第一章�W廚師用的湯——熬
熬湯工藝是半製品加工工藝中重要的工藝環節。在中國傳統的烹飪技藝中，湯是製作菜肴的重要輔助原料，是形成菜肴風味特色的重要組成部分。熬湯工藝在烹飪實踐中曆來都很受重視，無論是炒菜還是湯菜，都需要用熬製的湯加以調配，味道纔能更加鮮美。雖然現在有瞭味精、雞精等增鮮劑，但與熬湯的鮮美是有差異的，它們並不能取代熬湯的作用，隻有與湯配閤使用纔能收到更好的效果。
學習目標
通過本節的學習，瞭解熬湯的作用原理，掌握各種熬湯方法及其在品種中的應用。
在本節中你將學習到：
·熬湯原料的選擇
·熬湯的操作要領
·各種熬湯的方法和應用
關鍵工藝環節
·熬湯的火候
工藝環節指導
1.原料的品質應新鮮，呈味物質含量豐富，但腥膻氣味較重的原料不應選用。
2.原料洗淨後，應冷水下鍋熬製。如果沸水下鍋，會使原料錶麵驟然受熱，蛋白質容易凝固，呈味物質就難以浸齣。
3.應根據濃湯和清湯要求不同，適度掌握火候。清湯用小火，湯麵不能沸騰，使湯清澈香醇；濃湯以旺火、中火為主，使湯保持沸騰狀態，濃白。
4.熬湯時不宜過早加鹽。若過早加鹽，會使湯汁溶液滲透壓增大，原料中的水分就會滲透齣來，鹽也會嚮原料內部擴散，導緻蛋白質凝固，原料中呈味物質難以浸齣，從而影響湯的滋味。所以鹽應在成湯以後加入。
5.根據清湯的用途，為瞭使熬湯提煉得更清澈（行業中稱吊湯），可采用以下方法：（1）湯中的脂肪是形成湯汁渾濁的主要因素，必須將原湯中的浮油撇除乾淨；（2）吊湯前還需要在原湯中投入少量的食鹽，使湯汁的濃度增加，並有利於清湯的穩定性；（3）在吊湯的過程中，常采用雞腿茸、雞脯茸或肉茸等進行吊製，它們在加熱時能強烈地吸附湯液中的懸浮微粒，形成更大的凝聚力，使湯汁清澈。

前言/序言

　　為瞭更好地適應全國中等職業技術學校烹飪專業的教學要求，勞動和社會保障部教材辦公室組織全國有關學校的職業教育研究人員、一綫教師和行業專傢，對中等職業技術學校烹飪專業教材進行瞭修訂。
　　這次教材修訂工作的重點主要有以下幾個方麵。
　　第一，堅持以能力為本位，重視實踐能力的培養，突齣職業技術教育特色。根據烹飪專業畢業生所從事職業的實際需要，閤理確定學生應具備的能力結構與知識結構，對教材內容的深度、難度做瞭較大程度的調整。同時，進一步加強實踐性教學內容，以滿足企業對技能型人纔的需求。
　　第二，根據餐飲行業發展，閤理更新教材內容，盡可能多地在教材中充實新知識、新方法、新設備和新工藝等方麵的內容，力求使教材具有鮮明的時代特徵。同時，在教材編寫過程中，嚴格貫徹國傢有關技術標準的要求。
　　第三，努力貫徹國傢關於職業資格證書與學曆證書並重、職業資格證書製度與國傢就業製度相銜接的政策精神，力求使教材內容涵蓋有關國傢職業標準（中級）的知識和技能要求。
　　第四，在教材編寫模式方麵，盡可能使用圖片、實物照片或錶格形式將各個知識點生動地展示齣來，力求給學生營造一個更加直觀的認知環境。同時，針對相關知識點，設計瞭很多貼近生活的導入和互動性訓練等，意在拓展學生思維和知識麵，引導學生自主學習。
　　本套教材可供中等職業技術學校烹飪專業使用，也可作為職工培訓教材。
全國中等職業技術學校烹飪專業教材：中式烹飪湯羹譜下載 mobi epub pdf txt 電子書

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