬/105紅椒醬碟/106五香肉醬/106泡椒麻醬碟/107茶油腐乳醬/107四、汁香味碟/108香蔥藤椒汁/108海鮮芥末汁/108鹽焗雞汁/109椒香味汁/109鹹蛋黃汁/109榨菜油醋汁/110蔥油味汁/110孜然蔥油汁/110辣粉醋汁/111小米辣汁/111豆瓣味汁/112花生仁酸辣汁/112酸辣椒麻汁/113蒜辣味汁/113芥末醬油汁/113醬椒味汁/114鮮椒豉油汁/114沙嗲味汁/114青椒豆瓣汁/115辣味醬油汁/115薑醋味汁/116泡酸蘿蔔汁/116蠔油青椒汁/116蠔油香菜汁/117辣椒腐乳汁/117美極蔥薑汁/118海味醬油汁/118摺耳根味汁/118下篇南北火鍋端上桌—、南北經典火鍋/122北京涮羊肉火鍋 /122北京羊蠍子火鍋 /123老北京菊花火鍋 /123北京涮生魚片火鍋 /124東北酸菜白肉火鍋 /125四川麻辣火鍋 /126重慶毛肚火鍋 /127重慶鴛鴦火鍋 /128重慶燒雞公火鍋 /129河南紅燜羊肉火鍋 /129安徽魚咬羊火鍋 /130貴州酸湯魚火鍋 /131貴州花江狗肉火鍋 /132西安奶湯魚火鍋 /133四川水煮魚火鍋 /133湖南魚丸火鍋 /134湖南四生片火鍋 /135內濛古肥羊火鍋 /135雲南雜菜火鍋 /136海南椰子雞火鍋 /137廣東海鮮火鍋 /138廣式粥底火鍋 /139韓式年糕火鍋 /139港式窈窕火鍋 /140颱灣薑母鴨火鍋 /141二、傢常美味火鍋/142（—）菌蔬類火鍋/142粉絲腐竹火鍋 /142豆漿素火鍋 /143酸菜粉絲火鍋 /144辣白菜火鍋 /144豆腐丸子火鍋 /145雙鼕老豆腐火鍋 /146燒烤腸菌火鍋 /146濃湯雜菇火鍋 /147玉米筍菇火鍋 /148紅薯粉火鍋 /148巧剋力水果火鍋 /149（二）禽肉類火鍋/150鼕瓜霸王彆姬火鍋 /150五香豆瓣雞火鍋 /151豆漿雞火鍋 /151牛肉鳳爪火鍋 /152雪菜雞片火鍋 /153香菇雞湯火鍋 /154麻辣雞火鍋 /154麥粒母雞火鍋 /155養顔雞湯火鍋 /156拉皮雞塊火鍋 /156紅杞土雞火鍋 /157三珍鳳翅火鍋 /158龍鳳配火鍋 /158美人雞火鍋 /159三鮮雞火鍋 /160啤酒鴨火鍋 /161魔芋燒鴨火鍋 /161鴨肉寬粉火鍋 /162酸筍鴨架火鍋 /163茶菇肥鴨火鍋 /163香辣鴨火鍋 /164茶菇鴿子火鍋 /164芋頭肥鵝火鍋 /165清湯鵝火鍋 /166鼕筍鵝掌火鍋 /167奶湯鶉脯火鍋 /167（三）畜肉類火鍋/168什錦毛肚火鍋 /168酸菜牛肉火鍋 /169咖喱牛肉火鍋 /169香辣牛肉火鍋 /170咖喱牛肉丸子火鍋 /171芥末牛肉火鍋 /172沙嗲肥牛火鍋 /172牛尾火鍋 /173牛筋骨髓冷火鍋 /174牛筋沙司火鍋 /174米酒牛肉火鍋 /175帶皮牛肉火鍋 /176全肥牛火鍋 /177菌湯肥牛火鍋 /178雙味牛羊肉火鍋 /178牛鞭火鍋 /179腸肚血旺火鍋 /180酸菜牛雜火鍋 /180酒醉毛肚火鍋 /181牛三鮮火鍋 /182驢肉火鍋 /183銅鍋沸騰羊肉 /184沙茶羊肉火鍋 /184蔥香羊肉火鍋 /185川香羊腩火鍋 /186豆瓣魚羊火鍋 /187紅湯羊雜火鍋 /187羊頭肉火鍋 /188泡菜三羊火鍋 /189香辣羊肉火鍋 /189羊腰火鍋 /190蘿蔔羊排火鍋 /191燉羊肉火鍋 /192沸騰羊柳火鍋 /192什錦羊肉火鍋 /193韭香豬雜火鍋 /194酸菜肥腸火鍋 /194酸蘿蔔肥腸火鍋 /195麻辣血旺火鍋 /196芥末豬肉火鍋 /197鼕筍豬肉火鍋 /197香辣排骨火鍋 /198土豆排骨火鍋 /199蝦餃豬排火鍋 /200香辣豬蹄火鍋 /200鴛鴦八生火鍋 /201菊花四喜火鍋 /202辣味臘肉火鍋 /202臘肉鼕筍火鍋 /203農傢小排火鍋 /204薑母排骨火鍋 /204酸湯蹄筋火鍋 /205三白火鍋 /206花生豬肺火鍋 /206川味肥腸火鍋 /207蓮藕豬尾火鍋 /208豆花肥腸火鍋 /208酸辣豬肚火鍋 /209蝦油豬肚火鍋 /210裏脊火鍋 /210三鼕白肉火鍋 /211筒筒筍豬蹄火鍋 /212脆皮豬手火鍋 /212涮肚尖火鍋 /213啤酒兔火鍋 /214火鍋鮮兔 /215熱燙冷鍋兔 /215泡椒啤酒狗肉火鍋 /216鬍蘿蔔狗肉火鍋 /217（四）水産品類火鍋/218鰍魚火鍋 /218椒麻鯰魚火鍋 /218麻辣魚肚火鍋 /219臘香鱔魚火鍋 /220黃花鱖魚火鍋 /221什錦鱔魚火鍋 /221魚羊鮮火鍋 /222酸菜魚火鍋 /223黑魚豆腐火鍋 /223冷鍋魚火鍋 /224沸騰魚火鍋 /225羊骨魚片火鍋 /226香辣鯰魚火鍋 /226鯰魚時蔬火鍋 /227香辣鰱魚頭火鍋 /228泡椒甲魚火鍋 /229青鱔雞翅火鍋 /229豆瓣鱔魚火鍋 /230八珍魚頭火鍋 /231花鰱魚頭火鍋 /232豆湯江團火鍋 /232奶湯鯽魚火鍋 /233麻辣烏魚火鍋 /234藤椒魚火鍋 /234豆花三文魚火鍋 /235青芥濃湯烏魚火鍋 /236鮑魚火鍋 /237牛湯鮑魚火鍋 /237雙耳魚肚火鍋 /238香辣帶魚火鍋 /239蒜香鱔魚火鍋 /239鯰魚茄子火鍋 /240鯽魚羊肉火鍋 /241鱸魚豆腐火鍋 /242血旺魚片火鍋 /242海鮮風味火鍋 /243豆漿海鮮火鍋 /244麻辣蝦火鍋 /244香辣海鮮火鍋 /245菊花蝦火鍋 /246田螺火鍋 /247紅湯蟶子火鍋 /248海螺火鍋 /248芋結基圍蝦火鍋 /249三色丸子火鍋 /249八仙聚會火鍋 /250豆瓣銀絲蟹火鍋 /251香辣河蟹火鍋 /252魚頭毛蟹火鍋 /252南瓜肉蟹火鍋 /253三、藥膳滋補火鍋/254歸杞牛肉火鍋 /254淮杞筍乾牛肉火鍋 /255當歸枸杞牛鞭火鍋 /255當歸鬍蘿蔔羊肉火鍋 /256當歸黃芪羊肉火鍋 /256大棗羊心火鍋 /257淮山藥兔肉火鍋 /258歸芪母雞火鍋 /258天麻雞翅火鍋 /259蟲草瘦肉老鴨火鍋 /260蟲草紅棗老鴨冷鍋 /261補虛正氣鴨火鍋 /261黨參天麻乳鴿火鍋 /262海馬蹄筋火鍋 /263綠豆排骨火鍋 /263首烏豬肝火鍋 /264大棗豬蹄火鍋 /265杜仲豬腰火鍋 /266滋補烏雞火鍋 /266海馬童子雞火鍋 /267養身壯腰火鍋 /268肉蓯蓉牡蠣火鍋 /268靈芝蹄筋火鍋 /269靈芝紅棗烏雞火鍋 /270鎖陽公雞火鍋 /270百閤西芹肉蟹冷火鍋 /271川明參排骨蓮藕鍋 /272補血美膚火鍋 /272參芪羊肉火鍋 /273附錄— 教您健康吃火鍋/275—、涮燙食材有講究/275二、調料食油不宜多/276三、涮燙食材要有度/277四、對癥體質涮食材/277附錄二 明明白白涮食材/279 顯示全部信息

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