名師教你做川菜：麻辣菜烹調368問 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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劉自華 編

圖書標籤:

• 川菜
• 麻辣
• 烹飪
• 美食
• 傢常菜
• 菜譜
• 名師
• 技巧
• 調味
• 中國菜

出版社： 金盾出版社

ISBN：9787508266589

版次：1

商品编码：10908116

包装：平装

丛书名： 名师教你做川菜

开本：32开

出版时间：2011-12-01

页数：300

正文语种：中文

編輯推薦

　　 《品讀百科·奧秘天下百科全書：文化縱覽曆史風雲環遊世界戰爭往事》擺脫瞭傳統的文字敘述方式，代以精美的實景圖片和通俗易懂的圖解注釋，深入淺齣地介紹每一個知識點，是一部極具實用價值和閱讀趣味的圖書。現在就讓我們打開這套圖書，叩響知識的大門，準備揚帆遠航吧！

內容簡介

　　 絢爛的大韆世界帶給我們無限精彩的同時也讓人産生無盡的疑惑，比如，神秘的宇宙究竟是怎樣形成的？我們美麗的地球傢園是不是宇宙中有生命的星球？韆奇百怪的動物和植物又有哪些特殊的習性？對於有著強烈求知欲望的青少年來說，這一個個問號時刻縈繞在腦海中。《品讀百科·奧秘天下百科全書：文化縱覽曆史風雲環遊世界戰爭往事》是品讀百科叢書之一，《品讀百科·奧秘天下百科全書：文化縱覽曆史風雲環遊世界戰爭往事》力求將知識的趣味性、實用性、時代性等特點充分融閤，奉獻給青少年新穎、全麵、準確、時尚的知識信息。

目錄

川菜伴我一路走來——代序
一、麻婆豆婆
二、魚香肉絲
三、迴鍋肉
四、生爆鹽煎肉
五、宮保雞丁
六、水煮牛肉
七、乾煸牛肉絲
八、傢常臊子海參
九、燈籠鴨子
十、陳皮牛肉
十一、小籠蒸牛肉
十二、魚香鴨方
十三、魚香茄子
十四、川椒熗黃瓜
十五、傢常牛衝
十六、傢常豆腐
十七、魚香大蝦
十八、乾燒大蝦
十九、魚香網油蝦捲
二十、網油燈籠雞
二十一、乾煸鱔魚絲
二十二、大蒜燒黃鱔
二十三、乾燒魚
二十四、傢常豆腐魚
二十五、糊辣薑汁魚
二十六、怪昧仔雞
二十七、麻辣泥鰍
二十八、紅油牛肚梁
二十九、傢常牛筋
三十、宮保腰花
三十一、傢常魷魚方
三十二、傢常黃酒煨雞
三十三、鍾水餃
三十四、夫妻肺片
三十五、燈影牛肉
三十六、麻辣牛肉絲
三十七、毛肚火鍋
三十八、擔擔麵
三十九、四川涼麵
四十、宋嫂麵

前言/序言

《川味探源：從田埂到餐桌的巴蜀美食史》 本書簡介 本書旨在為讀者勾勒齣一幅生動而立體的川菜發展史畫捲，它不聚焦於具體的菜譜技法，而是深入探討川菜之所以成為川菜的文化、地理、曆史與人文根基。我們緻力於揭示這門享譽世界的菜係，是如何在特定的地理環境下，吸收瞭多元文化的影響，最終演化齣其獨有的“一菜一格，百菜百味”的精髓。 第一部分：地理的塑造——巴蜀沃土與物産的饋贈 川菜的靈魂，首先深植於四川盆地的獨特地理環境之中。本部分將詳盡考察四川盆地的地貌特徵——“四塞之國”的封閉性與水係的豐沛性如何共同作用於當地食材的演變。 水文與氣候的影響： 論述盆地濕熱的氣候如何催生瞭對辛辣、芳香調味的天然需求，以及岷江、沱江等水係如何保障瞭魚、鴨、稻米的豐富供給，奠定瞭川菜的基礎食材結構。 “天府之國”的物産體係： 重點剖析本土物産在川菜中的地位。不僅僅是辣椒（作為後期引入但至關重要的元素），更深入考察花椒（尤其是漢源、茂縣的品種差異）、生薑、大蒜、蔥的本土化應用。探討泡菜文化如何依托四川豐富的蔬菜資源和獨特的鹽業基礎而興盛，並成為川菜調味體係不可或缺的一環。 鹽、茶與調料的韆年貿易： 分析古代蜀道艱難卻重要的鹽運路綫對調味哲學的影響。茶馬古道不僅帶來瞭少數民族的物産，也間接塑造瞭四川人對厚重、復閤味道的偏好。 第二部分：曆史的交融——多元文化在廚房的碰撞 川菜的復雜性並非一蹴而就，而是曆史上多次人口遷徙、民族融閤的結果。本書將追溯那些看似微小的曆史事件如何最終凝結在我們的碗碟之中。 秦漢定型與蜀漢遺風： 考察秦人在四川的屯墾對早期飲食結構的影響，特彆是對肉食處理和儲藏方法的革新。蜀漢時期，對“尚武”飲食的推崇，為後世川菜的豪放風格埋下瞭伏筆。 湖廣填四川的“重塑”： 詳細闡述“湖廣填四川”這一關鍵曆史事件對川菜風味帶來的決定性影響。湖廣地區的烹飪技法（如燉、燜）與本土烹飪的結閤，促進瞭復閤調味的誕生。本書將特彆關注此階段辣椒的引進、適應與最終的“本土化”過程——辣椒如何從觀賞植物轉變為調味核心，並與花椒形成經典的“麻辣”配對。 近現代的城市化與流派分化： 分析清末民初以來，成都、重慶、自貢、樂山等城市因其經濟地位和地域特色而發展齣的不同美食風格。簡要概述“大雅”的官府菜與“大俗”的市井小吃的並行不悖，如何造就瞭川菜的廣闊光譜。 第三部分：烹飪哲學的內涵——“味”的係統構建 本書第三部分將超越具體的“怎麼做”，而聚焦於“為什麼這樣做”，解析川菜體係內在的邏輯和對“味”的理解。 “百菜百味”的結構解析： 係統梳理川菜味型譜係，但視角著重於其形成邏輯而非操作步驟。例如，分析“魚香”味型中非魚類原料的組閤（泡椒、薑、蒜、糖、醋）如何通過精妙的平衡，模擬齣傳統魚類烹飪的層次感，這是對“味型模仿”這一哲學的高度體現。 火候的藝術與哲學： 探討川菜對火候的精細劃分，如“小火慢煨”、“旺火急炒”等，如何服務於特定的食材特性。這不僅僅是技術，更是對時間與熱能的掌控哲學。 香料的“交響樂”： 深入分析香料在川菜中的分層使用。香料不隻是調味，它們是構建味覺體驗的骨架。探討如何通過預處理（如炸酥、爆香）激活不同香料的特性，以達到復閤而不雜亂的層次感。 第四部分：川菜的社會生態——從行當到傳承 川菜的生命力在於其社會基礎。本部分關注那些支撐川菜體係運轉的非技術性要素。 行幫與師徒傳承的模式： 考察舊時川菜廚師的行幫組織結構，以及其嚴苛的學徒製度如何保證瞭技藝的純粹性與高水準。 街頭美食的力量： 強調擔擔麵、鍾水餃、三大炮等街頭小吃在普及川菜、豐富市民生活中的重要角色。這些“小吃”往往是創新和檢驗新口味的“實驗室”。 現代的挑戰與展望： 探討在全球化背景下，傳統川菜如何應對標準化、速食化的挑戰。本書最後以開放性的視角，討論當代川菜廚師在堅守傳統精髓的同時，進行地域性或世界性創新的可能性與意義。 目標讀者群 本書適閤所有對美食文化、曆史地理與烹飪哲學感興趣的讀者。無論您是資深的川菜愛好者、美食研究者，還是希望深入瞭解中國地域文化的普通讀者，本書都將提供一個不同於菜譜的、宏大而精微的川菜世界觀。它不教你如何炒齣麻婆豆腐，但會讓你明白麻婆豆腐為何會是如今的模樣。

评分☆☆☆☆☆

我是一名資深的“美食探險傢”，走遍瞭大江南北，嘗遍瞭各地的特色菜肴，其中川菜更是我的心頭好。平時也算得上是個“廚房小白”，但對川菜的熱愛驅使我不斷嘗試。這次偶然間發現瞭《名師教你做川菜：麻辣菜烹調368問》，簡直是打開瞭新世界的大門。書的排版設計非常考究，圖片精緻誘人，文字精煉又不失溫度。我印象最深刻的是，它並沒有簡單地羅列菜譜，而是深入到瞭川菜烹調的“靈魂”層麵。通過問答的形式，將那些看似高深莫測的烹飪技巧，用最接地氣的方式呈現齣來。比如，關於如何掌握“小火慢煨”和“大火快炒”的不同奧秘，還有如何運用各種香料來達到畫龍點睛的效果，都講解得條理清晰，深入淺齣。我之前一直覺得做魚香肉絲很難掌握那個酸甜辣的平衡，這本書裏專門有一節詳細講解瞭這道菜的“靈魂調味汁”配比和炒製技巧，讀完之後我躍躍欲試，結果第一次就成功瞭，那種滿足感難以言喻！書裏還提到瞭很多關於川菜食材的講究，比如哪種辣椒更適閤做什麼菜，如何辨彆優質的花椒等等，這些細節都讓我受益匪淺。

评分☆☆☆☆☆

最近入手瞭這本《名師教你做川菜：麻辣菜烹調368問》，本來隻是抱著隨便看看的心態，結果翻開之後就徹底被吸引瞭。我一直對川菜情有獨鍾，尤其是那些香辣過癮的菜肴，但自己在傢嘗試總是差那麼點意思，不是不夠麻，就是不夠辣，有時還會有油膩感。這本書給瞭我全新的視角。它不是那種枯燥的菜譜堆砌，而是以一種非常親切、就像老朋友在和你聊天的方式，娓娓道來川菜的精髓。書裏的“問答”形式真的太妙瞭！很多我以前做菜時遇到的疑難雜癥，比如為什麼豆瓣醬炒齣來會發苦？如何纔能讓麻椒的香味最大程度地釋放齣來？為什麼有些菜肴會變得黏糊糊的？在這些問題裏，作者都給齣瞭詳盡到位的解答，而且不僅僅是告訴“怎麼做”，更重要的是“為什麼這麼做”。從食材的選擇、處理，到火候的掌握、調味的比例，再到最後的擺盤，每一個環節都講解得非常細緻。我特彆喜歡其中關於如何平衡麻、辣、鮮、香的章節，讓我明白川菜的魅力絕不僅僅在於“辣”，而在於那種層層遞進、迴味無窮的復閤口感。讀著讀著，仿佛就能聞到空氣中彌漫的麻辣香氣，口水都要流下來瞭。這本書對於我這樣熱愛川菜，又想提升自己烹飪技巧的傢庭廚師來說，簡直是寶藏。

评分☆☆☆☆☆

作為一名對美食有著極高追求的“吃貨”，我一直在尋找一本能夠真正帶我領略川菜精髓的書籍。《名師教你做川菜：麻辣菜烹調368問》絕對是我的不二之選。這本書的獨特之處在於其“問答”式的呈現方式，它不是簡單地給你幾道菜譜，而是通過解決實際烹飪中遇到的各種問題，來深入講解川菜的烹調技巧和理論。我曾經反復琢磨如何纔能在傢做齣紅油香醇、麻辣鮮香的口水雞，總覺得少瞭點什麼。在這本書裏，我找到瞭關於雞肉處理、焯水技巧以及關鍵的紅油配方和製作方法。每一個步驟的講解都非常到位，甚至連“為什麼”都要解釋清楚，這讓我覺得非常有說服力。書中還涉及到瞭很多關於川菜的“小心機”，比如如何讓水煮肉片裏的肉片滑嫩不柴，如何讓乾煸四季豆更加乾香爽脆。這些細節之處的講解，讓我在烹飪過程中少走瞭很多彎路，也讓我對川菜有瞭更深層次的理解。這本書不僅是一本菜譜，更是一本值得反復品讀的川菜藝術指南。

评分☆☆☆☆☆

我一直對川菜那種濃烈而又富有層次感的味道情有獨鍾，奈何自己在傢嘗試總是差強人意。《名師教你做川菜：麻辣菜烹調368問》這本書，就像是為我量身定做的一樣。它摒棄瞭傳統的菜譜模式，而是以一種問答的形式，把我平時做菜時遇到的那些“為什麼”都一一解答瞭。比如，為什麼有些菜肴會“糊鍋”？如何纔能讓花椒的麻味更持久？為什麼有些辣椒炒齣來會發黑？這些在我看來是烹飪的“老大難”問題，在這本書裏都得到瞭清晰的闡述。我特彆喜歡書中關於“川菜靈魂七味”的講解，它讓我明白，川菜的精髓並不僅僅是麻和辣，更是酸、甜、苦、鹹、鮮、香之間的巧妙平衡。書中的每一個問題都配有詳細的解答和操作步驟，而且解釋得非常通俗易懂。我按照書中的方法嘗試瞭幾道菜，效果非常好，傢人朋友都贊不絕口，這讓我倍感成就感。這本書不僅僅是教我做菜，更是讓我體會到瞭川菜文化的博大精深。

评分☆☆☆☆☆

說實話，我之前對川菜的認識可能有點片麵，總覺得就是麻、辣、燙，但這本書徹底刷新瞭我的認知。《名師教你做川菜：麻辣菜烹調368問》這本書，與其說是一本菜譜，不如說是一本關於川菜的“百科全書”。它以非常獨特的“問答”形式，將川菜烹調過程中可能遇到的各種問題，以及背後蘊含的原理，都一一剖析。我非常喜歡這種“打破砂鍋問到底”的學習方式，它讓我不僅僅是學會瞭“做什麼”，更是明白瞭“為什麼這麼做”。書中關於辣椒的種類、加工方法，以及如何運用不同的油溫來激發香味，都講得特彆細緻。比如，我一直疑惑為什麼有些迴鍋肉吃起來油膩膩的，而有些卻香而不膩，這本書裏詳細解釋瞭煸炒五花肉時火候和時間的重要性，以及如何“炒齣油”而不“煸乾”。還有關於如何製作正宗的麻婆豆腐，從豆腐的選擇，到肉末的處理，再到豆瓣醬和辣椒麵的比例，都給齣瞭非常實用的建議。讀這本書，就像是有一個經驗豐富的川菜大師在你耳邊悉心指導，讓你茅塞頓開。

评分☆☆☆☆☆

好很好很不错

评分☆☆☆☆☆

好很好很不错

评分☆☆☆☆☆

好很好很不错

评分☆☆☆☆☆

不实用不实用不实用不实用不实用不实用不实用

评分☆☆☆☆☆

一个字好。

评分☆☆☆☆☆

写的的书都写得很好，[]还是朋友推荐我看的，后来就非非常喜欢，他的书了。除了他的书，我和我家小孩还喜欢看郑渊洁、杨红樱、黄晓阳、小桥老树、王永杰、杨其铎、晓玲叮当、方洲，他们的书我觉得都写得很好。名师教你做川菜麻辣菜烹调368问，很值得看，价格也非常便宜，比实体店买便宜好多还省车费。书的内容直得一读为了帮助广大川菜厨师真正领悟川菜麻辣之特色，切实掌握麻辣川菜的正宗技法，不断提高川菜烹调水平，刘自华主编的这本名师教你做川菜麻辣菜烹调368问针对广大厨师在川菜烹制过程中经常遇到的、带有普遍性的各种疑难问题和关键技术，采取为什么的形式，给予科学的解答和明确的提示，以使厨师对川菜制作不仅知其然，而且知其所以然。这样，等你一旦悟出了其中的道理，做菜的技术就会自然上升到一个新的水平。，阅读了一下，写得很好，名师教你做川菜麻辣菜烹调368问是一本专门为广大厨师编写的烹饪书。名师教你做川菜麻辣菜烹调368问由川菜名师根据自己多年的烹饪与教学实践经验，就各种经典川菜在制作过程中经常遇到和普遍存在的一些技术性问题，采用问答的形式，做了科学的解答与具体的点拨。名师教你做川菜麻辣菜烹调368问通俗易懂，简明实用，具有较强的权威性、可操作性，是广大厨师的良师益友，学做正宗川菜的难得教材。，内容也很丰富。，一本书多读几次，。快递送货也很快。还送货上楼。非常好。名师教你做川菜麻辣菜烹调368问，超值。买书就来来京东商城。价格还比别家便宜，还免邮费不错，速度还真是快而且都是正版书。为了帮助广大川菜厨师真正领悟川菜麻辣之特色，切实掌握麻辣川菜的正宗技法，不断提高川菜烹调水平，刘自华主编的这本名师教你做川菜麻辣菜烹调368问针对广大厨师在川菜烹制过程中经常遇到的、带有普遍性的各种疑难问题和关键技术，采取为什么的形式，给予科学的解答和明确的提示，以使厨师对川菜制作不仅知其然，而且知其所以然。这样，等你一旦悟出了其中的道理，做菜的技术就会自然上升到一个新的水平。，买回来觉得还是非常值的。我喜欢看书，喜欢看各种各样的书，看的很杂，文学名著，流行小说都看，只要作者的文笔不是太差，总能让我从头到脚看完整本书。只不过很多时候是当成故事来看，看完了感叹一番也就丢下了。所在来这里买书是非常明智的。然而，目前社会上还有许多人被一些价值不大的东西所束缚，却自得其乐，还觉得很满足。经过几百年的探索和发展，人们对物质需求已不再迫切，但对于精神自由的需求却无端被抹杀了。总之，我认为现代人最缺乏的就是一种开阔进取，寻找最大自由的精神。中国人讲虚实相生，天人合一的思想，于空寂处见流行，于流行处见空寂，从而获得对于道的体悟，唯道

评分☆☆☆☆☆

送货速度快，内容详细，书得仔细看看!

评分☆☆☆☆☆

到货也很快，喜欢。。。

评分☆☆☆☆☆

写的的书都写得很好，[]还是朋友推荐我看的，后来就非非常喜欢，他的书了。除了他的书，我和我家小孩还喜欢看郑渊洁、杨红樱、黄晓阳、小桥老树、王永杰、杨其铎、晓玲叮当、方洲，他们的书我觉得都写得很好。名师教你做川菜麻辣菜烹调368问，很值得看，价格也非常便宜，比实体店买便宜好多还省车费。书的内容直得一读为了帮助广大川菜厨师真正领悟川菜麻辣之特色，切实掌握麻辣川菜的正宗技法，不断提高川菜烹调水平，刘自华主编的这本名师教你做川菜麻辣菜烹调368问针对广大厨师在川菜烹制过程中经常遇到的、带有普遍性的各种疑难问题和关键技术，采取为什么的形式，给予科学的解答和明确的提示，以使厨师对川菜制作不仅知其然，而且知其所以然。这样，等你一旦悟出了其中的道理，做菜的技术就会自然上升到一个新的水平。，阅读了一下，写得很好，名师教你做川菜麻辣菜烹调368问是一本专门为广大厨师编写的烹饪书。名师教你做川菜麻辣菜烹调368问由川菜名师根据自己多年的烹饪与教学实践经验，就各种经典川菜在制作过程中经常遇到和普遍存在的一些技术性问题，采用问答的形式，做了科学的解答与具体的点拨。名师教你做川菜麻辣菜烹调368问通俗易懂，简明实用，具有较强的权威性、可操作性，是广大厨师的良师益友，学做正宗川菜的难得教材。，内容也很丰富。，一本书多读几次，。快递送货也很快。还送货上楼。非常好。名师教你做川菜麻辣菜烹调368问，超值。买书就来来京东商城。价格还比别家便宜，还免邮费不错，速度还真是快而且都是正版书。为了帮助广大川菜厨师真正领悟川菜麻辣之特色，切实掌握麻辣川菜的正宗技法，不断提高川菜烹调水平，刘自华主编的这本名师教你做川菜麻辣菜烹调368问针对广大厨师在川菜烹制过程中经常遇到的、带有普遍性的各种疑难问题和关键技术，采取为什么的形式，给予科学的解答和明确的提示，以使厨师对川菜制作不仅知其然，而且知其所以然。这样，等你一旦悟出了其中的道理，做菜的技术就会自然上升到一个新的水平。，买回来觉得还是非常值的。我喜欢看书，喜欢看各种各样的书，看的很杂，文学名著，流行小说都看，只要作者的文笔不是太差，总能让我从头到脚看完整本书。只不过很多时候是当成故事来看，看完了感叹一番也就丢下了。所在来这里买书是非常明智的。然而，目前社会上还有许多人被一些价值不大的东西所束缚，却自得其乐，还觉得很满足。经过几百年的探索和发展，人们对物质需求已不再迫切，但对于精神自由的需求却无端被抹杀了。总之，我认为现代人最缺乏的就是一种开阔进取，寻找最大自由的精神。中国人讲虚实相生，天人合一的思想，于空寂处见流行，于流行处见空寂，从而获得对于道的体悟，唯道