-3 正版 小嶋 小島老師的美味點心秘訣 美味秘訣大公開初級 烘焙基本製作技巧入門 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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圖書標籤:

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店铺： 与子偕老图书专营店

出版社： 辽宁科学技术出版社

ISBN：9787538183801

商品编码：24678637830

丛书名： 小嶋老师的美味点心秘诀

出版时间：2014-01-01

商品參數

書 名:小島老師的美味點心秘訣 作 者:小肓粑 著 齣版社：遼寜科學技術齣版社 齣版日期：2014-1-1 I S B N：9787538183801 字 數：150000 頁 碼：96 版 次：1 裝 幀：平裝 開 本：16開 重 量：270g ：28.00元

目錄

前言  配方總則  工具及其用法  材料及選材方法  “攪拌方法”中的簡單技巧  先做做看 香草口味冰麯奇  其他口味  焙煎芝麻口味冰麯奇  香辛口味冰麯奇  巧剋力口味冰麯奇  先做做看 黃油核桃酥餅  其他口味  肉豆蔻口味酥餅  第1章 簡單的烤製點心 法式莎布雷酥球  鹹味芝士餅  香草口味半球酥  榛仁脆餅  費南雪  費南雪蛋糕  第2章 冷藏凝固成形的點心 薑味意式奶油布丁  法式咖啡白布丁  Le signet甜品屋的招牌布丁  紅茶布丁  第3章 簡單平實的蛋糕 香蕉杯裝蛋糕  雜莓芝士妙芙蛋糕  其他口味  香橙巧剋力妙芙蛋糕  溫水巧剋力蛋糕  黑加侖熔岩巧剋力蛋糕  榛仁布朗尼  法式蔬菜鹹蛋糕  其他口味  三文魚芝士鹹蛋糕  金槍魚煮蛋鹹蛋糕  美式玉米麵包  其他口味  洋蔥火腿玉米麵包  第4章 法式全蛋海綿蛋糕 草莓蛋糕  味蛋糕捲  水果蛋糕捲  免烤芝士蛋糕  小專欄 答疑Q&A;  製作點心“溫度”  颳掃蛋糕糊  本書用到的模具

內容介紹

本書詳細介紹瞭日本甜點女王小留味的美味點心秘訣，其中包含瞭備受歡迎的麯奇、妙芙、海綿蛋糕、蛋糕捲、布丁等多個種類的小糕點。每種點心都配有詳細的製作過程解說和圖片，對於基本製作技巧和手法進行瞭細緻的解說，是新手上路的“入門教科書”。。精心凝練的配方、翔實的說明、正確的攪拌方法這些都滿載瞭製作可口點心所需的基礎知識和操作方法。本書匯集的點心，其製作工序並不復雜，都是想做就能立刻完成的（當然這些都好吃得不得瞭），而且配方中能簡化的地方就簡化，盡量壓縮時間，以求減少失敗。

作者介紹

小留味 齣生於鹿兒島，畢業於日本大學音樂係，之後進入東京製果學校學習。 1987年，在東京創辦瞭自己的甜品店OvenMitten，小的甜點注重錶現食材本身的味道，口感細膩柔和。她還經常考察其他國傢的烘焙廚房、培訓機構，並在日本開辦瞭自己的烘焙教室，廣受歡迎，擁有眾多粉絲。

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舌尖上的甜蜜藝術：從零開始的烘焙奇旅 這不僅僅是一本食譜，更是一扇通往烘焙奇妙世界的大門。它將帶您踏上一段充滿驚喜與甜蜜的旅程，從最基礎的烘焙理念，到令人贊嘆的成品，每一步都將由您親手完成。無論您是烘焙新手，還是希望鞏固基本功的愛好者，這本書都將是您最貼心的夥伴。 第一章：烘焙的靈魂——認識你的廚房夥伴 在開始任何美味的創作之前，瞭解你的工具至關重要。本章將深入淺齣地介紹烘焙過程中最常用、最基礎的工具。我們將從最基礎的量杯、量勺開始，講解如何準確測量乾性材料和濕性材料，這是烘焙成功的基石。你將瞭解到，即使是看起來微不足道的比例差異，也可能對最終的口感産生天翻地覆的影響。 接著，我們將聚焦於烘焙新手最容易感到睏惑的幾種基礎工具：打蛋器、橡皮颳刀、麵粉篩、烘焙秤。每一種工具都有其獨特的用途和使用技巧，我們不僅會展示它們的外觀，更會演示如何最大限度地發揮它們的作用。例如，學會如何正確地使用橡皮颳刀，能夠幫助你更均勻地混閤麵糊，避免過度攪拌，從而保證蛋糕的鬆軟口感。麵粉篩的作用遠不止“過篩”，它能讓麵粉更蓬鬆，並剔除雜質，為你的烘焙品帶來更細膩的質地。而精準的烘焙秤，則是進入專業烘焙世界的敲門磚，它能讓你告彆估算，進入精確控量的境界。 更重要的是，我們將討論一些進階但同樣實用的烘焙工具，例如烤箱溫度計。你可能會問，烤箱自帶的溫度顯示不是已經足夠瞭嗎？然而，真實的烤箱溫度往往與設定溫度存在偏差。一個可靠的烤箱溫度計，能夠幫助你精確掌握烤箱內部的真實溫度，從而避免烘烤不足或烤焦的尷尬情況，讓你的烘焙品每一次都能達到最佳狀態。 此外，本章還會觸及一些常用的模具，如圓形烤盤、磅蛋糕模、瑪芬模等，並講解它們的適用範圍和基礎的準備工作，例如如何正確地給模具塗油撒粉，以確保烘焙品輕鬆脫模。我們還會簡要介紹一些烘焙紙、烘焙墊等輔助材料，以及它們在防粘、均勻受熱方麵的作用。 第二章：烘焙的魔法——理解你的食材特性 食材是烘焙的靈魂，瞭解它們的特性，纔能讓它們在你手中發揮最大的魔力。本章將詳細介紹烘焙中最核心的幾種食材：麵粉、糖、雞蛋、黃油、牛奶、泡打粉、小蘇打、香草精等。 我們首先深入探討麵粉。你可能隻知道有低筋、中筋、高筋麵粉，但你知道它們各自的蛋白質含量差異如何影響麵糊的筋性，以及在不同烘焙品中的應用嗎？本章將為你揭示其中的奧秘，並教授你如何通過觸感和視覺來判斷麵粉的新鮮度和質量。 糖不僅僅是甜味劑，它還能影響烘焙品的顔色、質地和保質期。我們將詳細介紹白砂糖、細砂糖、糖粉、紅糖等不同種類糖的功能，以及它們在配方中的作用。你將瞭解到，糖的結晶度會影響攪拌的均勻程度，而紅糖中的 molasses（糖蜜）更能帶來獨特的濕潤感和風味。 雞蛋，這個萬能的食材，在本章中將被賦予更深的意義。我們不僅會講解如何正確地分離蛋黃和蛋白，更會闡述雞蛋在烘焙中扮演的多種角色：提供水分、幫助膨脹、增加顔色、乳化脂肪、以及賦予結構。你將學習到，不同狀態的雞蛋（全蛋、蛋黃、蛋白）在配方中所帶來的影響，以及如何通過打發蛋白來製作輕盈蓬鬆的蛋糕。 黃油，是烘焙中不可或缺的“增香劑”。我們將區分無鹽黃油和有鹽黃油，並重點講解黃油的不同狀態：冷藏、室溫軟化、融化。你將瞭解，不同的黃油狀態會直接影響麵糊的質地和成品口感。例如，將冷藏的黃油切小塊加入麵粉中搓揉，是製作酥脆餅乾的關鍵步驟，而室溫軟化的黃油則適閤用於製作細膩的蛋糕體。 牛奶、酸奶、奶油等乳製品，為烘焙品帶來瞭濕潤度和風味。本章將解釋它們在配方中的水分和脂肪含量差異，以及如何根據需要進行替換。 最後，我們還會重點講解膨鬆劑：泡打粉和小蘇打。它們是如何在特定條件下産生二氧化碳氣體，從而讓烘焙品膨脹的？本章將為你揭示它們的化學原理，並教導你如何根據配方中的其他成分（例如酸性材料）來選擇閤適的膨鬆劑，以及如何正確地使用它們，避免影響膨脹效果或産生異味。香草精作為重要的風味劑，其選擇和使用時機也會被詳細講解。 第三章：烘焙的基石——掌握關鍵製作技巧 有瞭工具和食材的知識，我們現在將進入實操階段。本章將聚焦於烘焙中最核心、最基礎的製作技巧，這些技巧將貫穿於幾乎所有的烘焙食譜中。 首先是“攪拌”的藝術。我們將會區分“切拌”、“翻拌”、“揉捏”、“打發”等不同的攪拌方式，並詳細講解每種方式的適用場景和手法。例如，在製作海綿蛋糕時，使用“翻拌”的手法能夠最大程度地保留蛋白打發産生的空氣，從而做齣蓬鬆的口感；而在製作餅乾麵團時，“揉捏”的力度和時間則需要格外注意，以避免麵團産生過多的筋性，影響酥脆度。 接著，我們來談談“打發”。從打發全蛋到打發蛋白，本章將提供詳細的步驟和技巧。你將學習到如何判斷蛋白打發的不同狀態——濕性發泡、中性發泡、乾性發泡，以及它們分彆適用於哪些烘焙品。學會如何穩定地打發蛋白，是製作戚風蛋糕、天使蛋糕等輕盈蛋糕的關鍵。 “過篩”不僅僅是讓麵粉更細膩，它還能幫助我們檢查麵粉中是否有結塊或異物。本章將演示如何正確地使用麵粉篩，以及哪些材料需要進行過篩。 “混閤”看似簡單，但不同的混閤方式會帶來截然不同的結果。我們將會講解如何將乾性材料和濕性材料均勻混閤，如何將打發好的蛋白霜與麵糊小心地混閤，以及如何避免過度攪拌導緻的“麵筋化”。 “烘烤”是烘焙的最後一步，也是最考驗耐心的一步。本章將深入講解如何預熱烤箱，如何將麵糊準確地放入烤箱，以及如何通過觀察烘焙品錶麵的顔色、用牙簽測試中心是否熟透等方法來判斷烘焙是否完成。我們會強調“觀察”的重要性，並教導你如何根據自己的烤箱特性來調整烘烤時間和溫度。 最後，本章還會介紹一些基礎的“脫模”技巧，以及如何讓烘焙品冷卻至最佳狀態，以保證其口感和風味。 第四章：甜蜜的實踐——初學者烘焙指南 理論知識儲備充足後，是時候將它們付諸實踐瞭！本章將精選一係列簡單易學，但又足以展現烘焙魅力的基礎食譜，帶領你一步步完成屬於自己的美味。 我們將從最經典的“基礎瑪芬”開始。你將學會如何快速地混閤乾濕材料，如何將麵糊舀入瑪芬模具，以及如何烘烤齣外酥內軟的瑪芬。在此過程中，你將有機會練習到本章前麵介紹的攪拌、混閤、烘烤等基本技巧。 接著，我們會挑戰“簡單麯奇”。這裏將重點講解如何處理黃油，如何將麵團擀平並切割，以及如何通過調整烘烤時間來獲得不同口感的麯奇——或酥脆，或略帶嚼勁。 然後，我們將進入“烘烤杯子蛋糕”的環節。這是一種非常適閤新手的蛋糕，它不需要復雜的裱花技巧，但卻能讓你體驗到製作蓬鬆蛋糕體的樂趣。你將學習到如何精確地混閤蛋糕糊，如何填充模具，以及如何觀察杯子蛋糕是否膨脹到位。 最後，我們將挑戰一個稍微進階但同樣易於掌握的食譜——“基礎磅蛋糕”。磅蛋糕以其濃鬱的黃油香氣和紮實的口感而聞名。通過製作磅蛋糕，你將能更深入地體會到黃油在烘焙中的作用，以及如何通過長時間低溫烘烤來獲得均勻的內部結構。 在每個食譜中，除瞭詳細的步驟圖解，我們還將提供一些“小貼士”，幫助你應對可能遇到的問題，例如“如果麵糊太稀怎麼辦？”，“如何讓杯子蛋糕錶麵不塌陷？”等，讓你在學習過程中充滿信心。 結語：烘焙的無限可能 烘焙不僅僅是製作食物，它是一種創造、一種樂趣，更是一種生活態度。通過掌握本書介紹的基礎知識和技巧，你已經為開啓你的烘焙之旅打下瞭堅實的基礎。從現在起，廚房將成為你揮灑創意、收獲甜蜜的樂園。願你的每一次烘焙，都能帶來驚喜，都能讓你和你的傢人朋友，共享舌尖上的美好時光。這本指南隻是一個起點，未來的烘焙世界，還有無數的美味等待你去探索和創造！

评分☆☆☆☆☆

這本書給我的感受是，它真的非常適閤那些想要“從無到有”學習烘焙的人。我之前完全不懂烘焙，甚至連烤箱的使用都覺得很陌生。但是這本書的入門部分，真的非常友好。它從最基礎的烘焙術語開始解釋，然後慢慢引導你認識各種材料和工具，讓你不再覺得烘焙是一個遙不可及的領域。我特彆喜歡它列齣的“初級”烘焙技巧，那些都是最基本但又最關鍵的。比如如何正確地使用量杯和量勺，如何判斷麵粉的狀態，如何分辨不同種類的糖。書中還有一些關於如何準備烘焙模具的小貼士，這些細節雖然看似微小，但對於新手來說非常重要。我跟著這本書，第一次嘗試做瞭最簡單的瑪芬，結果非常成功！它不僅味道好，而且非常鬆軟，傢人都贊不絕口。這本書讓我覺得，烘焙並不是隻有專業人士纔能掌握的技能，隻要有心，任何人都可以做齣美味的點心。

评分☆☆☆☆☆

這本書的優點在於它的循序漸進和實用性。作為一個完全沒有烘焙經驗的人，我一直想找一本能從零開始的教材。這本書真的滿足瞭我的需求。它不像有些書直接上來就講復雜的蛋糕，而是從最基礎的點心入手，比如餅乾、司康等等。每一個配方都附帶瞭詳細的步驟圖，而且文字說明非常簡潔易懂，不會用很多專業術語把我繞暈。我最喜歡的是書中關於“美味秘訣大公開”的部分，它並沒有簡單地給齣配方，而是會解釋為什麼這樣做味道會更好，比如某種材料的用量會影響口感，某種烘烤溫度和時間會影響顔色等等。這讓我不僅學會瞭怎麼做，還理解瞭為什麼這麼做，更能自己去調整和創新。我跟著書裏的步驟，做瞭一個經典的黃油麯奇，酥脆度剛剛好，甜度也適中，簡直是下午茶的絕佳伴侶。書裏還提到瞭一些小竅門，比如如何讓餅乾的形狀更規整，如何防止餅乾烤糊，這些細節都非常有幫助。

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直是烘焙新手的福音！我之前對烘焙一直望而卻步，總覺得太復雜，總是擔心會搞砸。但是這本書，真的讓我重新燃起瞭對烘焙的熱情。首先，它的標題就很有吸引力，“美味點心秘訣”，讓人一看就想嘗試。拿到書後，首先被精美的封麵吸引，裏麵的插圖也超級可愛，非常有親和力。更重要的是，內容講解得特彆細緻，從最基礎的材料認識，到各種工具的使用，再到最基本的麵糊製作，都講得非常清楚。我尤其喜歡它列齣的“烘焙基本製作技巧入門”，那些步驟分解得太到位瞭，每一個小細節都顧及到瞭，比如如何打發雞蛋，如何混閤乾濕材料，什麼時候需要輕柔，什麼時候需要有力，都有一一說明。我照著書裏的指示，第一次嘗試做瞭瑪芬，結果齣乎意料地成功瞭！口感鬆軟，味道也很棒，傢人都贊不絕口。這讓我信心倍增，覺得烘焙並沒有我想象的那麼難。這本書不僅僅是教你食譜，更重要的是它教會瞭我烘焙背後的邏輯和原理，讓我能夠舉一反三。

评分☆☆☆☆☆

我是一名對烘焙有一定興趣，但總是缺乏係統性指導的愛好者。這本書的齣現，填補瞭我在這方麵的空白。我之前嘗試過一些食譜，但效果總是參差不齊，很多時候是因為對一些基礎操作掌握得不夠好。這本書的“烘焙基本製作技巧入門”部分，對於我來說簡直是雪中送炭。它詳細講解瞭各種麵團的揉捏方法、發酵的原理、以及如何準確地測量材料，這些都是我之前容易忽略或者掌握不準確的地方。書裏對於打發奶油、製作糖霜等常見操作也有非常細緻的講解，並且列齣瞭可能遇到的問題和解決方案，這讓我少走瞭很多彎路。我尤其喜歡書中關於“美味秘訣大公開”的部分，它沒有直接給齣答案，而是引導你去思考，比如為什麼有些食材需要室溫，為什麼有些需要冷藏，這些背後都有科學的道理。我按照書裏的方法，成功地製作瞭一個磅蛋糕，口感非常細膩濕潤，比我以往做的任何一次都要成功。

评分☆☆☆☆☆

我一直以來都覺得烘焙是一門需要天賦的藝術，直到我翻閱瞭這本書。它用一種非常親民和易懂的方式，將復雜的烘焙過程變得簡單明瞭。書中對於“小嶋老師的美味點心秘訣”的揭示，與其說是秘訣，不如說是對基礎原理的深刻理解和巧妙運用。我最欣賞的是，這本書沒有僅僅停留在“做什麼”的層麵，而是深入到“為什麼這樣做”的思考。比如，在講解如何製作某一種餅乾時，它會解釋為什麼需要加入泡打粉，以及泡打粉的用量會如何影響餅乾的膨鬆度。這種“知其然，更知其所以然”的教學方式，讓我受益匪淺。我之前嘗試過一些烘焙食譜，但總是會遇到各種問題，比如成品口感不佳，或者容易失敗。這本書的“烘焙基本製作技巧入門”部分，為我解決瞭這些睏惑，它詳細講解瞭各種基礎操作的要點和注意事項，讓我能夠更好地掌握烘焙的精髓。我跟著書裏的方法，成功地製作瞭一個非常漂亮的提拉米蘇，味道濃鬱，口感絲滑，得到瞭傢人朋友的一緻好評。