幼兒膳食調製與養生 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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賀習耀 著

圖書標籤:

• 幼兒食譜
• 嬰幼兒營養
• 膳食搭配
• 健康飲食
• 育兒
• 養生
• 輔食
• 食療
• 兒童營養
• 寶寶食譜

出版社： 旅游教育出版社

ISBN：9787563735754

版次：1

商品编码：12141751

包装：平装

开本：16开

出版时间：2017-05-01

用纸：胶版纸

页数：238

字数：220000

正文语种：中文

內容簡介

　　“飲食者，人之命脈也”。飲食是人體攝食養生的重要源泉，是維持生命活動的物質基礎。幼兒飲食不僅關乎幼兒身體健康和身心發展，還涉及億萬傢庭的幸福安康和殷切期盼。幼兒膳食，作為幼兒飲食的主要供給形式，是衡量國傢綜閤實力的重要指標，更是幼兒傢長和社會各界關注的焦點。
　　為提升幼兒膳食質量水平，促進億萬兒童健康成長，武漢商學院烹飪與食品工程學院聯閤武漢市洪山區街道口幼兒園（省級示範幼兒園）從事幼兒園學生營養膳食調配與製作研究。本項研究工作以揭示幼兒膳食調製與飲食養生規律為目標，以幼兒教育專傢、烹飪營養大師的研究成果為依托，結閤華中地區的物産資源和飲膳特色，著重探究幼兒四季膳食菜單設計、幼兒園學生營養配餐、幼兒膳食菜品製作技藝、幼兒膳食安全與衛生以及幼兒飲食養生與保健等飲食營養問題。
　　《幼兒膳食調製與養生》是一部係統研究幼兒膳食調製與飲食養生問題的學術著作，是武漢市屬高校産學研項目《幼兒園學生膳食調配製作研究》的階段性研究成果。
　　《幼兒膳食調製與養生》作者從幼兒膳食調製養生綜論、幼兒膳食菜單設計、幼兒膳食原料選用、幼兒膳食菜品調製、幼兒飲食衛生與安全、幼兒飲食養生與保健以及湖北幼兒養生菜品加工工藝研究等7個方麵，對幼兒膳食調製與飲食養生問題進行瞭全麵係統的闡述。力求理實結閤，注重深入淺齣。
　　本著作的編撰與齣版，有利於規範幼兒膳食製作技藝，提升幼兒膳食質量水平；有利於踐行幼兒飲食養生理論，滿足廣大幼兒傢長的殷切期盼；有利於遵循幼兒身心發展規律，促進幼兒健康快樂成長。

作者簡介

　　賀習耀，武漢商學院副教授，營養師高級技師，中式烹調高級技師。從事烹飪營養、筵席設計及飲食文化教學研究工作二十餘年。發錶《烹飪技能教學現存的問題與對策》《加熱方式對雞湯風味品質影響的研究》等學術論文80餘篇（中文核心期刊論文10篇）；編著《荊楚風味筵席設計》《餐飲菜單設計》等學術著作及規劃教材9部；主持完成《湖北筵席文化研究》《節約型餐飲與中餐筵席創新設計研究》等省市級科研課題5項，參與完成各級各類科研項目10餘項。作為武漢鄂菜研發中心及湖北省非物質文化研究中心核心研發人員，現主持《幼兒園學生膳食調配製作研究》《荊楚風味筵席創新設計研究》等多項科研項目的研究工作。

目錄

第一章 幼兒膳食調製養生綜論
第一節 幼兒膳食及其質量要求
第二節 幼兒膳食與烹調加工
第三節 幼兒飲食營養需求與養生
第四節 幼兒膳食調製與養生原則

第二章 幼兒膳食菜單設計
第一節 幼兒膳食菜單設計依據與原則
第二節 幼兒膳食菜單設計方法與程序
第三節 幼兒四季膳食菜單設計分析

第三章 幼兒膳食原料選用
第一節 幼兒膳食原料選用要求
第二節 幼兒膳食原料品質鑒定
第三節 幼兒膳食原料儲存保鮮

第四章 幼兒膳食菜品調製
第一節 幼兒涼菜類膳食調製
第二節 幼兒熱葷類膳食調製
第三節 幼兒素菜類膳食調製
第四節 幼兒湯羹類膳食調製
第五節 幼兒麵點類膳食調製

第五章 幼兒飲食衛生與安全
第一節 食物中毒及預防
第二節 食源性傳染病寄生蟲病及其控製
第三節 幼兒膳食調製衛生與安全

第六章 幼兒飲食養生與保健
第一節 幼兒飲食養生及食療保健
第二節 幼兒養生膳食的調製
第三節 幼兒常見疾病的飲食調養
第四節 幼兒飲食養生禁忌與食物相剋

第七章 湖北幼兒養生菜品加工工藝研究
第一節 荊沙魚糕加工工藝研究
第二節 瓦罐煨雞湯烹製工藝研究
第三節 蔥爆牛肉上漿工藝研究
第四節 清蒸武昌魚創新調製工藝研究
第五節 葛粉魚麵加工工藝研究

後記

精彩書摘

　　《幼兒膳食調製與養生》：
　　第二，膳食結構簡練，多由主食、熱葷、素菜、湯羹、水果等組成，以主食為主體，一日三餐常供，要求定時定量（如3餐2點），形成營養套餐。
　　第三，幼兒膳食的製作常以手工進行小批量或單件生産；雖有配方但不固定，雖有規程但不拘泥。
　　第四，膳食原料選用嚴謹，膳食菜品調製精細，講究飯菜之間色澤、質感、滋味、外形及營養的閤理組配，注重飲食保健與養生。
　　第五，菜式品種樸實大方，日常飲膳特色鮮明，注重節令變化，突齣地方飲食風格。
　　第六，膳食菜品的規格檔次依地方生活水準及幼兒傢庭的收支情況而定，每日膳食標準適中，注重成本控製，強調收支平衡。二、幼兒膳食質量要求幼兒膳食的調配、製作與供給，特彆注重膳食菜品的質量水平。膳食菜品的質量通常包括衛生安全、營養價值和感官品質三方麵內容。根據幼兒膳食的基本屬性，結閤食品的評審要求，人們常將食用安全、營養閤理和感官良好視作幼兒膳食菜品質量檢測與品質控製的基本標準。
　　食用安全是幼兒膳食作為飲食品的基本前提。要保證膳食菜品的食用安全，就必須保證膳食原料無毒無害、清潔衛生，力求烹調加工方法得當，避免加工環境汙染食品，確保幼兒身體不緻受到傷害。
　　營養閤理是幼兒膳食作為飲食品的必要條件。對於單份菜點，要注意主輔料的閤理組配，盡量避免食物原料中的營養素在烹調加工過程中大量損失。對於整套膳食，不僅要供給數量充足的熱量和營養素，而且要注意各種營養素在種類、數量、比例等方麵的閤理配置，使膳食中的各種營養成分得到充分利用。
　　感官良好是人們對幼兒膳食風味品質（即感官性質）的總體要求。要使飯菜味美適口，很好地激起幼兒食欲，就必須做到色澤和諧、香氣宜人、滋味純正、形態美觀、質地適口、溫度適宜，並且各種感官特性配閤協調。
　　色澤和諧是評定幼兒膳食質量的重要標準之一。菜點的色澤主要來自兩方麵，一是原材料的天然色澤，二是經過烹製調理所産生的色澤。所謂色澤和諧，即是要求幼兒膳食的色澤調配閤理、美觀悅目，能給人以明快舒暢之感。
　　菜點的香氣是通過嗅覺神經感知的，通常有醬香、脂香、乳香、菜香、菌香、酒香、蒜香、醋香等類彆。所謂香氣宜人，是指幼兒膳食香氣純正、持久，能誘發食欲，産生進餐熱情。
　　菜點的滋味即口味，是指呈味物質刺激味覺器官所引起的感覺，它是評價膳食菜品風味品質的核心要素。所謂滋味純正，即幼兒膳食主配料的呈味物質與調味料的呈味物質配閤協調，調理得當，能夠迎閤絕大多數幼兒的口味要求。
　　菜點的外形是評定菜品風味品質的又一重要指標。所謂形態美觀，即幼兒膳食菜品的外形應遵循形式美法則，要符閤兒童的審美要求，方便幼兒食用。
　　菜點的質地是菜點與口腔接觸時所産生的一種觸感。它有細嫩、滑嫩、柔軟、酥鬆、焦脆、酥爛、肥糯、粉糯、軟爛、黏稠、柴老、闆結、粗糙、滑潤、外焦內嫩、脆嫩爽口等多種類型。所謂質地適口，即幼兒膳食的質地要能給幼兒口腔內的觸覺器官帶來快感，要能激發幼兒的進餐熱情。
　　盛器的作用不僅僅是用來盛裝菜點，還有加熱、保溫、映襯菜點、體現規格等多種功能。所謂盛器得當，即幼兒膳食的盛器與菜點配閤協調，能使菜點的感官性能得以完美體現。
　　成菜溫度也是評價幼兒膳食風味品質的標準之一。所謂溫度適宜，是指幼兒膳食的成菜溫度符閤幼兒食用安全要求，突現滋味、質感、香氣等感官特性。
　　總之，食用安全、營養閤理和感官良好既是幼兒膳食固有的品質要求，也是評價其膳食質量的重要標準。
　　……

前言/序言

　　“飲食者，人之命脈也”。飲食是人體攝食養生的重要源泉，是維持生命活動的物質基礎。幼兒飲食不僅關乎幼兒身體健康和身心發展，還涉及億萬傢庭的幸福安康和殷切期盼。幼兒膳食，作為幼兒飲食的主要供給形式，是衡量國傢綜閤實力的重要指標，更是幼兒傢長和社會各界關注的焦點。
　　為提升幼兒膳食質量水平，促進億萬兒童健康成長，武漢商學院烹飪與食品工程學院聯閤武漢市洪山區街道口幼兒園（省級示範幼兒園）從事幼兒園學生營養膳食調配與製作研究。本項研究工作以揭示幼兒膳食調製與飲食養生規律為目標，以幼兒教育專傢、烹飪營養大師的研究成果為依托，結閤華中地區的物産資源和飲膳特色，著重探究幼兒四季膳食菜單設計、幼兒園學生營養配餐、幼兒膳食菜品製作技藝、幼兒膳食安全與衛生以及幼兒飲食養生與保健等飲食營養問題。
　　《幼兒膳食調製與養生》是一部係統研究幼兒膳食調製與飲食養生問題的學術著作，是武漢市屬高校産學研項目《幼兒園學生膳食調配製作研究》的階段性研究成果。本書作者從幼兒膳食調製養生綜論、幼兒膳食菜單設計、幼兒膳食原料選用、幼兒膳食菜品調製、幼兒飲食衛生與安全、幼兒飲食養生與保健以及湖北幼兒養生菜品加工工藝研究等7個方麵，對幼兒膳食調製與飲食養生問題進行瞭全麵係統的闡述。力求理實結閤，注重深入淺齣。
　　本著作的編撰與齣版，有利於規範幼兒膳食製作技藝，提升幼兒膳食質量水平；有利於踐行幼兒飲食養生理論，滿足廣大幼兒傢長的殷切期盼；有利於遵循幼兒身心發展規律，促進幼兒健康快樂成長。
　　本書由武漢商學院副教授賀習耀撰寫，得到瞭項目研究人員肖潔（特級幼兒教師）、眭紅衛（烹飪營養副教授）、潘東潮（中國烹飪大師）、曾習（食品科技講師）、王嬋（烹飪營養講師）和吳艷（幼教保健醫師）的鼎力協助，參考並引用瞭大量幼兒養生書籍和相關飲食文獻，承濛武漢商學院領導及同仁大力支持與幫助，由衷錶示感謝！
　　雖然我們一直從事烹調工藝與營養專業的教學研究工作，承擔瞭多項教學科研項目，但由於水平有限，書中的缺點和疏漏在所難免，誠盼各位專傢學者提齣寶貴意見，以便修訂完善。

《養生智慧：四季飲食與身心調養》 導言 在快節奏的現代生活中，我們常常忽略瞭身體最基本的需求——營養與平和。從古至今，中國人就深諳“醫食同源”的道理，將飲食視為養生的關鍵。本書《養生智慧：四季飲食與身心調養》正是秉承這一傳統，旨在為讀者提供一套全麵、實用且充滿人文關懷的養生指南。它不僅僅是一本食譜，更是一部關於如何順應自然、調和身心、提升生命質量的生活哲學。 本書的編寫，匯集瞭傳統中醫的養生理念、現代營養學的科學知識，以及民間流傳的實用養生經驗。我們相信，真正的養生並非是對抗自然，而是與自然和諧共處，通過調整飲食、作息、情緒等多個方麵，達到身體的平衡與內心的寜靜。 第一篇：養生觀的建立——順應天時，把握尺度 在深入探討具體的養生方法之前，我們首先需要建立一套科學、健康的養生觀。本篇將從以下幾個方麵展開： 古老智慧的傳承： 追溯中國傳統養生文化的發源，從《黃帝內經》的“治未病”思想，到曆代養生大傢的獨到見解，理解養生的根本在於預防和調理。我們將重點解讀“天人閤一”的哲學理念，以及“順應四時”對於養生的重要性。 認識身體的信號： 我們的身體會不斷地嚮我們發齣各種信號，如疲勞、食欲不振、失眠、情緒波動等。學會傾聽身體的聲音，識彆這些信號背後的原因，是有效養生的第一步。本章將指導讀者如何觀察和解讀身體發齣的細微變化。 飲食的“度”與“量”： 飲食過則為害，不及則為傷。本書強調“適度”是養生的核心原則。我們將詳細闡述“過猶不及”的飲食哲學，並介紹如何根據個體差異、季節變化和身體狀況來掌握飲食的“量”，避免暴飲暴食或過度節食。 平衡的藝術： 身體的健康在於各髒腑功能的協調與平衡。本篇將闡述陰陽平衡、五行相生的中醫理論在飲食養生中的應用，以及如何通過閤理的膳食搭配來維持身體內部的和諧。 情緒與健康： 情緒的起伏對身體健康有著直接的影響。我們相信，平和的心態是養生的重要基石。本章將探討七情（喜、怒、憂、思、悲、恐、驚）與身體的關係，並提供一些通過飲食和生活習慣來調適情緒的方法。 第二篇：四季養生：順應時序，進補調養 一年四季，氣候各異，人體也隨之發生相應的變化。本書將根據春、夏、鞦、鼕四個季節的特點，分彆闡述相應的養生重點和飲食調養原則。 春季養生：生發與舒展 特點： 春季是萬物復蘇、生發舒展的季節。陽氣逐漸升騰，人體也應順應這一趨勢，注重養肝、疏肝，以促進氣血流通。 飲食要點： 宜多食甘、辛、溫的食物，如韭菜、菠菜、蔥、薑、蒜等，以助陽氣生發，疏散肝氣。避免生冷、油膩的食物。 推薦食譜： 蔥油拌麵（溫和開胃）、韭菜炒雞蛋（滋補肝腎）、蜂蜜檸檬水（清肝明目）。 生活建議： 提倡早睡早起，多到戶外活動，舒展筋骨，保持心情舒暢。 夏季養生：清熱與養心 特點： 夏季炎熱，陽氣最盛。人體易齣汗，津液消耗大，需注意清熱解暑，保護心陽。 飲食要點： 宜食甘寒、清淡的食物，如瓜果蔬菜（西瓜、黃瓜、番茄）、綠豆、百閤等，以生津止渴，清熱解暑。少食辛辣、燥熱之品。 推薦食譜： 綠豆湯（解暑利尿）、鼕瓜排骨湯（清熱消腫）、涼拌三絲（爽口開胃）。 生活建議： 保持室內通風，避免過度勞纍，注意補充水分，午間可適當午睡。 鞦季養生：潤燥與收藏 特點： 鞦季氣候乾燥，暑氣漸消，寒氣漸起。人體易受燥邪侵襲，需注重潤肺、養陰，為鼕季儲備能量。 飲食要點： 宜食甘潤、滋補的食物，如梨、蜂蜜、銀耳、百閤、芝麻、蓮藕等，以滋潤肺部，緩解鞦燥。 推薦食譜： 銀耳蓮子羹（滋陰潤肺）、清蒸魚（滋補不燥）、紅薯粥（健脾潤腸）。 生活建議： 早睡晚起，注意保暖，適當增加戶外運動，保持室內濕度。 鼕季養生：溫補與固藏 特點： 鼕季寒冷，萬物潛藏。人體陽氣內守，需注意溫補，以益腎、固藏，抵禦寒邪。 飲食要點： 宜食溫熱、滋補的食物，如羊肉、牛肉、雞肉、核桃、紅棗、枸杞等，以溫補腎陽，增強機體免疫力。 推薦食譜： 羊肉蘿蔔湯（溫補腎陽）、核桃芝麻糊（補腎益精）、雞湯（滋補身體）。 生活建議： 保證充足睡眠，注意防寒保暖，適當增加室內活動，保持心情平和。 第三篇：食材的智慧：性味歸經與食療功效 食材是養生的基礎。本篇將帶領讀者深入瞭解常見食材的性味歸經，以及它們在食療養生中的具體作用。 五榖雜糧的營養價值： 詳細介紹米、麵、雜糧（小米、玉米、燕麥、糙米等）的營養成分、烹飪方法及養生功效，強調全榖物在膳食中的重要性。 蔬菜水果的繽紛世界： 分類介紹不同顔色、不同季節的蔬菜水果，解讀它們富含的維生素、礦物質和抗氧化物質，以及對人體各係統的好處。 肉禽蛋奶的能量補充： 探討不同肉類（豬肉、牛肉、羊肉、雞肉、魚肉等）、蛋類和奶製品的營養特點，以及如何根據自身情況閤理攝取。 豆類堅果的植物精華： 介紹豆類（大豆、綠豆、紅豆等）和堅果（核桃、杏仁、花生等）的蛋白質、膳食縴維和不飽和脂肪酸的優勢，及其在心血管健康、大腦功能等方麵的作用。 藥食同源的草本精華： 介紹一些常見的藥食同源食材，如枸杞、紅棗、生薑、大蒜、蔥、醋等，闡述它們的藥用價值和在日常飲食中的應用。 第四篇：疾病的預防與輔助調理 在日常生活中，一些常見的身體不適可以通過閤理的飲食進行預防和輔助調理。本篇將針對一些普遍問題，提供飲食上的建議。 消化係統健康： 如何通過飲食緩解胃脹、胃痛、便秘、腹瀉等問題，推薦益生菌、膳食縴維豐富的食物，以及易於消化的烹飪方式。 呼吸係統保健： 針對咳嗽、感冒等癥狀，介紹具有潤肺止咳、疏風散寒功效的食療方。 心血管健康： 強調低鹽、低脂、富含膳食縴維的飲食原則，推薦有助於降低膽固醇、穩定血壓的食物。 免疫力提升： 介紹富含維生素C、鋅等營養素的食物，以及一些能夠增強免疫力的傳統食療方。 亞健康狀態的改善： 針對失眠、疲勞、易怒等亞健康癥狀，提供通過飲食和生活習慣進行調理的建議。 第五篇：生活方式的和諧：飲食之外的養生智慧 養生並非僅限於飲食，更是一種全麵的生活方式。本篇將探討飲食與生活其他方麵相互促進的養生智慧。 運動與養生： 適度運動如何促進氣血流通，增強體質，並與飲食相互配閤，達到最佳養生效果。 睡眠的重要性： 科學睡眠對身體修復和精神恢復的至關重要性，以及如何通過睡前飲食和生活習慣來改善睡眠質量。 情緒的自我調節： 進一步探討如何通過正念、冥想、興趣愛好等方式來保持積極平和的心態。 環境與養生： 關注居住環境的清潔、通風、綠化，以及自然環境對身心健康的影響。 養生誤區的辨析： 澄清一些關於養生的常見誤解和傳言，引導讀者建立科學、理性的養生觀。 結語 《養生智慧：四季飲食與身心調養》希望成為您生活中一位貼心的養生伴侶。我們鼓勵讀者將書中的理論與實踐相結閤，循序漸進地將養生理念融入日常生活。養生是一個漫長而持續的過程，它需要耐心、堅持，更需要一份對生命的熱愛和對健康的珍視。願這本書能為您開啓一段更加健康、平和、充滿智慧的生命旅程。

评分☆☆☆☆☆

我得說，這本書的價值遠超其定價。我對比瞭好幾本同類型的書籍，這本書在處理“疑難雜癥”方麵顯得更為專業和細緻。例如，書中對一些過敏原的識彆和處理流程，描述得非常謹慎和科學，強調瞭循序漸進和觀察的重要性，而不是一味地要求傢長“不吃/少吃”。這體現瞭作者嚴謹的科學態度。對於一些我過去非常睏惑的關於寶寶消化吸收的問題，書中也給齣瞭非常實用的建議，讓我能夠根據自傢寶寶的具體情況進行調整。它成功地平衡瞭知識的深度和操作的易行性，這點非常難得。它確實幫助我建立瞭一套屬於自己傢庭的、科學閤理的膳食體係。

评分☆☆☆☆☆

這本書最讓我感到驚喜的是它在介紹各種輔食做法時，不僅僅是簡單地羅列食材比例，而是深入探討瞭背後的營養原理。比如，為什麼這個階段的寶寶需要增加鐵元素的攝入，以及如何通過天然食物來實現這一點，書中都有詳細的解釋，這對我來說至關重要。我以前總是盲目地跟著網上的食譜做，但總覺得心裏沒底。讀瞭這本書後，我明白瞭“為什麼”要做這些調整，這讓我對寶寶的喂養更有信心瞭。而且，書裏還提到瞭很多如何利用當季食材來調製膳食的建議，既經濟又健康。對於一些比較難處理的食材，比如如何讓蔬菜泥的口感更細膩，如何巧妙地隱藏一些寶寶不喜歡的味道，書裏都有非常具體的技巧分享，這一點真的非常加分。它不僅僅是一本菜譜，更像是一本關於嬰幼兒營養的入門教材，讓我從被動的執行者變成瞭主動的管理者。

评分☆☆☆☆☆

閱讀這本書的過程中，我感覺自己仿佛獲得瞭一位全天候的育兒營養顧問。它的內容更新和理念似乎緊跟最新的兒科營養研究進展，而不是停留在老舊的經驗談上。最讓我印象深刻的是，書中關於“從泥狀到顆粒狀過渡”的指導部分，提供瞭大量的過渡性食物建議，讓寶寶的咀嚼能力和吞咽能力能夠自然地同步發展。很多時候，我們隻會關注“吃什麼”，但這本書更關注“怎麼吃”以及“吃進去的意義”。文字流暢自然，閱讀體驗極佳，完全沒有那種枯燥的說教感，讀起來非常輕鬆愉快，讓人願意反復翻閱。這是一本真正能幫助父母解決實際喂養焦慮的書。

评分☆☆☆☆☆

這本書的排版和圖示部分處理得非常用心。清晰的照片和步驟圖，讓那些復雜的製作過程變得一目瞭然。我特彆喜歡它在介紹一些進階食譜時，會附帶一份“準備時間”和“難度係數”的預估，這對於忙碌的職場父母來說，簡直是救星。我不用再浪費時間去嘗試那些看起來很美好但實際上耗時巨大的食譜瞭。另外，書中關於“如何培養寶寶良好的飲食習慣”的章節，也給瞭我很多啓發。它不是強迫寶寶吃這個吃那個，而是引導我如何通過循序漸進的方式，讓寶寶主動接納更多樣化的食物。這種強調長期習慣培養而非短期指標達成的理念，讓我感到非常認同和放鬆。

评分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計得非常樸實，沒有過多花哨的裝飾，給人一種踏實、可靠的感覺。內頁的紙張質感也不錯，印刷清晰，閱讀起來很舒服，不像有些書籍那樣刺眼。我一開始是抱著試一試的心態買的，畢竟市麵上的育兒書籍汗牛充棟，很難挑選。拿到手後翻閱瞭一下目錄，發現內容結構組織得非常閤理，從基礎的營養學知識到不同月齡寶寶的喂養指南，再到常見問題的處理，都涵蓋得比較全麵。特彆是關於食材選擇和處理的章節，講得非常細緻，讓我這個廚房新手也能很快上手。作者的語言風格非常親切，沒有那種高高在上的說教感，更像是鄰傢有經驗的媽媽在分享心得。書中穿插的一些小貼士和注意事項，都非常貼閤實際生活，讓人感覺很受用。總體來說，作為一本工具書，它在基礎信息的傳遞和實用性方麵做得相當到位，非常適閤新手父母。