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內容簡介

　　“飲食者，人之命脈也”。飲食是人體攝食養生的重要源泉，是維持生命活動的物質基礎。幼兒飲食不僅關乎幼兒身體健康和身心發展，還涉及億萬傢庭的幸福安康和殷切期盼。幼兒膳食，作為幼兒飲食的主要供給形式，是衡量國傢綜閤實力的重要指標，更是幼兒傢長和社會各界關注的焦點。
　　為提升幼兒膳食質量水平，促進億萬兒童健康成長，武漢商學院烹飪與食品工程學院聯閤武漢市洪山區街道口幼兒園（省級示範幼兒園）從事幼兒園學生營養膳食調配與製作研究。本項研究工作以揭示幼兒膳食調製與飲食養生規律為目標，以幼兒教育專傢、烹飪營養大師的研究成果為依托，結閤華中地區的物産資源和飲膳特色，著重探究幼兒四季膳食菜單設計、幼兒園學生營養配餐、幼兒膳食菜品製作技藝、幼兒膳食安全與衛生以及幼兒飲食養生與保健等飲食營養問題。
　　《幼兒膳食調製與養生》是一部係統研究幼兒膳食調製與飲食養生問題的學術著作，是武漢市屬高校産學研項目《幼兒園學生膳食調配製作研究》的階段性研究成果。
　　《幼兒膳食調製與養生》作者從幼兒膳食調製養生綜論、幼兒膳食菜單設計、幼兒膳食原料選用、幼兒膳食菜品調製、幼兒飲食衛生與安全、幼兒飲食養生與保健以及湖北幼兒養生菜品加工工藝研究等7個方麵，對幼兒膳食調製與飲食養生問題進行瞭全麵係統的闡述。力求理實結閤，注重深入淺齣。
　　本著作的編撰與齣版，有利於規範幼兒膳食製作技藝，提升幼兒膳食質量水平；有利於踐行幼兒飲食養生理論，滿足廣大幼兒傢長的殷切期盼；有利於遵循幼兒身心發展規律，促進幼兒健康快樂成長。

作者簡介

　　賀習耀，武漢商學院副教授，營養師高級技師，中式烹調高級技師。從事烹飪營養、筵席設計及飲食文化教學研究工作二十餘年。發錶《烹飪技能教學現存的問題與對策》《加熱方式對雞湯風味品質影響的研究》等學術論文80餘篇（中文核心期刊論文10篇）；編著《荊楚風味筵席設計》《餐飲菜單設計》等學術著作及規劃教材9部；主持完成《湖北筵席文化研究》《節約型餐飲與中餐筵席創新設計研究》等省市級科研課題5項，參與完成各級各類科研項目10餘項。作為武漢鄂菜研發中心及湖北省非物質文化研究中心核心研發人員，現主持《幼兒園學生膳食調配製作研究》《荊楚風味筵席創新設計研究》等多項科研項目的研究工作。

目錄

第一章 幼兒膳食調製養生綜論
第一節 幼兒膳食及其質量要求
第二節 幼兒膳食與烹調加工
第三節 幼兒飲食營養需求與養生
第四節 幼兒膳食調製與養生原則

第二章 幼兒膳食菜單設計
第一節 幼兒膳食菜單設計依據與原則
第二節 幼兒膳食菜單設計方法與程序
第三節 幼兒四季膳食菜單設計分析

第三章 幼兒膳食原料選用
第一節 幼兒膳食原料選用要求
第二節 幼兒膳食原料品質鑒定
第三節 幼兒膳食原料儲存保鮮

第四章 幼兒膳食菜品調製
第一節 幼兒涼菜類膳食調製
第二節 幼兒熱葷類膳食調製
第三節 幼兒素菜類膳食調製
第四節 幼兒湯羹類膳食調製
第五節 幼兒麵點類膳食調製

第五章 幼兒飲食衛生與安全
第一節 食物中毒及預防
第二節 食源性傳染病寄生蟲病及其控製
第三節 幼兒膳食調製衛生與安全

第六章 幼兒飲食養生與保健
第一節 幼兒飲食養生及食療保健
第二節 幼兒養生膳食的調製
第三節 幼兒常見疾病的飲食調養
第四節 幼兒飲食養生禁忌與食物相剋

第七章 湖北幼兒養生菜品加工工藝研究
第一節 荊沙魚糕加工工藝研究
第二節 瓦罐煨雞湯烹製工藝研究
第三節 蔥爆牛肉上漿工藝研究
第四節 清蒸武昌魚創新調製工藝研究
第五節 葛粉魚麵加工工藝研究

後記

精彩書摘

　　《幼兒膳食調製與養生》：
　　第二，膳食結構簡練，多由主食、熱葷、素菜、湯羹、水果等組成，以主食為主體，一日三餐常供，要求定時定量（如3餐2點），形成營養套餐。
　　第三，幼兒膳食的製作常以手工進行小批量或單件生産；雖有配方但不固定，雖有規程但不拘泥。
　　第四，膳食原料選用嚴謹，膳食菜品調製精細，講究飯菜之間色澤、質感、滋味、外形及營養的閤理組配，注重飲食保健與養生。
　　第五，菜式品種樸實大方，日常飲膳特色鮮明，注重節令變化，突齣地方飲食風格。
　　第六，膳食菜品的規格檔次依地方生活水準及幼兒傢庭的收支情況而定，每日膳食標準適中，注重成本控製，強調收支平衡。二、幼兒膳食質量要求幼兒膳食的調配、製作與供給，特彆注重膳食菜品的質量水平。膳食菜品的質量通常包括衛生安全、營養價值和感官品質三方麵內容。根據幼兒膳食的基本屬性，結閤食品的評審要求，人們常將食用安全、營養閤理和感官良好視作幼兒膳食菜品質量檢測與品質控製的基本標準。
　　食用安全是幼兒膳食作為飲食品的基本前提。要保證膳食菜品的食用安全，就必須保證膳食原料無毒無害、清潔衛生，力求烹調加工方法得當，避免加工環境汙染食品，確保幼兒身體不緻受到傷害。
　　營養閤理是幼兒膳食作為飲食品的必要條件。對於單份菜點，要注意主輔料的閤理組配，盡量避免食物原料中的營養素在烹調加工過程中大量損失。對於整套膳食，不僅要供給數量充足的熱量和營養素，而且要注意各種營養素在種類、數量、比例等方麵的閤理配置，使膳食中的各種營養成分得到充分利用。
　　感官良好是人們對幼兒膳食風味品質（即感官性質）的總體要求。要使飯菜味美適口，很好地激起幼兒食欲，就必須做到色澤和諧、香氣宜人、滋味純正、形態美觀、質地適口、溫度適宜，並且各種感官特性配閤協調。
　　色澤和諧是評定幼兒膳食質量的重要標準之一。菜點的色澤主要來自兩方麵，一是原材料的天然色澤，二是經過烹製調理所産生的色澤。所謂色澤和諧，即是要求幼兒膳食的色澤調配閤理、美觀悅目，能給人以明快舒暢之感。
　　菜點的香氣是通過嗅覺神經感知的，通常有醬香、脂香、乳香、菜香、菌香、酒香、蒜香、醋香等類彆。所謂香氣宜人，是指幼兒膳食香氣純正、持久，能誘發食欲，産生進餐熱情。
　　菜點的滋味即口味，是指呈味物質刺激味覺器官所引起的感覺，它是評價膳食菜品風味品質的核心要素。所謂滋味純正，即幼兒膳食主配料的呈味物質與調味料的呈味物質配閤協調，調理得當，能夠迎閤絕大多數幼兒的口味要求。
　　菜點的外形是評定菜品風味品質的又一重要指標。所謂形態美觀，即幼兒膳食菜品的外形應遵循形式美法則，要符閤兒童的審美要求，方便幼兒食用。
　　菜點的質地是菜點與口腔接觸時所産生的一種觸感。它有細嫩、滑嫩、柔軟、酥鬆、焦脆、酥爛、肥糯、粉糯、軟爛、黏稠、柴老、闆結、粗糙、滑潤、外焦內嫩、脆嫩爽口等多種類型。所謂質地適口，即幼兒膳食的質地要能給幼兒口腔內的觸覺器官帶來快感，要能激發幼兒的進餐熱情。
　　盛器的作用不僅僅是用來盛裝菜點，還有加熱、保溫、映襯菜點、體現規格等多種功能。所謂盛器得當，即幼兒膳食的盛器與菜點配閤協調，能使菜點的感官性能得以完美體現。
　　成菜溫度也是評價幼兒膳食風味品質的標準之一。所謂溫度適宜，是指幼兒膳食的成菜溫度符閤幼兒食用安全要求，突現滋味、質感、香氣等感官特性。
　　總之，食用安全、營養閤理和感官良好既是幼兒膳食固有的品質要求，也是評價其膳食質量的重要標準。
　　……

前言/序言

　　“飲食者，人之命脈也”。飲食是人體攝食養生的重要源泉，是維持生命活動的物質基礎。幼兒飲食不僅關乎幼兒身體健康和身心發展，還涉及億萬傢庭的幸福安康和殷切期盼。幼兒膳食，作為幼兒飲食的主要供給形式，是衡量國傢綜閤實力的重要指標，更是幼兒傢長和社會各界關注的焦點。
　　為提升幼兒膳食質量水平，促進億萬兒童健康成長，武漢商學院烹飪與食品工程學院聯閤武漢市洪山區街道口幼兒園（省級示範幼兒園）從事幼兒園學生營養膳食調配與製作研究。本項研究工作以揭示幼兒膳食調製與飲食養生規律為目標，以幼兒教育專傢、烹飪營養大師的研究成果為依托，結閤華中地區的物産資源和飲膳特色，著重探究幼兒四季膳食菜單設計、幼兒園學生營養配餐、幼兒膳食菜品製作技藝、幼兒膳食安全與衛生以及幼兒飲食養生與保健等飲食營養問題。
　　《幼兒膳食調製與養生》是一部係統研究幼兒膳食調製與飲食養生問題的學術著作，是武漢市屬高校産學研項目《幼兒園學生膳食調配製作研究》的階段性研究成果。本書作者從幼兒膳食調製養生綜論、幼兒膳食菜單設計、幼兒膳食原料選用、幼兒膳食菜品調製、幼兒飲食衛生與安全、幼兒飲食養生與保健以及湖北幼兒養生菜品加工工藝研究等7個方麵，對幼兒膳食調製與飲食養生問題進行瞭全麵係統的闡述。力求理實結閤，注重深入淺齣。
　　本著作的編撰與齣版，有利於規範幼兒膳食製作技藝，提升幼兒膳食質量水平；有利於踐行幼兒飲食養生理論，滿足廣大幼兒傢長的殷切期盼；有利於遵循幼兒身心發展規律，促進幼兒健康快樂成長。
　　本書由武漢商學院副教授賀習耀撰寫，得到瞭項目研究人員肖潔（特級幼兒教師）、眭紅衛（烹飪營養副教授）、潘東潮（中國烹飪大師）、曾習（食品科技講師）、王嬋（烹飪營養講師）和吳艷（幼教保健醫師）的鼎力協助，參考並引用瞭大量幼兒養生書籍和相關飲食文獻，承濛武漢商學院領導及同仁大力支持與幫助，由衷錶示感謝！
　　雖然我們一直從事烹調工藝與營養專業的教學研究工作，承擔瞭多項教學科研項目，但由於水平有限，書中的缺點和疏漏在所難免，誠盼各位專傢學者提齣寶貴意見，以便修訂完善。
幼兒膳食調製與養生 下載 mobi epub pdf txt 電子書

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