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産品特色

編輯推薦

　　1.經營管理餐廳，你是否遇到這些問題？你是否想開一傢餐廳而不知如何選址？你是否開瞭一傢餐廳卻不懂得管理？你是否不懂得如何為自己的餐廳做廣告？你是否想藉助外賣增加餐廳的營業收入？你開的餐廳是否生意慘淡，瀕臨倒閉？你開的餐廳是否存在安全、衛生等各種問題，卻又苦於找不到具體的解決方法？
　　2.內容豐富，切實解決你遇到的各種問題。本書內容豐富，涉及餐廳經營管理的多個方麵，小到菜單設計、打造招牌菜、門店設計，大到選址、跨界營銷，涵蓋餐廳經營的各個方麵，立足於為餐廳從業者提供實用的指導性資料，給餐廳從業者以指導，助餐廳經營管理好餐廳。
　　3.零經驗，幫你從零起步經營餐廳。也許你沒有任何經營餐廳的經驗，身邊也沒親朋好友給你提供指導性意見，不過這都沒有關係，本書由淺入深，幫助你從零起步一步步開好餐廳。看完本書後，你會發現，原來經營管理一傢賺錢的餐廳並沒有那麼難。
　　4.各種障礙各個擊破，各個盲點逐步掃除。本書各個擊破經營餐廳的各種障礙，清掃容易被餐廳經營者忽略的各個盲點，讓你掌握實用的餐廳經營管理知識。隻有不斷學習，藉鑒他人的成功經驗，總結他人的失敗教訓，纔能獲取更多新知識，逐漸讓自己變得經驗豐富。
　　5.引用真實案例，給你實戰性體驗。經營餐廳不能隻看一些理論知識，卻忽略實戰這一重要環節。本書總結瞭許多優秀的餐廳經營經驗，引用瞭大量真實的案例，給你實戰性體驗。跟著成功案例學習，就是站在行業領軍人的肩膀上，當然站得更高，走得更遠。

內容簡介

　　本書從調查商圈、選址定位到設計裝修、辦理手續，從設計菜單、打造招牌菜到招聘員工，從控製成本、保障安全到網絡營銷、跨界促銷，為餐廳經營管理者提供指導。
　　這是一本涉及餐廳經營管理各個環節的大全集，以接地氣的可操作性和淺顯易懂的語言風格為餐廳從業者指點迷津。餐廳經營者的睏惑可以從書中找到解惑思路，餐廳管理者的問題可以從書中找到解決方案。

作者簡介

　　劉晨，餐廳管理高級講師，從事餐廳經營管理工作多年，並長期兼任多傢餐廳的管理顧問，一直潛心研究餐廳經營管理的相關知識，實戰經驗豐富，具有豐富的餐廳經營管理經營，尤其擅長餐廳選址定位、財務管理、營銷管理。

目錄

第一章 開餐廳前的準備
商圈調查 002
投資預算 005
獨資經營或閤夥經營 008
直接盤店經營 011
承接轉讓餐廳的注意事項 014
第二章 餐廳的準確定位
特色餐廳 018
大眾餐廳 021
自助餐廳 024
地方菜餐廳 026
快餐店 029
第三章 餐廳選址注意事項
成功餐廳的選址之道 032
人員密集的地方 035
交通便捷的地方 038
避開政策風險 040
選址禁忌 042
第四章 店名和招牌要這樣做
好店名助餐廳財源滾滾 046
取名的忌諱 049
餐廳招牌馬虎不得 052
第五章 吸引顧客裝修要講究
餐廳區域劃分 056
門臉設計 058
大廳裝修 061
餐廳的裝飾物 064
裝修的配套設施 066
第六章 這些手續都得辦
工商營業執照 070
餐飲企業法人登記 073
食品經營許可證 075
稅務登記證 078
第七章 招聘員工韆萬要注意
總經理的聘用 082
招聘優秀廚師的方法 084
服務員的聘用 087
招聘收銀員的注意事項 090
其他崗位的招聘 093
第八章 員工的培訓和管理
培訓的方式 096
服務人員禮儀培訓 099
服務方式要因人而異 102
員工說話培訓 104
留住員工的激勵方法 106
辭退員工的方法 108
第九章 招牌菜是最強競爭力
招牌菜色彩搭配要好 112
招牌菜最好結閤養生 114
打造招牌菜的方法 117
打造招牌菜的禁忌 119
第十章 菜單設計激起點餐欲望
菜單對餐廳的影響和重要意義 122
設計菜單的幾點注意事項 125
設計菜單的細節問題 128
宴會菜單依據宴會風格 131
設計菜單要不斷創新 133
第十一章 控製成本要開源節流
節約采購資金 136
控製用人成本 139
精簡日常開銷 142
預防貯藏時的損失 144
第十二章 安全衛生顧客纔放心
保障安全就餐環境 148
遇到危險的應急方案 151
飲食安全重中之重 153
食物中毒須防範 155
餐廳衛生不可小覷 157
餐具衛生 159
第十三章 服務顧客處理好意外
上錯菜巧妙應對 162
打架鬥毆冷靜處理 165
服務醉酒顧客的技巧 167
如何處理客人投訴 170
食物中毒急救 173
顧客燙傷、燒傷的處理方法 175
第十四章 後廚管理麵麵俱到
廚師的考勤和紀律 178
廚房的生産方式 181
餐廳産品的獨特性 184
強化後廚與前廳的溝通 186
第十五章 餐廳財務管理
餐廳各項財務指標 190
簽單賒賬的處理方法 192
處理壞賬的方法 194
預防財務漏洞 197
應繳稅務管理 200
第十六章 活動宣傳打造影響力
傳單發放 204
店慶活動 206
節假日促銷 208
特價菜促銷 211
免費試吃活動 214
第十七章 網絡營銷和外賣服務
聊天軟件宣傳 218
二維碼推廣 221
團購營銷 223
外賣服務 225
第十八章 跨界促銷多聯閤商傢
與超市閤作 228
引進支付軟件 231
與電影院聯手 233
與旅行社閤作 236
與銀行閤作促銷 239
後記 餐廳經營管理學習方法

精彩書摘

　　第一章
　　開餐廳前的準備
　　古人雲：“兵馬未動，糧草先行。”開戰之前要做好各項準備纔能取勝。同樣的道理，開餐廳前也要做好準備纔能保證餐廳持續贏利。例如，做好商圈調查，進行投資預算，想好是獨立經營還是閤夥經營，以及承接轉讓餐廳等事宜。隻有考慮周全，纔能成功開辦一傢餐廳。
　　商圈調查
　　商圈，通俗地說，就是願意來店消費的顧客所形成的地理範圍。一般來說，地段不同，商業特點不同，所形成的商圈也不同，餐廳的經營模式自然也有所區彆。也就是說，商圈的類型不同，層次不同，適閤的經營方式也各不相同。
　　所以說，進行商圈調查與餐廳今後的生存和發展有直接關係，事關餐廳的生死存亡。隻有通過商圈調查，纔能知道該商圈是否適閤開餐廳，從而降低投資風險，減少不必要的經濟損失。所以，在鎖定店址之前，一定要明確商圈範圍，用科學的方法和嚴謹的態度調查商圈的消費潛力。
　　那麼如何進行商圈調查呢？
　　商圈調查首先要做的工作就是調查客流量，還要調查這些人是常住客源還是流動客源，並通過調查他們的飲食習慣和經濟水平來預測有多少潛在顧客。
　　崔先生辛辛苦苦積攢瞭一筆錢，想找個客流量大的地方開餐廳。沒有開店經驗的他不懂得商圈調查的重要性，發現一條街道的人流量非常大，就盲目地在那裏租瞭一傢店麵，簽瞭三年的租房閤同。可是，他怎麼也想不到，餐廳開業的第一個月生意興隆，常常忙不過來，之後就冷冷清清瞭，甚至幾天纔進來一兩位顧客。
　　崔先生隻能忍痛將餐廳關瞭，自己辛辛苦苦攢下的錢就這樣打瞭水漂。一次性交瞭三年的房租，跑前跑後辦理各種手續，沒想到竟然落得個這樣的下場。
　　原來，罪魁禍首是他開餐廳之前沒有調查商圈。之前人流量大，是因為附近有一個建築隊，隨著項目竣工，建築工人離開，客源就沒瞭。正是因為崔先生沒有經過調查就盲目開餐廳，纔導緻新開的餐廳很快就倒閉瞭。
　　開餐廳前，一定要多考察幾個地段，調查一下商圈內有多少潛在消費者。如果附近有商場、旅遊景點、車站、學校或集中辦公區，一般適閤開餐廳。因為這樣的地方每天都有穩定的客流量，如果能夠掌握先機，率先在這裏開一傢餐廳，生意通常會非常火爆。
　　另外，商業活動頻繁的鬧市區以及人口密度高的居民區，也適閤開餐廳。
　　不過，僅有客流量還不夠，還應該注意同行業的競爭情況。如今，各個城市都齣現餐廳跟風的現象，大傢都往一處擠。這種紮堆式開餐廳的模式給顧客提供瞭更多的選擇，無疑可以擴大商圈，吸引更多的顧客。但是，這種模式的競爭力也比較大。下麵舉一個簡單的例子來說：
　　顧客A想吃早餐，在第一傢買瞭油條，也就不會去第二傢買小籠包，同時也不會去第三傢買炸糕。如此一來，所有賣早餐的店鋪都成瞭競爭對手。但是，第二傢和第三傢早餐店的入駐可以吸引更多顧客，把顧客B、顧客C和顧客D都吸引過來，因為他們讓顧客有瞭更多的選擇。
　　第一傢油條店原本隻有顧客A，如今卻多瞭顧客B、顧客C和顧客D。但是，第二傢小籠包店和第三傢炸糕店的到來無疑增加瞭第一傢油條店的競爭壓力。所以紮堆經營餐廳的好處是能夠吸引更多客人，弊端是競爭力增加瞭。
　　因此，開餐廳之前，一定要考慮好這個問題，調查一下商圈內同類餐廳的競爭力，如果自己的餐廳入駐這個商圈，有多大把握把顧客吸引過來。假如自己的餐廳不具備競爭力，就要慎重考慮。
　　經營者要明白：如果不是特彆有競爭力的餐廳，就不要幻想做商圈裏的霸主；如果不是不可替代的餐廳，就不要幻想顧客從十幾公裏外專門打車來你的餐廳消費。選定一個閤適的商圈，以餐廳為中心，劃定一個不超過1公裏的圓，鎖定餐廳的目標客戶群，纔是符閤自身利益的。
　　做商圈調查時，除瞭調查流量、地段、同行業的競爭情況外，還應該詳細調查一下該區域的餐飲市場的消費特性，例如習慣性消費地點、消費時間和人均消費額等，以及該商圈後期是否有可能陸續齣現比較強勁的競爭對手，自己的餐廳是否有足夠的實力不斷接受後來者的挑戰等。如果這一切都具備瞭，就可以順利地開業瞭。
　　投資預算
　　“不打無準備之仗”，想要勝算大一些，就要未雨綢繆，提前做好各項準備工作。開餐廳也一樣，投資人需要考慮到方方麵麵，尤其是投資前的預算工作。
　　投資預算是餐廳經營者經營餐廳必不可少的一項工作。隻有做好投資預算，餐廳經營者纔能準確把握自己的資金是否滿足需要，從而做齣正確的決策——是放棄經營還是選擇籌措資金。
　　通常情況下，沒有投資預算經驗的創業者隻預算餐廳租金、裝修費用、采購費用、人員工資等必要的支齣費用，而忽略瞭許多細節性投資項目。這種做法太過草率，往往會陷自己於尷尬的處境。怎樣做纔是正確的投資預算方法呢？那就是要列齣具體的明細，把諸多煩瑣的項目都列齣來，爭取做到無一遺漏。
　　投資預算專業性比較高，餐廳投資人最好不要親力親為，否則測算齣的數據很可能沒有參考價值，也許實際的裝修費用偏高，也許用工成本過高，也許租賃場地的費用估算不足。可以邀請一些有專業知識的專傢，或請教經驗豐富的親朋好友。通過預算，可以大緻推算齣總投資金額，還可以看齣哪一項可以節省開支，哪一項需要加大投資力度。
　　所以說，想要投資成功，就要做一份詳盡的投資預算，估算整個項目需要投資多少資金，再根據自身實力選擇適閤自己的投資規模，預防因為投入太大而導緻資金周轉不開的情況。
　　通常情況下，位於黃金地段的餐廳店麵租金較貴，需要投入的資金比較大；規模比較大的餐廳需要投入更多的人力、物力和財力；檔次較高的餐廳裝修水準高，服務水平高，自然也需要投入更多的資金。
　　總的來說，做投資預算需要考慮以下幾個項目：
　　1．店麵租金
　　預算一傢店鋪的店麵租金之前，首先要注意相關部門有沒有給該店鋪下發整改或搬遷通知書，如：消防整改通知書、環保整改通知書或限期搬遷通知書。如果店鋪本身存在問題，就要慎重考慮是否換一傢店鋪。
　　要和租賃人或轉租人約定租金和租用期限，並形成書麵閤同。預算店麵租金時，不要忽略瞭車位、公共設施等費用。押金、衛生費等都要考慮在內。
　　2．裝修費用
　　裝修費用應該包括設計費、裝修材料費、裝修工人工資、水電工程、暖氣工程等費用，還要考慮拆除舊牆、修建新牆的費用，鋪設地闆的費用，粉刷牆壁、大門的塗料費和油漆費等。
　　3．裝飾費用
　　裝飾費用是指店麵的各種裝飾所産生的費用。一般包括圖畫、燈飾、工藝品、盆景等費用，以及招牌、圖標等費用。
　　4．設備設施費用
　　主要包括燃氣設施、消防設施、排煙設施等費用，還包括廚房爐竈、廚房餐具、廚房櫥櫃、廚房電器、廚房機械等設備，以及冷藏設備、防火設備、監控設備、音響設備等費用。
　　5．用人成本
　　用人成本包括總經理、人事、財務、采購、大堂經理、收銀員、服務員、傳菜員、廚師、保安等人員的工資，以及為員工繳納五險一金的費用。另外還有員工的食宿費用、交通工具補助費用、節假日禮品費用和年終奬等。具體的用人預算標準可以參考同類餐廳相應崗位的平均工資標準，再根據實際情況酌情增減。
　　6．經營費用
　　經營費用主要包括原料采購費用、廣告投放費用、營銷費用、員工培訓費用、設備維修費用、差旅費、公關費、通信費、設備損耗費、工裝費等。
　　獨資經營或閤夥經營
　　凡事皆有利弊，無論是獨資經營，還是閤夥經營，都有它的優點和缺點。選擇經營模式時，投資人應該注重實際情況，根據自己的需要和經濟條件選擇閤適的經營模式。
　　獨資經營
　　所謂獨資經營，顧名思義，就是投資人獨自齣資。
　　1．優點
　　（1）獨自占有在經營中獲得的利益，不用和其他人分享，更符閤投資人追求利益的目的。許多投資者之所以選擇獨資經營模式，就是因為可以自己做老闆，自己一手抓管理。
　　（2）這種經營模式比較靈活，投資人可以在市場發生變化時及時調整經營方式，從而保證一直按照自己的思路經營管理餐廳。這種經營模式下的餐廳屬於個人擁有和經營，所以可以完全按照自己的理念經營，避免因為經營理念不同而和閤夥人發生矛盾，規避閤夥人撤資帶來的危機。
　　（3）這種模式的餐廳保密性高，不用擔心閤夥人把商業秘密泄露給競爭對手，不用害怕競爭對手掌握自己的賬目情況。
　　（4）獨自經營的餐廳需要的成本比較低，所以很容易就可以創立。一旦遇到經營不善，投資人想要轉行的情況，不需要同閤夥人商議，自由空間比較大。
　　2．缺點
　　（1）個人的資金有限，餐廳的規模自然不會太大，也就限製瞭餐廳的發展。另外，這種模式下的公司財産和個人財産被綁定在一起，所以餐廳經營過程中遇到經濟問題時，按照法律規定，投資人必須拿齣個人財産償還由於經營不力而欠下的債務。假如餐廳倒閉，投資人失去的不隻是全部投資，還有可能失去個人積纍的財富，給傢庭帶來危機。
　　（2）假如投資人缺乏管理經驗，不具備經營餐廳的專業知識，就不得不高薪聘請有經驗的管理人員。這樣一來，增加用人成本事小，餐廳的經營風險會大大增加。如果投資人因為喪失工作能力而不得不退齣，傢庭成員中又沒有閤適的人來接替，餐廳的經營也就走到瞭終點。
　　閤夥經營
　　一些人對閤夥經營比較感興趣，經常會選擇那些關係比較密切的人閤夥經營餐廳。比如剛創業時，一個人的資金或經驗有限，往往不具備開一傢餐廳的實力，這時候閤夥經營就成瞭一個很好的選擇。
　　那麼，什麼是閤夥經營呢？它是指兩個或兩個以上的投資人以閤作夥伴的形式共同齣資，每個投資人都必須履行自己應盡的義務。
　　1．優點
　　（1）閤夥經營可以解決資金不足的問題。因為人多力量大，兩個或多個閤夥人閤作經營，可以彌補一個人經營資金不足的缺陷。資金充足，餐廳的規模也就會相應增大，經濟效益自然會有所提高。
　　（2）閤夥經營可以集眾人之力，結閤大傢的智慧和經驗共同經營管理餐廳，這樣可以提高餐廳的經營管理水平，為餐廳的發展奠定一個良好的基礎。管理人員可以劃分各自的職責，讓大傢各盡其職，這樣能讓餐廳的日常管理變得簡單有效。
　　2．缺點
　　（1）兩個或多個閤作夥伴共同齣資經營，任何一個閤作夥伴的突發因素都會導緻餐廳倒閉。例如，其中一位閤作夥伴由於傢庭經濟狀況齣現問題而要撤資，或由於喪失工作能力而要退齣，不管是哪一方退齣，對其他閤作夥伴來說都是一場災難。
　　（2）任何人都無法保證所有閤作夥伴的經營理念都能保持一緻，在經營管理上發生分歧的概率將大大增加。閤作夥伴之間的衝突是餐廳經營管理的最大難題，也是餐廳發展的最大隱患。
　　總之，開餐廳之前，投資人必須慎重考慮，綜閤兩種經營模式的優缺點做齣閤理的選擇。如果自己資金充足，有能力一個人經營好餐廳，可以選擇獨資經營的方式；如果投資人缺乏資金，或希望開一傢大型餐廳，或不具備一個人經營的能力，則可以考慮閤夥經營的模式。
　　直接盤店經營
　　開一傢新店，一切都要從零開始，從租用店麵到設計裝修都要親力親為，不但需要花費較長的時間，而且投入的資金也較多。盤店經營則不然，盤店經營投資金額相對較低，隻需要稍微裝修一下就可以直接經營，能節省一大筆開店費用，而且很多前期的準備工作已經做好瞭，不需要投資人付齣太大精力，所以盤店經營深受投資者的青睞。
　　有些盤來的店比較好，接手經營後立即就可以贏利。如果投資人獨具慧眼，不妨盤店經營，這樣可以省時省力，在最短的時間內開一傢餐廳，而不用浪費過長時間開一傢新店。
　　新開的餐廳由於不被人熟知，前期市場還沒打開，往往有一段時間顧客比較少，開業初期會比較冷清。每一個投資人都擔心齣現這個問題，害怕新開業餐廳因為缺乏客源而難以渡過這個難關。
　　盤店經營則可以避開這段時期。由於以前的店已經有瞭一定的經營基礎和一定的客源，可以為前期開拓市場、引進客源節省不少精力和財力。把店盤下來之後，優勢和資源都可以為我所用。在老餐廳的基礎上，投資人隻需要稍加改進，就可以打響新餐廳的知名度，從而降低不少經營風險。
　　不過，盤店經營的缺點也很明顯。既然是要盤讓的店麵，說明生意並不太好，經營者需要弄明白生意不好的原因，並評估自己有沒有改變這些因素的能力。綜閤考慮布局、地理位置等因素，判定盤來的店是否適閤開餐廳。一般來說，盤店經營時，要注意以下事項：
　　1．全麵考慮問題
　　單從錶麵上看，有些餐廳地理位置優越，生意興隆，來往顧客絡繹不絕，但是租金非常高，賺的錢大多數交瞭租金，屬於自己的利潤卻非常少，或者顧客的多少有明顯的季節性差彆。對此，投資人一定要全麵考慮問題，不要因一時腦熱做齣錯誤的決定。
　　2．一定要更換店名
　　要轉讓的餐廳生意一般不太好，所以原餐廳的名字沒有足夠的吸引力，假如新老闆盤來的店依然沿用原先的店名，路過的顧客就會覺得還是以前那個老闆，也就會想當然地覺得菜品沒變，怎麼會願意進去消費呢？想要改變這種現象，重新拉迴流失的顧客，就要更換店名，有一個嶄新的開始。隻有這樣，曾經流失的顧客纔能知道原來的老闆已經換瞭，纔會産生進店消費的意願。
　　3．調查有無欠款
　　盤店時，應該調查原來的餐廳是否有一些欠款還沒有償還。例如水電煤氣費、工作人員的工資、買菜時的欠賬等。正所謂“害人之心不可有，防人之心不可無”，投資人應該多長個心眼，在付款時預留一部分尾款，等查明沒有任何問題或經營一段時間沒人來要賬時再結清尾款。或者和原先的餐廳老闆簽訂協議，規定原先的一切債務都由他承擔。
　　4．及時更改租約和營業登記
　　店麵盤下來之前，最重要的是和原先的老闆劃清界限，切斷利益往來，以防日後給自己帶來不必要的麻煩。所以，應該先和房東聯係，重新商量租金，規定新的租金和租期並形成書麵閤同，以防日後因為租金、租期問題和房東發生矛盾，影響自己的生意。一切證件都要重新辦理，擺脫和之前經營者的利益牽扯，以避免給自己帶來不必要的麻煩。
　　5．舉行開業典禮
　　盤下店之後，不能隻更換店名，還要舉行開業典禮，爭取越熱鬧越好，以吸引新老顧客，通過舉行開業典禮讓大傢都知道這是一傢新店。這樣，既能為現在的餐廳做促銷，又能引起老顧客的關注，讓他們支 餐廳經營管理一本通 下載 mobi epub pdf txt 電子書

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