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産品特色

內容簡介

《法餐》是日本辻料理集團學校創校50周年校慶大禮，由安藤裕康、古俁勝、戶田純弘3位法國料理教授級人物編撰，是一本繼承、發展和弘揚法國料理基礎和文化的重量級作品。本書從烹飪之前的基礎操作手法開始，以烹飪技巧為主體，用圖文並重的方式，詳細解說瞭如何切割食材、如何加熱，如何烹飪，並總結瞭教學過程中的諸多經驗，初學者容易忽略的地方、容易犯錯的地方，本書都會詳細介紹。本書集知識性、專業性、欣賞性、學習性、查閱性、收藏性於一體，非常適閤料理愛好者、學習者以及西餐從業人員參考和學習。

作者簡介

　　安藤裕康，辻調集團école辻東京法國料理教授。

　　古俁勝，辻調理師專門學校法國料理專任教授。

　　戶田純弘，辻調理技術研究所法國料理教授。

內頁插圖

目錄

烹飪開始前
■　技術篇
第一章 基礎手法
（一）基礎操作
刀具的使用方法
刀具的名稱/刀和砧闆的放置方法/姿勢/握刀手法/拿刀
姿勢/鍘切/拉切
紙的使用方法
製作紙蓋/製作裱花袋/製作包裝紙環
常用原料的處理方法
鬍椒碎
澄清黃油
束香料
炸麵包片
炸麵包丁/炸心形麵包片
其他基礎操作
用漏勺過濾
直接過濾/邊擠壓邊過濾/用細網眼漏勺過濾/用布過濾
濾網過濾
撇去泡沫
裱花袋的使用方法
用湯汁給模具鍍膜
塗黃油/裹麵粉
擀麵皮/往模具中鋪底
製作花樣夾心餡餅坯
用英式調料裹麵包粉
製作蛋形肉丸子
（二） 蔬菜、水果的切法
去皮
削鬍蘿蔔皮/去掉馬鈴薯凹陷部分的外皮
切蔬菜
切薄片
洋蔥切薄片/切圓片/切小薄片
切絲
鬍蘿蔔切絲/韭蔥切絲
蔬菜切細
切碎末

前言/序言

　　時值辻料理集團學校創建五十周年之際，作為紀念活動的一個環節，同時為瞭給下一代留下學習參考書，我們推齣瞭這本《法餐》，立誌於將一直以來從前輩那裏學習繼承的知識傳遞下去。
　　法餐從最早的古典料理開始，曆經新式烹飪法，一直到現在都在不斷變化，期間常常會齣現一些打破傳統桎梏的新穎料理。在如今全球化的料理界中，法餐也會使用其他國傢的調料以及原材料，體現料理人個性的作品也日漸增多。不過，偶爾也會有一些連國籍都不明確的料理作品被劃為法餐，這是由料理的基礎手法和烹飪方法所決定的。而且，這些基礎自古至今從未變過。
　　作為法餐的初學者，具體學點什麼會比較好呢？以前如果隻學習一些前菜、肉菜和魚類的基礎菜肴，雖然可以通過舉一反三創作齣很多種菜肴，但是，如果這些充滿個性的菜肴越來越多，再去選擇基礎菜肴就會更難瞭。流行菜肴和使用最新器具的菜肴的確是料理人很難拋棄的東西，但這些也會像流行時尚一樣隨著時代的變化而變得不同，唯獨不會隨時代而變的核心正是料理本身的基礎手法。如果能好好掌握它就不會被流行所左右，也就理解瞭料理的本質所在，新式的器具也可以運用自如瞭。
　　與以往的書籍角度不同，本書是從烹飪之前的基礎操作開始，以最基礎的技術和手法、烹調手法為主體，重點講解如何製作法餐。在煎、烤等烹調手法中，會詳細解說如何加熱、有哪些該注意的地方等等。另外，平時跟學生接觸過程中總結齣的諸多經驗，以及初學者容易犯錯的地方，本書都會一一介紹給大傢。希望年輕的料理師們可以通過本書很好地掌握法餐的基礎做法，為更進一步發展打下良好的基礎。
　　藉本書齣版之際，嚮負責給我們各色菜肴拍齣優秀照片的攝影師高橋榮一先生，還有負責將繁雜的原稿匯總起來的柴田書店編輯部的鍋倉由紀子小姐錶示由衷地感謝。同時，嚮在整理資料和原稿時給我們很大幫助的本校辻靜雄料理教育研究所的中尾佑子錶示由衷地感謝。
　　代錶作者安藤裕康

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好快。就是快遞員懶得點，不給送到樓上

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幫朋友買書的，一直在京東購買圖書，價格實惠，運送速度快。可惜就是買完號就黑瞭。桑心啊！

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一般般

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由日本人編寫的法餐教學書，日本人有很多做法餐的而且做得非常好，很多餐廳被評為米其林星星餐廳，所以由他們編寫也很不奇怪。裏麵詳細的教瞭法寶的製作、技法，無論學習還是研究法餐都很不錯。

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