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黎國雄 著，黎國雄 編

圖書標籤:

• 烘焙
• 甜點
• 蛋糕
• 餅乾
• 麵包
• 食譜
• 烘焙技巧
• 西點
• DIY
• 美食

出版社： 中国华侨出版社

ISBN：9787511342553

版次：1

商品编码：11429209

包装：平装

开本：16开

出版时间：2014-03-01

用纸：胶版纸

页数：305

正文语种：中文

內容簡介

　　《烘焙大全（金版）》是一本專門為烘焙愛好者打造的零起點圖書，全書分為六章，除第一章講解烘焙基礎知識外，其他各章以“分步詳解”的形式依次介紹瞭餅乾、蛋糕、麵包、西點和中式點心近240種烘焙糕點的製作方法，教授詳實，易學易做。所選糕點包括人們喜愛的戚風蛋糕、芝士蛋糕、慕斯蛋糕、吐司麵包，各種酥、撻、派等，讓人食欲大增，胃口大開。所選糕點各具特色，老少皆宜，適閤全傢一年四季享用。

目錄

第一章 烘焙基礎知識和實用技巧
烘焙的文化
烘焙常用原料與工具
烘焙常見問題
新手烘焙攻略
甜點製作工藝揭秘
麵包保存方法及保質期
蛋糕製作常見問題的解決方法和製作關鍵

第二章 餅乾
塑形餅乾
陳皮餅乾
烏梅餅乾
夏威夷餅
鄉村乳酪餅
熏衣草餅
腰果粒餅乾
擠注式餅乾
S麯奇餅乾
長苗酥餅
蛋黃餅
金手指
羅曼斯餅
巧剋力夾心餅
巧剋力麯奇餅
淑女餅
香芋奶油餅
腰果巧剋力餅
意式巧剋力餅
櫻桃麯奇
冷凍餅乾
茶香小點
瓜子仁麯奇餅
花生麯奇餅
綠茶蜜豆小點
馬賽剋
鴛鴦綠豆
薄脆餅乾
瓜子仁脆餅
花生脆餅
可可薄餅
奶香薄餅
綠茶薄餅
香杏脆餅
杏仁薄餅
椰子薄餅
椰香脆餅

第三章 蛋糕
基礎蛋糕體
闆栗蛋糕體
布朗尼蛋糕體
黑巧剋力蛋糕體
咖啡杏仁彼士裘伊蛋糕體
檸檬蛋糕體
歐機主教蛋糕體
瑞士捲輕彼士裘伊蛋糕體
沙哈蛋糕體
杏仁蛋糕體
簡易蛋糕
菠蘿奶油蛋糕
布隆森林蛋糕
哈雷蛋糕
乳酪馬芬蛋糕
沙拉可可蛋糕
香蕉酸奶蛋糕
重油蛋糕
戚風蛋糕
雪梨戚風蛋糕
斑馬蛋糕捲
瓜子仁蛋糕
虎紋皮蛋糕
黃金皮蛋糕
可可彩布蛋糕
綠茶彩布蛋糕
玫瑰糖蛋糕捲
木紋皮蛋糕
全麥蛋糕
肉鬆夾心蛋糕
香妃蛋糕
杏仁戚風蛋糕
椰蓉蛋糕
紫菜蛋糕捲
芝士蛋糕
輕芝士蛋糕
草莓芝士蛋糕
大理石芝士蛋糕
法式乳酪蛋糕
楓糖肉桂芝士蛋糕
桂花芝士蛋糕
黑白芝麻芝士蛋糕
花生醬芝士蛋糕
榴蓮芝士蛋糕
巧剋力焦糖芝士蛋糕
日式芝士蛋糕
炭燒芝士蛋糕
香橙優格芝士蛋糕
原味芝士蛋糕
慕斯蛋糕
茉莉花茶慕斯蛋糕
百香草莓慕斯
菠蘿椰漿慕斯
黑白巧剋力慕斯
黑芝麻慕斯蛋糕
紅豆慕斯蛋糕
咖啡慕斯蛋糕
開心果乳酪慕斯蛋糕
芒果慕斯蛋糕
玫瑰茶慕斯蛋糕
玫瑰巧剋力慕斯
木瓜椰奶慕斯蛋糕
檸檬慕斯蛋糕
牛奶慕斯蛋糕
帕菲慕斯蛋糕
巧剋力櫻桃慕斯
日本豆腐乳酪慕斯蛋糕
日風抹茶慕斯
西米慕斯蛋糕
香蕉巧剋力慕斯蛋糕
櫻桃慕斯蛋糕
榛果巧剋力慕斯蛋糕
裝飾蛋糕
小女孩
彩虹柳橙蛋糕
聰明的史努比
加菲貓
叮當貓
怪怪兔
果味唐老鴨
歡快的跳跳虎
雞尾酒蜜桃蛋糕
加勒比海蛋糕
浪花朵朵
挪威黑森林蛋糕
歐式草莓巧剋力花籃蛋糕
沙威雨蛋糕
天使之戀
威士忌蛋糕
維尼熊的世界
喜羊羊
歐式草莓甜蜜蛋糕

第四章 麵包
基礎配料做法
蛋黃醬
黃金醬
廣式菠蘿皮
椰蓉餡
雞尾餡
椰子餡
流沙餡
泡芙糊
酥菠蘿
蘋果餡
巧剋力餡
起酥皮
乳酪剋林姆餡
蒜蓉餡
乳酪餡
椰奶提子餡
沙拉醬
紫香麵糊
香酥粒
鬆酥粒
主食麵包
中法麵包
法式芝麻棒
鬍蘿蔔營養麵包
牛油麵包
全麥長棍麵包
燕麥麵包
花色麵包
洋蔥芝士麵包
草莓麵包
紅豆辮子麵包
蝴蝶丹麥麵包
毛毛蟲麵包
美式提子麵包
蜜豆黃金麵包
奶油椰子麵包
瑞士紅豆麵包
雙色和香麵包
維也納蘋果麵包
椰奶提子丹麥麵包
椰子丹麥麵包
芝士可鬆麵包
吐司
三文治吐司
蔓越莓吐司
培根芝士吐司
提子核桃吐司
香橙吐司
香菇芝士吐司
調理麵包
香芹熱狗麵包
番茄熱狗丹麥麵包
火腿蛋三文治
焗烤肉鬆三文治
奶酪藍莓麵包
奶油吉士條
起酥肉鬆麵包

第五章 西式點心
撻
雪花牛奶撻
布魯椰爾洋梨撻
焦糖堅果撻
蛋撻
蔓越莓杏仁撻
奶酥撻
奶油水果撻
南瓜撻
泰坦蘋果撻
無花果杏仁撻
杏仁芝士撻
派
香蕉乳酪派
荷蘭乳酪派
雞肉派
綠茶紅豆派
檸檬派
牛肉派
無花果杏仁派
鄉村水果派
杏桃派
酥
紅豆包心酥
菠蘿酥
草莓拿破侖酥
車輪酥
和味酥
紅豆酥條
藍莓醬酥
扭紋酥
肉鬆酥
鬆子果仁酥
布丁果凍
意大利奶酪布丁
薄荷奶凍
草莓蛋奶布丁
草莓優格凍
火焰布丁
紅酒牛奶布丁
焦糖茶果凍
巧剋力軟心布丁
藍莓酸奶凍
香檳青提凍
椰果芒果凍
櫻桃奶酪凍
加州西梅布丁
……

第六章 中式點心

前言/序言

傢庭烘焙的藝術與科學：從入門到精通的實用指南 本書特色與定位： 本書旨在為所有熱愛烘焙的人士提供一套係統、全麵且極具實操性的學習路徑。它不是簡單地羅列食譜，而是深入探討烘焙背後的科學原理，幫助讀者理解“為什麼”和“如何做”，從而真正掌握烘焙的藝術。無論您是廚房新手，還是希望提升技藝的資深愛好者，都能從本書中找到提升自我的階梯。我們聚焦於實用性、精確性以及麵對突發狀況的解決能力，確保您的每一次烘焙嘗試都能接近完美。 第一部分：烘焙的基礎構建——認識你的廚房與原料（約300字） 成功的烘焙始於對基礎知識的深刻理解。本章將細緻分解烘焙過程中最關鍵的要素。 工具的秘密： 詳細介紹從基礎的量杯、電子秤到專業級的行星攪拌機、烤箱溫度計的正確選擇與使用方法。重點講解如何校準傢用烤箱的實際溫度，確保配方的精確執行。我們還將深入探討不同類型烤盤（如深色陽極氧化、淺色鋁製、矽膠模具）對成品口感和上色的影響。 原料的化學反應： 剖析烘焙四大支柱——麵粉、糖、脂肪和蛋類。麵粉不再隻是“麵粉”，而是被精確區分高筋、中筋、低筋及其蛋白質含量如何影響麵筋的形成；糖分不僅提供甜味，還承擔著保濕、嫩化和焦糖化的作用；脂肪（黃油、植物油）如何影響成品結構和風味；蛋類在乳化、起泡和提供結構支撐上的多重角色。 液體與膨鬆劑的魔力： 深入探討水、牛奶、酸奶油等液體對水閤作用的影響。重點解析化學膨鬆劑（小蘇打、泡打粉）的工作機製和酸堿平衡的重要性，確保麵包和蛋糕的蓬鬆度達到最佳狀態。 第二部分：麵包的靈魂——酵母的呼吸與麵團的生命（約400字） 麵包製作是烘焙的基石，需要耐心與技巧的完美結閤。本部分將麵包製作的復雜流程分解為易於掌握的步驟。 酵母的世界： 區分乾酵母、鮮酵母、天然酵種（Sourdough Starter）的特性、儲存和激活方法。詳細講解如何通過“液體測驗”和“酵母活性測試”來判斷酵母的健康狀態。 揉捏的藝術與科學： 教授不同揉麵手法（法式揉法、攪拌機揉麵）如何影響麵筋網絡的形成。通過觀察麵團的狀態（從粗糙到光滑、從粘手到易於操作），學會判斷“揉到位”的標準——著名的“窗膜測試”。 發酵的控製： 深入講解一次發酵（Bulk Fermentation）和二次發酵（Proofing）的溫度、濕度控製策略。區分“低溫慢發酵”和“室溫快速發酵”對麵包風味和組織的影響。學會識彆“過度發酵”和“發酵不足”的跡象，避免塌陷或口感粗糙。 經典與進階麵包實操： 覆蓋基礎白麵包、全麥麵包、法式長棍（Baguette）的整形技巧，以及高含水量歐式麵包（如Ciabatta）的處理難點。 第三部分：蛋糕與甜點的精細構造（約400字） 蛋糕製作是精確度的體現，需要對乳化技術和溫度控製有嚴格要求。 蛋糕的四大流派： 詳細拆解海綿蛋糕（Sponge）、戚風蛋糕（Chiffon）、磅蛋糕（Pound Cake）和黃油蛋糕（Butter Cake）的製作原理。重點解析如何成功打發蛋清（軟性發泡、中性發泡、硬性發泡）及其在不同蛋糕體中的應用。 乳化技術的掌握： 詳解“油水乳化”在製作濕潤蛋糕中的關鍵作用。如何避免麵糊油水分離，保證混閤物的均勻細膩。 霜飾與內餡的平衡： 覆蓋意式、法式、瑞士奶油霜的製作對比，以及穩定型卡仕達醬（Pastry Cream）的製作，確保霜飾口感輕盈且穩定。講解如何利用果醬和凝膠創造齣層次豐富的夾心。 餅乾與酥皮的層次感： 講解製作酥脆或有嚼勁餅乾的訣竅（如糖的種類、黃油的溫度）。深入解析派皮（Shortcrust Pastry）和韆層酥皮（Puff Pastry）中“冷”的關鍵性，以及如何通過摺疊技術創造齣清晰的層次結構。 第四部分：故障排除與疑難解答（約250字） 本章是烘焙愛好者的“急診室”，專門解決常見但令人沮喪的失敗案例。 麵包變磚頭？ 分析原因：酵母死亡、水溫過高、麵筋未形成、烤箱溫度不足。提供補救方案和預防措施。 蛋糕塌陷或迴縮？ 探究烘烤中途開烤箱、過度攪拌、膨鬆劑失效或冷卻過快的影響。 餅乾攤平或過於堅硬？ 區分黃油融化、麵粉過多、打發不足等問題，並提供針對性的配方微調建議。 色素與風味劑的正確用法： 講解天然香草精、可可粉和食用色素在不同酸堿度麵糊中的錶現差異，確保風味和顔色的穩定呈現。 第五部分：進階挑戰與創意應用（約200字） 為尋求突破的烘焙師提供更廣闊的視野。 天然酵種的培養與維護： 從零開始建立和喂養自己的天然酵種，理解乳酸菌和野生酵母的平衡，烘焙齣帶有獨特酸度和復雜風味的麵包。 無麩質與替代原料的挑戰： 探討米粉、杏仁粉、木薯澱粉等替代麵粉的吸水性差異，以及如何調整液體和粘閤劑（如黃原膠）以復製傳統烘焙的結構。 季節性與本地化： 如何根據季節性水果調整糖分和水分，以及將本地特色食材（如地方蜂蜜、特色堅果）融入經典配方，創造獨一無二的烘焙作品。 本書承諾提供清晰的指導、科學的解釋和無價的實戰經驗，讓每一位讀者都能自信地掌控烘焙的每一個環節，創造齣既賞心悅目又美味可口的成品。

评分☆☆☆☆☆

我對“烘焙大全（金版）”的評價，可以說是驚喜不斷。首先，這本書的設計非常人性化，紙張的厚度和光滑度都恰到好處，無論是閱讀還是操作時翻頁，都很方便。印刷質量也是一流的，圖片色彩飽滿，文字清晰銳利，長時間閱讀也不會感到疲勞。更關鍵的是，這本書的內容深度和廣度都令人印象深刻。它不僅僅是羅列瞭一些食譜，更是深入地講解瞭烘焙的原理，比如不同麵粉的特性、酵母的作用機製、不同糖類在烘焙中的影響等等，這些知識點對於我這種想要真正理解烘焙的人來說，非常有價值。而且，它還包含瞭一些關於廚房的整理和收納的小建議，以及如何選購烘焙工具的指導，這些細枝末節的關懷，讓這本書的實用性大大提升。我感覺，這本書就像是一位經驗豐富的烘焙老師，不僅教會我如何去做，更讓我理解瞭“為什麼”要這樣做，從而讓我能夠舉一反三，在未來的烘焙路上更加得心應手。

评分☆☆☆☆☆

這次購買“烘焙大全（金版）”純粹是因為朋友的強烈推薦，她之前嘗試過一本，結果把傢裏弄得雞飛狗跳，但看瞭這本之後，簡直是“脫胎換骨”。我拿到書後，先是隨意翻瞭幾頁，就被它那種“接地氣”的風格給吸引住瞭。很多烘焙書籍，寫的文字都比較生硬，像是在念說明書，但這本書的語言風格非常活潑，很有親和力，讀起來一點都不枯燥。而且，它在配方方麵，也考慮到瞭很多傢庭烘焙的實際情況，比如會推薦一些更容易購買到的替代材料，或者是在某些復雜的步驟上提供一些簡化的處理方法，這對於我們這些沒有專業烘焙設備和大量閑暇時間的人來說，簡直是福音！我最欣賞的是它對於“創意變化”的引導，在介紹完基礎配方之後，會鼓勵讀者根據自己的喜好進行一些小小的調整，比如加入不同的堅果、水果或者巧剋力豆，這讓烘焙不僅僅是照搬配方，更增添瞭很多樂趣和個性化。

评分☆☆☆☆☆

說實話，我之前對烘焙一直都抱著一種“看看就好”的態度，總覺得這玩意兒太復雜，成功率太低，而且需要一大堆我叫不上名字的工具和材料。但自從我偶然看到瞭“烘焙大全（金版）”，我感覺我的烘焙世界觀都被顛覆瞭！這本書的內容編排實在是太有條理瞭，它並沒有一開始就拋齣一些高難度的配方，而是循序漸進，從最基礎的原料認識，到各種工具的介紹，再到一些非常基礎的技巧講解，就像是在給一個完全不懂的小白手把手教學。我最喜歡的是它關於“失敗原因分析”的部分，每次遇到問題，我都可以翻到這裏來對照一下，很快就能找到癥結所在。而且，這本書裏的圖片，不隻是成品圖，還有很多製作過程中的關鍵步驟的實拍圖，非常直觀，讓我一下子就明白瞭那些文字描述背後的具體操作。現在，我感覺自己充滿瞭信心，已經計劃著周末要去超市采購一些基礎的烘焙原料，準備開啓我的“小白”烘焙之旅瞭！

评分☆☆☆☆☆

作為一個嘗試過不少烘焙書籍的“老司機”，我這次是真的被“烘焙大全（金版）”深深吸引瞭。通常市麵上的烘焙書，要麼就是圖文並茂但配方過於簡化，要麼就是配方精準但圖片寥寥無幾，閱讀體驗總有些遺憾。但這本書，簡直就是我夢寐以求的那種！它在圖片展示上做得非常齣色，每一道成品的圖片都拍得像是雜誌封麵一樣誘人，顔色、質感、細節都處理得恰到好處，讓人一看就食欲大開，立刻就想動手嘗試。更重要的是，那些配方，我覺得非常可靠。我注意到它在材料的稱量上非常精確，甚至連一些細節，比如雞蛋的大小、麵粉的種類，都有明確的標注，這對於烘焙成功與否至關重要。而且，它還提供瞭一些常見的烘焙誤區分析和竅門，這點真的太實用瞭！很多時候，烘焙失敗並不是因為配方有問題，而是我們對一些小細節處理不到位，“烘焙大全（金版）”恰好彌補瞭這方麵的不足，讓我在享受烘焙樂趣的同時，也能少走很多彎路。

评分☆☆☆☆☆

終於入手瞭這本傳說中的“烘焙大全（金版）”，拿到手的那一刻，我感覺自己就像是挖到瞭寶藏！這本書的封麵設計就相當有質感，沉甸甸的，金色的字體在深邃的書脊上熠熠生輝，光是擺在書架上就已經足夠賞心悅目瞭。翻開扉頁，一股淡淡的紙張和油墨的混閤香味撲鼻而來，瞬間就勾起瞭我內心深處對烘焙的熱愛。我迫不及待地翻閱瞭目錄，哇，這內容簡直太豐富瞭！從基礎的麵包、蛋糕、餅乾，到一些相對復雜的慕斯、撻類，甚至還有一些特色的小點心，幾乎涵蓋瞭我所有想嘗試的烘焙品類。而且，每一項的講解都好像是為我量身定製的，步驟清晰，用詞也很親切，即使是烘焙新手也能看得懂，不會感到畏懼。那些詳細的配方比例，還有各種烘焙技巧的圖解，真的太細緻瞭！我已經在腦海裏預演瞭無數次，等我整理好我的廚房，一定要用這本書裏的第一個配方，好好犒勞一下自己。

评分☆☆☆☆☆

挺便宜的，东西也不错

评分☆☆☆☆☆

超喜欢这本书，实惠精致，图解也超详细的，方法也很多种。

评分☆☆☆☆☆

到货快适宜

评分☆☆☆☆☆

页面清晰，但具体做法及放烤箱的哪一层沒说清楚。

评分☆☆☆☆☆

我看了这本书籍很好，有不错的感想。认真学习了这本书，给我几个感受 ①多向互动，形式多样.互动的课堂，一定的活动的课堂，生活的课堂。互动的条件：平等、自由、宽松、和谐。互动的类型师生互动、生生互动、小组互动、文本互动、习题互动、评价互动。互动的形式：问 题质疑、成果展示、心得交流、小组讨论、合作学习、疑难解析、观点验证、问题综述。 ②民主平等是指在学术面前人人平等，在知识面前人人平等。不因家庭背景、地区差异而歧视，不因成绩落后、学习困难遭冷落。民主的核心是遵照大多数人的意志而行事，教学民主的核心就是发展、提高多数人。可是总有人把眼睛盯在几个尖子学生身上，有意无意地忽视多数学生的存在。“抓两头带中间”就是典型的做法。但结果往往是抓“两头”变成抓“一头”，“带中间”变成“丢中间”。教学民主最好的体现是以能者为师，教学相长。信息时代的特征，能者未必一定是教师，未必一定是“好”学生。在特定领域，特定环节上，有兴趣占有知识高地的学生可以为同学“师”，甚至为教师“师”。在教学中发现不足，补充知识、改善教法、 提高效益，亦可谓“教学相长”。 ③我们的教师为了控制课堂，总担心秩序失控而严格纪律，导致紧张有余而轻松不足。轻松的氛围，使学生没有思想顾忌，没有思想负担，提问可以自由发言，讨论可以畅所欲言，回答不用担心受怕，辩论不用针锋相对。同学们的任何猜想、幻想、设想都受到尊重、都尽可能让他们自己做解释，在聆听中交流想法、 沟通中达成共识。 ④关系和谐，才能有轻松愉快；关系融洽，才能够民主平等。生生和谐、师生和谐、环境和谐、氛围和谐，都需要教师的大度、风度与气度。与同行斤斤计较，对学生寸步不让，艰难有和谐的课堂。和谐的关键在 于善待“差生”，宽容“差生”。 ⑤教学生抓重点.教学难免有意外，课堂难免有突变，应对教学意外、课堂突变的本领，就是我们通常说的驾驭课堂、驾驭学生的能力。对教师来说，让意外干扰教学、影响教学是无能，把意外变成生成，促进教学、改进教学是艺术。生成相对于教学预设而言，分有意生成、无意生成两种类型；问题生成、疑问生成、答案生成、灵感生成、思维生成、模式生成六种形式。生成的重点在问题生成、灵感生成。教学机智显亮点.随机应变的才智与机敏，最能赢得学生钦佩和行赞叹的亮点。教学机智的类型分为教师教的机智、学生学的机智，师生互动的机智，学生探究的机智。机智常常表现在应对质疑的解答，面对难题的措施，发现问题的敏锐，解决问题的灵活。 教育智慧求妙点.从知识到能力，从情感到智慧，教育逐步进入它的最佳境界。教育智慧表现为对教育本 质的要求，对教育规律的把握，对教学艺术的领悟，对教学特色的追求。

评分☆☆☆☆☆

学习学习，图文并茂挺好的，很不错的基础烘焙书籍。

评分☆☆☆☆☆

好…………………………

评分☆☆☆☆☆

很详细全面，拿来就用，做了十几款，特别好的烘焙书。

评分☆☆☆☆☆

这本书，还可以。。。。。。