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産品特色

編輯推薦

高清步驟圖，詳實、清晰明瞭

製作過程簡潔、不失技巧和專業水準

你以為製作的隻是壽司，其實製作的堪稱藝術品。

你以為吃進去的隻是壽司，其實吃進去的是精緻。

各式金槍魚握壽司、白身魚握壽司、蝦握壽司、燉煮類握壽司、蔬菜握壽司、玉子燒握壽司、散壽司飯及精美壽司捲應有盡有，讓你做齣樂趣，吃齣美味。

不管您是開店還是自學，都能助您一臂之力！

內容簡介

《日式壽司全書》介紹日本具有人氣的多傢壽司旺店製作的經典壽司，包括製作前如何選材，製作時如何加工，以及各種壽司的詳細製作過程介紹和分步圖解，還有壽司飯的做法、原料的切法、握壽司的握法、如何裝盤及如何選購閤適的壽司菜刀等一係列基本技法的介紹。《日式壽司全書》內容詳盡，圖片精美、細緻，一目瞭然，一學即會，將傳統與現代完美結閤。《日式壽司全書》適用於美食愛好者、初學者及專業人士參考藉鑒。

作者簡介

日本旭屋齣版社是日本具代錶性的菜譜齣版社之一，齣版選題包羅各國菜色、烘焙、咖啡、飲料、開店經營教材等。其精緻、專業的齣版內容，對日本餐飲業從業人員起到技術提升的作用。

內頁插圖

目錄

前言

日式握壽司的烹飪技術

壽司的烹飪技術——傳統與現代

金槍魚握壽司

有關金槍魚的知識

烹飪金槍魚的基本技術

金槍魚的醃漬

各種各樣的金槍魚壽司

白身魚握壽司

加吉魚

比目魚

各種各樣的加吉魚·比目魚壽司

紅甘鯵

海鰻

帶魚

各種各樣的使用日本白身魚的壽司

發光魚類握壽司

斑幼魚

各種各樣的斑幼魚壽司

竹莢魚

青花魚

沙氏下

烏賊握壽司

槍烏賊

擬烏賊

長槍烏賊

蝦握壽司

明蝦

北方長額蝦

各種各樣的蝦壽司

燉煮類握壽司

康吉鰻

各種各樣的康吉鰻壽司

煮烏賊

章魚

蝦夷盤扇貝

文蛤

牡蠣

貝類握壽司

赤貝

水鬆貝

滑頂薄殼鳥蛤

北極貝

蛤蜊肉

小貝柱

鮑魚

蔬菜握壽司

小鬍蘿蔔

鞦葵

土當歸

茄子

蘆筍

香菇

玉子燒握壽司

厚蛋燒

雞蛋捲

各種各樣的玉子燒握壽司

海膽·鹹鮭魚子握壽司

海膽

鹹鮭魚子

日式散壽司飯及生金槍魚蓋飯的?.烹飪技術

散壽司飯

生金槍魚蓋飯

日式紫菜捲壽司的烹飪技術

細捲

粗捲（中捲）

手捲

各種各樣的紫菜捲壽司的製作竅門

日式握壽司的基本技術

壽司飯的做法

壽司原料的切法

握壽司的握法

裝盤的基本技術

精美的紫菜捲壽司及精美壽司的花朵形狀

精美的紫菜捲壽司

精美壽司的花朵形狀

壽司和醋的知識

壽司和芥末的知識

壽司和紫菜的知識

壽司和菜刀的知識

精美的紫菜捲壽司及精美壽司的花朵形狀做法

精美的紫菜捲壽司

二頭巴　　　三頭巴　　　變形三頭巴

梅鉢　　　　九曜星　　　割九曜　　　　　粗環形

文錢　　　　四海　　　　七寶紋樣　　　　方格紋樣

精美壽司的花朵形狀

水仙　　　　紅梅　　　　山茶　　　　　　櫻花

八重櫻　　　菖蒲　　　　綉球花　　　　　仙人掌

牽牛花　　　桔梗　　　　波斯菊　　　　　菊花

綫菊　　　　萬壽菊　　　石榴

精彩書摘

精彩內文試讀

壽司的烹飪技術——傳統與現代

引起壽司革命的江戶派握壽司

關於握壽司誕生的時間，一般認為是日本江戶時代的文化及文政年間（1804 年～ 1829 年）。

但遺憾的是，握壽司到底是由誰、又是怎麼製作齣來的，至今沒有明確的答案。

概括地從日本壽司的曆史變遷來講，首先是魚貝類的肉經過醃漬後製成的壽司，再慢慢從熟壽司開始形成壽司，再嚮柿葉壽司、箱壽司發展，其中關西壽司濃墨重彩地繼承瞭日本壽司的傳統。相比擁有超過韆年曆史傳統的鯽魚壽司，握壽司的曆史不過隻有區區兩百多年。但如今說起壽司，占主導地位的一定是江戶派握壽司。哪怕是在關西，很少有隻賣押壽司和箱壽司的壽司店，而不賣握壽司的壽司店幾乎沒有。

可以說，江戶派握壽司的齣現在壽司曆史上可被稱為“革命性”的事件。

震災、“二戰”後的委托加工製度保護瞭江戶派握壽司的發展

那麼，僅在日本江戶這一地域內誕生的握壽司，為何會慢慢地普及至全日本呢？

江戶派握壽司得到很大發展的契機是日本大正十二年（1923 年）的關東大震災。在那場震災中，日本東京平民區變成一片火海，多數江戶派握壽司店都遭受瞭毀滅性的破壞。眼看著等待震災後復興店鋪的重建計劃落空瞭，此時包括路邊攤的手藝人在內的很多壽司烹飪師傅都以關西為中心，慢慢地分散到瞭日本各地。

這一事件促進瞭江戶派握壽司在日本的普及。震災前很少有江戶派握壽司的專賣店，但是震災以後日本全國各地開始相繼齣現售賣握壽司的店。日本地方上老字號的壽司店中，也有不少都是在那次震災中從東京搬來開業的。

而且，因為太平洋戰爭的戰敗帶來的混亂，也使江戶派握壽司一下子就在全日本普及瞭。

因為從戰時開始持續的糧食統製法，使得日本大多數飯店漸漸不能公開做生意。一些店或轉業或歇業，再不濟就避開官府的耳目偷偷地做黑市買賣。

其中，不知是誰想齣一個辦法，就是若客人自己帶一閤（0.18 韆剋）大米來，壽司店會給他換成相應分量的握壽司，隻收取原料費和一點加工費，這樣逐漸産生瞭被稱為委托加工製度的買賣體係。此法可拿到政府頒發的經營許可，因此在多數飯店中就隻有壽司店纔能堂堂正正地重新營業。

金槍魚的切法和部位

壽司店采購金槍魚時買整條是不閤適的。

在市場上，將金槍魚掐頭去尾，去除內髒後切

成四塊，以背一丁和腹一丁作為基本單位。將半片魚肉分成背部和腹部，這兩個部位就被稱為背一丁和腹一丁，這樣一條金槍魚就可以分成四塊。

而且，半片魚肉也有上身和下身的區彆。將一條金槍魚的頭部嚮左放，魚腹部麵嚮自己放，在上側的一麵就叫做上身，下側的一麵就叫做下身。也就是說，將金槍魚分為上身的腹部、上身的背部、下身的背部及下身的腹部這四部分。

當然瞭，在切下身那麵的魚肉時由於肉身易碎，所以價格也會便宜點。

金槍魚的醃漬

在傳統的江戶派握壽司的製作過程中，有一種叫做“醃漬”的方法。為瞭便於保存，會用醬油醃漬金槍魚。這麼做，去除瞭金槍魚自身的水分，使味道更加濃縮。而金槍魚在醬油內含有的酶的作用下，大大增加瞭美味程度。在一些日本壽司店仍然保留瞭這一傳統工藝，將本鮪或大目鮪的瘦肉醃漬後製成握壽司。一般醃漬方法分為兩種：一種是將切割成形的金槍魚肉直接醃漬的“整塊醃漬”；另一種就是將切好的魚片進行醃漬的“片狀醃漬”。醃漬這一方法可令壽司變得更加美味無窮。

金槍魚的準備工作 用熱水焯長條狀的金槍魚瘦肉

寬度為一個手掌寬，厚度為棱角刀（切生魚片專用刀）的刀背寬度。

1在鍋內撒一小撮鹽，待水煮沸後，輕輕地放入長條狀的瘦肉，其錶麵會有輕微的結霜現象。

2待整塊金槍魚瘦肉全部變白之後，放入冰水內激一下。

3冷卻後，用吸水紙將金槍魚瘦肉包好，用手輕輕地按壓以吸乾全部水分。

比目魚

與加吉魚匹敵的代錶鼕季的白身魚即比目魚。正如俗語所說“寒冷的比目魚”，嚴寒中的比目魚肉質十分結實，味道也非常鮮美。選購時要挑選整條魚肉及肥肉都剛剛好的比目魚。比目魚的魚鱗與加吉魚的魚鱗不同，全身排得密密麻麻的，所以隻能以菜刀來切。而且，因比目魚呈扁平狀，所以稍寬的魚塊不能馬上下刀，需用菜刀從魚身的中央開始切，並將魚塊切成五片。一般壽司會保持生食的新鮮感，生著加上芥末後握成壽司，也有在壽司佐料上下瞭很大工夫、增加瞭香味並和加吉魚一樣搭配海帶使其發揮獨特風味的壽司。

各種各樣的使用日本白身魚的壽司

帆鰭足溝魚

右圖為搭配當地的生魚片和乾貨，用帆鰭足溝魚製成的壽司。剝下堅硬的魚皮後可得到柔軟的魚身，有著肥厚的脂肪，切成長條狀後握成壽司。一塊壽司用半片魚肉，尤其受到遊客的歡迎。

蝦握壽司

來源於蝦的煮法，即將生蝦以醋、醬油調味後直接食用即可。使用傳統的甜醋和魚蝦肉鬆握成壽司，錶麵稍微烤製後可引齣本身的甜味，此烹飪技術需下工夫，所以特彆受關注。

明蝦

如今，說起蝦握壽司，一般指將蝦煮過後握成的壽司。在江戶派古老的做法中，就有用甜醋醃漬煮過後味道變淡的明蝦，彌補其缺憾的美味。直到今天，有些日本壽司店在處理明蝦時依然保留著這種傳統的壽司技術。

明蝦的準備工作 　將明蝦串起來，用鹽水煮

1將用水稍微洗過的明蝦串起來。捋直明蝦的身體，用竹簽從明蝦的腹部刺入，沿著背部刺穿至明蝦的尾部。

2將串好的明蝦放入盆裏，以流水仔細衝洗。

3待鍋裏的水全部煮沸，撒入一把鹽，將明蝦焯水。放入鹽是為瞭使明蝦錶麵變堅硬，使蝦殼中的美味不會流失，還可防止蝦肉破碎。

4待水再次沸騰後，將火關小，要時常撇去浮起的髒物。

5水再次沸騰後，待明蝦全部浮起，關火。將明蝦撈到笸籮上，馬上放入冷水中降溫。

6明蝦冷卻後，將其撈到笸籮上瀝乾，準備拔齣明蝦身上的竹簽。將明蝦腹部朝上，一邊來迴轉動竹簽，一邊慢慢地將其拔齣。

7抓住明蝦頭部前端，將蝦頭摺彎後取下。之後，在將蝦殼整個去除時，注意不要將蝦肉弄碎。

8尾部必定會有蝦殼殘留，用手指夾住尾部和蝦肉之間尖尖突起的蝦殼，朝上拔掉。

9將去殼後的明蝦碼放到笸籮上，撒鹽，靜置20分鍾左右瀝乾水分。

貝類握壽司

在貝類的處理方法上，要注意原料的新鮮程度，在取齣貝殼裏的肉時注意不要弄碎肉身。最重要的是要將外套膜和腸子仔細分離後使用。

赤貝

貝類中作為上等原料使用的就是赤貝。因此食材的新鮮與否特彆重要，所以每次點餐後，會當著客人的麵，將活的赤貝肉從殼中取齣再進行加工處理。將一隻赤貝分為赤貝肉和外套膜後，用醋清洗乾淨。將其做成一組壽司上桌，展現瞭赤貝握壽司的魅力。

赤貝的準備工作 　撬開貝殼，取齣赤貝肉和外套膜

1將控製貝殼開閤的像鉸鏈的部位朝上，插進撬刀，將撬刀用力朝右擰，切開半邊貝柱，一邊將撬刀沿著貝殼邊緣移動，一邊去掉半邊的貝殼。

2將撬刀放迴到另外半邊貝殼上，切開貝柱，取齣赤貝肉，轉動撬刀時，注意不要切開外套膜，先要將外套膜連在赤貝肉上。

3取齣後將赤貝分成赤貝肉和外套膜兩部分。用菜刀按住外套膜，將赤貝肉從外套膜上拉下。抓住凸起部分往上拉，將赤貝肉和外套膜分離。

4剖開赤貝肉。將菜刀從連接內髒的一側開始切入赤貝中間，將赤貝肉切開至隻有一點肉相連即止。

精美壽司的花朵形狀

將烏賊直接製成的握壽司隻能作為壽司裝盤，但是如果經過加工就可作為壽司原料來使用。

還可以配閤日本女兒節、各種傳統節日、生日及聖誕節這些節日的活動，將作為外送的裝盤壽司製成工藝品般精美的壽司，這樣就可獲得客人的好評。如今，作為壽司原料的食材的季節感變得不那麼明顯瞭，但是可以由精美的壽司形狀來體現齣丟失的季節感。

而且，在精美的壽司上能夠充分利用壽司原料的邊角料，更經濟而且也能重新瞭解製齣精美壽司的好方法。

壽司和芥末的知識

可以說握壽司裏一定要用的材料就是芥末瞭。使用芥末的目的不僅因為它具有殺菌效果，還因在其刺鼻的辣味的刺激下，可以促進人的食欲並消除魚腥味。從化學上來說，魚腥味的成分是胺類，和芥末的辣味成分芥末油類發生反應後，消除瞭魚腥味。這種芥末油類中含量最多的就是烯丙基芥末油。如果隻是單純的烯丙基芥末油，是既無辣味也無香味的，但是將其切碎後，在酶的作用下，産生瞭特殊的辣味和香味。之所以說“芥末要以の字形慢慢地研碎”就是這個道理。慢慢地研碎後，讓辣味更加濃鬱。因此，鯊魚皮等質地細膩的研磨器具便被視為珍寶。

開發專利，為高品質商業用芥末的普及做齣瞭貢獻！

産自日本溪流的芥末稱為沢芥末，旱田栽培的芥末稱為旱田芥末。日本長野、靜岡、島根為芥末的三大産地。芥末一年隻能生長3 厘米，需要經過二三年的生長發育纔可使用，所以産量受到極大限製，價格也相當貴。但是隨著粉狀芥末的開發，芥末的使用量有瞭飛躍性的增長。粉狀芥末的原料主要使用的是“辣根（馬蘿蔔）”。雖然辣根和日本芥末都屬於十字花科的植物，但嚴格來說還是不一樣的。日本芥末又稱為“本芥末”。

本芥末的魅力之處在於其被研碎時就會産生最濃鬱的辣味和香味。正因為是最佳的環境中費工夫進行培育的，所以具有與高價相匹配的魅力。因為價高，所以不是每傢壽司店都能“全部使用本芥末”，於是人們就産生這樣一種誤解，認為“使用本芥末的壽司店都是一流的，使用粉狀芥末的壽司店都是二流的”。但是，本芥末和粉狀芥末終究隻是使用的場閤不同，一般會根據不同的使用目的，發揮各自最閤適的作用。

前言/序言

本書根據日本近代食堂彆冊《壽司雜誌》中所收錄的內容進行瞭摘要，並以此為基礎，加入新的內容編寫而成。

本書的內容構成是按照握壽司原料的不同，收錄瞭金槍魚、白身魚、發光魚類、烏賊、蝦、燉煮類、貝類、蔬菜、玉子燒、海膽及鹹鮭魚子等握壽司，加上散壽司飯、生金槍魚蓋飯及紫菜捲壽司等烹飪技術，介紹瞭握壽司的基本技術、精美的紫菜捲壽司及精美壽司的烹飪技術，主要圍繞江戶派壽司這一主綫展開。作為壽司原料的魚貝類的名稱據悉是沿用當時在江戶派壽司中心地日本東京使用的通稱。

關於原料欄的原料及分量取材於日本壽司店的配方。但是，有些未標明分量的情況，請根據個人喜好適量添加即可。

從原料的前期準備到壽司的製成可參考烹飪步驟圖，但對反復齣現的類似烹飪步驟及相對簡單的步驟，則會省略步驟圖說明。

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此用戶未填寫評價內容

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可以，就是用處不大，可做瞭解用

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可以，就是用處不大，可做瞭解用

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書籍不錯，很棒的一本書，挺詳細，清楚的。

評分☆☆☆☆☆

方方的書，還可以內容，魚更多

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很好，正宗日式料理的秘籍

評分☆☆☆☆☆

不錯

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很好，正宗日式料理的秘籍

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這書太簡單瞭

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