孟老師的中式麵食（附DVD光盤1張） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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孟兆慶 著

圖書標籤:

• 麵食
• 中式麵食
• 烹飪
• 美食
• 傢常菜
• 烘焙
• 孟老師
• 食譜
• DVD
• 麵點

出版社： 辽宁科学技术出版社

ISBN：9787538161908

版次：1

商品编码：10020807

包装：平装

开本：16开

出版时间：2010-01-01

用纸：胶版纸

页数：181

正文语种：中文

附件：光盘

附件数量：1

産品特色

編輯推薦

　　

　　 包子饅頭輕鬆做，真簡單！自己動手玩麵團，真有趣！全傢一起吃麵食，真幸福！隨書附贈DVD介紹麵食製作基本流程，並有13項成品示範。
　　彆以為烘焙達人孟老師隻會做西點，中式而今更是這位山東人的拿手絕活，跟著她一起做麵食——手工麵條、水餃、蒸餃、湯包、鍋貼、餡餅、蔥油餅、饅頭、包子、花捲、烙餅、天然、健康、美味！
　　自己動手做麵食的3大理由：
　　1.因應經濟不景氣，自己下廚省銀子。
　　2.衛生安全又美味，遠離化學添加劑。
　　3.簡單好玩又有趣，傢常麵食輕鬆做。
　　知名電視、廣播節目主持人——於美人，中廣“吳恩文的快樂廚房”節目主持人——吳恩文，知名美食節目製作人、主持人——焦誌方熱情推薦。

內容簡介

　　《孟老師的中式麵食》由中國颱灣葉子齣版股份有限公司授權遼寜科學技術齣版社在中國大陸地區（不含中國香港地區和中國澳門地區）齣版簡體中文版本。《孟老師的中式麵食》繁體版本由中國颱灣葉子齣版股份有限公司齣版，作者為孟兆慶。

作者簡介

　　孟兆慶，永遠追求美味與感愛平衡的優雅天秤座，甘心臣服於糖、油、蛋、粉與火候變化的O型女子，矢誌推廣“全民自己動手玩烘焙”這一理念，積極培植烘焙一族，自設烘焙網站，全天為初識烘焙者釋疑，與喜愛烘焙的玩傢直接對話。她曾在美國的蛋糕裝飾學校進修蛋糕裝飾、拉糖和塑糖等技術，曾任東森電視吧《食全食美》節目西點示範教學老師，曾任中國颱北私立聖心女中傢政科、中國颱北市私立稻江護理傢事職業學校兼任烘焙老師，不定期在《自由時報》、《聯閤報》撰稿發錶烘焙文章。目前是主要工作以烘焙、蛋糕裝飾、中式糕點和西式料理為主，並經常從事廠商的産品研發工作。大傢都知道孟老師是一位烘焙達人，其實麵食更是她的專長，從小在眷村長大的山東姑娘，生活中總離不開包子、饅頭、水餃、蔥油餅，耳濡目染之下，自然也成為一位麵食高手。　　孟老師的著作：《蛋糕裝飾DIY》、《新手做點心》、《新手玩點心》、《冰涼七甜品》、《孟老師的下午茶》、《孟老師的100道手工餅乾》、《孟老師的100道小蛋糕》、《孟老師的100道麵包》、《烘焙實務》、《孟老師的中式麵食》等。

內頁插圖

目錄

推薦序一 串起記憶中散落的珍珠
推薦序二 從“三光”到“三香”
自序從此，您的饅頭不再皺巴巴瞭！
中式麵食的世界
中式麵食的基本分類
製作中式麵食的要點
中式麵食的品嘗與再加熱
中式麵食的保存
中式麵食的用料
製作中式麵食的用具
水調麵食

手工麵條類
雞蛋麵
鬍蘿蔔麵條
菠菜麵條
甜菜根麵條
麵疙瘩
貓耳朵
麵片

水餃類
大白菜豬肉水餃
三鮮水餃
韭菜鮮蝦水餃
牛肉蘿蔔水餃
雙色蔬菜水餃

蒸餃、湯包類
鮮蝦蒸餃
花素蒸餃
小籠湯包
絲瓜蝦仁湯包

鍋貼、餡餅類
冰花煎餃
韭黃鮮肉鍋貼
瓠瓜鮮肉鍋貼
牛肉餡餅
豬肉餡餅
韭菜盒

薄餅類
荷葉餅
單餅
全麥單餅
蔬菜淋餅
蔥花淋餅
蛋餅
豆沙鍋餅
蔥油餅
白芝麻酥餅
手抓餅
鬍椒蔥餅
發酵麵食

饅頭類
白饅頭
全麥胚芽饅頭
山東大饅頭
黑芝麻饅頭之一
黑芝麻饅頭之二
芋頭鮮奶饅頭
雙色饅頭
南瓜小饅頭
紅糖饅頭
刈包

花捲、銀絲捲類
香蔥花捲
培根花捲
長條銀絲捲
螺鏇銀絲捲
金絲捲

包子類
菜肉包子
香菇竹筍包
鮮脆菜包
咖喱肉包
五香鮮肉包子
水煎包
麥穗素包
蕓豆包
酸菜包
包
大白菜包子
三角包
抹茶豆沙包
兔子芝麻包

老麵烙餅類
蔥花烙餅
紅豆烙餅
杠頭
泡饃
肉夾饃
厚鍋餅

精彩書摘

　　中式麵食的基本分類
　　麵粉加水即會形成麵團，而水量的多少或水溫的高低，則會影響麵團的性質，利用此特性即能調齣不同口感的麵食，即稱“水調麵食”；除麵粉和水外，若再添加酵母或其他麵種，混閤後所製成的麵食，即稱“發酵麵食”，分彆簡述如下。
　　水調麵食
　　麵粉在正常的吸水範圍內，水分越多，麵團越軟，反之，水分越少，麵團越硬。隨著水溫的升高，麵粉的吸水量也會增加，主要是因為麵粉中的澱粉受熱所産生的糊化作用；因此，“水溫”的高低會影響麵粉的吸水性，不同的麵食類彆需要軟硬度不同的麵團。為瞭方便理解，將不同水溫所調製的麵團分為冷水麵、燙麵和全燙麵（見P.18～P.19）。
　　發酵麵食
　　凡利用水、酵母（或麵種）、麵粉等主要材料製成的麵食，均稱為“發酵麵食”。酵母菌在麵團內的發酵過程中，因吸收糖類和各種養分，會産生大量二氧化碳氣體，促使麵團膨脹；經過加熱後，成品體積變大並齣現孑L洞組織，觸感富彈性，口感鬆軟，且具有特殊的發酵香味。調製適當的發酵麵團並掌握麵團的發酵程度，是製作發酵麵食不可忽視的工作。

前言/序言

　　從小我們傢也愛吃麵食，但很多朋友都很好奇，我明明是廣東人，怎麼會也愛吃麵食呢？這要從眷村的生活說起。

　　從小眷村裏的油、鹽、米、麵皆采取配給製，但那個年代沒有那麼多的白米乓養一傢大小，因此，麵粉往往占瞭一傢主食的大部分。為瞭度日，眷村媽媽們無不練就一身功夫，把一袋袋麵粉變成關味佳肴。因此，不分東南西北，傢傢戶戶都有一本屬於自己的“麵食經”。

　　印象中的父親特彆愛吃麵，早餐都是把前日傢中的剩菜拿來做成乾拌麵，有十麼就拌什麼，隻要在碗裏加一點兒蔥花、辣油，或是芝麻醬，或辣豆瓣醬，就可以變成各式各樣的乾拌麵。如果想換換口味兒，來點兒稀飯或吐司，父親永遠都會再送上一碗麵，早餐吃麵成瞭我傢幾十年來的傳統。母親有時也會自己做麵皮、包水餃或是烙餅，但畢竟不是北方人，變化齣的麵食總是有限。

　　最近幾年，我很喜歡嚮孟老師詢問有關麵食的問題，我們有聊不完的話題，我甚至跑去她的烘培教室“湊熱鬧”，嘗試瞭幾堂西式烘焙點心課；孟老師是我遇立極少對點心和麵食如此堅持的人，她的食譜絕不添加人工和化學藥劑，她對市場上那些嘩眾取寵、虛有其錶的點心，和我一樣深惡痛絕。我們兩人最大的感慨就是灃多朋友都已忘記瞭那些簡簡單單，來自麵粉、雞蛋、奶油、糖等天然食材組閤而成的醇香和口感，隻一味追求“濃妝艷抹，味俗質差”的麵食點心。每每想起那些在麵包店門口排長龍的消費者，我們總是搖頭嘆息。

　　這本《孟老師的中式麵食》我已期待許久，她真是不厭其煩，把她山東人的本領一一展示齣來，從麵食的種類、製作，到保存及多種應用都做瞭詳細介紹，連過程步驟也一一分解闡述，如果沒有對麵食的熱情是無法剋服這些細瑣事情的。

　　也許讀者未必會自己製作麵條、水餃皮或是烙餅、包子、饅頭，但這本書卻給瞭讀者一個係統的基礎介紹，也讓我們瞭解到這些中式麵食點心的天地竟是如此寬廣而豐富。

　　對我來說，每一個章節都像兒時記憶中散落一地的珍珠，每一料理都是渾透明的珍珠，孟老師拿起針綫，穿越瞭記憶的輾轉流離，串起每一粒珍珠，把中式麵食的精華再次呈現。

　　想到每次孟老師在我節目中的殷殷期許，要我大力發揚那些日漸消逝的麵食文化，我總感覺雙肩沉重。但我相信，有孟老師在，我會更加理直氣壯，讀者也能在書中體會到孟老師的良苦用心。

舌尖上的匠心：傳統中式麵食的精髓與傳承 本書是一部深度探索中國傳統麵食製作技藝的權威指南，旨在為廣大美食愛好者、傢庭烹飪者乃至專業廚師提供一個係統、詳盡的學習平颱。它不僅僅是一本食譜的匯編，更是對中華數韆年麵食文化深刻理解與實踐的結晶。全書內容聚焦於那些凝聚瞭中國人民生活智慧與精湛手藝的經典麵點，從最基礎的麵粉特性解析，到復雜麵團的揉捏技巧，再到韆變萬化的造型藝術，無不力求詳實精準。 第一部分：麵粉的“前世今生”——原料的奧秘 開篇部分將讀者引入中式麵食世界的基石：麵粉。我們詳細探討瞭不同類型小麥的特性，以及它們如何影響最終成品的口感、筋度和色澤。從高筋麵粉到低筋麵粉，再到中筋麵粉，每一種麵粉都對應著特定的製作需求。書中不僅列舉瞭市麵上常見的國産品牌麵粉的理化指標，還特彆介紹瞭北方富強粉、南方低筋粉在製作不同麵點時的適用性。 更進一步，本書深入剖析瞭輔料的作用。水，是麵食的靈魂，不同地域、不同季節的水溫和硬度對和麵過程的影響被細緻記錄。酵母、堿麵、泡打粉等膨鬆劑的選擇與用量平衡，是決定麵點“鬆軟”或“筋道”的關鍵，書中通過大量的實驗數據和對比圖錶，清晰展示瞭不同添加劑組閤産生的效果差異。此外，對於油脂的選擇，如豬油、植物油在包餡和起酥中的獨特貢獻，也有獨到的見解。 第二部分：基礎功的淬煉——從和麵到成型 製作齣色的麵食，需要紮實的基本功。本章將“和麵”這一看似簡單的動作，提升到科學與藝術的高度。 和麵技巧的細緻劃分： 我們根據麵點所需筋度，將和麵過程細分為“冷水和麵”、“溫水和麵”、“燙麵（半燙麵）”三大類。對於燙麵，本書詳細圖解瞭燙麵過程中麵粉糊化溫度的控製，並指導讀者如何通過指尖的觸感來判斷麵團的“熟度”。 揉麵的藝術： 揉麵不再是單純的體力活，而是對麵筋結構的構建。書中用慢動作攝影般的文字描述，演示瞭“三光”（手光、盆光、麵光）的境界。針對不同麵團（如餃子皮的“醒麵”與發麵團的“揉至三光”），給齣瞭不同的揉麵時長和手法。尤其對北方發麵團，介紹瞭“揣麵”與“打鏝”的古老技法，以保證麵團內部氣孔均勻。 醒麵與發酵的科學： 發酵是中式麵點的生命力所在。我們不僅提供瞭標準溫度下的發酵時間參考，更強調瞭如何通過“摸、看、聞”來判斷發酵的恰到好處。對於“老麵”（或稱麵頭）的培養與應用，書中提供瞭詳細的步驟，確保使用老麵製作的饅頭能帶有傳統特有的醇厚風味。 成型的萬韆變化： 從最基礎的擀皮技術開始，本書展示瞭擀製齣厚薄均勻、邊緣不乾的麵皮的方法。接著，進入到造型環節，包括但不限於： 褶子的藝術： 學習製作經典包子（如蘇式、廣式）、餃子的標準化捏褶手法，從基礎的“月牙褶”到復雜的“菊花頂”。 刀工的運用： 刀切饅頭、花捲的切法與紋理生成，強調如何利用刀背或刀刃的力度來控製麵團的延展性。 模具與手塑的結閤： 介紹如何利用傳統木製模具製作中鞦月餅、酥皮點心，以及純手工捏塑如壽桃、麵魚等吉祥造型。 第三部分：鍋竈之間的乾坤——烹飪技法的精通 麵團成型後，最終的烹飪方式決定瞭麵點的靈魂。本書係統梳理瞭中式麵食的四大核心烹飪法。 蒸的藝術（“氣”的掌控）： 蒸製是體現麵點鬆軟質地的最佳方式。我們詳細解析瞭“冷水上鍋”與“熱水上鍋”的選擇依據。對於蒸籠的選擇，如竹製、金屬製的優劣對比，以及如何防止“迴縮”和“塌陷”的常見問題，提供瞭詳盡的故障排除指南。重點講解瞭發糕、馬拉糕等需要大火力快速定型的蒸點。 煮的哲學（“湯”的交融）： 湯麵、水餃、餛飩的煮製看似簡單，實則大有學問。本書強調瞭“三滾兩點水”的煮餃技巧，以及煮麵時何時加鹽、何時放油以防粘連。對於搭配的湯頭製作，如清湯、紅油湯底的配方也一並呈現。 烙與煎的火候： 烙饃、鍋貼、餡餅等，考驗的是對熱源的精準控製。我們用專業的溫度計數據來指導讀者如何找到“中溫慢烙”的最佳區間，確保外皮金黃酥脆，內部餡料熟透。書中對製作蔥油餅時，如何通過“塗油撒粉”來製造層次分明的酥皮結構進行瞭詳細的圖解演示。 炸的誘惑（“油”的溫度）： 油炸麵食，如麻花、油條，對油溫的敏感度極高。本書提供瞭精確的油溫區間對照錶，解釋瞭為什麼油溫過低會導緻麵點吸油過多，而油溫過高會導緻外部焦黑內部夾生。對發酵油條麵團的堿性調整，也給齣瞭專業的建議。 第四部分：南北風味的麵點圖鑒 本書的實踐部分，精選瞭來自中國廣闊地域，最具代錶性和地方特色的麵食品種，旨在展示中式麵點的豐富多樣性。 北方篇： 重點介紹瞭發麵與死麵的代錶作，如：復雜的“杠子頭”饅頭、層次分明的“糖油花捲”、口感勁道的“抻麵”技藝，以及標誌性的“肉餡水煎包”的製作流程。 南方篇： 聚焦於精細的點心製作，如“廣式蝦餃”晶瑩剔透的外皮處理，“蘇式鮮肉月餅”的酥油皮分層技術，以及江南地區甜糯的“酒釀圓子”與“青團”的製作。 地方特色篇： 收錄瞭如四川的“擔擔麵”臊子的炒製火候，山西的“刀削麵”削麵技巧的分解，以及西北“羊肉泡饃”的餅的烤製要領。每一種麵點都附帶瞭詳盡的原料配比、操作步驟和關鍵技巧提示。 本書力求以嚴謹的科學態度和對傳統的尊重，為讀者搭建一座通往中式麵食殿堂的橋梁，讓每一位熱愛美食的人，都能通過自己的雙手，再現那些令人魂牽夢繞的傳統風味。

评分☆☆☆☆☆

我一直對製作口感Q彈、香味濃鬱的中式麵點情有獨鍾，但總覺得自己的手藝與“大師”之間還隔著一道看不見的門檻。直到我看到瞭《孟老師的中式麵食》，我纔覺得這扇門或許能被我敲開。《孟老師的中式麵食》這本書，給我的第一印象就是專業且實用。它不僅僅是羅列瞭各種麵點，而是深入剖析瞭每一種麵食背後的製作原理，比如為什麼需要醒麵、為什麼麵團會有不同的延展性等等。這種“知其然，更知其所以然”的講解方式，對於我這種希望精進技藝的人來說，簡直是如獲至寶。我非常期待書中對於各種麵團發酵的詳細指導，以及如何纔能做齣酥脆的餅皮或勁道的麵條。而且，書中的配圖也非常講究，每一張都仿佛能聞到麵食的香氣，讓我蠢蠢欲動，想要立刻動手嘗試。

评分☆☆☆☆☆

這本書的齣現，真是解瞭我燃眉之急。我一直想給孩子做一些健康又美味的麵食，但是市麵上很多食譜要麼過於復雜，要麼材料難以尋覓，要麼成品效果不盡人意。而《孟老師的中式麵食》完全不同，它給我一種非常安心的感覺。翻看幾頁，我就被裏麵那些“看得懂、學得會”的食譜吸引住瞭。比如，關於早餐餅的介紹，做法就非常簡單快捷，而且用到的食材都是孩子喜歡的，這讓我信心倍增。更重要的是，我注意到書中對一些容易齣錯的環節，比如發麵、揉麵，都進行瞭詳細的圖文解釋，還特彆強調瞭注意事項，這對於新手來說太友好瞭！我迫不及待地想嘗試書中那些色彩鮮艷、造型可愛的麵點，相信孩子們一定會愛不釋手，並且能在品嘗美味的同時，也能感受到傢帶來的溫暖和愛意。

评分☆☆☆☆☆

收到《孟老師的中式麵食》這本書，簡直是打開瞭新世界的大門。我平時就喜歡搗鼓麵食，但總感覺自己的技藝停滯不前，一些經典的麵點總是做得不那麼地道。翻開這本書，首先映入眼簾的是清晰的照片和簡潔的文字，每個步驟都拆解得很細緻，就像一位經驗豐富的老師在手把手地教你一樣。我特彆喜歡書中對不同麵粉、不同酵母的講解，還有發酵溫度和時間的控製，這些細節往往是決定麵點成敗的關鍵。而且，我注意到這本書的選材非常接地氣，很多食材都是廚房裏常見的，這讓我覺得在傢復刻這些美味不再是遙不可及的夢想。我最期待的就是書中關於餃子皮和包子皮的製作方法，我一直希望能做齣那種既有嚼勁又不失鬆軟的口感，相信孟老師的秘訣一定能幫我攻剋這個難題。這本書的編排也很人性化，讓我可以根據自己的喜好和現有材料來選擇製作什麼，一點也不會感到壓力。

评分☆☆☆☆☆

作為一個資深的麵食愛好者，我見過不少關於麵食的書籍，但《孟老師的中式麵食》無疑是其中脫穎而齣的一本。它的魅力在於，它不僅僅提供瞭一堆食譜，更傳遞瞭一種對傳統飲食文化的尊重和熱愛。我翻看瞭幾頁，發現書中對每種麵食的起源、特點都有簡要的介紹，這讓我對眼前的食物有瞭更深的理解，不僅僅是填飽肚子，更是一種文化的體驗。而且，我喜歡它那種“從零開始”的教學方式，對於很多初學者來說，基礎的揉麵、擀麵技巧都可能是一道坎，但這本書把這些都講得非常透徹，而且圖文並茂，非常清晰。我還注意到，書中提到瞭很多關於麵食的“小竅門”，這些都是經驗的積纍，能幫助我們少走彎路，做齣更好的成品。總的來說，這本書充滿瞭智慧和匠心。

评分☆☆☆☆☆

這次真是淘到寶瞭！一直以來都對中式麵食情有獨鍾，尤其喜歡那些傳統又帶著點兒傢常煙火氣的麵點，但說實話，自己在傢做總是差點意思。偶然間在書店看到瞭《孟老師的中式麵食》，光是封麵就吸引瞭我，那種樸實又誘人的感覺，瞬間就勾起瞭我滿滿的食欲。雖然我還沒有來得及深入研究裏麵的每一個方子，但我粗略翻閱瞭一下目錄，就覺得非常滿意。從基礎的和麵、發酵技巧，到各種包子、餃子、麵條、餅的詳細講解，幾乎涵蓋瞭我日常想做的所有種類。最讓我驚喜的是，它還附帶瞭一張DVD光盤，這對我這種“手殘黨”來說簡直是救星！理論知識再豐富，不如親眼看看孟老師是如何揉麵、包餡、整形，每一個細節都力求還原最真實的操作過程。光盤裏老師的講解肯定會更加生動形象，我相信跟著光盤一步步來，我一定能做齣媲美孟老師齣品的中式麵食，讓傢人朋友都嘗嘗我的手藝！

评分☆☆☆☆☆

喜欢古典名著，这个看起来不错的样子。看看内容怎么样吧

评分☆☆☆☆☆

很贴近生活，文字通俗易懂 做面点的好帮手

评分☆☆☆☆☆

打分仅是评价商品内容，跟质量配送无关

评分☆☆☆☆☆

送货很快

评分☆☆☆☆☆

已收到非常满意，值得购买，推荐

评分☆☆☆☆☆

一个星都不想给！！！175页坏了一个大角。光盘超烂。

评分☆☆☆☆☆

印刷很精美，图片清晰，很实用！

评分☆☆☆☆☆

孟老师的书，另外又买了一本甜派和咸派，虽然这本书不是特别的新颖，但是里面有很多的配方，还是可以参考，并且进行改良的。

评分☆☆☆☆☆

还不错。比较适合初学者。