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发表于2024-11-15

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店鋪：蔚藍書店

齣版社：化學工業齣版社

ISBN：9787122282507

商品編碼：20622441780

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具體描述

商品基本信息，請以下列介紹為準
商品名稱：	火鍋開涮烹飪/美食書籍
作者：	牛國平，牛
定價：	35.0
齣版社：	化學工業齣版社
齣版日期：
ISBN：	9787122282507
印次：
版次：	1
裝幀：	平裝-膠訂
開本：	小16開

內容簡介

本書分為上、下兩篇。上篇介紹火鍋開涮前必須要做的三個步驟，即選料加工、熬製底湯和調配味碟。選料加工對每一種食材作瞭選購、加工、工和保存介紹；熬製底湯介紹瞭毛湯、清湯、奶湯、素高湯、菌菇湯等火鍋基礎底湯和部分獨具風味的底湯的製法；調配味碟介紹瞭80種傳統和時髦味碟的製法。下篇介紹南北經典火鍋、傢常美味火鍋和藥膳滋補火鍋近200種。本書內容作性強，具有較強的係統性。既可作為常下廚房的傢庭主婦、想開火鍋店者的指導用書，也可作為在職廚師的參考讀物。

上篇
火鍋開涮三步走
步——選料加工/2
一、四季蔬菜類/2
二、食用菌菇類/13
三、水産品類/19
四、畜肉及內髒類/31
五、禽肉及內髒類/38
六、豆製品及其他類/43
七、常用調味料/46
八、常用油脂類/52
第二步——熬製底湯/53
一、各種高湯的熬製及保存/53
（一）毛湯的熬製/53
（二）奶湯的熬製/54
（三）清湯的熬製/56
（四）素高湯的熬製/58
（五）高湯的保存/58
二、火鍋底料的炒製/59
（一）麻辣牛油火鍋底料的炒製/59
（二）麻辣清油火鍋底料的炒製/60
（三）香辣火鍋底料的炒製 /60
三、火鍋油的煉製/62
麻辣油/62
香辣油/62
不辣的紅油/63
泡椒油/63
咖喱油/64
豆瓣紅油/64
藤椒油/65
蒜香油 /65
四、不同風味火鍋湯底的配製/66
（一）紅湯火鍋底/66
番茄酸辣湯汁/66
貴州紅酸湯汁/67
麻辣火鍋湯汁/67
椒麻魚火鍋湯汁/68
重慶火鍋湯汁/69
芥末火鍋湯汁/69
酸菜火鍋湯汁/70
韭花火鍋湯汁/71
香辣火鍋湯汁/71
臘香火鍋汁/72
泡椒火鍋湯汁/72
啤酒鴨湯汁/73
陳香沙司火鍋湯汁/74
泡菜火鍋汁/74
豆豉麻辣火鍋汁/75
五香豆瓣湯汁/76
（二）白湯火鍋底/76
香菇雞湯鍋底/76
紅參火鍋湯汁/77
棗杞烏湯汁/77
海馬火鍋湯汁/78
滋補雞湯鍋底/78
香菇雞湯鍋底/79
三菇菌湯鍋底/79
魚羊火鍋湯汁/80
第三步——調配味碟/81
一、乾香味碟/81
麻辣味粉/81
乾辣碟/81
孜辣粉碟/82
花椒鹽粉/82
香菜蛋酥粉/83
蝦皮紫菜粉/83
黑麻蒜香粉/84
蛋黃椒鹽粉/84
西式蒜香粉/85
飄香粉碟/86
芝麻鹽碟/86
蒜香椒鹽/87
甜辣花生粉/87
蝦皮芝麻鹽/87
鹹魚辣粉/88
二、油香味碟/88
沙薑油碟/88
薑蔥油碟/89
糊辣蝦油碟/89
擂椒油碟/90
芝麻香油碟/90
蒜蓉香油碟/90
香菜香油碟/91
芹菜香油碟/91
香油味碟/91
咖喱油碟/92
鬍椒青蔥油碟/92
鮮椒油碟/93
川式紅油碟/93
鹹蛋黃油碟/94
豉香蟹油碟/94
三、醬香味碟/95
涮羊肉蘸醬/95
豆香麻醬碟/95
韓辣麵醬碟/96
奇妙魚香醬/96
麻香京醬碟/97
老虎芥醬/97
麻婆醬/98
麻香糊辣醬/98
蠔油豆醬/99
黑椒麻醬/99
烤椒醬/99
蠔油花生醬/100
菌油韭花醬/100
韭花麵醬/101
腐乳蒜醬/101
芝麻腐乳醬/102
香菜腐乳醬/102
尖椒芥末醬/102
綠芥花生醬/103
韭香辣醬/103
腐乳辣醬/104
乳香豆瓣醬/104
蒜泥辣醬/104
番茄甜辣醬/105
紅油麻醬/105
紅椒醬碟/106
五香肉醬/106
泡椒麻醬碟/107
茶油腐乳醬/107
四、汁香味碟/108
香蔥藤椒汁/108
海鮮芥末汁/108
鹽焗雞汁/109
椒香味汁/109
鹹蛋黃汁/109
榨菜油醋汁/110
蔥油味汁/110
孜然蔥油汁/110
辣粉醋汁/111
小米辣汁/111
豆瓣味汁/112
花生仁酸辣汁/112
酸辣椒麻汁/113
蒜辣味汁/113
芥末醬油汁/113
醬椒味汁/114
鮮椒豉油汁/114
沙嗲味汁/114
青椒豆瓣汁/115
辣味醬油汁/115
薑醋味汁/116
泡酸蘿蔔汁/116
蠔油青椒汁/116
蠔油香菜汁/117
辣椒腐乳汁/117
美極蔥薑汁/118
海味醬油汁/118
摺耳根味汁/118
下篇
南北火鍋端上桌
一、南北經典火鍋/122
北京涮羊肉火鍋 /122
北京羊蠍子火鍋 /123
老北京菊花火鍋 /123
北京涮生魚片火鍋 /124
東北酸菜白肉火鍋 /125
四川麻辣火鍋 /126
重慶毛肚火鍋 /1

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