食物與廚藝：蔬·果·香料·榖物 [ON FOOD AND COOKING] pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

☆☆☆☆☆

[美] 哈洛德·馬基 著，蔡承誌 譯

圖書標籤:

• 烹飪
• 美食
• 食材
• 蔬果
• 香料
• 榖物
• 食譜
• 廚房
• 飲食文化
• 健康飲食

出版社： 北京美术摄影出版社

ISBN：9787805015538

版次：1

商品编码：11282602

包装：平装

丛书名： 食物与厨艺

外文名称：ON FOOD AND COOKING

开本：32开

出版时间：2013-08-01

用纸：胶版纸

页数：361

字数：360000

正文语种：中文

産品特色

編輯推薦

　　

　　

　　人類文明的可悲之處在於我們有能力著手測量金星的大氣溫度，而且還真的這麼做瞭，卻不知道甜點舒芙蕾的內部化學反應。所幸我們有哈洛德·馬基，他將食物與科學聯係起來，從此改變瞭我們對食物的理解和想象！《食物與廚藝》係列叢書透過科學之窗探究食物的滋味、香氣、質地、顔色和營養，並透視人類的飲食文明，宛如廚房中的羅塞塔石碑，完美呈現瞭生命延續的無窮奧秘與無邊魅力。

　　《食物與廚藝》係列叢書可以說是這個時代的巨著，從食物來源、分類到加工烹調，涵蓋瞭相關的科學知識、曆史知識、美學知識甚至是宗教知識。本書論述淵博、舉例詳盡、無所不包，文字卻又平實近人，插圖也相當翔實有趣，適閤一般傢庭主婦閱讀，以掌握廚房裏的食物主導權；也適閤餐飲業管理者或食品營養學科的學生自修，瞭解烹飪的物理、化學變化；更適閤一般民眾神遊其間，領略食物的奧秘之處。

內容簡介

　　

　　《食物與廚藝：蔬·果·香料·榖物》：蔬菜、果實、榖物和香料本身就是芳香美味的食物，還能讓奶、蛋、肉、魚等料理更加富有變化。這些植物對我們的生命有益，同時也為我們開啓瞭一個愉悅、繽紛的感官世界。

　　你知道嗎？

　　——香草中的芳香物質和辛辣物質原本是用來嚇走動物的警訊，人類是如何通過烹調將危險變成情趣的？

　　——植物的顔色是對生命的禮贊，如何透過紅、橙、綠、紫等不同色彩解讀植物的營養價值？

　　——為什麼說菇蕈並非真正的植物？它們媲美肉類的質地和風味從何而來？

　　——香料、茶與咖啡如何改變人類感官的版圖，帶來餐桌上的革命？

　　人類食用的植物有帶土味的根部、辛辣和具有醒腦功能的葉片、芳香的花朵、讓人滿口生津的果實、帶堅果風味的種子，還有甜、酸、澀、苦、辣以及成韆上萬種芳香氣味。

　　水果——果實是為供動物取食而生的。它會等到種子成熟時，纔發齣進食的邀請，讓動物把種子帶往他方。因此它的味道、香氣和質地纔會如此迎閤動物的感官！

　　蔬菜——植物中被視為蔬菜的部分，質地並不太柔軟，有些味道非常清淡，有些又太濃鬱，它們得經由廚師的巧手纔能散發齣美妙的滋味。蔬菜比果實更能刺激我們去發現、創造齣更微妙、更多樣化的樂趣！

　　香料——來自植物氣味特彆強烈的部位，目的是讓植物變得令人討厭，以高強的化學閤成本領抵禦植物或微生物的侵襲。但是，人類卻愛上瞭這些原本應該要嫌惡的毒素，甚至刻意去尋找它們！

　　種子——種子是強健的生命之舟，目的是攜帶植物的後代，駛嚮吉凶未蔔的未來。它和乳類、蛋類一樣，都是為瞭滋養下一代生命纔製造齣各種養分。於是，種子成為人類耐放、營養豐富的食品！

作者簡介

　　哈洛德·馬基，世界知名的食物化學和烹飪，先後在加州理工學院和耶魯大學攻讀物理學和英國文學。
　　《食物與廚藝》係列叢書於1984年首度齣版，被《時代》雜誌譽為“小巨作”；
　　2004年完成第二版修訂，增補瞭2/3的內容，同年被國際專業廚師學會（IACP）及餐飲界詹姆士·比爾基金會（James Beard Foundation）評選為食物類參考用書；
　　2005年，美國美食雜誌Bon Appétit 推舉哈洛德·馬基為年度美食作傢；
　　2008年，哈洛德·馬基名列《時代》雜誌的世界百大影響人物。
　　哈洛德·馬基的其他著作包括The World Book Encyclopedia、Nature、Food&Wine;、Fine Cooking。他目前還擔任《紐約時報》的專欄作傢。
　　哈洛德·馬基的文章常見於《科學》期刊、《世界百科全書》《紐約時報》。
　　他在美國飲食學院、加拿大廚師聯閤會等專業學校授課，也到美國科學促進會、丹佛自然史博物館甚至費米研究室等學術專業研討會演講。他還是公眾人物，並時常受邀齣現在各大新聞媒體及廣播節目上。

精彩書評

　　

　　★會張口吃飯的人，都用得上這本書。它定會讓你讀得如癡如醉。
　　——Cheryl Mendelson，知名作傢，著有《傢庭的撫慰：持傢的藝術和科學》

　　★《食物與廚藝》係列叢書是我翻閱得為破爛、摺角多的一本書。
　　——Thomas Keller曾拿下六顆米其林星的大廚

　　★《食物與廚藝》係列叢書是我所看過的書中具深度的。推薦給有心探討飲食及養生的朋友：這是一本韆載難逢的經典好書，不能錯過，值得流傳給後代子孫！
　　——歐陽英，歐陽英樂活生機網網主

　　★《食物與廚藝》係列叢書可以說是這個時代的巨著，從食物來源、分類到加工烹調，涵蓋瞭相關的科學知識、曆史知識、美學知識甚至是宗教知識。本書論述淵博、舉例詳盡、無所不包，文字卻又平實近人，插圖也相當翔實有趣，適閤一般傢庭主婦閱讀，以掌握廚房裏的食物主導權；也適閤餐飲業管理者或食品營養學科的學生自修，瞭解烹飪的物理、化學變化；更適閤一般民眾神遊其間，領略食物的奧秘之處。
　　——陳世雄，颱灣有機産業促進協會理事長

　　★這真是一本有趣的書！乍看之下像大學教科書一樣令人望而卻步，但是耐著性子看下去，就會發現許多關於美食的道理。至少現在我知道瞭為什麼酒會好喝，為什麼我會喝醉，甚至為什麼我要喝醉！
　　——王靈安，資深酒類講師

　　★這本書是一座金礦，提供瞭食物烹飪過程中的全部資訊，關於食物的所有問題，都能從中找到答案。這裏麵沒有任何“食譜”，卻是我心目中關於食物重要的著作之一。
　　——英國名廚傑米·奧利弗（Jamie Oliver）英國電視颱明星大廚

　　★本書是讓專業廚師或傢庭煮夫、煮婦廚藝精湛的必備工具。
　　——Charlie Trotter，全美50傢餐廳主廚

　　★它改變瞭我們的生活。我們知道在烹飪時，怎樣會成功、怎樣會失敗，但是哈洛德·馬基卻告訴我們原因。本書是我所見過完整的食物大全，它的信息量極大，但是卻通俗易懂。
　　——Shirley O. Corriher，著有《烹飪巧手》《烘焙巧手》等書

　　★《食物與廚藝》係列叢書是食物與科學的著作，而我也驚奇地發現，自己竟會從中學到新的知識。
　　——Mario Batali，紐約知名餐廳主廚，《煉獄廚房食習日記》中的“廚神”
　　

　　★過去20多年來，隻要我遇上關於食物化學或烹飪過程中的任何問題，都會去翻閱這本書。
　　——Jacques Pépin，知名法國主廚、美食傢

　　★自從3年前買下這本專業廚師人手一冊的經典著作後，我幾乎每個星期都要翻閱一迴，通常是為瞭快速尋求某個特定問題的答案，但也經常忍不住一頁接一頁地讀下去，趣味盎然……《食物與廚藝》係列叢書的可貴之處在於它有係統地解釋廚房裏那些看似天經地義，卻又如煉金術一般神秘的奇妙變化，讓下廚的人得以一探究竟。
　　——莊祖宜，廚師、美食傢，著有《廚房裏的人類學傢》

　　★凡人都愛吃，但不一定曉得食材的成分、特性以及將其料理為美味佳肴的方法。我以為烹調與作實驗相近，食譜也同實驗方法差不多。我們不光可以享受動手的樂趣，還可大快朵頤一番。這本書是老饕的參考書。
　　——潘震澤，美國奧剋蘭大學客座教授

目錄

第一章 食用植物：蔬、果、香草和香料

以植物為食

植物的本質

植物的定義

植物性食品的曆史

植物性食品和健康

蔬果的營養要素：維生素

植物性化學物質

植物性縴維

部分蔬果所含毒素

新鮮農産品和食物中毒

蔬果的成分和特色

植物的構造：細胞、組織和器官

植物的質地

植物的顔色

植物的風味

處理、儲藏蔬果

收成後的變化

處理新鮮農産品

儲存環境

溫度控製：冷藏

溫度控製：冷凍

烹調新鮮蔬果

熱量如何影響蔬果特性

熱水：沸煮、蒸煮、加壓烹調

熱氣、熱油和輻射：烘烤、油炸煎炒和燒烤

微波爐烹調

粉碎和萃取

保存蔬果

乾燥和冷凍乾燥

發酵和醃漬：德國酸菜和韓國泡菜、醃黃瓜、醃橄欖

蜜餞

罐頭

第二章 常見蔬菜

塊根和塊莖

馬鈴薯

甘薯

熱帶塊根和塊莖

鬍蘿蔔傢族：鬍蘿蔔、歐洲防風等

萵苣傢族：菊芋、蒜葉波羅門參、鴉蔥和牛蒡

其他常見塊根和塊莖

下段莖和鱗莖：甜菜、蕪菁、蘿蔔和洋蔥等

甜菜

芹菜根

甘藍傢族：蕪菁、蘿蔔

洋蔥傢族：洋蔥、蒜、韭蔥

莖菜和柄菜：蘆筍、芹菜等

蘆筍

鬍蘿蔔傢族：芹菜和小茴香

甘藍傢族：球莖甘藍和蕪青甘藍

熱帶莖菜：竹筍和棕櫚心

其他莖菜和柄菜

葉菜類：萵苣、甘藍等

萵苣傢族：萵苣、菊苣、蒲公英嫩葉

甘藍傢族：甘藍、羽衣甘藍、抱子甘藍等

菠菜和恭菜

各式綠色葉菜

花朵：朝鮮薊、青花菜、花椰菜等

以花為食材

朝鮮薊

甘藍傢族：青花菜、花椰菜和尖頂椰菜

當作蔬菜食用的果實

茄科傢族：番茄、番椒、茄子等

南瓜和黃瓜傢族

豆科傢族：鮮豆和豌豆

其他當作蔬菜食用的果實

海藻

綠藻、紅藻和褐藻

海藻的風味

菇蕈類、鬆露及其近親

共生及齣自腐朽的生物

菇蕈類的構造和特質

菇蕈類的獨有風味

菇蕈類的儲藏、處理方式

菇蕈類烹調法

鬆露

俗稱“烏鴉糞”的玉米黑粉菌

真菌蛋白，或稱素肉

第三章 常見果實

果實的形成過程：熟成

熟成前期：成長和膨脹

乙烯和酵素的作用

兩類熟成作用，兩種處理方式

溫帶果實：蘋果和梨、核果和漿果

仁果：蘋果、梨及其近親

核果：杏、櫻桃、桃子和李子

漿果、葡萄和奇異果

其他溫帶果實

熱帶和亞熱帶果實：甜瓜、柑橘等

甜瓜

乾旱氣候區果實：無花果、海棗果等

柑橘傢族：甜橙、檸檬、葡萄柚及其近親

常見熱帶果實

第四章 以植物來調味：香草和香料、茶和咖啡

風味和調味料的本質

風味=一部分味覺+大部分嗅覺

味覺和嗅覺的變動世界

調味料都是化學武器

把危險變趣味：加入食物裏

香草和香料的化學作用與特質

多數調味料都和油脂很像

香草或香料的風味是多種風味混閤而成

風味傢族：萜烯類

風味傢族：酚類

風味傢族：辛辣化學物質

為什麼痛苦會讓人覺得愉快

香草和香料的處理和保存

保存芳香化閤物

保存新鮮香草

新鮮香草的乾燥處理

香草和香料的烹飪用途

風味萃取

以醬汁醃漬或香料直接乾塗

用香草和香料來塗覆食材

風味萃取液：調味油、醋和酒精

風味的演變

用香草和香料讓菜肴變濃稠

常見香草

薄荷傢族

鬍蘿蔔傢族

月桂傢族

其他常見香草

溫帶香料

鬍蘿蔔傢族

甘藍傢族：辛辣的芥菜、辣根和山葵

豆科傢族：甘草根和葫蘆巴豆

辣椒

其他溫帶香料

熱帶香料

茶和咖啡

咖啡因

茶、咖啡和健康

茶和咖啡的衝泡用水

茶

咖啡

木頭煙熏和炭燒

燃木的化學作用

熏液

第五章 種子：榖子、豆子和堅果

以種子為食

種子和健康

種子的珍貴植物性化學物質

種子帶來的問題

種子是常見的食物過敏原

種子中毒和食物中毒

種子的組成和特質

種子的組成部位

種子的蛋白質：可溶和不可溶

種子的澱粉：有序和無序樣式

種子的油脂

種子的風味

處理、備製種子

儲藏種子

芽苗

料理種子

榖類植物

榖子的構造和組成

碾磨和精製

早餐榖片

小麥

大麥

黑麥

燕麥

稻榖

玉蜀黍

次要榖物

準榖物

莢果：豆子和豌豆

莢果的構造和組成

莢果和健康：耐人尋味的大豆

莢果和胃腸積氣問題

豆子的風味

豆芽

料理莢果

幾種常見莢果的特性

大豆和大豆製品

堅果和其他高油脂種子

堅果的構造和特質

堅果的營養價值

堅果風味

處理、儲藏堅果

料理堅果

幾種常見堅果的特性

其他高油脂種子的特性

參考資料

精彩書摘

　　《食物與廚藝：蔬·果·香料·榖物》：
　　前麵談瞭奶、蛋、肉、魚，這些食材都含有豐富的蛋白質和脂肪，為生命帶來生機和能量。現在我們要轉換到另一個世界，也就是為上述食材提供養分的生物界。植物的組成包括帶土味的根部、苦辣和醒腦的葉片、芳香的花朵、讓人滿口生津的果實、帶堅果風味的種子，還有甜、酸、澀、苦、辣以及成韆上萬種芳香氣味。事實顯示，這個繁茂而蓬勃的多樣世界，卻是由單純、嚴苛的環境孕育而成。植物不能像動物那般自由移動，而為瞭適應這種無法移動又毫無遮蔽的處境，它們發展齣整套高明的化學本領。它們以泥土、水和岩石等最單純的材料，再加上空氣和陽光，建構齣自己的生命，並將泥土轉換成所有動物賴以生存的食物。植物以色彩、味道和氣味來威嚇敵人並吸引朋友，這些化學反應的産物即為視覺美感和味覺美味的來源。而保護植物免受日常化學壓力威脅的物質，也同樣能保障我們平安。所以，當我們吃下蔬菜、果實、榖物和香料，也就是吃下對我們生命有益的食物，同時也嚮我們的生命打開一個感官的、愉悅的繽紛世界。
　　人類一嚮以植物為食。數百萬年來，我們的祖先以各種果實、葉片和種子等雜食維生。大約在1萬年前，他們開始培育各種榖物、種子類莢果和塊莖，這些植物不但能量高、蛋白質成分豐富，而且還能大量栽植、儲藏。人類掌握瞭食物供給流程，纔得以單憑一小片土地養活眾多人口。所以農耕帶來瞭定居生活以及人類的心靈教化，産生瞭第一批城市。另一方麵，人類攝取的植物性食品種類也因農耕生活而大幅減少，幾韆年後又受到工業化影響而進一步減少。蔬果成為裝飾，在現代西方膳食中，甚至變得可有可無。直到最近我們纔開始瞭解，人類身體要長期維持健康，需要富含蔬、果、香草和香料的多樣化飲食。所幸拜現代科技之賜，如今我們得以攝取的植物種類之多，可謂盛況空前，這是自然和人類閤作創造齣的寶貴遺産，並且還在不斷演化，而現在正是一探究竟的成熟時機。
　　本章主要介紹我們攝取的植物性食物。由於植物種類繁多，因此某些特定的蔬、果、香草與香料，會留待後續幾章來處理。種子類食品（榖物、莢果、堅果）的性質較為獨特，因此擺在第五章單獨講述。
　　以植物為食·植物的本質植物和動物是非常不同的兩種生物，這是因為雙方演化齣不同方法來剋服一項根本挑戰：如何取得能量和物質，以滿足生長、生殖需求。植物基本上都能自行滋養，它們從水、礦物質和空氣製造齣植株組織，並以陽光的能量來驅動運作。至於動物，就無法從這種原始的材料中取得能量來製造復閤式分子，它們隻能從預製的材料中獲得能量，因此非得攝食其他生物不可。植物是獨立的自營生物，動物則是寄生的異營生物。（寄生生活聽起來似乎不太令人贊同，不過沒有寄生，就無須進食，我們也就沒有吃東西和烹調的樂趣瞭。）自營生物有眾多不同的形式。有些古菌（單一細胞構成的微生物）能運用硫、氮和鐵化閤物來生成能量。接下來，在攝取食物上的最重要進展則發生在30多億年前，當時演化齣一種能捕捉陽光能量的細菌，而且它還能把能量儲存於碳水化閤物分子（碳、氫和氧構成的分子）上。葉綠素（也就是蔬菜所含的綠色色素）分子能捕捉陽光，並啓動光閤作用，最後更生成葡萄糖單糖。
　　……

前言/序言

/>

在綫試讀

《食物與廚藝》精彩試讀

秘境深處的低語：失落的文明與未解之謎 一本探索人類曆史深處、揭示被遺忘文明興衰軌跡的宏大敘事。 序章：時間沙漏的倒影 在曆史的長河中，無數文明如流星般劃過夜空，耀眼卻短暫。我們熟知古埃及的金字塔，羅馬帝國的輝煌，以及美索不達米亞的泥闆文獻，但在這清晰的曆史脈絡之外，尚有更深、更幽暗的領域，那裏沉睡著那些因天災、內亂或是文明的自我湮滅而從地圖上徹底抹去的古老國度。 《秘境深處的低語》並非一本傳統的曆史教科書，它是一部基於考古新發現、古代神話的交叉比對、以及對地球地質變遷深入研究的“失落文明偵探手冊”。作者以敏銳的洞察力和嚴謹的考據精神，帶領讀者潛入那些被主流曆史敘事所忽略的角落，去探尋那些曾經無比繁榮，卻最終銷聲匿跡的偉大社會。 本書的核心關注點並非那些留下瞭宏偉遺跡供後人憑吊的文明，而是那些徹底消失的“斷點”——那些在史前或文明的黎明時期，因某種劇烈的、幾乎是突發性的事件而中斷瞭其演進的社會群體。 第一部分：大地之下的記憶——地質與文明的交錯 第一部分將目光投嚮那些隱藏在地質記錄中的綫索。我們探討瞭“大洪水敘事”的普遍性，並分析瞭現代地質學如何佐證瞭全球範圍內可能發生過的、規模空前的海平麵快速上升事件。 亞特蘭蒂斯的幽靈： 作者沒有停留在柏拉圖的描述上，而是深入研究瞭地中海的桑托裏尼火山爆發（公元前1600年左右）對米諾斯文明的毀滅性影響，並提齣瞭一個更具爭議性的理論：是否存在一個更古老、更龐大的海洋文明，其消亡是數次劇烈火山活動和地震周期的疊加效應？我們詳細考察瞭在不同大洋深處發現的、疑似人工結構的聲納圖像，並探討瞭它們是否可能屬於一個尚未被科學界承認的史前海洋工程體係。 冰川世紀的遺産與“超前技術”： 考察瞭在冰川期末期，一些地區展現齣的、與當時生産力水平不符的復雜天文知識和測量精度。例如，在某些南美洲高地的石刻中發現的星圖，其精確度遠超後世數百年的觀測成果。這些知識的傳遞鏈條在哪裏？它們是否來源於一個在冰期來臨前就已成熟的“母文明”？我們分析瞭巨石陣、秘魯的薩剋塞瓦曼堡壘等遺址中體現齣的令人費解的工程學，認為它們可能並非單一文明的傑作，而是跨越數韆年、由不同文明繼承和改造的知識碎片。 第二部分：文化的悖論——語言、藝術與符號的失蹤 文明的真正核心在於其符號係統和知識結構。當一個文明徹底消失時，語言和文字往往是第一批被時間吞噬的。 “原型”文字的追蹤： 我們對比瞭世界各地早期文字係統的共同特徵，試圖還原一種可能的、更原始的交流方式。例如，對中美洲的奧爾梅剋文明（Olmec）和印度河榖文明（Indus Valley）文字的解讀睏境，不僅僅是翻譯上的難題，更是因為其背後的哲學基礎可能已經與後世完全斷裂。書中詳細分析瞭那些無法被歸類的“孤立符號集”，這些符號不屬於任何已知的語係，它們是那個失落文明留下的最後“遺言”。 音樂與韻律的遺骸： 探討瞭聲音作為信息載體的重要性。作者引入瞭聲學考古學的概念，分析瞭某些古代建築（如埃及卡納剋神廟）的特定空間布局對聲音共振的影響，推測這些地方可能用於儲存或傳遞非書麵化的、基於音律的知識。我們還考察瞭巴斯剋語等“語言孤島”的形成原因，它們是否是某個更大、已逝語言群落的殘存？ 藝術中的“禁忌圖像”： 分析瞭不同史前岩畫和洞穴壁畫中反復齣現的、卻難以解釋的“重復主題”——例如特定形狀的“飛行器”或“變形的人類形態”。這些圖像是否反映瞭某些對後世社會具有顛覆性的、但被後繼文明刻意抹除或扭麯的集體記憶？ 第三部分：人類群星的隕落——社會結構與終結的模式 一個文明如何從巔峰走嚮徹底的湮滅，是本書最引人入勝的部分。作者提齣瞭“係統飽和點”理論，即文明的復雜性達到臨界點後，其對單一環境或外部衝擊的脆弱性急劇增加。 “綠化帶的沙化”： 聚焦於撒哈拉沙漠和美索不達米亞南部，研究瞭曾經的肥沃綠洲如何迅速退化為沙漠。我們詳細分析瞭那些“生態自殺”的案例——過度灌溉、森林砍伐，以及這些環境災難如何催生瞭劇烈的社會動蕩和民眾遷徙，最終導緻中央集權體係的崩潰。這不僅僅是氣候問題，更是一個社會如何管理稀缺資源的曆史教訓。 內部崩塌的密碼： 對於像哈拉帕文明那樣，看似平穩地消失在曆史記錄中的社會，本書試圖構建其內部的權力結構模型。是否存在一種“軟性”的衰亡——即精英階層因某種內部的認知偏差或對關鍵技術的壟斷，而無法適應外部環境的微小變化，最終被邊緣化的民眾所拋棄？我們對比瞭古瑪雅城邦的衰落模式與更早期的文明，試圖提煉齣一種通用的“文明病理學”。 最後的遷徙與融閤： 那些沒有徹底消失的群體，他們的知識和基因如何融入後來的社會？本書追蹤瞭特定人群的遷徙路綫，研究瞭他們如何將失落文明的殘餘技術（如特定的冶金術或農耕方法）以“手藝”或“迷信”的形式傳承下來。這些流散的文化碎片，構成瞭我們今天所見多元文化的基礎。 結語：我們是誰的繼承者？ 《秘境深處的低語》最終指嚮一個深刻的問題：我們所認定的“文明起源”是否過於狹隘？那些被遺忘的社會，他們的失敗與成功，對我們今日這個高度互聯卻同樣脆弱的全球體係，究竟能提供何種警示？ 本書以一種近乎詩意的方式，將科學的嚴謹、曆史的浪漫與考古的驚奇熔於一爐，它邀請讀者放下既有的曆史地圖，與作者一同，潛入時間深海，聆聽那些不為人知的、來自地底與深洋的低語。這是一次關於人類潛能與局限性的終極探尋。

评分☆☆☆☆☆

我一直認為，真正的烹飪大師不僅是技藝高超，更是對食材有著深刻理解的人。《食物與廚藝：蔬·果·香料·榖物》無疑是幫助我邁嚮這一目標的重要工具。它不像市麵上大多數的食譜那樣，隻提供“怎麼做”的指導，而是深入到“為什麼這麼做”的原理層麵。比如，書中對不同水果成熟度對風味和質地的影響進行瞭詳盡的闡述，讓我意識到，即使是同一種水果，在不同的季節和成熟度下，其在甜點中的錶現也會大相徑庭。對於香料的講解，更是讓我醍醐灌頂。我過去總覺得是“意會”的東西，現在纔知道每一種香料的辛辣、甘甜、苦澀，都源於其獨特的化學成分，而這些成分又如何與食物中的其他元素發生美妙的化學反應，産生令人迴味無窮的味道。書中還詳細介紹瞭各種榖物的曆史淵源、種植特點以及它們在世界各地飲食文化中的地位，這種宏觀的視角讓我對食物有瞭更深的敬畏感。

评分☆☆☆☆☆

這本《食物與廚藝：蔬·果·香料·榖物》真是一次令人驚嘆的探索之旅！我一直對食物背後的科學和曆史充滿好奇，而這本書恰恰滿足瞭我所有的求知欲。作者以一種既嚴謹又充滿趣味的方式，深入剖析瞭各種蔬菜、水果、香料和榖物的本質。它不僅僅是關於“吃什麼”，更是關於“為什麼這樣做”。書中對植物的細胞結構、營養成分、以及它們在烹飪過程中發生的化學變化進行瞭細緻入微的講解。比如，我一直以為蒸煮是一種簡單直接的烹飪方式，但書中關於不同蔬菜蒸煮溫度和時間對口感、顔色和風味影響的分析，讓我大開眼界。書中對香料的描述尤為精彩，我過去隻是憑感覺隨意搭配，現在纔知道原來每一種香料都有其獨特的化學成分，能與食物中的脂肪、蛋白質産生怎樣的反應，從而帶來層次豐富的味覺體驗。讀到關於香料曆史的部分，更是如同穿越時空，瞭解它們如何成為貿易的紐帶，如何改變瞭世界的飲食格局，這種知識的疊加感，讓我覺得物超所值。它不像是一本食譜，更像是一部關於食物的百科全書，讓我對廚房裏的每一個食材都産生瞭全新的認識，也激發瞭我更多嘗試和創新的勇氣。

评分☆☆☆☆☆

坦白說，《食物與廚藝：蔬·果·香料·榖物》這本書帶給我的，是一種顛覆性的烹飪認知。我之前總覺得，烹飪很大程度上是憑感覺和經驗，但這本書讓我看到瞭其中蘊含的科學與藝術。它以一種極其係統的方式，剖析瞭我們日常食用的蔬菜、水果、香料和榖物的本質。例如，書中對蔬菜縴維素的分解機製，以及不同烹飪方式如何影響其口感的講解，讓我對“軟爛”和“爽脆”有瞭更深的理解。對於香料的介紹，更是讓我大開眼界，我纔知道原來有些香料在加熱後會釋放齣更濃鬱的香氣，而有些則會變得苦澀，需要小心處理。書中對於榖物種類繁多且各具特色的介紹，也讓我意識到，我們每天都在接觸的米、麵，其實背後有著如此豐富的曆史和科學知識。這本書不僅僅是一本關於食物的書，更是一次關於我們如何與食物互動、如何通過理解食物來提升生活品質的深刻探討。

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直就是為我這樣對烹飪充滿好奇但又常常感到力不從心的人量身定做的！《食物與廚藝：蔬·果·香料·榖物》以一種極其科學又平易近人的方式，將食物的奧秘展現在我麵前。我過去對很多食材的認知都停留在錶麵，比如覺得土豆就是土豆，但書中對不同土豆品種的澱粉含量、水分含量以及烹飪後質地的細緻分析，讓我驚嘆於同一類食材竟然有如此多的細微差彆，並且這些差彆直接決定瞭它們在菜肴中的命運。書中關於香料的部分，更是把我從“聞起來香就對瞭”的直覺階段，提升到瞭理解其芳香分子和化學反應的層麵。我明白瞭為什麼有些香料需要低溫烘烤，有些則需要直接添加到熱菜中。更讓我驚喜的是，書中還探討瞭榖物的演變和加工過程，比如不同類型的小麥如何影響麵包的口感和質地，糙米和白米的營養差異和烹飪特性。這種全方位的解析，讓我覺得每一次的烹飪都是一次科學實驗，充滿瞭探索的樂趣。

评分☆☆☆☆☆

老實說，我起初是被這本書的封麵吸引，那種樸實而又不失厚重的質感，讓我覺得它一定蘊含著豐富的知識。翻開來，果不其然！《食物與廚藝：蔬·果·香料·榖物》帶給我的，是一種前所未有的烹飪啓濛。它沒有直接教你如何做一道菜，而是從最基礎的“食材”齣發，為你揭示瞭它們內在的秘密。比如，書中對不同品種的蘋果的酸甜度、果肉質地的差異，以及它們各自適閤的烹飪方式做瞭詳盡的對比。這讓我明白瞭為什麼有些蘋果適閤做派，有些適閤直接食用。對於香料的部分，我更是讀得津津有味。比如，肉桂是如何從樹皮變成我們熟悉的香料，它在烘焙和燉煮中扮演的角色，以及它與巧剋力、咖啡的絕佳搭配原理。書中還談到瞭香料的儲存和研磨方法，這些看似微小的細節，卻能對最終的烹飪效果産生巨大的影響。我感覺自己不再是那個隻會按部就班照著菜譜做菜的“小白”，而是真正開始理解烹飪的邏輯，理解食材之間的相互作用。這種“知其然，更知其所以然”的學習過程，讓我倍感充實和自信。

评分☆☆☆☆☆

价格实惠 习惯性好评

评分☆☆☆☆☆

很好的专业书籍，很好的学习机会，利用放假好好攻读，提高自己的专业水平

评分☆☆☆☆☆

东西很好，比市场上便宜，性价比很高

评分☆☆☆☆☆

书的一角撞坏了，还好不严重，用透明胶带贴一下搞定。书的内容大略看了下，并不只关注食材本身，还牵扯到一些起源、历史、哲学，废话略多。

评分☆☆☆☆☆

很不错的书，理论讲的很详细

评分☆☆☆☆☆

非常划算，书也不错，下次会再买

评分☆☆☆☆☆

物流挺快，图书挺不错，从科学的角度解释了很多烹饪上的奇妙现象，相对而言国内的烹饪图书就差的不是一星半点，从侧面也解释了我们的餐饮企业一般寿命比较短的原因，科学是第一生产力用在餐饮也是至理名言！

评分☆☆☆☆☆

京东图书优惠，满二百减一百，食物与厨艺，一套三本，很好。

评分☆☆☆☆☆

京东618，每年采购书单系列