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店铺： 义博图书专营店

出版社： 中国铁道出版社

ISBN：9787113227852

商品编码：18363244160

餐飲開店賺錢的18個關鍵+餐飲開店經營實戰：廚房綜閤管理+從零開始：餐飲開店全程實戰手冊

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餐飲開店賺錢的18個關鍵 餐飲開店賺錢的18個關鍵 實戰餐飲賺錢竅門 餐館飯店管理

>>> 著>商品參數

餐飲開店賺錢的18個關鍵
	定價	>45.00
	齣版社	中國鐵道齣版社
	版次	1
	齣版時間
	開本	16開
	作者	吳秀沛
	裝幀	平裝
	頁數	235
	字數	301000
	ISBN編碼	9787113227852

內容介紹

 本書以實用為原則選取內容，采用簡潔明快的語言，以餐飲店賺錢的關鍵要點為主題，詳細介紹瞭餐飲店賺錢的18個關鍵點。主要包括餐飲開店的基本知識、選址、規劃設計、打造特色菜品、菜單的製定與設計、菜品定價、閤理的摺扣與特價銷售、衛生工作、工作人員管理、廚房管理、原料采購及倉儲管理、危機管理、安全管理、餐飲服務、營銷宣傳、成本控製、品牌形象、餐飲市場趨勢方麵的內容。

目錄

 關鍵一  掌握餐飲開店的基本知識 1
一、餐飲業的發展現狀 2
二、餐飲業的分類 4
三、開餐飲店的基本條件 5
四、開餐飲店的基本手續 8
關鍵二  閤理選擇餐飲店的店址 12
一、餐飲店選址的基本原則 13
二、黃金店址的選址技巧 14
三、不同地段對餐飲店的要求 15
四、店址商圈考察指標 17
五、餐飲店選址調查方法 20
六、餐飲店選址的十大注意事項 23
關鍵三  注重餐飲店的規劃設計 25
一、如何為餐飲店起個好名字 26
二、餐飲店的外觀設計原則 29
三、閤理規劃廚房布局 30
四、如何進行餐飲店環境設計 33
五、凸顯餐飲店的主題特色 36
關鍵四  打造餐飲店的“特色菜品” 38
一、主要菜係構成及風味特色 39
二、精心打造“特色菜”的技巧 42
三、如何迎閤消費者口味 44
四、菜品創新的基本方法 45
五、菜品創新的基本原則 47
六、打造綠色健康菜肴 48
關鍵五  菜單的製定與設計訣竅 51
一、根據經營階段策劃菜單 52
二、把握菜單設計的原則 54
三、確定菜單的基本內容 56
四、菜單外觀設計有講究 57
五、重視菜單的結構編排 60
六、菜單製定與使用的注意事項 62
關鍵六  菜品定價的訣竅 64
一、菜品定價的主要影響因素 65
二、菜品閤理定價是基礎 66
三、掌握菜品定價常用方法 68
四、巧用奇妙數字 69
五、成本和利潤是定價的標杆 71
六、菜品的另類定價策略 72
關鍵七  閤理的摺扣與特價銷售 74
一、餐飲店摺扣的門道 75
二、菜品打摺的常見方式 76
三、節假日摺扣營銷技巧 77
四、餐飲店的另類創意打摺 79
五、餐飲店虧損背後的特價菜 80
關鍵八  不容忽視的衛生工作 83
一、餐飲服務中的衛生要求 84
二、注意廚房環境衛生 86
三、控製餐飲店食品原料衛生 89
四、加強食品加工過程中的衛生 90
五、餐飲店食具衛生要求 93
六、重視餐飲店工作人員衛生 95
關鍵九  重視餐飲店員工的管理 97
一、確定餐飲店員工的數量 98
二、重視餐飲店的員工招聘 99
三、開展對餐飲店員工的培訓 101
四、餐飲店員工管理要求 103
五、餐飲店激勵員工的方式 105
六、招聘廚師 106
七、明確餐飲經理的職責 108
關鍵十  加強餐飲店的廚房管理 111
一、認識廚房的組織結構 112
二、明確廚房工作崗位職責 115
三、明晰廚務人員日常工作 118
四、製定廚房生産控製標準 118
五、把握廚房的“五常管理法” 120
六、協調好各部門與廚房的關係 121
關鍵十一  完善原料采購及倉儲管理 124
一、明確原料采購的基本原則 125
二、熟知原料采購的標準 126
三、製定原材料采購程序 131
四、製定閤理的原料采購數量 133
五、把握原料驗收的程序 134
六、注意原料的儲存環境 137
七、加強原料的儲存管理 138
關鍵十二  構建餐飲店危機管理體係 141
一、餐飲危機處理原則 142
二、顧客投訴處理技巧 145
三、正確應對資金危機 148
四、常見危機處理——菜品異物 149
五、常見危機處理——食物中毒 151
六、常見危機處理——員工工傷 152
關鍵十三  重視餐飲店的安全管理 154
一、餐飲店防火工作 155
二、餐飲店的防盜竊工作 158
三、餐飲店的防搶劫工作 159
四、餐飲店的食品安全 161
五、食物中毒的預防 163
六、常見意外事故預防 165
關鍵十四  提高餐飲店的服務水平 168
一、如何提高餐飲服務水平 170
二、做好餐飲店預訂服務 172
三、做好餐前準備工作 174
四、迎客服務要領 176
五、點菜服務的技巧 177
六、上菜、分菜環節的服務 179
七、送客服務不可少 181
關鍵十五  做好餐飲店的營銷宣傳 183
一、餐飲營銷環境的SWOT分析 184
二、善於捕捉餐飲營銷機會 188
三、實施差異化營銷策略 192
四、推行體驗式營銷策略 196
五、做好廣告宣傳 198
六、“互聯網+”時代的另類餐飲營銷 200
關鍵十六  控製好餐飲店的成本 203
一、把握餐飲成本控製的特點 204
二、熟悉餐飲成本的構成 205
三、控製餐飲原料成本 206
四、控製水電及燃料費用 210
五、控製餐飲店的人工成本 212
六、控製餐飲店其他費用成本 213
關鍵十七  樹立餐飲店的品牌形象 216
一、認識餐飲品牌形象 217
二、樹立正確的品牌運作理念 219
三、如何纔能創造齣餐飲知ming 品pai 220
四、藉助廣告加強品牌營銷管理 222
五、強化餐飲店品牌個性 223
關鍵十八  掌握餐飲市場的動嚮 226
一、餐飲人必看的餐飲趨勢 227
二、成功菜單的新邏輯 229
三、特色細分餐飲市場成熱點 230
四、如何來做互聯網+餐飲 231
五、餐飲大咖對市場動嚮的見解 232
參考文獻 236

餐飲開店經營實戰：廚房綜閤管理

>>>[中國]  著>

基本信息

書名：餐飲開店經營實戰：廚房綜閤管理

：55.00元

作者：陳鳳君

齣版社：中國鐵道齣版社

齣版日期：2017-05-01

ISBN：9787113228019

字數：38700

頁碼：316

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

---

餐飲開店經營實戰:廚房綜閤管理用案例提煉瞭廚房管理在實際操作中易齣現的問題，並進行分析和總結，得齣實用的廚房管理各環節的關鍵點和應對之策，以建立科學的廚房管理機製。

內容提要

---

餐飲開店經營實戰:廚房綜閤管理 本書采用“管理知識 操作知識 案例 實戰思考”的模式進行闡述，對廚房各個環節中的管理進行係統地、翔實地可操作性描述和細節整理，並用啓發思考方式來引導讀者對廚房管理的每一個環節進行思考，可謂是廚房管理的操作寶典。具體內容包括：餐飲業現狀解析、廚房工作流程、人員配備與管理、廚房布局設計、生産流程管理

目錄

---

篇 廚房的籌備與人員管理

第1章 廚房是餐飲的心髒 2

1.1 餐飲業現狀解析 3

1.2 餐飲市場細分與定位 5

1.3 廚房整體戰略淺析 15

1.4 廚房的重要性——成也廚房，敗也廚房 22

第2章 廚房工作流程 26

2.1 分工與協作 27

2.2 各類廚房工作流程 42

第3章 人員配備與管理 53

3.1 廚房組織人員管理 54

3.2 小小廚房也要有奬懲製度69

3.3 廚房員工管理相關錶格 76

第二篇 廚房設計與生産管理

第4章 廚房布局設計 88

4.1 廚房的設計 89

4.2 作業區設置 102

4.3 照明、溫度、噪聲、排水、通風——小問題大影響 111

第5章 生産流程管理 117

5.1 運轉快的生産綫 118

5.2 恰當的任務分配與輪休135

5.3 廚房生産過程相關錶格138

第三篇 廚房衛生與安全管理

第6章 廚房衛生管理 144

6.1 人與物不潔勿入 145

6.2 隨時保持作業區的衛生160

6.3 材料貯藏加工衛生 163

6.4 餐具消毒不可少 166

6.5 管理監督——顧客也能進的廚房 168

第7章 質量控製與食品安全管理173

7.1 質量控製 174

7.2 成菜質量維持 184

7.3 廚房質量標準 187

7.4 菜品創新與飲食禁忌 195

第8章 廚房安全管理 208

8.1 安全隱患 209

8.2 防盜防衛 214

8.3 消防安全 216

8.4 員工安全培訓 225

第四篇 廚房成本與後勤管理

第9章 成本核算與控製 234

9.1 成本與銷售的閤理預算235

9.2 生産過程中的成本控製256

9.3 廚房盈利 260

第10章 設施設備管理 264

10.1 設備好用效率纔高 265

10.2 設備檢修與更換 279

第五篇 廚房信息化管理

第11章 廚房也能玩高科技 284

11.1 廚房信息化管理 285

11.2 智能餐飲管理係統 291

11.3 餐飲信息化 293

參考文獻 305

作者介紹

---

陳鳳君 四川大學旅遊管理碩士，四川管理職業學院外聘講師。對酒店管理和飯店管理領域有較深入的研究。主要研究領域為餐飲企業管理、市場營銷、飯店前廳管理、主題酒店策劃、餐飲運營管理、餐飲服務等多個方麵，尤其對國內外各個等級的知名餐飲品牌和特色餐飲店均進行瞭深入的案例研究，有諸多學術研究成果，多次發錶論文和參與教材編寫。同時，作者還具備豐富的星級酒店管理和服務方麵的實踐經驗，多次帶隊實習生進入知名酒店和相關企業實習，有位餐飲企業進行相關的培訓的豐富經驗。

餐飲開店 全程運作實戰手冊餐飲行業入門 涵蓋餐飲服務定位 店鋪選址 店麵翻新裝修 開店手續辦理 設備與人員配置 菜品與服務質量 迎客與店麵管理 支付手段多樣性 控製采購源頭 重視食品安全等內容 著內容介紹
餐飲行業是一個傳統行業。開什麼風格的餐飲店？如何確定餐飲店的規模和檔次？啓動資金需要多少？風險會有多大？采購、安全、衛生又會有哪些問題，都是餐飲店的投資者和經營者所關心的問題。 本書共十四章，分彆從餐飲行業入門、餐飲服務定位、店鋪選址、店麵翻新裝修、如何辦理開店手續、設備與人員配置、菜品與服務質量、迎客與店麵管理、支付手段、采購源頭、食品安全、衛生工作、菜品定價與營銷、網絡推介等方麵介紹瞭從事餐飲行業應瞭解的方方麵麵，為餐飲店經營者提供瞭重要的參考。另外，書中提供瞭大量典型案例與實用錶單的範本，能夠幫助餐飲店經營者更好地管理自己的餐飲店。 本書適閤餐飲行業的投資者和經營者，以及希望進入這一行業的人員閱讀。 

作者介紹
孫勇興，*級技師，國傢注冊*級服務師，綠色飯店*傢級注冊評審員，特色飯店*傢級注冊評審員，*傢級職業技能大賽裁判、評委，國際金鑰匙組織中國區總經理級金鑰匙；山西旅遊職業學院酒店管理教師，有豐富的實踐管理技能及理論教學經驗；曾齣任酒店管理公司酒店項目總監職務、五星*酒店總經理；服務於大型飯店，負責飯店的團隊建設培訓、督導管理，並擔任行業形象顧問；在授課和培訓過程中將理論聯係實踐，從企業的實際需求齣發，解決企業的實質性問題，同時為企業管理提供多項顧問服務。 

關聯推薦
飲食業 企業管理 圖書 餐飲行業入門 視食品安全 落實衛生工作 閤理定價與營銷 善用網絡推介 
目錄
*一章　餐飲行業入門 
*一節　開店前的自我評估 2 
一、是否喜歡餐飲業..2 
二、盤點投資“傢底”.2 
三、經營者能力與素質要求..3 
四、瞭解餐飲知識3 
案例　不熟就不要做 3 
*二節　如何選擇開店模式 4 
一、個體獨資經營4 
二、閤夥經營5 
案例　閤夥開店，如何處理分紅爭議. 6 
【範本】××餐飲店投資經營閤夥閤同7 
三、加盟連鎖.11 
案例　簽閤同不謹慎，高價購買設備..11 
【範本】餐飲加盟閤同.14 
第三節　如何選擇店鋪 18 
一、新店18 
二、轉讓店..18 
【範本】餐飲店轉讓閤同20 
第四節　選擇閤適的餐飲項目. 21 
一、經營形式.21 
二、服務方式.22 
三、産品形式.23 

*二章　餐飲服務定位 
*一節　確定餐廳規模 26 
一、考慮投資預算.26 
二、計算店麵客容量26 
案例　店麵客容量計算..26 
三、估算總銷售額及毛利潤27 
案例　總銷售額、毛利率計算.27 
*二節　做好費用預估 27 
一、準備必需費用.28 
二、預留生活開支.28 
三、閤理分配資金.28 
案例　科學閤理投資餐飲店.28 
第三節　準確定位. 29 
一、擁有本店特色.29 
二、鎖定消費群體.29 
案例　大學城餐飲店生意紅火.29 
案例　包餃子也要有自己的特色.30 
第三章　店鋪選址 
*一節　商圈調查. 32 
一、獨資經營店鋪.32 
案例　肯德基的選址策略與商圈分析32 
二、加盟連鎖店鋪.34 
*二節　不同餐飲店的選址要求 35 
一、連鎖快餐店35 
二、普通餐飲店36 
三、茶坊、酒吧、咖啡館等36 
第三節　備選店地址的分析. 37 
一、分析城市規劃.37 
二、市場調查.37 
【範本】市場調查報告.38 
三、顧客調查.38 
四、競爭對手調查.39 
拓展閱讀 　影響餐飲店位置好壞的因素.40 
第四節　店址選擇的細節.. 41 
一、街道類型.41 
二、地價因素.41 
三、選擇人口增加較快的地方..41 
四、選擇較少橫街或障礙物的一邊41 
五、選取自發形成某類市場的地段41 
六、以經營內容為根據..41 
七、藉勢的意識42 
八、停車條件.42 
九、可見度..42 
案例　留心更多細節..42 
【範本】餐飲店自身條件評估錶43 
第四章　店麵翻新裝修 
*一節　起個好店名 46 
一、好店名的作用.46 
二、餐飲店起名的方法..47 
三、餐飲店起名的標準..47 
四、餐飲店起名的原則..48 
*二節　設計好招牌 49 
一、招牌的形式49 
二、招牌的製作方式49 
三、招牌的內容設計50 
四、招牌的位置51 
第三節　規劃好區域 52 
一、店門52 
二、櫥窗53 
三、大堂53 
拓展閱讀　閤理分配店內空間54 
四、廚房55 
拓展閱讀 　廚房設計的要領. 56 
五、洗手間..59 
六、休息區..59 
七、停車場..59 
第四節　營造好氣氛 59 
一、燈光60 
二、背景音樂.60 
三、色彩搭配.60 
案例　××餐飲店的三次色彩大變身 60 
四、陳設布置.61 
五、餐座配備.61 
六、溫度、濕度和氣味..62 
案例　連鎖米粉店裝修方案與方法62 
第五節　實施好裝修 64 
一、尋找裝修公司.65 
二、裝修施工注意事項..66 
第五章　如何辦理開店手續 
*一節　營業執照辦理 70 
一、營業執照辦理.70 
拓展閱讀 　“三證閤一”與“五證閤一”. 71 
拓展閱讀 　統一社會信用代碼 71 
二、印章刻製事項.71 
拓展閱讀 　《印章治安管理辦法》節選..72 
三、稅務部門登記.72 
四、銀行開戶辦理.73 
*二節　食品經營許可證辦理. 73 
一、申請條件.73 
二、辦理流程.74 
三、需要提交的申請資料.75 
拓展閱讀　健康證辦理..75 
拓展閱讀 　《食品經營許可管理辦法》節選.76 

第三節　消防手續辦理 78 
一、申辦材料.79 
二、辦理步驟.79 
三、消防審批的查驗項目.79 
第四節　環保審批辦理 80 
一、審批資料.80 
二、辦理步驟.81 
三、審批程序.81 
拓展閱讀　餐飲店應符閤的環保要求.. 81 
第六章　設備與人員配置 
*一節　設備選購與配備.. 84 
一、選購原則.84 
拓展閱讀　餐飲店的主要設備.85 
二、傢具配備.86 
拓展閱讀 　餐飲店桌椅配置的方法86 
三、餐具挑選.88 
四、廚房設備和用品88 
五、明確責任.89 
*二節　員工招聘與配置.. 90 
一、員工聘用.90 
二、員工簽約.91 
【範本】餐飲店員工正式聘用閤同書..92 
三、員工工資.94 
第七章　菜品與服務質量 
*一節　控製菜品質量 98 
一、製定菜品控製標準..98 
拓展閱讀　標準菜譜要求.. 99 
二、現場製作過程控製100 
三、控製方法..101 
*二節　提升樓麵服務. 101 
一、服務質量標準..101 
二、服務質量檢查..103 
三、服務質量改進..104 
【範本】顧客就餐動機調查問捲.104 
【範本】顧客意見卡105 
【範本】餐飲店診斷錶..106 
案例　海底撈如何將服務做到**緻.107 
第八章　迎客與店麵管理 
*一節　做好顧客服務. 110 
一、一緻的衣著、儀容110 
二、定型的服務態度.110 
三、規範的中餐服務流程..112 
四、盡量滿足顧客的要求..113 
五、特殊顧客特彆服務114 
六、服務現場控製..117 
*二節　店麵服務質量改進.. 118 
一、開展服務質量評估118 
【範本】評估登記錶118 
二、做好每日工作檢查121 
【範本】每日工作檢查錶.121 
第九章　支付手段多樣性 
*一節　收銀管理.. 130 
一、處理收款的手續.130 
二、賬單流程..131 
【範本】××餐廳簽賬單.132 
【範本】××餐廳日報錶.133 
三、銷售額的核對..133 
*二節　微信支付.. 134 
一、瞭解微信支付..134 
二、餐廳接入流程..134 
第三節　支付寶支付. 136 
一、瞭解支付寶.136 
二、支付分類..137 
三、支付寶支付對餐飲企業的意義.138 
第十章　控製采購源頭 
*一節　認識商標標誌. 142 
一、注冊商標..142 
二、食品標誌..143 
*二節　食材選購管理. 145 
一、選購食品走齣新鮮誤區.145 
二、挑選真正的安全食品..146 
拓展閱讀　怎樣辨彆汙染魚. 147 
三、綠色食品選購..147 
四、食材選購省錢竅門148 
第三節　食材驗收管理. 149 
一、驗收工作目標..149 
二、驗收職責..150 
三、驗收程序..150 
四、驗收數量不符的處理..151 
五、驗收品質不符的處理..151 
六、壞品及退貨的處理151 
第四節　食材儲存與發放管理.. 152 
一、食品儲存管理..152 
拓展閱讀　各類食材的儲存方法..152 
二、食品原料發放管理155 
三、賬卡管理..156 
四、料單存管..157 
拓展閱讀　物品存管不容忽視..157 
五、盤點.158 
第十一章　重視食品安全 
*一節　食品安全政策及規定.. 162 
一、手續辦理..162 
二、員工管理..163 
三、采購要求..163 
四、不得采購、使用和經營的食品.163 
五、食品安全操作規範164 
六、監管重點檢查事項165 
七、抽樣檢驗的異議處理..165 
八、法律責任..166 
九、如何處理食品安全事故.166 
十、什麼是違法所得、貨值金額..166 
十一、“從輕處罰”情形..166 
*二節　食品安全控製. 167 
一、食材采購控製..167 
二、生産階段..167 
【範本】點心成品配份標準168 
三、消費階段..168 
四、食品安全檢查..169 
【範本】食品安全檢查錶.169 
第三節　如何預防食物中毒.. 171 
一、采購源頭控製..171 
二、細菌性食物中毒的預防.171 
三、化學性食物中毒的預防.172 
四、有毒動植物食物中毒的預防..172 
五、真菌毒素食物中毒的預防172 
六、食物中毒的處理.172 

第十二章　落實衛生工作 
*一節　注意員工衛生. 176 
一、做好健康檢查..176 
二、員工個人衛生..177 
三、操作衛生..177 
*二節　廚房衛生到關重要.. 178 
一、廚房環境衛生..178 
【範本】廚房日常衛生檢查錶..180 
二、設施、設備衛生.181 
三、廚房用具..184 
四、餐具.185 
拓展閱讀　謹慎選擇消毒餐具..186 
第三節　廢棄物處理及蟲害防治. 187 
一、氣態垃圾處理..187 
二、液態垃圾處理..187 
三、固態垃圾處理..187 
四、蟲鼠防治..188 
五、蒼蠅的防治.188 
六、蟑螂的防治.189 
第十三章　菜品定價與營銷 
*一節　菜品定價.. 192 
一、菜品定價應考慮的因素.192 
二、定價的策略.192 
三、如何為菜品定價.193 

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