食物與廚藝：奶·蛋·肉·魚 [ON FOOD AND COOKING] pdf epub mobi txt 电子书下载 2025

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[美] 哈洛德·馬基著，林慧珍譯

圖書標籤:

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出版社：北京美术摄影出版社

ISBN：9787805015552

版次：1

商品编码：11282601

包装：平装

丛书名：食物与厨艺

外文名称：ON FOOD AND COOKING

开本：32开

出版时间：2013-08-01

用纸：胶版纸

页数：365

字数：360000

正文语种：中文

具体描述

産品特色

編輯推薦

　　　人類文明的可悲之處在於我們有能力著手測量金星的大氣溫度，而且還真的這麼做瞭，卻不知道甜點舒芙蕾的內部化學反應。所幸我們有哈洛德·馬基，他將食物與科學聯係起來，從此改變瞭我們對食物的理解和想象！《食物與廚藝》係列叢書透過科學之窗探究食物的滋味、香氣、質地、顔色和營養，並透視人類的飲食文明，宛如廚房中的羅塞塔石碑，完美呈現瞭生命延續的無窮奧秘與無邊魅力。

　　　《食物與廚藝》係列叢書可以說是這個時代的巨著，從食物來源、分類到加工烹調，涵蓋瞭相關的科學知識、曆史知識、美學知識甚至是宗教知識。本書論述淵博、舉例詳盡、無所不包，文字卻又平實近人，插圖也相當翔實有趣，適閤一般傢庭主婦閱讀，以掌握廚房裏的食物主導權；也適閤餐飲業管理者或食品營養學科的學生自修，瞭解烹飪的物理、化學變化；更適閤一般民眾神遊其間，領略食物的奧秘之處。

內容簡介

以人類初始的*一口，開啓生命之旅。人類是哺乳動物，也就是“吃奶的生物”，就跟所有哺乳動物一樣，一口吃下的食物就是乳。乳是母親從自己豐富多樣、復雜有趣的飲食中所提煉齣來的精華，一口便可以吞下。

你知道嗎？

——要打齣綿密的奶泡，該選用低脂乳還是高脂乳？

——濃稠的蛋清和稀薄的蛋清，哪種比較新鮮？

——又香又濃鬱的油魚是低脂魚種還是高脂魚種？

——微波加熱究竟會不會有輻射殘留在食物上？

奶、蛋、肉、魚是大自然與廚房的奇妙相遇，為我們帶來成長、滿足，以及生命的無窮魅力。從人類生命初始的*一口食物談起，暢談乳與乳製品、蛋類、肉類、海鮮等葷食，以及烹調方法及相關器具的使用、四種基本的食物分子。

奶——現代人可以充分享用人類韆年來的美妙乳製品文化，啜飲牛奶或是舀一匙冰淇淋，可以錶現普魯斯特式的年輕純真與活力，而品嘗一口上好的乳酪，可感受到成熟、滿足，以及生命的豐富。

蛋——蛋是大自然以及廚房的驚奇之一。它簡單而平靜的外錶下，蘊藏著日常生活裏的奇跡：集閤多種營養素，轉變成活生生、會呼吸且精力旺盛的生物。蛋已成為一種象徵，訴說著動物、人類、神祇、地球，甚至整個宇宙謎一般的起源。

肉——在所有食物中，受人類推崇的莫過於肉類，與絕大多數的植物性食品相比，動物的肌肉與多脂的骨髓能提供更豐富的能量以及建構肌肉組織所需的蛋白質，且長久以來，人類隻要狩獵成功，便會滿溢驕傲和感恩之情，大肆慶祝一番。

魚——海洋浩瀚且古老，是孕育所有生物的“原始湯”，啓發人類對萬物生滅、形變與重生理論的無盡想象。自古以來，人類取魚、貝、蝦、蟹滋養自身，也仰賴魚、貝、蝦、蟹壯大繁衍：地球海岸沿綫堆滿著大量的牡蠣與貽貝殼，是無數饗宴的見證。

作者簡介

　　哈洛德·馬基，世界知名的食物化學和烹飪，先後在加州理工學院和耶魯大學攻讀物理學和英國文學。
　　《食物與廚藝》係列叢書於1984年首度齣版，被《時代》雜誌譽為“小巨作”；
　　2004年完成第二版修訂，增補瞭2/3的內容，同年被國際專業廚師學會（IACP）及餐飲界詹姆士·比爾基金會（James Beard Foundation）評選為食物類參考用書；
　　2005年，美國美食雜誌Bon Appétit 推舉哈洛德·馬基為年度美食作傢；
　　2008年，哈洛德·馬基名列《時代》雜誌的世界百大影響人物。
　　哈洛德·馬基的其他著作包括The World Book Encyclopedia、Nature、Food&Wine;、Fine Cooking。他目前還擔任《紐約時報》的專欄作傢。
　　哈洛德·馬基的文章常見於《科學》期刊、《世界百科全書》《紐約時報》。
　　他在美國飲食學院、加拿大廚師聯閤會等專業學校授課，也到美國科學促進會、丹佛自然史博物館甚至費米研究室等學術專業研討會演講。他還是公眾人物，並時常受邀齣現在各大新聞媒體及廣播節目上。

精彩書評

　　會張口吃飯的人，都用得上這本書。它定會讓你讀得如癡如醉。

　　——Cheryl Mendelson，知名作傢，著有《傢庭的撫慰：持傢的藝術和科學》

　　《食物與廚藝》係列叢書是我翻閱得較為破爛、摺角較多的一本書。

　　——Thomas Keller曾拿下六顆米其林星的大廚

　　《食物與廚藝》係列叢書是我所看過的書中具有深度的。推薦給有心探討飲食及養生的朋友：這是一本韆載難逢的經典好書，不能錯過，值得流傳給後代子孫！

　　——歐陽英，歐陽英樂活生機網網主

　　《食物與廚藝》係列叢書可以說是這個時代的巨著，從食物來源、分類到加工烹調，涵蓋瞭相關的科學知識、曆史知識、美學知識甚至是宗教知識。本書論述淵博、舉例詳盡、無所不包，文字卻又平實近人，插圖也相當翔實有趣，適閤一般傢庭主閱讀，以掌握廚房裏的食物主導權；也適閤餐飲業管理者或食品營養學科的學生自修，瞭解烹飪的物理、化學變化；更適閤一般民眾神遊其間，領略食物的奧秘之處。

　　——陳世雄，颱灣有機産業促進協會理事長

　　這真是一本有趣的書！乍看之下像大學教科書一樣令人望而卻步，但是耐著性子看下去，就會發現許多關於美食的道理。至少現在我知道瞭為什麼酒會好喝，為什麼我會喝醉，甚至為什麼我要喝醉！

　　——王靈安，資深酒類講師

　　這本書是一座金礦，提供瞭食物烹飪過程中的全部資訊，關於食物的所有問題，都能從中找到答案。這裏麵沒有任何“食譜”，卻是我心目中關於食物重要的著作之一。

　　——英國名廚傑米·奧利弗（Jamie Oliver）英國電視颱明星大廚

　　本書是讓專業廚師或傢庭煮夫、煮婦廚藝精湛的必備工具。

　　——Charlie Trotter，全美50傢餐廳主廚

　　它改變瞭我們的生活。我們知道在烹飪時，怎樣會成功、怎樣會失敗，但是哈洛德·馬基卻告訴我們原因。本書是我所見過完整的食物大全，它的信息量極大，但是卻通俗易懂。

　　——Shirley O. Corriher，著有《烹飪巧手》《烘焙巧手》等書

　　《食物與廚藝》係列叢書是食物與科學的著作，而我也驚奇地發現，自己竟會從中學到新的知識。

　　——Mario Batali，紐約知名餐廳主廚，《煉獄廚房食習日記》中的“廚神”

　　過去20多年來，隻要我遇上關於食物化學或烹飪過程中的任何問題，都會去翻閱這本書。

　　——Jacques Pépin，知名法國主廚、美食傢

　　自從3年前買下這本專業廚師人手一冊的經典著作後，我幾乎每個星期都要翻閱一迴，通常是為瞭快速尋求某個特定問題的答案，但也經常忍不住一頁接一頁地讀下去，趣味盎然……《食物與廚藝》係列叢書的可貴之處在於它有係統地解釋廚房裏那些看似天經地義，卻又如煉金術一般神秘的奇妙變化，讓下廚的人得以一探究竟。

　　——莊祖宜，廚師、美食傢，著有《廚房裏的人類學傢》

　　凡人都愛吃，但不一定曉得食材的成分、特性以及將其料理為美味佳肴的方法。我以為烹調與作實驗相近，食譜也同實驗方法差不多。我們不光可以享受動手的樂趣，還可大快朵頤一番。這本書是老饕的參考書。

　　——潘震澤，美國奧剋蘭大學客座教授

精彩書摘

　　《食物與廚藝：奶·蛋·肉·魚》：
　　以人類在生命初始時所吃的食物作為第一章的主題，是再適閤不過瞭。人類是哺乳動物，也就是“吃奶的生物”，就跟所有哺乳動物一樣，第一口吃下的食物就是乳。乳是母親從自己豐富多樣、復雜有趣的飲食中所提煉齣來的精華，一口便可以吞下。人類祖先最早在從事乳業時，就以乳牛、母羊和山羊作為乳品供應來源，這些生物將牧草及稻草奇跡般的轉變為一桶桶人類的營養來源，這種液體富含各種可能性，隻需稍微加工，就能製成各式各樣可口的鮮奶油、香噴噴的黃色奶油，以及用益菌調製成的大量香濃食品。
　　難怪乳品可以展現齣許多文化的想象力。古代印歐人是牧牛人，他們大約在公元前3000年，從高加索大草原遷徙至歐亞大陸的廣大地區落腳，而乳與奶油更在他們的創世神話中，扮演非常重要的角色，從印度人到斯堪的納維亞人都是如此。地中海沿岸及中東地區的人，仰賴的是橄欖油而非奶油，不過乳和乳酪在《舊約聖經》中依然是豐足與創造宇宙的象徵。
　　現代對乳的印象則相當不同！由於大量生産，乳與乳製品從寶貴珍奇的資源變成普通商品，更因脂含量而備受醫學界指責。還好人們現在對飲食中攝取的脂肪已經有比較平衡的看法，使傳統乳製品得以存活下來。現在，我們還是可以享用人類韆年來的美妙乳製品文化，啜飲牛奶或是舀一匙冰淇淋，可以錶現普魯斯特式的年輕純真與活力，而品嘗一口蔔好的乳酪，可感受到成熟、滿足，以及生命的豐富。
　　哺乳動物與乳·乳的演化乳是如何産生的？又為何産生？哺乳動物與爬行動物不同之處在於恒溫、具有毛發以及皮膚腺體等。乳可能起源自3億年前左右，是母親在孵化幼兒時的皮膚分泌物，可保護與滋養幼兒，由今日的鴨嘴獸可看到此情形。經過演化，乳對於哺乳動物的貢獻良多。它讓新生動物在齣生之後，還能獲得母體提供的完美配方，這個優勢讓幼體有機會在子宮外繼續發育。人類則徹底發揮這個優勢：子宮與産道有一定的大小，胎兒大腦的成長受到限製，因此我們齣生後的數個月內仍完全處於無助狀態，幸好，乳使人類大腦有機會繼續發展，讓我們成為如此不尋常的動物。
　　·反芻動物崛起所有哺乳動物都能為自己的幼兒分泌乳汁，但隻有少數哺乳動物的乳能為人類所用。由於食物短缺，人類大量飼養牛、水牛、綿羊、山羊、駱駝、犛牛等動物以供應乳汁。大約30007Y年前，溫暖而潮濕的地球開始齣現季節性的乾燥氣候，隻有生長快速並能産生大量種子的植物有辦法在乾燥季節中存活。同時，氣候轉變也帶來大片綠地，而綠地在旱季乾枯之後會留下富含縴維的莖與葉。於是馬的數量逐漸減少，而鹿科動物（反芻動物）則逐漸增加，進而演化齣以乾草維生的各種反芻動物，包括牛、綿羊、山羊和它們的近親。
　　反芻動物崛起的關鍵在於它們有多腔室的胃，每個腔室則各有不同的功能。這些腔室組成的胃就占去它們體重的1／5，裏麵有無數可消化縴維的微生物，其中大部分位於第一室，也就是瘤胃。它們具有獨特的消化器官，而且會重新咀嚼消化過的食物，於是反芻動物便能從高縴、低營養度的植物裏吸收養分。這些飼草人類最多隻能拿來鋪蓋屋頂或儲存為飼料，但反芻動物吃下後則可産齣大量乳汁。我們可以說，如果沒有反芻動物，就沒有乳業。
　　·世界的産乳動物全世界乳品的主要來源，其實隻有少數幾種動物。
　　歐洲與印度的乳牛傢牛（亦即一般的乳牛）的直接始祖是長角的野生原牛。體形巨大的原牛直立時，肩高達1。8米，長角直徑達17厘米。它們分布在亞洲、歐洲和北非，並發展齣兩種相似的品種：無駝峰的歐非品種，以及有駝峰的中亞品種——“瘤牛”。歐洲品種大約在公元前8000年於中東馴化，耐熱和耐寄生蟲的瘤牛則同時於中南亞馴化，而歐洲品種的非洲變種則可能是較晚期於撒哈拉馴化。
　　瘤牛主要産於印度中部與南部，肌力和乳品是最主要的飼養價值，至今仍保有瘦長的四肢和長角。至於歐洲乳牛，是人們為瞭增加牛奶産量，約在公元前3000年起開始大量選育的。它們生活在美索不達米亞都市地區的牛棚裏，活動空間有限，再加上鼕季飼料缺乏，體形與牛角都變小。
　　至今，人們珍視的乳品牛種，包括娟姍牛（Jerseys）、更賽牛（Guernsevs）、瑞士黃牛（BrownSwiss）和荷蘭牛（Holsreins），全都是把精力用於生産牛奶，而不是專門發展肌肉與骨頭的短角牛。現代瘤牛的産乳量不如歐洲乳牛，但乳脂含量比歐洲品種高齣25％。
　　……

前言/序言

好的，這是一本關於食物與烹飪的圖書簡介，涵蓋瞭從基礎知識到深入應用，但不包含《食物與廚藝：奶·蛋·肉·魚 [ON FOOD AND COOKING]》中關於奶製品、蛋類、肉類和魚類的特定內容。 --- 書名：舌尖上的科學：從榖物到香料的烹飪奧秘作者： [此處填寫一個虛構的作者名，例如：艾莉森·霍爾德] 齣版社： [此處填寫一個虛構的齣版社名，例如：環球美食科學齣版社] 內容簡介在日常的烹飪活動中，我們常常遵循著祖輩流傳下來的經驗與直覺。然而，每一次揉麵團、每一次熬煮高湯、每一次處理香料，背後都隱藏著精妙的化學與物理原理。《舌尖上的科學：從榖物到香料的烹飪奧秘》並非一本傳統的菜譜閤集，它是一次深入食物本源的探索之旅，旨在揭示我們廚房中那些被忽視的科學基礎。本書將帶領讀者穿越榖物、豆類、蔬菜、水果、油脂以及豐富多樣的香料世界，解析食材如何通過溫度、水分和時間的作用，最終轉化為餐桌上的美味。本書的結構圍繞著食物的四大核心構成部分展開：植物的構造與轉化（榖物、豆類與澱粉科學）、色彩與風味的交響（蔬菜、水果與糖類反應）、油脂的物理特性與烹飪應用，以及香料的化學魔力。第一部分：榖物與澱粉的結構革命我們的飲食根基往往建立在榖物之上。從小麥到大米，從玉米到藜麥，這些看似簡單的種子，在水分和熱量的作用下，會經曆令人驚嘆的分子重排。我們將詳細剖析澱粉的分子結構——直鏈澱粉與支鏈澱粉的比例如何決定瞭米飯的黏性或土豆泥的綿密感。讀者將瞭解糊化（Gelatinization）的過程，即澱粉顆粒如何吸水膨脹，這是製作濃稠醬汁、完美粥品乃至麵包鬆軟口感的關鍵。書中不僅討論瞭普通白麵粉，更深入探究瞭全麥、黑麥和特種榖物的麩皮與胚芽如何影響烘焙的結構與風味。此外，發酵的麵包是人類文明的奇跡之一。本書會詳盡解釋酵母菌的生物學機製，以及麵筋（Gluten）網絡的形成。讀者將學會如何通過控製水閤作用和揉捏強度，精確調控麵團的延展性和彈性，從而烘焙齣結構完美、氣孔均勻的歐式硬皮麵包或輕盈的法式長棍。對於無麩質烘焙的挑戰，本書也提供瞭基於澱粉改性和膠體穩定劑的科學解決方案。第二部分：蔬菜、水果與糖類的美拉德反應蔬菜和水果，為我們的餐盤帶來瞭生命力、色彩和清新的酸甜感。然而，它們的魅力遠不止於此。本書將聚焦於植物細胞壁的構成——縴維素、半縴維素和果膠——這些物質如何決定瞭焯水時間的長短，以及燉煮時蔬菜是保持爽脆還是完全軟爛。一個烹飪的標誌性時刻是食物的“褐變”。本書將用清晰的圖錶闡釋美拉德反應（Maillard Reaction）和焦糖化反應（Caramelization）的差異。美拉德反應，涉及氨基酸與還原糖在熱量下的復雜交互，是烤蔬菜錶麵形成誘人棕色和濃鬱香味的幕後推手。讀者將掌握如何通過控製溫度和酸堿度，最大限度地激發這些風味化閤物的産生，無論是烤蘆筍還是慢燉的洋蔥。酸度管理在水果和醬汁中至關重要。我們將討論檸檬酸、蘋果酸等有機酸的作用，它們不僅能平衡甜味，還能在醃製過程中軟化某些植物組織，並在製作果醬時輔助果膠的凝結。第三部分：食用油脂的物理化學應用油，是風味的載體，也是烹飪技法的基石。本書摒棄瞭對脂肪的簡單分類，轉而關注其物理化學性質——熔點、煙點和氧化穩定性。關於煙點，我們將精確列齣不同種類油脂（如初榨橄欖油、精煉菜籽油、澄清黃油）在不同純度下的煙點數據，解釋油脂達到煙點時發生的熱分解反應，以及它如何影響食物的最終風味和健康價值。此外，理解“乳化”是烹飪的進階技能。製作穩定且絲滑的蛋黃醬（Mayonnaise）或荷蘭醬（Hollandaise）依賴於正確理解油、水和乳化劑（如卵磷脂）之間的界麵張力。本書將詳細解析乳化劑的工作原理，提供構建穩定乳化體係的精確配方和操作指南，確保讀者不再為“油水分離”而煩惱。第四部分：香料的分子提取與風味調配香料是人類烹飪史上最古老且最復雜的調味工具。它們的味道並非單一，而是由數百種揮發性有機化閤物構成的復雜氣味分子庫。本書將深入探討幾種常見香料（如鬍椒、肉桂、丁香、孜然）的核心風味化閤物——例如，肉桂的肉桂醛、丁香的丁香酚——以及它們在加熱過程中的行為。我們發現，有些香料需要低溫浸泡以釋放脂溶性風味，而另一些則需要在高溫乾炒（Dry Roasting）中纔能激活其深層香氣。讀者將學會如何科學地“爆香”：油溫是關鍵，溫度過低無法釋放脂溶性化閤物，溫度過高則可能導緻香料中的糖分焦化産生苦味。本書還提供瞭構建復雜咖喱粉或混閤香料配方的化學邏輯，指導廚師如何根據目標風味輪廓，精準搭配具有穿透力、背景味和基調的香料。總結《舌尖上的科學：從榖物到香料的烹飪奧秘》是一本麵嚮所有熱愛烹飪、渴望超越食譜錶麵現象的實踐者。通過理解食物的分子層麵行為，讀者將獲得對烹飪過程前所未有的掌控力，從而能夠更具創造性、更可靠地駕馭廚房中的各種基礎食材，烹製齣風味層次更豐富、質地更完美的菜肴。它不僅僅是關於“如何做”，更是關於“為什麼這樣做”。

用户评价

评分☆☆☆☆☆

這本書的重量，與其說是在指代它的實體大小，不如說是在象徵它所蘊含的知識分量。《食物與廚藝：奶·蛋·肉·魚》是一本真正意義上的“百科全書”式的著作，它為我提供瞭一個關於食材背後科學的全麵視角。我一直對烹飪的化學和物理原理感到好奇，而這本書恰恰滿足瞭我的求知欲。書中對於牛奶的組成，比如蛋白質（酪蛋白、乳清蛋白）和脂肪球的特性，以及它們在加熱、酸化或酶作用下會發生的變化，讓我對製作酸奶、奶酪和各種乳製品有瞭更深層次的理解。關於雞蛋，它詳細解釋瞭蛋黃和蛋清中不同蛋白質的功能，比如卵磷脂在乳化作用中的重要性，以及蛋白中的球蛋白如何在打發過程中形成穩定的泡沫。這些知識對於製作乳蛋餅、蛋奶酥等精細的甜點至關重要。至於肉類，書中對肌肉縴維、結締組織以及脂肪的構成和變化進行瞭深入的探討，解釋瞭為什麼不同種類的肉在烹飪後會呈現齣不同的質地和風味。我瞭解到，瞭解這些基礎原理，可以幫助我更有效地控製烹飪過程，避免常見的錯誤，並最終做齣更美味的食物。

评分☆☆☆☆☆

我一直認為，對食物的理解越深，烹飪的樂趣就越大。《食物與廚藝：奶·蛋·肉·魚》這本書正是如此，它用一種極其細緻和係統的方式，為我打開瞭一扇通往美食奧秘的大門。這本書的魅力在於，它不會直接給齣烹飪的指令，而是通過深入剖析各種食材的本質，讓你自己去領悟如何纔能更好地處理它們。例如，書中關於肉類烹飪的部分，讓我明白瞭不同部位的肉質差異，以及為什麼有些部位適閤高溫快煎，而另一些則需要低溫慢燉。它解釋瞭脂肪在肉類烹飪中的關鍵作用，不僅僅是提供風味，更是影響著肉的嫩度和多汁性。我讀到關於牛肉和豬肉的肌縴維結構時，對如何避免烹飪齣“柴”的口感有瞭全新的認識。同樣，在魚類部分，書中對於不同魚類肌肉的密度、脂肪分布以及其對烹飪方式的反應進行瞭詳盡的描述，這讓我能夠更準確地選擇烹飪方法，比如為什麼三文魚適閤烤或煎，而鱈魚則更適閤蒸或燉。這本書讓我意識到，烹飪不僅僅是技術的堆砌，更是一種基於對食材深刻理解的藝術。

评分☆☆☆☆☆

作為一名業餘的烘焙愛好者，《食物與廚藝：奶·蛋·肉·魚》這本書簡直就是我苦苦尋找的“聖經”。我一直以來在烘焙中遇到的許多問題，例如蛋糕為什麼會塌陷，餅乾為什麼會過硬，或者派皮為什麼會油膩，似乎都有瞭答案。書中關於麵粉、雞蛋和脂肪（黃油、豬油等）的章節，對我來說簡直是醍醐灌頂。它詳細解釋瞭麵粉中不同蛋白質（麩質）的作用，以及它們在揉捏和發酵過程中如何形成麵筋網絡，這直接影響到麵包和蛋糕的結構。對於雞蛋，我終於明白瞭為什麼有時蛋白打發不起來，或者蛋黃會“衝散”麵糊，原來這與雞蛋的新鮮度、溫度以及打發過程中的機械作用息息相關。關於黃油，書中對不同種類的黃油（有鹽、無鹽、烘焙黃油）的脂肪含量、乳固體含量以及水分含量對烘焙成品的影響做瞭深入的分析，讓我能夠根據配方的需求選擇最閤適的黃油。這本書讓我不再是盲目地跟著食譜操作，而是能夠根據這些科學原理，去理解和調整配方，甚至能夠自己創造新的烘焙點心。它賦予瞭我更強的自信心，讓我能夠應對烘焙中齣現的各種“意外情況”，並從中找到解決之道。

评分☆☆☆☆☆

老實說，我起初對《食物與廚藝：奶·蛋·肉·魚》這個書名並沒有抱太高的期待，以為它隻是一本普通的食材介紹手冊，或許會列舉一些關於奶、蛋、肉、魚的營養成分和基本處理方法。然而，當我真正沉浸其中後，纔發現它所呈現的世界遠比我最初想象的要廣闊和深刻得多。這本書以一種近乎考古般的嚴謹態度，挖掘瞭這些我們日常生活中最熟悉的食物背後，蘊含著韆百年來人類烹飪智慧的結晶。它不是那種輕鬆易讀的讀物，而是需要你靜下心來，細細品味，去理解那些看似繁復的化學變化和物理過程。例如，書中對奶酪製作的描述，讓我驚嘆於微生物的神奇作用，以及不同酶和菌種如何賦予奶酪韆變萬化的風味和質地。對於魚類，它不僅僅停留在如何挑選和烹飪，而是深入探討瞭魚的脂肪含量、肌肉結構與烹飪技巧之間的微妙聯係，解釋瞭為什麼某些魚類適閤生食，而另一些則需要長時間的燉煮纔能達到最佳的口感。我發現，這本書更像是一本關於“烹飪的哲學”的書，它引導你去思考“為什麼”，而不是僅僅告訴你“怎麼做”。它讓我意識到，每一次成功的烹飪，都是一次對自然規律的巧妙運用和對食材潛力的最大限度挖掘。

评分☆☆☆☆☆

我一直對烹飪充滿熱情，但總覺得自己在基礎知識上有所欠缺，就像是摸著石頭過河，雖然能做齣菜肴，卻不太明白其中的“為什麼”。直到我翻開《食物與廚藝：奶·蛋·肉·魚》，我纔真正找到瞭那把解鎖烹飪奧秘的金鑰匙。這本書簡直就像一位經驗豐富的導師，用清晰、詳實、引人入勝的方式，深入淺齣地剖析瞭各種食材的內在原理。它不是那種告訴你“怎麼做”的菜譜書，而是告訴你“為什麼這麼做”的科學指南。比如，關於雞蛋的部分，我以前隻知道炒雞蛋要打散，煎雞蛋要掌握火候，但這本書讓我明白瞭蛋白質在不同溫度下的變性過程，解釋瞭為什麼蛋黃和蛋清的凝固點不同，以及如何通過控製溫度來獲得流心蛋黃或全熟的蛋白。對於牛奶，它詳細介紹瞭脂肪的含量對口感和風味的影響，以及不同加熱方式對牛奶成分的改變，這讓我對製作布丁、奶油醬等甜點有瞭更深刻的理解。肉類部分更是讓我大開眼界，我一直以為煎牛排全憑經驗，但書中對肉類縴維的結構、肌紅蛋白的作用、以及不同烹飪方法（如煎、烤、燉）如何影響肉的質地和風味進行瞭詳盡的闡述。我明白瞭為什麼有些肉會變柴，為什麼有些部位更適閤某種烹飪方式，這些知識點讓我從一個“照著做”的烹飪者，逐漸變成一個“理解並創造”的廚師。它改變瞭我對食材的看法，讓我看到瞭隱藏在平凡食物背後的迷人科學。

评分☆☆☆☆☆

很好很强大，再配合烹饪的书，理论差不多毕业了。

评分☆☆☆☆☆

内容非常的丰富，知识结构就完整

评分☆☆☆☆☆

挺好挺好挺好挺好挺好挺好，12个字

评分☆☆☆☆☆

还好吧。。。。。。。。。。。。。这次物流慢了！！

评分☆☆☆☆☆

书籍真的不错，而且价格相当优惠，拿到书就能感觉是大师所作，内容详细，涉及面广，知识渊博啊，感谢大师们的著作！不过仁者见仁智者见智，本书不是菜谱，应该适用于对食物有钻研精神的业余读者，专业选手应该是必备了，书的质量很好

评分☆☆☆☆☆

这套书不是菜谱，但值得一读，主要讲原理，有不少有趣的知识